Guanciale al peperoncino

Il guanciale: descrizione, proprietà e ricette

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DESCRIZIONE

Il guanciale può essere di due tipi:
a) di maiale;
b) di vitello.

Li descriveremo entrambi partendo da quello di maiale perché è quello che più influenza la cucina romana.

IL GUANCIALE DI MAIALE

Il guanciale di maiale (o guancialino) è la guancia del maiale; un taglio del maiale dalla caratteristica forma triangolare con venature magre di muscolo. Il grasso che ne deriva è di qualità molto pregiata, di sapore intenso e caratterizza molti piatti della cucina romana. Ecco perché nella pasta alla carbonara non va messo l’olio; perderebbe gran parte del suo caratteristico sapore.

COME FARE IL GUANCIALE AFFUMICATO

Anzitutto si mette sotto sale per una settimana; poi si aggiunge il pepe ed il peperoncino (o anche l’aglio – ma in questo caso non usatelo per la carbonara – o le erbe aromatiche). Per i piatti romani andrebbe usato il guanciale affumicato con il fumo di legno di quercia. L’operazione viene ben descritta in questo video:

Dopo essere stato massaggiato, speziato ed infine asciugato, il viene fatto stagionare per almeno 60 giorni. Dopodiché sarà pronto per essere usato nelle vostre ricette.

Se il guanciale risulta troppo morbido al tatto, significa che c’è stato un difetto di stagionatura. I cuochi esperti lo correggono mettendolo alcuni secondi nell’aceto. Anche usato da solo questo può essere un ottimo antipasto.

LA RICETTA DEL GUANCIALE FATTO IN CASA

Sinceramente non ho nemmeno mai pensato di provarci ma comunque vi illustro il procedimento semplice per prepararlo in casa. Si parte ovviamente dalla carne di maiale fresca che comprate dal macellaio.

Per prima cosa comprate la carne di maiale, con tutta la cotenna ancora attaccata. Prendete un recipiente grande abbastanza da contenere il guanciale, ci mettete il pezzo dentro e lo coprite interamente  col sale marino. Lo lasciate in questo modo una settimana e mezza/due, massaggiandolo magari con le mani ogni tanto per farlo assorbire meglio.
La funzione del sale è quella di essiccare il guanciale di maiale, assorbendo la maggior parte possibile di acqua.

Coprire il tutto con un panno da cucina. Ogni giorno bisognerà massaggiarlo con il sale senza aver paura di salarlo troppo, perché la carne assorbirà solo il sale di cui necessita per eliminare tutta l’acqua. Se il clima è caldo, basteranno una decina di giorni, il calore infatti scioglierà il sale sul pezzo di carne velocizzando l’essiccazione. Se invece la temperatura è rigida, ( come in questo periodo) di giorni ne occorreranno una quindicina.

Poi ci mettete sopra del peperoncino macinato ed accendete un fuoco nello stesso locale dove avete appeso il pezzo di carne, con della legna aromatica secca. Certamente non è per nulla facile farlo in casa. Servono locali adatti. Insomma, non è un’operazione facile.

VALORI NUTRIZIONALI

Mangiatelo, ma con moderazione, o rischiate di trovare tutto il grasso del guanciale nelle vostre maniglie dell’amore. Infatti contiene per ogni 100 grammi:

  • Calorie: 655
  • Grassi: 69,61 (un’enormità)
  • Acqua: 22,2
  • Proteine: 6,4
  • Ceneri: 0,3

I DIVERSI TIPI DI GUANCIALE DI MAIALE

Sono ben elencati in questa recensione del Gambero rosso con tutte le loro caratteristiche, i diversi sapori ed il prezzo di ciascun tipo.

Tipi di guanciale

Sono anche descritti i prezzi dei diversi tipi.

Per capire bene l’opportunità di utilizzare il guanciale e non la pancetta nelle ricette romane dobbiamo capire bene le differenze tra questi due tagli. Entrambi hanno in comune che possono essere insaporiti con spezie diverse (aglio, sale, pepe, rosmarino, erbe varie)

  1. la prima viene dalla guancia, la seconda dalla pancia del maiale.
  2. il maiale utilizzato per deve avere almeno 9 mesi di età.
  3. Il periodo di stagionatura è completamente diverso. La pancetta deve stagionare appena 20 giorni. Il guanciale deve invece stagionare almeno 3 mesi, durante i quali si indurisce ed acquisisce la crosticina esterna, e gli fa assumere, una volta messo in padella la caratteristica croccantezza.
  4. A causa dei differenti e delle differenti procedure lavorative molto diversi sono gli apporti calorici e nutrizionali. 100 grammi di guancialino di maiale contengono 655 calorie, il 70% di grassi ed il 22% di acqua. 100 grammi di pancetta contengono invece 452 calorie, ma solo il 45% di grassi e ben il 40% di acqua. Con riferimento alla cucina questo comporta che il grasso del guanciale disciolto in padella è più che sufficiente per preparare una carbonara. L’utilizzo della pancetta invece potrebbe rendere necessaria l’aggiunta di olio a causa della ridotta quantità di grasso che uscirebbe dalla fetta messa in padella
  5. Sempre le stesse cause portano ad un sapore molto diverso. Il guanciale, oltre ad avere una consistenza più dura (se non dovesse essere abbastanza dura gli chef ripassano il guanciale nell’aceto), ha una sapore molto più intenso della pancetta. E questo rende il suo utilizzo obbligatorio nei piatti caratteristici della cucina romana: la pasta alla gricia, la pasta alla carbonara e la pasta all’amatriciana. Assumono un sapore completamente diverso se li fate con il guanciale oppure con pancetta e l’aggiunta di olio.

Vi aggiungo qui la ricetta del guanciale all’aceto, usata anche per rimediare ad eventuali difetti di stagionatura.

Guanciale all’aceto

IN CUCINA

Il guanciale (o guancialino), come dice la parola stessa è la parte del maiale che corrisponde alla guancia. Non solo è carne molto dotata di grasso, ma questo è di una qualità molto superiore a quello del lardo o della pancetta ed entra in molte ricette romane dove viene usato in massima parte affumicato.

Per finire, nelle ricette romane io credo che l’uso della cipolla, come da ricetta originale, sia sconsigliato a causa dell’alterazione del sapore che provoca. Qualcuno considera possibile strofinare la padella per addolcire leggermente la pietanza. L’aglio è invece tollerato ma è semplicemente superfluo. Il motivo è semplice. E’ tra le spezie utilizzate per il condimento del guanciale di Amatrice (che il guanciale romano per eccellenza) che è quello che è consigliato per i piatti romani. Aggiungerne altro sarebbe eccessivo.

Perché si usa

E’ un ingrediente che serve a sostituire i grassi vegetali dell’olio con grassi animali di ottima qualità. Il sapore che sarà conferito al piatto deve essere questo e non quello dell’olio che, in sua presenza può quindi essere evitato.
Sono dell’opinione che utilizzare questi due ingredienti assieme sia un errore.

Il guanciale che deve essere usato nelle ricette romane è Berardi ed è fatto apposta per essere impiegato nei piatti tradizionali romani. Ha un gusto che ben si abbina a quello del pepe, altro ingrediente fondamentale.

Il prezzo di questo tipo di guanciale varia tra i 25 ed i 40E al kg.

Come preparare il guanciale nelle ricette romane

Anzitutto va tagliato molto sottile, per un motivo semplice. Il guanciale deve abbrustolire senza bruciare. Se il pezzo è troppo doppio,  si scurirà all’esterno ma resterà molto morbido all’interno. Se vi trovate in difficoltà al supermercato vendono gli straccetti di guanciale che sembrano fatti apposta per le ricette romane.

Hanno quest’aspetto:

Guanciale in padella
Guanciale in padella

Questi straccetti vanno messi in una padella antiaderente rigorosamente a secco. All’inizio il fuoco dovrà essere molto basso, per consentire di rilasciare tutto il grasso nella padella. Poi quando, dopo qualche minuto, sarà diventato trasparente, il fuoco dovrà essere alzato per 1-2 minuti, in modo da farlo diventare croccante facendolo friggere nel suo stesso olio. Abbiate l’accortezza di munirvi di una cucchiara per girarlo di frequente e non farlo bruciare.

IL GUANCIALE DI VITELLO

E’ il re del quinto quarto; è molto bello da vedere e soprattutto molto buono da mangiare. Si tratta di un muscolo molto ricco di fibre ma utilizzato molto poco dall’animale con una conformazione tale che, cucinato nel modo giusto, assume una consistenza molto tenera ed un sapore molto marcato. A differenza di molti altri tagli questo è molto più difficile da reperire, perché molto piccolo e se ne possono prendere solo due da ogni vitello. Ognuna delle guance del vitelleo pesa tra i 250 ed i 500 grammi. . La caratteristica che lo fa davvero speciale è che siamo in presenza di un pezzo magro e tenero; in genere succede il contrario, ed il tenero è associato al grasso mentre il magro al sodo.

Come posizione il guanciale è messo tra il muso e la gola. Volendo si può dividere in due parti:
a) anteriore: detto brutto e buono, che è la parte più pregiata che si usa per i brasati;
b) posteriore: detto testina, che si può mettere nell’insalata per esempio.

Le guance di vitello in cucina

Anzitutto dovete espressamente chiedere il pezzo al macellaio che se la deve, in genere, procurare apposta per voi. Poi dovete chiedergli di togliere la cartilagine che si trovano sulla superficie del pezzo di carne e che rischiano di rovinare il pezzo e quindi il risultato finale della vostra ricetta.
Una volta comprato, potete metterlo nella parte più fredda Badate a non tenercelo più di 4 giorni o va a male e sarebbe un gran peccato.
La cottura è fondamentale. Come al solito per i pezzi di carne si deve cominciare con una cottura rapida a fuoco vivo su tutti i lati del pezzo allo scopo di sigillare i succhi all’interno della carne. Questa operazione aziona quella che viene chiamata reazione di Maillard 


Approfondimento

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studiò per la prima volta.


Ora siete prontissimi per affrontare insieme alla cottura delle bistecche il vostro esame di chimica.

Poi si deve proseguire con una cottura lenta a fuoco molto basso.

Le ricette principali che potete preparare con questo pezzo di carne sono la genovese che è un ragù bianco oppure il brasato, un piatto tipico del Piemonte, che perciò non rientra tra gli obiettivi di questo blog.

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Il guanciale di maiale è la gola del maiale, un taglio di carne suina dalla caratteristica forma triangolare con venature magre di muscolo. Il grasso che ne deriva è di qualità molto pregiata, di sapore intenso e caratterizza molti piatti della cucina romana.
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