Il guanciale: descrizione, proprietà e ricette

Il guanciale di maiale (o guancialino) è la guancia del maiale; un taglio del maiale dalla caratteristica forma triangolare con venature magre di muscolo. Il grasso che ne deriva è di qualità molto pregiata, di sapore intenso e caratterizza molti piatti della cucina romana. Ecco perché nella pasta alla carbonara non va messo l’olio; perderebbe gran parte del suo caratteristico sapore.

COME SI FA IL GUANCIALE AFFUMICATO

Anzitutto si mette sotto sale per una settimana; poi si aggiunge il pepe ed il peperoncino (o anche l’aglio – ma in questo caso non usatelo per la carbonara – o le erbe aromatiche). Per i piatti romani andrebbe usato il guanciale affumicato con il fumo di legno di quercia. L’operazione viene ben descritta in questo video:

Dopo essere stato massaggiato, speziato ed infine asciugato, il guanciale viene fatto stagionare per almeno 60 giorni. Dopodiché sarà pronto per essere usato nelle vostre ricette.

Se il guanciale risulta troppo morbido al tatto, significa che c’è stato un difetto di stagionatura. I cuochi esperti lo correggono mettendolo alcuni secondi nell’aceto. Anche usato da solo questo può essere un ottimo antipasto, di cui qui trovate la ricetta (guanciale all’aceto).

Valori nutrizionali

Mangiatelo, ma con moderazione, o rischiate di trovare tutto il grasso del guanciale nelle vostre maniglie dell’amore. Infatti contiene per ogni 100 grammi:

  • Calorie: 655
  • Grassi: 69,61 (un’enormità)
  • Acqua: 22,2
  • Proteine: 6,4
  • Ceneri: 0,3

I diversi tipi di guanciale

Sono ben elencati in questa recensione del Gambero rosso con tutte le loro caratteristiche, i diversi sapori ed il prezzo di ciascun tipo.

Tipi di guanciale

Sono anche descritti i prezzi dei diversi tipi.

Per capire bene l’opportunità di utilizzare il guanciale e non la pancetta nelle ricette romane dobbiamo capire bene le differenze tra questi due tagli. Entrambi hanno in comune che possono essere insaporiti con spezie diverse (aglio, sale, pepe, rosmarino, erbe varie)

  1. la prima viene dalla guancia, la seconda dalla pancia del maiale.
  2. il maiale utilizzato per il guanciale deve avere almeno 9 mesi di età.
  3. Il periodo di stagionatura è completamente diverso. La pancetta deve stagionare appena 20 giorni. Il guanciale deve invece stagionare almeno 3 mesi, durante i quali si indurisce ed acquisisce la crosticina esterna, e gli fa assumere, una volta messo in padella la caratteristica croccantezza.
  4. A causa dei differenti e delle differenti procedure lavorative molto diversi sono gli apporti calorici e nutrizionali. 100 grammi di guanciale contengono 655 calorie, il 70% di grassi ed il 22% di acqua. 100 grammi di pancetta contengono invece 452 calorie, ma solo il 45% di grassi e ben il 40% di acqua. Con riferimento alla cucina (il guanciale nelle ricette romane) questo comporta che il grasso del guanciale disciolto in padella è più che sufficiente per preparare una carbonara. L’utilizzo della pancetta invece potrebbe rendere necessaria l’aggiunta di olio a causa della ridotta quantità di grasso che uscirebbe dalla fetta messa in padella
  5. Sempre le stesse cause portano ad un sapore molto diverso. Il guanciale, oltre ad avere una consistenza più dura (se non dovesse essere abbastanza dura gli chef ripassano il guanciale nell’aceto), ha una sapore molto più intenso della pancetta. E questo rende il suo utilizzo obbligatorio nei piatti caratteristici della cucina romana: la pasta alla gricia, la pasta alla carbonara e la pasta all’amatriciana. Assumono un sapore completamente diverso se li fate con il guanciale oppure con pancetta e l’aggiunta di olio.

Per finire, nelle ricette romane io non credo che l’uso della cipolla, come da ricetta originale, sia sconsigliato a causa dell’alterazione del sapore che provoca. L’aglio è invece tollerato ma è semplicemente superfluo. Il motivo è semplice. E’ tra le spezie utilizzate per il condimento del guanciale di Amatrice che è quello che è consigliato per i piatti romani. Aggiungerne altro sarebbe eccessivo.

IN CUCINA

Il guanciale (o guancialino), come dice la parola stessa è la parte del maiale che corrisponde alla guancia. Non solo è carne molto dotata di grasso, ma questo è di una qualità molto superiore a quello del lardo o della pancetta ed entra in molte ricette romane dove viene usato in massima parte affumicato.

Ricette con il guanciale

Il guanciale è impiegato essenzialmente in 3 ricette di primi piatti della tradizione romana in cui viene abbinato al pecorino romano. Questi 3 piatti sono:

Guanciale affumicato
Guanciale affumicato

Perché si usa

E’ un ingrediente che serve a sostituire i grassi vegetali dell’olio con grassi animali di ottima qualità. Il sapore che sarà conferito al piatto deve essere questo e non quello dell’olio che, in sua presenza può quindi essere evitato.
Sono dell’opinione che utilizzare questi due ingredienti assieme sia un errore.

Il guanciale che deve essere usato nelle ricette romane è Berardi ed è fatto apposta per essere impiegato nei piatti tradizionali romani. Ha un gusto che ben si abbina a quello del pepe, altro ingrediente fondamentale.

Il prezzo di questo tipo di guanciale varia tra i 25 ed i 40E al kg.

Come preparare il guanciale nelle ricette romane

Anzitutto va tagliato molto sottile, per un motivo semplice. Il guanciale deve abbrustolire senza bruciare. Se il pezzo è troppo doppio,  si scurirà all’esterno ma resterà molto morbido all’interno. Se vi trovate in difficoltà al supermercato vendono gli straccetti di guanciale che sembrano fatti apposta per le ricette romane.

Hanno quest’aspetto:

Guanciale per ricette romane
Guanciale per ricette romane

Questi straccetti vanno messi in una padella antiaderente rigorosamente a secco. All’inizio il fuoco dovrà essere molto basso, per consentire di rilasciare tutto il grasso nella padella. Poi quando, dopo qualche minuto, sarà diventato trasparente, il fuoco dovrà essere alzato per 1-2 minuti, in modo da farlo diventare croccante facendolo friggere nel suo stesso olio. Abbiate l’accortezza di munirvi di una cucchiara per girarlo di frequente e non farlo bruciare.

 

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Il guanciale: descrizione e proprietà.
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Il guanciale: descrizione e proprietà.
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Il guanciale di maiale è la gola del maiale, un taglio di carne suina dalla caratteristica forma triangolare con venature magre di muscolo. Il grasso che ne deriva è di qualità molto pregiata, di sapore intenso e caratterizza molti piatti della cucina romana.
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Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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