Il guanciale è un taglio di carne che proviene dalla guancia del maiale. E’ venduto solitamente in pezzi di dimensione inferiori alla maggioranza degli altri salumi. E’ formato in notevole percentuale da grasso, con venature di magro al suo interno. A differenza della pancetta in cui la parte magra prevale. L’esterno, detto cotenna, è di colore marrone scuro anche perché è stato parecchio tempo all’aperto. L’interno presenta un colore bianco avorio per la parte grassa, e rosso chiaro per quanto riguarda la parte magra. Con il passare del tempo, il colore bianco si ingiallisce e tende al marrone, il rosso si scurisce e la consistenza si indurisce.
Prezzo del guanciale
Tra i 15€ ed i 40€ il kg. in dipendenza della qualità.
Il guanciale in cucina
Il guanciale amatriciano
E’ un tipo particolare di guanciale che si produce tra Accumoli ed Amatrice. Ha caratteristiche diverse dal normale guanciale, prima tra tutte quella di provenire dalla gola del maiale e non dalla guancia. Ha la forma triangolare. La marinatura nell’aglio e nel peperoncino lo rende inadatto all’uso nella carbonara e più adatto invece all’amatriciana.
Il sapore del guanciale
Il fattore che influenza di più il sapore del guanciale è la stagionatura. Più è lunga più il sapore è forte. Il periodo minimo consigliato dagli chef per utilizzare il guanciale è pari almeno a 2 mesi (la pancetta stagiona intorno ai 20 giorni).
Altro fattore che influenza molto è la marinatura a secco, ed in particolare le spezie che sono usate che spaziano dall’aglio, al sale, al pepe, all’origano ad altro ancora.
Quante calorie contiene in guanciale
650 calorie ogni 100 grammi. I fattori che ne sconsigliano l’uso sono anche altri: l’elevato contenuto di grassi saturi e di colesterolo, l’assenza di glucidi e di fibre. E’ bene quindi cercare di non introdurre questo alimento nelle diete e considerarlo piuttosto uno strappo alla regola da fare ogni tanto. Altissimo il contenuto di sodio, a causa dell’evaporazione dell’acqua e della stagionatura. Insomma…datevi una regolata.
Il guanciale nelle ricette
Il guanciale è un ingrediente fondamentale nelle ricette romane da quando Luigi Carnacina ha sostituito la pancetta con il guanciale negli anni 90.
Il guanciale va fatto tagliare fresco dal pizzicagnolo di fiducia e non preso confezionato. Questo sia perché contiene meno conservanti, sia per l’odore ed il sapore più intensi. Il prodotto confezionato presenta odore e sapore molto simili alla pancetta affumicata.
Il suo taglio dipende invece dal risultato che si vuole ottenere. Va tagliato spesso se si vuole morbido dentro e croccante fuori; va invece tagliato sottile se si vuole sfruttare il suo abbinamento con i cibi morbidi come i piselli.
Il suo alto contenuto di olio consente di cucinare le ricette utilizzando esclusivamente quello. Utilizzando invece la pancetta si è costretti ad aggiungere una certa quantità di olio per ottenere una soddisfacente reazione di Maillard.
Come tagliare il guanciale
Dipende dal risultato che volete ottenere. Se volete ottenere pezzi croccanti fuori e morbidi dentro, va tagliato spesso qualche millimetro, fatto abbrustolire alla fine a fuoco alto e poi sfumato con aceto o vino. Se invece volete ottenere pezzi solo croccanti allora lo tagliate sottile e lo fate abbrustolire.
Come cucinare il guanciale
E’ consigliato l’uso della padella in ferro che consente una reazione di Maillard migliore. Ricordiamo che questa reazione avviene a 170-180° e consente la caramellizzazione degli zuccheri e di arrivare alla croccantezza del guanciale.
Come fare il guanciale
a) per prima cosa comprate il guanciale dal macellaio ancora con la cotenna, che serve a preservare la sua morbidezza dovuta all’acqua contenuta.
b) mettete il pezzo in un recipiente coprendolo interamente con il sale e lasciatelo così almeno un giorno allo scopo di assorbire l’acqua presente; il sale assorbirà si scioglierà nell’acqua presente ed il necessario potrà essere eliminato successivamente. Deve restare in questo modo un tempo minimo di 10 giorni, e comunque fino alla completa asciugatura del pezzo.
c) coprite il salume con un panno asciutto e pulito e lo coprite con la marinatura secca prescelta: Peperoncino, aglio, origano…quello che volete, massaggiandolo ogni tanto per fargliela assorbire meglio. Deve restare in questo stato almeno un paio di mesi, e fino a 3 mesi. Una stagionatura superiore farebbe indurire molto il pezzo una troppo breve farebbe restare il pezzo troppo morbido e renderebbe necessaria una preparazione ulteriore da effettuarsi grazie all’aceto.
Come conservare il guanciale
La miglior conservazione del guanciale la fate mettendolo sotto vuoto. Un guanciale conservato male si ingiallisce il grasso e si indurisce la consistenza, fino a diventare inutilizzabile. Se la parte ingiallita è poca si può comunque rifilare il pezzo.
Ricette romane con il guanciale nel blog
