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La ricetta dei ceci in umido alla romana

I ceci sono un piatto buono, sano ed economico che può essere utilizzato sia come accompagnamento sia come piatto unico. Come tutti i piatti romani è piccante. Chiede l’uso del pecorino romano, di peperoncino (o pepe) e della cipolla. Ogni spezia che necessita di un trattamento particolare separato da tutto il resto; i trattamenti specifici li trovate nell’articolo sui legumi. Io capisco però, che se non dovete vincere un premio di cucina potete fare un’operazione approssimata, aggiungendo acqua quando ripassate i legumi in padella per fare in modo che cipolla o peperoncino non si brucino.
Fondamentale e caratterizzante nei piatti con i legumi ripassati l’uso delle alici.
Ok. Andiamo a preparare.

Ceci in umido
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Ceci in umido

La pasta e ceci alla romana può essere preparata sia con i ceci freschi, sia con quelli secchi a patto, con questi ultimi di sottoporli ad un'operazione di ammollo. Se usate i ceci decorticati sono senza buccia e quindi saranno più digeribili e non necessiteranno di ammollo, ma saranno anche più poveri di fibre.

Piatto Primi piatti
Cucina Romana
Preparazione 8 ore
Cottura 1 ora 20 minuti
Tempo totale 9 ore 20 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 180 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 400 grammi ceci
  • 1 fetta spessa guanciale
  • 2 foglie alloro
  • 2 foglie alga kombu
  • q.b. olio evo
  • 2 dita vino
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 spicchio aglio
  • qualche acciuga sotto sale
  • q.b. sale
  • q.b. peperoncino piccante
  • due dita vino bianco
  • 60 grammi pecorino romano

Istruzioni

  1. I legumi secchi vanno messi in ammollo la sera prima. Devono restare 8 ore in acqua fredda, con due cucchiai di aceto di vino per ammorbidirli ed eliminare l'acido fitico.

    Ceci in ammollo
  2. In ammollo dei ceci potete aggiungere un poco di aceto ed un paio di foglie di alga kombu. E' commestibile e, pur essendo assolutamente insapore, aiuta ad ammorbidire i legumi.

    Alga kombu
  3. Per prima cosa dobbiamo mettere il guanciale, perché deve sopportare le temperature più alte. Quindi, tagliamo la fetta di guanciale a tocchetti, la mettiamo nel frullatore facendo quello che si chiama battuto. Poi lo mettiamo in padella rigorosamente a secco a spurgare. Quando sarà uscito il grasso, alziamo la fiamma per farlo friggere un minimo e diventare croccante; infine sfumiamo con il vino bianco per bloccare la cottura.

    Battuto di guanciale
  4. Facciamo il soffritto. Prendiamo lo spicchio d'aglio e lo schiacciamo. Io userò l'aglio di Nubia che è più forte. Senza esagerare.

    Aglio rosso di Nubia
  5. Sbucciamo le cipolle, le facciamo a cubetti o a fettine. Poi facciamo lo stesso con le carote. Togliamo i filamenti al sedano e gli facciamo fare la stessa fine. Lo teniamo in padella fino a far imbiondire le cipolle.

    Soffritto per la pasta
  6. Aggiungiamo i filetti d'acciuga e li facciamo disfare nell'olio.

    Filetti di alici
  7. Ricordo che l'acqua dell'ammollo va assolutamente buttata o, al più, usata come fertilizzante.

    In una pentola di terracotta mettiamo i ceci ed aggiungiamo acqua nuova. che deve stare un paio di dita sopra il livello dei ceci. Copriamo la pentola con un coperchio perché non ci sia evaporazione.

    Il tempo della cottura varia in dipendenza dei tempi di ammollo e dell'eventuale precottura dei ceci. In genere se i ceci non sono precotti ci vogliono intorno ai 60-90 minuti, altrimenti una quindicina di minuti.

    L'acqua dell'ammollo è ottima come concime ma non va utilizzata in cucina. Con l'acqua di cottura si può fare per esempio dell'ottima aquafaba, oltre a poter essere usata se si deve mantecare la pasta con i ceci.

    Ceci in ammollo
  8. Un paio di foglie di alloro, aiuteranno invece a non avere formazione di aria nell'intestino.

    Alloro
  9. Ricordate che il sale nei legumi va aggiunto 5 minuti prima del termine della cottura perché, essendo igroscopico, tende ad assorbire l'acqua, e quindi ad indurire il seme.

    Sale
  10. Grattugiate il pecorino romano.

    Pecorino romano
  11. Nella padella con il guanciale croccante mettete i ceci cotti, la cipolla imbiondita a far insaporire tutto assieme. Aggiungete un mestolo piccolo di acqua di cottura dei ceci per non far bruciare la cipolla; ricordatevi comunque di girare spesso o rischiate si bruci ugualmente. Facciamo stare il tutto una decina di minuti ad insaporire tutto assieme, fino ad assorbimento quasi totale dell'acqua.

    Battuto di guanciale
  12. Fate il peperoncino a pezzetti. Se volete, diminuire la piccantezza togliete i semi interni che la placenta che li contiene è la parte piccante del frutto.

    Peperoncini a rondelle

Il "trucco" della crema di ceci

  1. Per aiutare la masticazione dei ceci, si possono prendere alcuni ceci, frullarli e ridurli a crema. La crema di ceci, aggiunta alla pasta, darà una maggior "fluidità" in bocca alla pasta dando l'idea di un composto più omogeneo. Alla fine aggiungete il peperoncino; rigorosamente a crudo in pezzi o in polvere, perché a cuocerlo perde molto.

    Infine unite insieme il pecorino romano grattugiato, i ceci ed il soffritto. Con il calore dei legumi il formaggio si scioglierà; la densità della crema non è importante come nella cacio e pepe per esempio; basta che il formaggio si sciolga (65°/70°) e siete a posto. Aggiungete il peperoncino rigorosamente a crudo (o perde sapore) e portate a tavola.

    Ceci in umido

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1 commento su “La ricetta dei ceci in umido alla romana”

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