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Pasta alla gricia o amatriciana bianca

Pasta alla gricia

La pasta alla gricia, anche detta amatriciana bianca, è più un’evoluzione della cacio e pepe classica che un qualcosa che si contrapponga alla pasta amatriciana rossa classica con pomodoro e guanciale. Infatti, a differenza di quest’ultima ricetta prevede, nel solco della tradizione delle ricette romane, tradizionali piccanti, il pepe nero tostato, al posto del peperoncino piccante.

La crema di pecorino da preparare con acqua di cottura e pecorino bisognerebbe, come al solito, prepararla a bagnomaria, per permettere la denaturazione delle proteine, tra i 55° ed i 65°. Il guanciale va fatto spurgare in padella di ferro, in assenza di olio, vista l’eccellente qualità del grasso del guanciale che bisogna evitare di contaminare.

La forma della pasta la fate come al solito con la pinza per spaghetti.

Digeribilità: 6. Come al solito zuccheri della pasta con proteine non sono il massimo come digeribilità.

Va beh, ho parlato troppo, andiamo preparare i nostri spaghetti alla gricia.

Pasta alla gricia

Pasta alla gricia o amatriciana bianca

Vincenzo Serino
La pasta alla gricia o amatriciana bianca è una ricetta romana classica a base di guanciale e pecorino romano. Versione bianca della pasta all'amatriciana ma ricordate che nella seconda va il peperoncino piccante e non il pepe.
Preparazione 20 min
Cottura 15 min
Tempo totale 35 min
Portata Primi piatti
Cucina Romana
Porzioni 4 persone
Calorie 500 kcal

Ingredienti
  

  • 360 grammi di pasta spaghetti o spaghettoni
  • 150 grammi di guanciale tagliato a listarelle sottili
  • 2 dita di vino bianco dei castelli
  • q.b. pepe o meglio miscela di pepi
  • q.b. di pecorino romano grattugiato Brunelli
  • q.b. sale

Istruzioni
 

  • Come al solito il guanciale non deve essere troppo sottile. Deve risultare alla fine croccante fuori e morbido dentro.
    Fatelo soffriggere in una padella di ferro antiaderente a fuoco molto basso. Man mano che passa il tempo tenderà a rilasciare il grasso nella padella ed a diventare sempre più trasparente. A questo punto alzate il fuoco e mettete le due dita di vino bianco per bloccare la cottura e far diventare il guanciale croccante. Poi spegnete il fuoco, ma lasciate il guanciale nella padella.
    Pezzetti di guanciale in padella
  • Mettete l'acqua sul fuoco e quando bolle aggiungete il sale e buttate la pasta. Il tempo di cottura varia secondo la pasta usata. Per gli spaghettoni oppure i rigatoni sono 14 minuti (ridotti a 12 e mezzo se vi piace la pasta al dente).
    Acqua della pasta che bolle per la cacio e pepe

Come fare la pasta alla gricia cremosa

  • In una scodella a parte mettete il pecorino romano e, trascorsi 3 minuti per far uscire l'amido, mettete un cucchiaio di acqua di cottura nella pasta per volta mescolando bene finché la crema non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Aggiungete quindi il pepe. 
    L'alternativa è fare la crema di cacio e pepe ed acqua di cottura a bagnomaria. Ma non è una cosa comoda da fare a casa. Ci vuole un'altro fuoco ed un poco di pazienza. Ma il risultato senza grumi è assicurato. Qualcuno mette anche il sugo del guanciale nel pecorino, ma non mi pare ci sia una gran differenza.
    Se c'è qualche grumo, ci potete passare il minipimer senza problemi, come nella crema pasticcera, quindi l'operazione mi pare abbastanza superflua.
    Vale ovviamente la solita regola. Se la crema è troppo densa aggiungete acqua, se viceversa avete esagerato con l'acqua di cottura aggiungete pecorino romano.
    Il modo migliore per fare la crema senza grumi sarebbe a bagnomaria. Facendo in modo che il composto di acqua di cottura e di pecorino romano non superi mai i 65 gradi, che è la temperatura di denaturazione delle proteine.
    Crema di pecorino romano e pepe
  • Quando mancherà un minuto al tempo di cottura degli spaghetti, scolateli (mettendo da parte un poco di acqua di cottura che vi potrebbe servire) e versatela nella padella con il grasso del guanciale disciolto per farla insaporire.
    Butta la pasta
  • Infine mettete tutto il contenuto della padella nella scodella con la crema. Mescolate bene, mantecando il tutto.
    Impiattate e servite la vostra amatriciana bianca a tavola, accompagnando con pecorino romano, per la gioia dei vostri commensali.
    Pasta alla gricia

Note

 

La ricetta originale dell’amatriciana bianca romana

Strutto

Prevede l’uso dello strutto, da far rosolare in padella prima di mettere il guanciale. E’ già un piatto ipercalorico, l’aggiunta dello strutto lo renderebbe un piatto molto pesante ed andrebbe ad alterare il sapore del guanciale.

Aglio e cipolla

In generale non si dovrebbero usare. Tuttavia un appunto per l’aglio bisogna farlo. Il guanciale amatriciano, quello che va assolutamente usato per questo piatto, è speciale perché, a differenza degli altri, lo prevede nelle spezie in cui bisogna marinarlo. Quindi una punta, solo nel caso che non sia usato quel tipo specifico, io l’ammetterei.

Quanto alla cipolla, io non ce la metto nemmeno se me lo ordina Cracco in persona sulle colonne de Il Messaggero. Ma un senso potrebbe averlo perché può dare una punta di dolce. Si divide in due la cipolla e si passa cruda sulla padella prima di metterci il guanciale. Evito però di metterla negli ingredienti.

Pepe

Usate il pepe nero o una miscela di pepi che trovate al supermercato. Un pizzico di Sichuan se proprio volete conferire al piatto un poco più di aromaticità. Ma la gricia è una ricetta ignorante; nella ricetta originale il pepe da usare è rigorosamente nero.

Sale

 Non salatela come una pasta normale. Il pecorino è già molto salato di suo e rischiate sia immangiabile. Come tipo, derogate dall’originale ed usate il sale di Camargue, se volete esagerare; costa molto, ma va sempre bene sulla pasta.

Pecorino

Usate il pecorino laziale come da ricetta originale; possibilmente marca Brunelli, e nessun altro. E’ fatto apposta per abbinarsi al guanciale.

Vino

Usate quello del posto. Quindi, Estestest, o un Frascati. Ma per pietà non il lambrusco. 

Varianti della pasta alla gricia

Gira sul web la variante preparata con il bimby. Il guanciale che dovrebbe venire croccante qui non può che venire bollito. Il pecorino viene cotto con la pasta o spolverato sopra alla fine. Impossibile quindi qualunque crema per mantecare la pasta. Io, che sono molto all’antica non la mangerei mai, ma ognuno ha i suoi gusti.

Sono innumerevoli, anche se praticamente le stesse delle altre principali paste romane.

Amatriciana bianca: ricetta con il bimby

Ci sono almento due operazioni in questa ricetta che con il bimby non si possono fare.

  • tostare il pepe a secco;
  • Far spurgare il guanciale, cuocerlo a fuoco lento, per poi provocare la reazione di Maillard alzando la temperatura: forse si può fare, ma non è così facile. Di certo si deve fare a parte.

Tutte le ricette di gricia che ho visionato o fanno a parte la pasta o il guanciale. Nessuno mette tutto assieme nel boccale.

Il pecorino lo dovete mantecare a fuoco spento, quindi il bimby non serve.
Se cuocete la pasta nel bimby, ci potrebbero essere problemi a prendere un mestolo d’acqua di cottura della pasta con il glutine per fare la crema di pecorino.

Insomma, non la vedo facilissima. Se ci riuscite fatemelo sapere nei commenti.

Wiki

Infine un cenno alla ricetta wikipedia, presente solo in versione inglese. Fa usare pancetta o guanciale e mantecare il pecorino romano a fuoco acceso (on frying pan). A chi l’ha scritta mancano proprio le basi delle ricetta.

GLI ERRORI GROSSOLANI DA EVITARE NELLA PASTA ALLA GRICIA

La pasta alla gricia è un piatto povero che contiene gli ingredienti che erano d’uso tra i pastori, ossia pecorino, guanciale e pepe.

Diversi sono gli errori che possono arrivare a compromettere la riuscita delle vostre paste alla gricia; alcuni grossolani, altri meno; vediamoli assieme.

L’attrezzatura

La padella

Dovete usare la padella in ferro antiaderente. Questa caratteristica aiuterà il guanciale a diventare croccante.

Guanciale in padella di ferro
Guanciale in padella di ferro

Gli ingredienti

La pasta

Lunga o corta, deve essere rugosa. Bandita la pasta liscia, perché non trattiene il sugo. Ideale sono i bucatini, per la presenza del buco interno che trattiene il saporito grasso del guanciale. Potete usare però con profitto anche spaghetti, spaghettoni, tonnarelli e le mezze maniche.

Il guanciale

Dovete usare il guanciale amatriciano, che viene aromatizzato nell’aglio. Quindi se non lo usate un poco (per carità non esagerate) di aglio è ammesso.

Deve inoltre essere tagliato a fettine sottili perché possa diventare croccante.

Guanciale affumicato
Guanciale affumicato

Il pecorino romano

Dovete usare il pecorino del posto, laziale e preferibilmente marca Brunelli. Ma non pensate di usare il parmigiano o il pecorino sardo; snaturerebbero il piatto e coprirebbero il gusto del guanciale. Il parmigiano usatelo nei piatti di Parma, non in quelli di Roma.

Pecorino romano
Pecorino romano

Il pepe

Nero o bianco. Il Sichuan è un pepe esotico da usare se volete far diventare la pasta leggermente aromatica. Ma la pasta alla gricia è ignorante; mettetene proprio una punta e solo se già sapete che gli ospiti gradiscono.

La cipolla

Copre il sapore del guanciale quindi non ci va assoluta. Cracco dice di passarla sulla padella. Probabilmente è per stemperare l’acidità del pomodoro. Nell’amatriciana a fettine non la metterò mai.

Il vino.

Quello da usare è laziale, preferibilmente bianco. Quindi Estestest o il Frascati.

Va aggiunto al guanciale quando sarà già diventato croccante, altrimenti questo si stuferà e diventerà morbido, rovinando il piatto.

Il procedimento

L’acqua di cottura

Non buttate mai l’acqua di cottura. Vi potrebbe servire se la pasta dovesse risultare molto asciutta. Se il condimento fosse troppo asciutto aggiungete acqua calda di cottura, se invece è troppo umido aggiungete pecorino grattugiato.

La mantecatura

Mantecate a fuoco assolutamente spento. Se lo fate a fuoco acceso per esempio grattugiando il pecorino direttamente in padella, l’eccessiva temperatura farà squagliare il pecorino, che solidificandosi, farà diventare la pasta un blocco unico.

Adesso, per la gioia del palato dei vostri amici, siete pronti per cucinare paste alla gricia perfette in quantità.

Ricette correlate

Vediamo alcune ricette collegate alla pasta alla gricia nel blog. Se le volete vedere tutte scrivete pasta alla gricia nella casella di ricerca del blog.

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