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Pasta alla carbonara, ricetta originale e varianti

Pasta alla carbonara romana nel piatto

Non sei un vero romano se non ti piace la pasta alla carbonara. Viene dall’aggiunta dell’uovo alla pasta cacio e pepe e condivide la preparazione della crema con la gricia e l’amatriciana

La crema di uovo per riuscire bene e senza grumi dovrebbe essere fatta a bagnomaria senza formaggio, che va aggiunto solo all’ultimo nel piatto finale. Tutte le proteine, quindi sia dell’uovo che del formaggio denaturano (ossia cambiano di stato da liquido a solido) tra i 55° ed i 65°, quindi è quella la temperatura ideale per fare la crema. Sia sopra che sotto quella temperatura ci sarà la formazione di grumi.

Pasta alla carbonara
Pasta alla carbonara

Ognuno fa la sua versione di carbonara, quella originale conteneva la pancetta, molti usano il parmigiano che in effetti l’uso esclusivo di pecorino risulta pesante, lo chef Gualtiero Marchesi la faceva con la panna ma somiglia più ad un trucco per aumentare la cremosità che ad una effettiva necessità. Io sono un talebano della carbonara e per me non esiste carbonara se non ci sono pecorino romano e guanciale e manca la panna. Quella scientifica (che descrivo sotto) prevede di portare 5 volte la crema a 65° ma capisco che così diventa un travaglio farsi una bella pasta alla carbonara.

Va beh. Andiamo a cucinare che c’ho fame.

Digeribilità: 5. Carboidrati con proteine di guanciale ed uova non sono l’ideale per chi ha problemi di digestione; inoltre ci sono 2 tipi proteine diverse (guanciale e uova) e grasso cotto (guanciale), . Evitate di mangiarla prima di andare a letto.

Pasta alla carbonara romana nel piatto

La ricetta della vera pasta alla carbonara romana

Vincenzo Serino
La ricetta della pasta alla carbonara originale è caratterizzata dagli ingredienti di pecorino romano, guanciale, pepe e uova. Vediamo passo passo come prepararla.
5 da 2 voti
Preparazione 5 min
Cottura 15 min
Tempo totale 20 min
Portata Primi piatti
Cucina Romana
Porzioni 4 persone
Calorie 785 kcal

Ingredienti
  

  • 320 grammi di pasta spaghettoni o bucatini.
  • 100 grammi di guanciale amatriciano che ha un poco d’aglio al suo interno
  • 300 grammi di pecorino romano (fatevelo grattugiare sul posto). 200 per la ricetta, 100 da portare a tavola
  • 2 dita di vino bianco dei Castelli
  • 4 tuorli d’uovo
  • q.b. sale affumicato danese provatelo e non ve ne pentirete.
  • q.b. miscela di pepi bianco o nero…

Istruzioni
 

  • Separate le uova dall'albume con la tecnica dei tuorli, con la schiumarola o con l'apposito attrezzo da cucina. Ma il modo migliore è fare l'operazione a mano, dopo essersele ovviamente ben lavate, come Luca Montersino.
    Tuorli-duovo misura
  • Tagliate il guanciale a pezzi non troppo sottili. Devono diventare croccanti fuori ma sentirsi il morbido dentro. E poi metteteli in una padella di ferro, antiaderente, rigorosamente A SECCO, a fuoco molto basso. Tenete a portata di mano una cucchiara in legno per non farlo bruciare.
    Pezzetti di guanciale in padella
  • Fate bollire l'acqua e solo dopo che bolle metteteci il sale affumicato danese, speciale per le uova. Poi metteteci dentro, senza spezzarli, gli spaghettoni. Se avete scelto quelli toscani ci metteranno 15 minuti a cuocere.
    Sale affumicato nel piattino

Come fare una pasta alla carbonara cremosa

  • Quando sono passati 5 minuti mettete in una scodella i tuorli d'uovo, il pecorino ed il pepe macinato (o meglio la miscela di pepi). Poi, prendete un mestolo piccolo d'acqua di cottura, in cui ci sarà un po' di glutine, e mescolate tutto insieme fino a raggiungere la consistenza desiderata. Molti fanno questa crema in una scodella a bagnomaria per eliminare ogni rischio di stracciare l'uovo. Ma è un'operazione che trovo abbastanza inutile non essendoci nessun rischio di bruciare nulla come per il cioccolato per esempio.
    Se vedete che la crema è troppo liquida, aggiungete pecorino; se invece vi risulta troppo consistente, aggiungete acqua di cottura.
    Crema uova e pecorino romano
  • Dopo qualche, alzate la fiamma sotto il guanciale ed aggiungete 2 dita di vino bianco. Questo lo farà friggere un po' nel suo stesso grasso, e diventare croccante.
    Guanciale in padella di ferro
  • Passati 2 minuti meno del minutaggio scritto sul pacco di spaghetti scolatela e mettetela a finire la cottura nella padella del guanciale. Un paio di minuti girando spesso dovrebbero bastare.
    Adesso SPEGNETE IL FUOCO, aspettate una trentina di secondi che si freddi la padella un minimo e poi mettete la crema di pecorino, pepe e uova nella padella. Mantecate il tutto, e servite a tavola. Se proprio volete andare sul sicuro mettete la pasta dalla padella direttamente nella scodella. Se è troppo calda l'uovo si rapprende e la carbonara romana avrà il sapore di frittata.
    Infine impiattate e servite a tavola, accompagnando i piatti con il pecorino rimasto (il tunnel che vedete nella foto è fatto con la pinza per spaghetti).
    Pasta alla carbonara romana nel piatto

I trucchi dello chef per una carbonara perfetta

Se volete dare una consistenza un po’ particolare alla vostra pasta alla carbonara, aggiungete all’acqua di cottura un minimo di acqua minerale a temperatura ambiente.

Per una carbonara particolare, vi linko anche il filmato di Gianfranco Lo Cascio:

Ed anche il video dove il chimico alimentare Dario Bressanini ci spiega i principi della fisica che bisogna tenere a mente perché questo piatto riesca benissimo.

La carbonara è un piatto abbastanza recente, che ha trovato la sua consacrazione con il guanciale solo negli anni 80 con l’uso in pianta stabile del guanciale. All’inizio si metteva la pancetta, Marchesi ci metteva la panna per fare la crema (ma io non la metterò mai).

Sono veramente una cifra incredibile. E’ una delle piatti più imitati al mondo con risultati in genere scadenti. Se la fate con la pancetta affumicata, l’olio extravergine o la panna (se proprio la volete fare vi spiego come fare il condimento di crema di pecorino romano arricchita) ci sarà uno chef che muore in una parte del mondo.

 Varianti della pasta alla carbonara tradizionale

Pasta alla carbonara alla siciliana (pasta cu riquagghiu)

Della carbonara ha solo il nome. Negli ingredienti non prevede l’uso del guanciale né della pancetta; inoltre si usa il prezzemolo.
E soprattutto, nel procedimento, prevede un passaggio che nella carbonara romana è assolutamente vietato: la mantecatura a fuoco vivo. Invece della crema caratteristica avrete, oltre la formazione di fiocchi, il sapore dei maccheroni con la frittata. Insomma, ha il nome, ma il sapore è totalmente diverso.

Comunque la ricetta la trovate su thesicilianway

Non sono molto d’accordo con questa ricetta ma per l’eco mediatico che ha ottenuto, a parte va considerata la carbonara liquida di Valerio Braschi vincitore di Masterchef. La ricetta non è facilmente riportabile. Diciamo solo che è un distillato a base di guanciale arrosto e pecorino e che richiede almeno 3 ore di olio di gomito. Nel suo ristorante la propone come aperitivo.

Pasta alla carbonara con la pancetta affumicata

Presi nella vaschetta il sapore del guanciale e della pancetta affumicata è quasi identico; presi al banco la differenza è invece sensibile.
A differenza del guanciale, la pancetta affumicata è molto meno grassa. Quindi nella ricetta viene prevista l’aggiunta di olio. Capite bene come il sapore sia del tutto diverso soprattutto se si parla di olio evo.
Detto questo, è chiaro che ognuno a casa sua fa quello che vuole, basta che piace, ma se voi avete il diritto di mettere la pancetta io avrò quello di chiamare la mia prossima millefoglie la chiamerò “pasta alla carbonara”.

Abbinamento con il vino

Dovete abbinare un vino dei castelli, lo stesso con cui avete, eventualmente, sfumato il guanciale.

Pasta alla carbonara: gli errori da non fare

La pasta alla carbonara è un piatto a base di pecorino romano ed uova. Le sue origini sono probabilmente legate ai soldati statunitensi di stanza in Italia alla fine della seconda guerra mondiale. Da questo deriva l’aggiunta di uova alla classica cacio e pepe. E’ un sito di cucina romana, quindi cercherò di mettere davvero tutti i possibili errori che si possono fare. Possono naturalmente essere estesi alle altre paste romane: gricia, cacio e pepe, amatriciana.

E’ vero, ogni piatto DEVE presentare le proprie varianti, ma quando è troppo è troppo.

Mettetevi comodi e vediamo cosa può rovinare questo piatto, ipercalorico ma buonissimo.

  • gli ingredienti: la prima cosa da dire che è che buoni ingredienti possono determinare il successo o il fallimento del piatto:
    1. il tipo di pasta: non deve essere all’uovo. Quindi, abbandonate l’idea di fare le lasagne o gli gnocchi. Possibile però l’uso di pasta fresca senza uovo (pasta alla gricia) ottenendo buoni risultati.
    2. Il formato della pasta: deve essere ruvido o bucato o comunque “prendere” il sugo perché tra gli ingredienti c’è il guanciale. Quindi, rigatoni, mezze maniche o altro; ma non pasta liscia. Quindi per favore niente linguine, penne lisce, tagliatelle.
    3. Il guanciale e non la pancetta: per un motivo tecnico; il guanciale contiene grasso di ottima qualità ed in maggiore quantità che non la pancetta affumicata. Se la usate potrebbe essere necessario l’uso di olio, che snaturerebbe il sapore del piatto.
    4. Il tipo di guanciale: bisogna usare quello amatriciano. E’ particolare rispetto agli altri perché contiene una punta di aglio.
    5. Il sale: per la pasta si usa quello di Camargue, per le uova il sale affumicato danese (ovviamente dovete regolarvi per non esagerare e mettere dose doppia.
    6. Il pecorino romano: bisogna usare quello di marca Brunelli. E’ un tipo di pecorino particolare dal sapore delicato e non forte.
    7. Pecorino romano e non parmigiano: il sapore del parmigiano è più acidulo e meno adatto al guanciale.
    8. Pecorino romano e non parmigiano: il sapore del parmigiano è più acidulo e meno adatto al guanciale.
    9. Le uova fresche devono essere scelte con cura.
    10. E’ inopportuno aggiungere sia l’aglio sia la cipolla nel sugo: o meglio, l’aglio si può aggiungere solo se non usate il guanciale amatriciano, che già lo contiene. La cipolla invece, pur essendo presente nei sughi alla carbonara, non si dovrebbe mettere perché va a modificare il sapore originale. Qualcuno ci strofina la padella per lasciare un aroma di dolce, ma per me è un’offesa al gusto.
    11. Potete sfumare con il vino: se lo fate, che sia quello dei castelli che si adatta bene al pecorino romano.
  • b) il procedimento di cottura della carbonara
    1. Il sale (vale la pena di provare il sale affumicato danese che si abbina benissimo alle uova) va messo solo quando l’acqua bolle perché altrimenti la bollitura si ritarda; va usato con moderazione perché già presente nel pecorino romano.
    2.  La mantecatura va fatta a fuoco rigorosamente spento altrimenti sia formaggio che uovo si induriscono e poi avrete un sapore di frittata.
    3. La preparazione del guanciale: in padella di ferro a fuoco basso senza grassi aggiunti; quindi rigorosamente a secco. E girate spesso altrimenti si brucia. I pezzetti di guanciale dovranno essere sottili e messi prima a fuoco bassissimo e poi alzando la fiamma per un minuto, per riuscire croccanti. L’alternativa è mettere cubetti che verranno morbidi ma non verranno croccante.
    4. Se non siete esperti il sugo fatelo a parte; altrimenti potreste sbagliare facilmente le quantità ed il sugo venirvi troppo liquido o troppo consistente.

Carbonara: ricetta originale

Se c’è una ricetta che rappresenta Roma in cucina, questa è la pasta alla carbonara. Le leggende fiorite intorno a questo piatto sono innumerevoli, e spesso la fantasia domina.

Le prime leggende

Tenderei ad escludere che il nome derivi dalla presenza di nero di seppia tra gli ingredienti (successivamente sostituito dalle uova) che faceva somigliare il piatto al viso di un carbonaro. Come pure che fosse il piatto tipico di boscaioli e pastori che andavano in giro con guanciale, uova e pecorino. Stavano fuori casa settimane, e mi pare abbastanza improbabile che si portassero le uova nella bisaccia in quanto dopo poco tempo marciscono.

In Italia parte da Napoli…

La prima associazione tra uovo e pasta di cui ho trovato notizia è fatta da Vincenzo Corrado nel libro “Il cuoco galante” che era in pratica una raccolta di ricette napoletane. Nel suo libro dice: “Le Paste fine si possano cuocere nel brodo bianco di Cappone, o pure nel brodo oscuro di Manzo, o nel latte; e cotte si possono servire legate con gialli d’uova o senza”. Insomma, lui metteva la pasta e le uova nel brodo, all’interno del quale si metteva oltre alla pasta minuta, uovo e formaggio per insaporire. Successivamente viene ripresa da Francesco Palma, altro cuoco napoletano che, nel “Principe dei cuochi” parla di “maccheroni cac e ov” ossia maccheroni cacio e uova. Però non si può, a mio avviso, ancora parlare di carbonara. Più di stracciatella direi. …arriva a Roma La prima notizia della pasta alla carbonara a Roma si ha nei ricettari di Ada Boni che sono considerati i testi sacri della cucina romana “La cucina romana” del 1930 e “Il talismano della felicità” del 1949.

Ma il piatto entra definitivamente nella cultura romana, quando il cuoco Renato Gualandi, dovendo preparare il pasto per le truppe americane a Roma pensò di associare il bacon (ingrediente di origine americana) con l’uovo. Poi chiaramente a Roma la leggenda carbonaresca è stata alimentata in diversi modi. Innumerevoli le sagre e le feste dedicate.

…ed emigra in America.

Ma prima ricetta certa della carbonara è datata 1952. E’ un libro americano di Patricia Brontè dal titolo: ” “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” dove si fa la recensione di un piatto proposto dal ristorante “Armando’s”. In Italia invece compare per la prima volta sulla rivista “La cucina italiana” dell’agosto del 1954. Gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio. Appare ancora abbastanza lontana dalla carbonara come la conosciamo noi. Molto più lontana della ricetta americana che pur prevede l’uso della pancetta.

Del 1955 è invece il ricettario italiano di Felix Dessì dal titolo “La signora in cucina”; scompaiono (finalmente) aglio e gruviera, appaiono il pepe e il parmigiano (che si consiglia di sostituire con il pecorino, perché più piccante); resiste, per ora, la pancetta. Che scompare infine nel ricettario di Luigi Carnacina in cui viene sostituito dal guanciale. Compare però anche la panna che oggi viene la pelle d’oca a parlarne e che vediamo in questo piccolo divertentissimo video con Vincenzo Salemme e Sandra Milo tratto dal film “Prima di lunedì”.

Eventi e fiere

A Roma il Carbonara Day cade il 6 aprile. Ma in Italia le sagre e le fiere dedicate alla carbonara sono innumerevoli. Anzi, se ne conoscete qualcuna, ditelo pure negli eventi.

Ricette correlate alla pasta alla carbonara

Vediamo alcune ricette nel blog correlate alla pasta alla carbonara. Se le volete tutte basta digitare “pasta alla carbonara” nella barra di ricerca del blog.

2 comments

Luigi Scavizzi -

Complimenti ottima presentazione buoni i suggerimenti . Grazie

Reply
osteriabarletta -

ottima spiegazione!

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