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Pasta all’amatriciana, la ricetta originale con il guanciale

Pasta all'amatriciana

La pasta all’amatriciana sostituendo il peperoncino piccante al pepe, ed aggiungendolo al pecorino romano ed al guanciale, aggiunge il carattere piccante, tipicamente romano alla pasta alla carbonara che invece ha, se non un’origine, una etimologia più americana.

La pasta più adatta è considerata il bucatino per la presenza del buco. In questo infatti resta intrappolato il sugo e consente un maggior apprezzamento a chi la mangia. La pancetta resta sconsigliata; la potete pure mettere ma il guanciale è più grasso e quindi saporito.

Il nido che vedete nella foto potete farlo con l’apposita pinza per spaghetti, ma ci vuole un minimo di pratica.

Pasta all'amatriciana

Pasta all’amatriciana. Bucatini o spaghetti.

Vincenzo Serino
Gli ingredienti base della vera pasta all'amatriciana originale sono pecorino romano e guanciale, cui si aggiunge il pomodoro e, fondamentale, il peperoncino. Vediamo passo passo come farla.
4.5 da 2 voti
Preparazione 15 min
Cottura 10 min
Tempo totale 25 min
Portata Primi piatti
Cucina Romana
Porzioni 4 persone
Calorie 650 kcal

Ingredienti
  

  • 300 grammi pasta bucatini o spaghettoni
  • 120 grammi pecorino romano dop grattugiato di recente Brunelli
  • 160 grammi guanciale
  • 3 pomodori
  • 200 grammi polpa di pomodoro
  • q.b. peperoncino
  • q.b. sale di Camargue se potete (ma costa caro)
  • mezzo bicchiere vino bianco facoltativo
  • mezzo cucchiaino di zucchero raffinato
  • mezza cipolla con cui strofinare la padella per chi piace

Istruzioni
 

  • Iniziamo a preparare gli ingredienti.


    Ingredienti amatriciana
  •  Fate bollire in un pentolino un poco d’acqua e buttateci dentro i pomodori. Poi tirateli fuori, spellateli, divideteli a metà e privateli dei semi. Infine tagliateli a pezzetti. 
    Pomodoro nel pentolino
  • Il guanciale migliore è quello amatriciano. Come dice il nome è fatto apposta. Ci sta anche la versione aromatizzata al peperoncino e per la verità lo trovo ugualmente buono. Tuttavia ho visto che molti usano il guanciale pepato salvo poi mettere una “virgola” di peperoncino nel pomodoro.
    Guanciale al peperoncino

Come fare la pasta all’amatriciana cremosa.

  • Il pomodoro
    E' la prima cosa da preparare perché per liberare il licopene, ossia le sue sostanze nutritive ha bisogno di almeno 20 minuti.
    Il trucco della cipolla
    Tagliate a metà la cipolla, e passatela su tutta la padella del pomodoro.Quindi, mettete i pomodori a pezzi ed il passato di pomodoro in una padella con un filo di olio extravergine. E' importante lasciare nella padella tutta l'acqua possibile, sia quella del passato sia quella che risulta dai pomodori. Infine accendete una fiamma bassissima sotto e mettete il coperchio sopra o il pomodoro si secca. Girate spesso, e se vi accorgete che si secca troppo, aggiungete un poco di acqua bollente prendendola dalla pentola della pasta.
    Il trucco dello zucchero
    Mezzo cucchiaino di zucchero nel serve a stemperare l'acidità del pomodoro.
    Pomodoro in padella
  • Il guanciale
    Lo tagliate a fettine sottili. Questo consentirà loro, alzando il fuoco, di farle diventare croccanti.
    Mettete il guanciale in una padella in ferro rigorosamente senza olio e senza altri grassi che cambierebbero il sapore del piatto. Rilascerà grasso e le fettine diventeranno trasparenti.  Accendete un fuoco molto basso sotto la padella.
    Guanciale in padella
  • In un recipiente mettete il pecorino romano grattugiato di fresco. Se lo comprate già grattugiato rischiate un sapore leggermente diverso perché è un formaggio che assorbe umidità.
    Pecorino romano
  • E finalmente la pasta
    Adesso mettete la pentola con l'acqua sul fuoco. Quando l'acqua bolle buttate la pasta che avete scelto. Io uso i bucatini, sono possibili anche gli spaghetti e qualcuno usa penne e rigatoni.
    Acqua della pasta che bolle per la cacio e pepe
  • Passati 5 minuti, la pasta avrà rilasciato una parte del glutine. Mettete un cucchiaio di acqua della pasta per volta nel pecorino e, aiutandovi eventualmente con un miscelatore, mescolate fino ad ottenere la consistenza desiderata.

    Se la crema è troppo densa, aggiungete acqua, se è troppo liquida aggiungete pecorino. Farla a parte è il trucco per farla riuscire. Se mantecate il tutto direttamente nella pasta, rischiate di sbagliare le proporzioni degli ingredienti.
    Crema di pecorino romano e pepe
  • Andiamo avanti

    Ora le fettine di guanciale saranno diventate trasparenti. Alzate una trentina di secondi il fuoco al massimo. Poi mettete quindi il vino bianco (o un poco di acqua di cottura come faccio io) nella padella per bloccare la cottura.
    Guanciale in padella di ferro
  • Mettete ora nella padella del guanciale il pomodoro a pezzi, e la polpa di pomodoro. Poi chiudete e sempre a fuoco bassissimo, con a portata di mano la cucchiara di legno per girare il tutto e non far bruciare, fate cuocere il tutto fino a che la pasta non sarà pronta.
    Tenete presente che, per far venire la pasta al dente, dovrà restare sul fuoco un paio di minuti meno del minutaggio scritto sul pacco.
    Pomodoro e guanciale in padella
  • Un minuto prima di tirarla via, scolate la pasta, e mettetela a risottare nella padella con il guanciale ed il pomodoro. 
    Pasta a risottare
  • A cottura ultimata, versate in una pastiera, la pasta, la crema di pecorino romano grattugiato e peperoncino ed il contenuto della padella con il guanciale ed il pomodoro.
  • Infine impiattate e servite a tavola i vostri spaghetti all'amatriciana con il pecorino romano rimasto ed il peperoncino per chi lo volesse aggiungere.
    Pasta all'amatriciana

Amatriciana: la ricetta con il bimby

Anche qui come nell’amatriciana bianca abbiamo il problema della tostatura a secco del pepe e del guanciale croccante che va preparato a parte. In più qui, abbiamo il problema del pomodoro, che deve cuocere almeno 20 minuti per liberare il licopene. Anche questo va cotto a parte.
Tutto si può fare, ma come minimo ci si mette il triplo del tempo.

Storia della pasta all’amatriciana

L’amatriciana, o ‘matriciana in romanesco, è il sugo della pasta che prende il nome da Amatrice, un paese che era in Abruzzo fino al 1927 e che poi passa nel Lazio (ecco perché gli abruzzesi reclamano l’origine del piatto).

E’ una ricetta tradizionale laziale che deriva dalla gricia che a sua volta proviene dalla cacio e pepe. In realtà si è però successivamente differenziata venendo ad assumere, attraverso il peperoncino, quel carattere piccante tipicamente romano che nella gricia, essendoci il pepe, è minore.

Questa, come le altre 2, fu inventata dai pastori, che giravano per pascoli avendo nella bisaccia pecorino, guanciale e pepe nero. La ricetta originale fu inventata da loro, che andavano per pascoli con strutto, pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino. I “pastori” di Amatrice, successivamente si stabilirono nella città, aprendo le osterie, e facendo diventare “amatriciano” sinonimo di “osteria”. All’amatriciana venne applicata l’aferesi tipica del dialetto romano delle parole che iniziano per “a” e divenne ‘matriciana.

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