Le seppie con piselli e guanciale cotte con il brodo vegetale è una ricetta che usa un mollusco presente tutto l’anno insieme a calamari e totani, che hanno più o meno la stessa forma e che si sostituiscono facilmente l’uno all’altro. Se però usate i totani nella ricetta in umido dovete tenere presente che hanno le carni meno tenere e che quindi devono stare sul fuoco ad ammorbidirsi qualche minuto in più. Del resto è per questo che costano un terzo dei calamari.
Ovviamente potete usare le seppioline, che sono semplicemente seppie di dimensioni minori o i totani surgelati. Consiglio di usare invece quelle congelate in casa.
Il brodo vegetale è preferibile all’acqua perché consente alle seppie di conservare più sapore. Se usate l’acqua invece, sarà meno satura di sostanze nutritive che usciranno per osmosi dalle seppie.
I piselli primavera sono abbastanza teneri da poter essere mangiati anche crudi. Il guanciale, e le spezie (alloro, cipolla, sale e peperoncino) infine servono a dare sapore al piatto. Il primo dà anche molte calorie, quindi non esagerate.
M’è venuta fame. Andiamo a cucinare.
Seppie con piselli in umido
La ricetta delle seppie con piselli è caratterizzata, come l'ossobuco alla romana, dalla presenza dei pisellini primavera, ortaggio primaverile talmente tenero da poter essere consumato crudo. Come aggiunta personale il guanciale contrasta il morbido. Vediamo come farle.
Ingredienti
- 500 grammi di seppie
- 300 grammi di brodo vegetale
- mezza fetta di guanciale
- mezzo bicchiere di vino
- mezzo peperoncino fresco o in polvere
- q.b. sale
- q.b. prezzemolo
- 400 grammi di piselli
- 1 cipolla dorata
Istruzioni
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Per prima cosa prepariamo il brodo vegetale.
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Le seppie, come anche tutti i pesci, vanno comprate e consumate fresche di giornata quindi, in genere, martedì e venerdì. Puliamo le seppie come vi ho consigliato di fare nell'articolo linkato. Poi i tentacoli li dividiamo se troppo grandi, mentre la testa la tagliamo in senso latitudinale per fare tanti anelli.
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Tagliamo una fetta di guanciale a fettine abbastanza sottili e le mettiamo a spurgare in una padella di ferro o comunque antiaderente. Dovranno spurgare il grasso, esattamente come avviene per la carbonara. Quando ha spurgato aggiungiamo un paio di cucchiai di vino bianco ed alziamo il fuoco sotto fino a che sarà abbrustolito ma ovviamente non bruciato
Prepariamo il soffritto
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Togliamo la buccia esterna della cipolla. Apriamola in 2 e togliamo l'anima verde indigesta. Poi pratichiamo 3-4 tagli orizzontali ed altrettanti verticali e la riduciamo a cubetti. Altrettanto facciamo con sedano e carote.
Come fare la seppia in umido con piselli
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In una casseruola padella mettiamo il grasso del guanciale ed il soffritto ed accendiamo il fuoco basso sotto. Deve stare abbastanza da fare imbiondire la cipolla. Poi anche qui sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco. Poi aggiungete le seppie.
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E' il momento di iniziare a mettere un mestolo o due di brodo vegetale ed il pomodoro se avete deciso di metterlo; a passata ma anche a pezzettoni. Quando si asciuga ne mettete altro. Deve stare sul fuoco un minimo di 20 minuti ed un massimo di 30 secondo la grandezza delle seppie.
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Quando mancano 5-6 minuti alla fine della cottura, aggiungete anche i piselli e mettete il sale. Se avete comprato i pisellini primavera sono tenerissimi e potete anche metterli crudi (ovviamente scongelati) Quando il brodo si sarà assorbito aggiungete un poco di guanciale croccante ma non esagerate con l'olio perché altrimenti nasconde il sapore delicato delle seppie, impiattate e servite a tavola.
Note
Come calorie delle seppie con piselli ho indicato 300 per la presenza del guanciale e del suo grasso. Se lo togliete le tagliate in modo consistente intorno ai 220-250Kcal.
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