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Ossobuco alla romana

Ossobuco all'amatriciana

L’ossobuco è una parte meno pregiata di bovino. In questa ricetta viene abbinato al sugo amatriciano fatto di pomodoro ed al guanciale, ingrediente tipico romano. La differenza con gli altri ossibuchi consiste nell’aggiunta del piselli che, se si parla dei pisellini primavera, possono anche essere aggiunti crudi. Previsto anche l’uso del peperoncino che da’ la piccantezza tipica delle ricette romane.

La preparazione del taglio è particolare; bisogna togliere il tessuto connettivo intorno, altrimenti si accartoccia in cottura e si chiude in se stesso.

Digeribilità: 4. La carne, il pomodoro, il guanciale cotto, sono tutte cose difficili da digerire. Questo piatto è un inno alla gola, ma non esagerate.

Ossobuco all'amatriciana

Ossobuco all’amatriciana

Vincenzo Serino
L'ossobuco alla romana impiega, a differenza delle altre versioni i piselli. Sono un alimento dolce che contrasta bene con il sapore del guanciale. Vediamo passo passo come farlo.
Preparazione 20 min
Cottura 2 h 30 min
Tempo totale 2 h 50 min
Portata Secondi piatti
Cucina Romana
Porzioni 2 persone
Calorie 450 kcal

Ingredienti
  

  • 2 ossobuco da 300 grammi
  • 250 grammi di brodo di carne
  • 100 grammi guanciale amatriciano
  • 100 grammi passata di pomodoro
  • 100 grammi di piselli
  • 50 grammi burro
  • mezzo bicchiere vino bianco dei castelli
  • 1 cipolla dorata
  • 1 carota
  • q.b. prezzemolo
  • q.b. pepe nero
  • q.b. sale
  • q.b. farina
  • q.b. peperoncino piccante

Istruzioni
 

  • Ricordate sempre che un buon piatto parte dagli ingredienti. Se non li scegliete buoni, avete sbagliato in partenza.
    Ingredienti ossobuco
  • L'ossobuco tradizionale si fa con la carne di manzo, ma è possibile usare anche quella di vitello, di vitellone o di maiale. Io userò il vitello, perché si sposa meglio con il croccante del guanciale.
    Asciugate benissimo l'ossobuco con un foglio di carta assorbente da cucina. Poi fatelo stare un paio d'ore all'aria aperta per asciugarlo meglio. Infine spalmatelo leggermente di olio. Sono tutte operazioni che, in sede di rosolatura, aiuteranno la reazione di Maillard.
    Ossobuco
  • Per prima cosa salate la carne. Il sale deve avere tempo di sciogliersi nelle fibre senza asciugare la carne, quindi dovete aggiungerlo almeno mezzora prima della cottura. Il sale affumicato danese è il migliore per la carne; potete in alternativa usare quello alle erbe, che trovate tranquillamente in ogni supermercato.
    Sale affumicato nel piattino
  • Il brodo di carne lo trovate descritto cliccando sul link. E' un ingrediente importante, stateci attenti.
    Brodo di carne
  • Il guanciale amatriciano speciale per essere marinato nell'aglio, i pisellini primavera surgelati, il sale affumicato, il pepe, la farina 00, il burro ed il vino dei castelli (Frascati o Estestest) li trovate al supermercato. L'olio non lo usiamo; per chi si occupa di cucina romana è una iattura mescolare il grasso nobile del guanciale all'olio. Lasceremo che sia sostituito dal grasso, di ottima qualità peraltro, del guanciale amatriciano. 
    Guanciale affumicato
  • Il burro, come pure la carne, fate finta di essere un cuoco al ristorante e tirateli fuori dal frigo una mezzora prima di usarli. Per la carne potete usare una piastra defrost, oppure metterla in un sacchetto di plastica e poi immergerlo in acqua bollente.
    Burro
  • Il soffritto (o gremolada) è caratteristico della variante milanese, ma noi ce lo mettiamo lo stesso, anche se assumerà la consistenza di un trito molto sottile, perché voglio si impregni del sugo del guanciale.
    Soffritto
  • Tagliate il peperoncino piccante a rondelle.
    Peperoncino piccante

Come cucinare l'ossobuco all'amatriciana

  • Mettete da parte il pentolino con il brodo di carne che avete preparato che vi servirà.
    Brodo di carne
  • Anzitutto preparate la carne perché ci mette più tempo a cuocersi. Incidete ed asportate la pellicina intorno la carne che altrimenti in cottura si incarterà su se stessa. Passate il pezzo di carne nella farina. Poi, in un tegame antiaderente, mettete un filo di olio extravergine ed alzate il fuoco al massimo. Dopo una trentina di secondi per far riscaldare l'olio, mettiamo il pezzo di carne, qualche secondo su ogni lato per farlo rosolare e provocare la caramelizzazione degli zuccheri detta reazione di Maillard.
    Ossobuco in farina
  • Ora aggiungiamo un mestolo di brodo e poi il pezzo di carne. A fuoco moderato, lasciamo che il brodo si asciughi, rabboccandolo quando succede. Ripetiamo l’operazione per almeno due ore.
    Ossobuco in padella
  • Mettete da parte due dita di vino dei castelli
    Ora pensate al guanciale. Tagliate una fetta abbastanza spessa e la riduciamo a fettine sottilissime (il guanciale è venduto anche già appositamente diviso in petali) e lo mettiamo a fuoco basso a spurgare il grasso in una padella di ferro antiaderente.
    Quando sarà diventato trasparente, ed avrà quindi rilasciato il grasso, alziamo il fuoco al massimo un minuto, un minuto e mezzo, per farlo diventare croccante. Alla fine blocchiamo la frittura versando dentro il vino dei castelli e facendolo sfumare (attenzione agli schizzi o per la camicia sono guai). Ora mettiamo il guanciale da parte e lasciamo il grasso nella padella.
    Guanciale in padella di ferro
  • E' il turno del soffritto. Togliamo la buccia ed il primo strato alla cipolla; poi ci togliamo l'anima interna. Puliamo la carota. Togliamo foglie e filamenti al sedano. Togliamo la camicia all'aglio, lo dividiamo a metà e togliamo l'anima verde anche a lui. Poi frulliamo il tutto, ci mettiamo il pepe e le spezie e lo mettiamo un poco a far insaporire nella padella dove sta il grasso del guanciale. Dopo un minuto lo tiriamo via lasciando il grasso nella padella.
    Vellutata di verdure
  • Dopo un'ora e mezza che la carne è sul fuoco, se volete prendete un pomodoro, lo mettete pochi secondi in un pentolino di acqua bollente per spellarlo meglio, gli togliete la buccia ed i semi, lo tagliate a pezzetti e lo aggiungete alla passata.
    Pomodoro nel pentolino
  • Nella padella con il grasso del guanciale aggiungete, la passata di pomodoro con la sua parte di acqua del barattolo o della bottiglia e, eventualmente, il pomodoro a pezzi. Ora aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero a stemperare l'acidità del pomodoro. Lasciate cuocere il pomodoro a fuoco molto basso per una ventina di minuti che è il tempo che ci mette per rilasciare le sue sostanze nutritive. Se dovesse accennare a seccarsi aggiungete un minimo di brodo vegetale.
    Pomodoro in padella
  • Fatto questo, abbassate il fuoco e togliamo il pezzo di carne che mettiamo da parte. Nella padella mettiamo, un poco di olio extravergine, ed il burro. Li facciamo sciogliere a fuoco molto basso. 
    Burro in padella
  • Ora aggiungete i piselli dolci al sugo di pomodoro. Se i piselli sono stati scongelati prima di essere aggiunti nella padella, è ovvio che ci metteranno meno tempo a cuocersi.
    Piselli-nel-baccello
  • Aggiungete il peperoncino a rondelle. All'ultimo momento perché conservi più sapore possibile.
    Peperoncini a rondelle
  • Infine unite la carne ai piselli con il pomodoro, al soffritto ed al guanciale e fate stare tutto insieme sul fuoco un paio di minuti, impiattate e servite a tavola. Adesso potete davvero dire di essere esperti di amatriciana.
    Ossobuco all'amatriciana

E’ chiaro che la quantità di pomodoro che mettete deve essere proporzionata alla quantità di grasso spurgato. Se ne mettete troppo il suo sapore coprirà in modo eccessivo quello del guanciale. Io direi che la quantità di passata e quello di guanciale dovrebbero equivalersi. La vellutata ad insaporire, serve a smorzare un poco l’acido del pomodoro.

Varianti dell’ossobuco

L’ossobuco è una ricetta di cui molte regioni hanno elaborato le proprie varianti.
a) Alla milanese: in umido con un soffritto particolare a base di aglio, prezzemolo e cipolla;
b) Alla toscana: con il pomodoro;
c) Alla romagnola: con una spolverata di parmigiano;
d) Alla siciliana: con uso del marsala al posto del vino.

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