La crema pasticcera di Massari e di Montersino

Crema pasticcera

La crema pasticcera, a base di uova, zucchero e farina, è la regina delle creme. Una volta fatta questa vi si apre la strada per infinite altre ricette.

Le dosi degli ingredienti dipendono da quello che ci dovete fare con la crema, ma per questo vi rimando in fondo alla pagina, dove parlo degli ingredienti.

Il procedimento è assolutamente soggettivo, nel senso che si può scegliere tra tanti diversi. Io qui ho presi in esame quelli di due Maestri con la M maiuscola. Ossia Iginio Massari e Luca Montersino.

La ricetta di Massari dà come risultato finale una crema più fluida e meno cremosa, a causa dell’esclusivo uso dell’amido di riso e del mancato uso della panna. Montersino invece usa metà amido di riso e metà di mais. Il primo procedimento è risultato A ME di più facile esecuzione. Ho provato anche l’altro ma non ci sono riuscito; probabilmente ci vuole come in tutti le cose un poco di pratica, soprattutto con riferimento alla gestione della temperatura; mi sono comparse grosse bolle nella preparazione, ho mischiato, ma la crema era ancora troppo liquida. Secondo me si deve tenere la temperatura della pentola bassa per gestire meglio il procedimento, ma questo è un mio problema.

Entrambi usano la stessa dose di tuorli d’uova: più o meno, 8 per mezzo litro. Sono davvero un boato come diciamo a Roma. Potete tranquillamente ridurle fino per esempio a quello che vedete sulla ricetta della mia amica Lucia Antenori del pan di spagna con crema al limone. Usa 6 tuorli per un litro ed esce ugualmente un’ottima crema.

Tuorli di uovo
Tuorli di uovo

Entrambi usano due baccelli di vaniglia. La vaniglia costa 5€ al baccello: un sacco di soldi. Anche qui, per restare più nel budget potete ridurre la dose ad uno; sarà semplicemente una crema leggermente meno dolce. Ovviamente nei filmati non si vede, ma i puntini neri che vedete non saranno altro che i semini di vaniglia.

Vaniglia
Vaniglia

Poi ci sono altre differenze, come il mettere l’uovo nel latte bollente tutto in una volta (Montersino) o un terzo alla volta (Massari) o il mettere il recipiente nel freezer (Montersino), o mettere la crema in un recipiente gelato (Massari)

Le foto dei procedimenti non ci saranno. Farle sarebbe una follia, soprattutto se le potete guardare sui filmati.

La crema pasticcera fatta da Iginio Massari

Lui dice: “la crema si è addensata” ma io sono stato una trentina di minuti abbondante con il frustino in mano.

Questo è il procedimento usato da Iginio Massari. E' quello che ho usato per fare la mia versione di crema pasticcera. Non ho abbastanza esperienza per fare l'altro.

Categoria Base
Cucina Mondiale
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Portate 500 grammi
Calorie 90 kcal

Ingredienti

  • 500 grammi di latte intero
  • 2 baccelli di vaniglia
  • 130 grammi di zucchero semolato
  • 1 limone
  • 8 tuorli d'uovo
  • 80 grammi di amido di riso

Istruzioni

  1. Come operazione preventiva separiamo gli 8 tuorli dagli albumi.

Come fare la crema pasticcera

  1. In un pentolino versiamo il mezzo litro di latte e ci mettiamo dentro i due baccelli di vaniglia a pezzetti. Aggiungiamo la scorza di mezzo limone, facendo attenzione a prendere solo la parte gialla, perché quella bianca è amara.

    Poi accendiamo il fornello.

  2. In una boule mettiamo gli 8 tuorli, lo zucchero e l'amido di riso. Con un frustino morbido, li mescolo bene assieme velocemente. Non si lascia mai riposare l'amido e lo zucchero con i tuorli perché ne assorbono l'acqua e diventano grumosi ed irrecuperabili. Se succede recuperare la crema è impossibile, meglio rifarla.

  3. Adesso mettiamo il latte che sarà arrivato in ebollizione con la vaniglia e la buccia di limone e lo filtriamo da un colino a maglie sottili, dentro il pentolino dove abbiamo mischiato i tuorli allo zucchero ed all'amido e mescoliamo bene fino ad ottenere la nostra crema.

  4. Con un frustino morbido mescoliamo bene il tutto.

    Frusta da cucina

Come conservare la crema pasticcera

  1. In frigo può essere conservata a 4° per un tempo inversamente proporzionale alla quantità di grassi inseriti. Prima di metterla però dovete mettere una pellicola di plastica a diretto contatto con la crema.

    Se non lo fate formerà una piccola crosticina che andrà a diminuirne la qualità. Prima si metteva lo zucchero semolato che, a contatto con la crema calda formava un poco di acqua che ne impediva la formazione. Ma l'acqua poi ammollava la crema inficiando il risultato finale. Quindi questo metodo è senz'altro superiore.

La crema pasticcera fatta da Luca Montersino

Procedimento a parte molto interessante è la tecnica di separazione dei tuorli dall’albume che appare nel secondo filmato.

Prima parte

Seconda parte

Terza parte

Questa è una crema per professionisti veri ed infatti al mio primo tentativo io non sono riuscito a farla, ma sono certo che è solo questione di esperienza. In particolare non bisogna aspettare che la crema si rassodi e non presenta quindi il problema dell'attaccamento della crema al fondo della pentola. Si distingue inoltre per il fatto di inserire l'uovo nel latte bollente tutto assieme e non poco per volta e per usare metà amido di mais e metà di riso (ma fa notare, come Massari la differenza).

Categoria Base
Cucina Mondiale
Tempo di preparazione 5 minuti
Tempo di cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Portate 2 persone
Calorie 90 kcal

Ingredienti

  • 800 grammi di latte intero fresco
  • 200 grammi di panna fresca
  • 300 grammi di zucchero semolato
  • 300 grammi di tuorlo d'uovo
  • 18 grammi amido di riso
  • 18 grammi amido di mais
  • 1 baccello di vaniglia
  • mezzo limone da cui prendere la parte gialla della buccia.

Istruzioni

  1. Non avevo ancora visto prendere i tuorli come Luca Montersino. La condizione è che l'albume sia abbastanza profondo da fare l'operazione. Mette la mano "a coppo" verso il basso e prende il tuorlo chiudendoci le dita sotto.

  2. Aprite il baccello di vaniglia in due parti, prendete i semi, e metteteli nel latte.

  3. Accendete il fuoco sotto il latte per portarlo ad ebollizione.

  4. Nel frattempo, mescolare lo zucchero ai tuorli e, con l'aiuto dell'impastatrice o di un miscelatore, MONTATE i tuorli facendo loro incorporare aria.

  5. Mentre montate vedrete che il latte arriva ad ebollizione: Quando succede, lo spegnete ed aggiungete l'amido di riso e quello di mais ai tuorli montati avendo cura di mescolarli velocemente dall'alto in basso ma senza sbatterli per non far uscire l'aria.

  6. Quando avete finito versate tutto in un colpo l'uovo nel latte SENZA MESCOLARE. A causa dell'aria inglobata l'uovo salirà in superfice e comincerà a solificarsi all'esterno. Quando vedete che fa le bolle AL CENTRO, che è più lontano dai bordi e che è l'ultimo a cuocere, sarà il momento di mescolare il tutto. una mescolata di 5 secondi e la crema sarà pronta.

  7. Adesso, mettete rapidamente la crema in un recipiente e poi nel congelatore. Dopo 5-6 minuti, la tirate fuori pronta per l'uso. CI mettete un foglio di plastica a contatto e la conservate in frigo per un paio di giorni.

Come conservare la crema pasticcera

In frigo può essere conservata a 4° per un tempo inversamente proporzionale alla quantità di grassi inseriti. Prima di metterla però dovete mettere una pellicola di plastica a diretto contatto con la crema.

Se non lo fate formerà una piccola crosticina che andrà a diminuirne la qualità. Prima si metteva lo zucchero semolato che, a contatto con la crema calda formava un poco di acqua che ne impediva la formazione. Ma l’acqua poi ammollava la crema inficiando il risultato finale. Quindi questo metodo è senz’altro superiore.

Due parole sugli ingredienti

La  cosa importante è che sono tutti dipendenti l’uno dall’altro. La crema esce più o meno liquida a seconda dello zucchero usato, dell’amido usato, del rapporto tra uova ed albume. Più o meno dolce in dipendenza dello zucchero usato e della sua quantità. Più o meno fresca a seconda del liquido usato (latte, panna o altro).

Tuorli d’uovo o uova intere.

Sono la parte proteica della crema. In pratica se ai tuorli aggiungiamo come grasso l’olio abbiamo la maionese, se invece ci aggiungiamo il latte abbiamo la crema pasticcera.
Dovrebbero essere freschissime perché si prestano di più a diventare crema.

La quantità di tuorli che è possibile mettere varia tra i 160 ed i 600 grammi per ogni litro di latte. Quella che mettete è direttamente collegata a quella di amidi; quindi maggiore è la quantità di tuorli per litro di latte minore deve essere la quantità di amidi per ottenere una crema ugualmente fluida.

Nella crema pasticcera ci possono stare tuorli o uova intere. Le proteine dei tuorli, legandosi rendono la crema più liscia e compatta. Talmente compatta che se ho messo solo tuorli e mando la crema in cottura l’aria non esce, la crema si gonfia fino a scoppiare. Quindi, se devo cuocere un una frolla ripiena, dovrò usare le uova intere altrimenti la crema “esplode” in cottura.

Questo ingrediente dipende quindi dall’uso che ne facciamo. Per la crema che serve a me userò la dose di Massari di (125 grammi di tuorli che corrispondono a 8 tuorli) per mezzo litro di latte.

Quale addensante va usato e quanto

Possiamo usare sia la farina sia i diversi amidi.

La farina è sconsigliata, perché materia “viva” al contrario degli amidi che sono materie cosiddette “morte”. Contiene enzimi che si mangiano il gelificante. Quindi la crema da solida che è, il giorno dopo la trovate liquida (lo dice Montersino nel secondo filmato). Inoltre la farina gelifica a 92 gradi, quindi spesso e volentieri, se non si raggiungono quelle temperature, si sentirà il sapore di farina cruda.
Sulla fluidità influisce molto il tipo di amido utilizzato. Se volete una crema più fluida a parità di peso bisogna  usare l’amido di riso; se invece si vuole ottenere una maggiore consistenza si utilizzerà quello di mais che assorbe più acqua (2400 grammi di acqua per ogni grammo di mais) e quindi si asciuga di più. La farina invece è una via di mezzo. In ogni caso il peso massimo dell’addensante deve essere sempre lo stesso 80 grammi per litro di liquidi.

I grassi: panna o latte?

I grassi sono quelli che più influenzano il sapore. Più si aggiunge latte più il sapore sarà fresco e più la consistenza sarà cremosa, più si aggiunge panna e più risulterà caldo e meno risulterà cremosa. Ovviamente non bisogna anche qui esagerare con la panna altrimenti si rischia l’effetto allappamento.

Quello che va usato è il latte intero UHT, dove le proteine sono già cotte e quindi assimilano riescono a legarsi meglio alla vaniglia.

Anche la cremosità dipende dalla quantità di panna che ci mettete. Montersino ce la mette, Massari no. Significa che dipende comunque dai gusti.

Il latte scremato ha invece un sapore assolutamente particolare essendo meno grasso. e bisogna farci un poco l’abitudine. Non va proposto a gente che non sia abituata a questo gusto particolare.

E’ inoltre da tenere presente che più è alta la percentuale di grassi che aggiungete, meno lungo sarà il tempo che potrete conservarla.

Lo zucchero

Oltre a dolcificare l’impasto, lo zucchero fa in modo di ostacolare il legame tra le proteine ed i grassi. Ossia esce qualcosa di più fluido rispetto alla maionese. Inoltre lo zucchero svolge la funzione di conservante.

Può essere usato lo zucchero a velo? Tenete conto che lo zucchero a velo assorbe meno acqua di quello semolato. Questo comporta che la crema, a parità di zucchero uscirà più liquida.
In frigo può essere conservata a 4° per un tempo inversamente proporzionale alla quantità di grassi inseriti. Prima di metterla però dovete mettere una pellicola di plastica a diretto contatto con la crema.
Se non lo fate formerà una piccola crosticina che andrà a diminuirne la qualità. Prima si metteva lo zucchero semolato che, a contatto con la crema calda formava un poco di acqua che ne impediva la formazione. Ma l’acqua poi ammollava la crema inficiando il risultato finale. Quindi questo metodo è senz’altro superiore.

La vaniglia

Vaniglia

Impiego in cucina La vaniglia “è il più potente dolcificante naturale che esista; un grammo di vaniglia serve a dolcificare 10.000 grammi di un altro prodotto”. Questa frase non può mancare in qualunque video di Iginio Massari, tra i migliori mastri pasticceri al mondo. Per darvi un’idea è 300 volte più potente dello zucchero. Tuttavia Read More

La ricetta dei mostaccioli ciociari

Mostaccioli ciociari

  I mostaccioli sono dolci diffusi un poco in tutto il centro-sud e si mangiano tipicamente nel periodo natalizio. Anzi per la precisione a novembre per una ragione ben precisa. Si facevano con il mosto e quindi con gli scarti della vendemmia di settembre ed ottobre. Noi, in linea con il blog prepariamo quelli ciociari, Read More

Glassa al cioccolato

Glassa al cioccolato

  La glassa al cioccolato è una preparazione di pasticceria che viene fatta allo scopo di abbellire le ricette e di esaltarne il gusto e la croccantezza. Noi la useremo per i mostaccioli, dolce classico di cui ogni parte d'Italia ha la sua versione specifica.La ricetta è a base di cioccolato, zucchero a velo ed Read More

La colla di pesce, gelatina alimentare

Colla di pesce

La gelatina non è altro che un concentrato di proteine provenienti dalla cottura in acqua di carne ed ossa che, raffreddato si solidifica imprigionando l’acqua e gli aromi. Se mettete il brodo di carne in frigo dopo una sera potrete averla la mattina successiva. Questa preparazione era già conosciuta dagli antichi romani al punto che Read More

La crostata di ricotta romana

Crostata di ricotta

  La crostata fatta con la ricotta romana è una ricetta tipica dove il dolce dei canditi e della pasta frolla si contrappone in modo splendido all'amaro del cioccolato ed al sapore deciso della ricotta di pecora. Ho usato la farina senza glutine e questo rende la cosa molto più difficile ma anche più performante.

La pasta frolla

Pasta frolla al cacao

Come tutte le cose la crostata è facile, ma solo se la sai fare. Vediamo ora tutti i passaggi per fare questo dolce classico. Attrezzatura Procurate di avere a disposizione: una bilancia che funzioni. Pare una banalità ma la bilancia guasta mi ha mandato al manicomio facendomi sbagliare le dosi più volte. un bel piano Read More

Le visciole, ideali per marmellata, crostata e liquore

Visciole

Differenze tra ciliegie, amarene, visciole e marasche. In comune hanno che sono tutti frutti rossi e dalla forma tondeggiante. Le ciliegie vengono dal ciliegio (prunus avium); Le altre 3 sono 3 varietà della stessa pianta, : il ciliegio acido (prunus cerasum) che produce frutti leggermente diversi per colore e sapore: il visciolo: produce le visciole; l’amareno: Read More

Perché e come temperare il cioccolato

Cioccolatini

Che significa temperare la cioccolata? Temperare la cioccolata significa fare in modo che, quando si solidifica, non compaia in superficie una patina biancastra brutta a vedersi. Le procedure sono diverse, e non tutte semplici. Lo scopo del temperaggio è ottenere solo cristalli stabili attraverso un graduale raffreddamento del composto (oddio, non è così semplice ma Read More

Utilizziamo i cookie per offrirti la migliore esperienza online. Accettando l'accettazione dei cookie in conformità con la nostra politica sui cookie.

Privacy Settings saved!
Impostazioni

Quando visiti un sito Web, esso può archiviare o recuperare informazioni sul tuo browser, principalmente sotto forma di cookies. Controlla qui i tuoi servizi di cookie personali.

Questi cookie sono necessari per il funzionamento del sito Web e non possono essere disattivati nei nostri sistemi.

In order to use this website we use the following technically required cookies
  • wordpress_test_cookie
  • wordpress_logged_in_
  • wordpress_sec

Rifiuta tutti i Servizi
Accetta tutti i Servizi