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La vignarola romana

La vignarola è un altra classica ricetta romana che è stato fatto per consentire ai romani di usare tutti gli scarti delle verdure al grido di “non si butta niente”. Ricorda molto l’acquacotta viterbese, che nasce con lo stesso spirito e prevede più o meno uguali ingredienti; diciamo che questa nasce nelle fattorie (prevede l’uso dell’uovo per esempio) mentre la vignarola nei campi.

Le verdure usate sono in entrambi i casi quelle primaverili, cui si aggiunge un ingrediente fresco, ossia i piselli ed alcuni “insaporitori”: il guanciale ed i cipollosi (ossia gli ingredienti che hanno a che fare con la cipolla: la cipolla ed il cipollotto) che il popolo trovava molto velocemente ed a buon mercato.

In particolare, le verdure che trovano uso qui sono la lattuga romana (le foglie esterne, quelle che tipicamente si scartano perché leggermente meno tenere di quelle interne) le fave ed i piselli.

La ricetta della vignarola

La vignarola è una ricetta povera semplice e veloce, nata ovviamente in campagna. Prevede l'uso di ingredienti di stagione da usare quando questa sta finendo.

Piatto Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 5 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 4 persone

Ingredienti

  • 3-4 foglie di lattuga romana quelle esterne scartate
  • 1 cipollotto
  • 1 cipolla bianca
  • q.b. pepe
  • 1 fetta guanciale
  • 1 carciofo
  • 200 grammi piselli
  • 50 grammi pecorino romano
  • 100 grammi fave

Istruzioni

  1. Preparare gli ingredienti è semplicissimo. Iniziamo con i piselli e con le fave. Presto capirete il perché. Li togliete dai baccelli ma questi non li buttate. Piuttosto li mettete in un pentolino con acqua fredda, ci accendete un fuoco bello alto sotto e ci fate il brodo.

    Prendete la cipolla, togliete la buccia, il primo strato esterno. La dividete in due e poi la fate a fettine sottili.

    Cipolla di Bermuda
  2. Il cipollotto ed il guanciale pensano a dare la nota di croccante. Il primo lo fate in pezzi di 3-4 centimetri di lunghezza. Il secondo lo tagliate a pezzi abbastanza spessi per farlo uscire morbido dentro e croccante fuori, esattamente come se faceste la pasta alla carbonara (detto come inciso, molti lo preferiscono morbido, per ottenere questo risultato vi basta non sfumarlo a fuoco alto).

    Guanciale per pasta alla carbonara
  3. Del carciofo eliminate la parte superiore, lo aprite in due ed eliminate la barba interna indigeribile. Poi lo tagliate alla julienne, abbastanza sottile per farlo cuocere meno possibile.

    Carciofi da pulire

Come preparare la vignarola

  1. In un wok iniziate a mettere il guanciale a fuoco basso. Quando avrà rilasciato il grasso alzate il fuoco sotto mettete mezzo bicchiere di vino bianco dei castelli a sfumare. Poi abbassate il fuoco.

    Aspettate che l'alcool sia evaporato e mettete le fettine di cipolla per farle imbiondire. Quando sono imbiondite, aggiungete un paio di mestoli del vostro brodo, poi aggiungete la lattuga ed il cipollotto.

    Coprite ed aspettate qualche minuto per fare stufare un poco.

    Pezzetti di guanciale in padella
  2. A fine cottura aggiungete i piselli. Se sono i pisellini primavera non hanno nessun bisogno di cottura; sono tenerissimi. Se invece sono piselli normali un paio di minuti al massimo basteranno.

    Spegnete il fuoco e spolverate il tutto con il pecorino romano. Essendoci il formaggio più salato in assoluto, io il sale me lo risparmio; non fa bene alla pressione. Ci metto invece un poco di pepe, senza esagerare.

    Pecorino romano

Consigli dello chef.

E’ estremamente importante che i carciofi, pur di qualità bassa perché a fine stagione, siano freschi, perché altrimenti si ossidano e si scuriscono. Inoltre vanno tagliati sottili per stare sul fuoco meno possibile.

2 commenti su “La vignarola romana”

  1. Domenico Sorrentino

    Vincenzo, nella descrizione dettagliata della ricetta, ti sei dimenticato di mettere i carciofi e le fave. Hai fatto la vignarola solo col guanciale, il cipollotto e la lattuga. Che vignarola sarebbe?

    1. Vincenzo Serino

      Hai completamente ragione. Me ne sono accorto subito dopo averlo pubblicato. In 5 minuti avevo già corretto.
      Grazie.

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