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Pasta cacio e pepe: ricetta romana per farla cremosa

pasta cacio e pepe
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La ricetta della pasta cacio e pepe

La pasta cacio e pepe è una ricetta romana classica. Sono usati gli spaghetti, i pici ed i tonnarelli.

Piatto Primi piatti
Cucina Romana
Preparazione 3 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 18 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 334 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 360 grammi di pasta spaghetti o altra pasta ruvida
  • 160 grammi di pecorino romano marca Brunelli è il più indicato
  • q.b. pepe o meglio miscela di pepi (bianco, nero)
  • q.b. sale

Istruzioni

  1. Il pecorino romano deve essere stagionato tra i 10 ed i 16 mesi. Più si allontana da questo lasso temporale meno facilmente si formerà la crema. Cercate di comprare il pezzo intero e di farvelo grattugiare sul momento; in quello già grattugiato l'umidità potrebbe alterarne il sapore.

    Pecorino romano

ll tipo di pasta da usare

  1. Spaghetti, bucatini e tagliolini sono i più usati. Si usano anche pici e tonnarelli come pasta fresca. E' possibile anche l'uso della pasta grossa come rigatoni, maccheroni e paccheri; a me la pasta corta non piace ma voi fate come vi pare. Allo scopo ottenere la maggior concentrazione di amido possibile, mettiamo nella pentola solo quella strettamente necessaria a contenere la pasta.

    Acqua che bolle
  2. Poi mettiamo il sale. Il pecorino romano è il più salato che esista, quindi fate attenzione a non esagerare. Quando bolle ci buttiamo la pasta.

    Sale

Come fare una pasta cacio e pepe cremosa

  1. Mettiamo metà del formaggio in una boule, tenendo da parte l'altra metà per le emergenze.

    5 minuti dopo aver buttato la pasta, quando avrà rilasciato un poco di amido, versiamo un minimo di acqua di cottura nella stessa boule. L'ideale per raggiungere la cremosità giusta senza grumi di sorta, sarebbe mettere il pentolino a bagnomaria, facendo squagliare il formaggio poco per volta.

    Tuttavia, se non avete tempo, non avete un secondo fuoco, non vi va di cimentarvi nel bagnomaria, potete sempre versare un minimo di acqua di cottura bollente nel pecorino e mescolare bene. Regolatevi sulla densità della crema. Se è troppa bisognerà che aggiungiate acqua; viceversa, se fosse troppo liquida, dovrete aggiungere formaggio. Se dovesse presentare grumi, passateci il minipimer, esattamente come fareste con la crema pasticcera.

    Crema di pecorino romano e pepe
  2. Vediamo ora come si tosta il pepe. Lo pestiamo in un mortaio (anche il pepe macinato fresco va bene), poi lo mettiamo in una padella. Alcuni ci mettono un minimo di olio, ma io preferisco di no. Infine lo mettiamo nella ciotola del pecorino romano.

    Tostare il pepe
  3. Scoliamo la pasta un paio di minuti prima del termine della cottura (conservando l'acqua, mi raccomando) e mettiamola nella padella del pepe, accompagnandola con un mezzo mestolo di acqua di cottura. Il glutine presente nell'acqua permetterà un miglior amalgama per rendere più cremosa la pasta.

    Scolare la pasta
  4. Una volta fatta questa operazione, mantechiamo il tutto a fuoco spento con il pecorino romano, facendo saltare la pasta in padella o mescolandola bene. Impiattate e servite a tavola.

    La presentazione: il tunnel lo potete fare anche voi con un minimo di esercizio usando la pinza per spaghetti.

    Mantecare la pasta

Condivide con la pasta alla carbonara, la gricia e l’amatriciana, il metodo di preparazione del sugo basato su un mix di crema di pecorino romano ed acqua di cottura.
Per una miglior riuscita del piatto il pecorino va comprato fresco e non già grattugiato ed imbustato perché l’umidità potrebbe alterarne il sapore. Inoltre il pepe va macinato fresco nel mortaio perché sprigioni tutti i suoi odori e sapori.

Ingredienti della cacio e pepe

Conoscere gli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. Vediamo le loro caratteristiche per farla riuscire al meglio:

Che tipo di formaggio è il cacio?

Il cacio in questo caso è il pecorino più salato tra quelli esistenti. Può risultare pesante a volte usarlo da solo e qualcuno preferisce stemperare con il parmigiano.

Cosa si beve con la cacio e pepe?

Si parla di un piatto molto saporito, quindi il vino dovrà essere adeguato e quindi corposo. Questo significa che dovrà avere un’alto tenore alcolico come per esempio una Malvasia o un Castore, per restare nel Lazio.

Si può fare la cacio e pepe con il bimby?

A mio personale avviso, si può al massimo cuocere la pasta nel bimby. Si deve tostare il pepe a parte in un padellino. Non si possono buttare il formaggio ed il pepe dal bocchettone, per il fatto che a oltre i 65 gradi si straccia, si solidifica e non esce cremosa. Inoltre sarebbe impossibile qualunque tipo di mantecatura. Quindi, si fa cuocere la pasta, si tosta il pepe a parte, si scola il tutto, ed una parte dell-acqua di cottura si mette nel formaggio per fare la crema, l’altra parte si mette in una padella con la pasta per fare la mantecatura.

Ricette con la cacio e pepe ed articoli correlati

Quella proposta è la ricetta originale della pasta cacio e pepe. Tuttavia le varianti, anche presenti su questo blog sono tantissime.

Non c’è ovviamente chef che non si sia cimentato nella propria versione della cacio e pepe. Io ho messo in fondo a quest’articolo il link alla versione di Heinz Beck ed il risotto, molto costoso e complicato, di Bottura, ma le versioni che trovate nel web sono infinite.

Ricette correlate presenti nel blog

Cominciamo dalle versioni estive.

Dopo le versioni estive passiamo a quelle autunnali

Versioni primaverili sono:

Altre versioni della cacio e pepe.

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1 commento su “Pasta cacio e pepe: ricetta romana per farla cremosa”

  1. Anonimo

    Buona spiegazione, cacio e pepe quasi perfetta: avrei precisato meglio la macinatura del pepe senza il mortaio e i tempi di cottura e relativi prelievi dell’acqua con l’uso dei tonnarelli che sono “la morte sua”!

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