Pasta cacio e pepe: ricetta romana per farla cremosa

1. Il pecorino non deve essere troppo stagionato, ma abbastanza morbido da formare la crema. Cercate di comprare il pezzo intero e di farvelo grattugiare sul momento; in quello già grattugiato l'umidità potrebbe alterarne il sapore.

   

ll tipo di pasta da usare

1. Spaghetti, bucatini e tagliolini sono i più usati. Si usano anche pici e tonnarelli come pasta fresca. E' possibile anche l'uso della pasta grossa come rigatoni, maccheroni e paccheri, ma non di quella corta. Mettiamo l'acqua a bollire. Per ottenere la maggior concentrazione di amido possibile, mettiamo nella pentola solo quella necessaria.

   

2. Poi mettiamo il sale. Il pecorino romano è il più salato che esista, quindi fate attenzione a non esagerare. Quando bolle ci buttiamo la pasta.

   

Come fare una pasta cacio e pepe cremosa

1. Mettiamo metà del formaggio in una boule, tenendone un poco da parte per le emergenze.

   5 minuti dopo aver buttato la pasta, quando avrà rilasciato un poco di amido, versiamo un minimo di acqua di cottura nella stessa boule. L'ideale per raggiungere la cremosità giusta senza grumi di sorta, sarebbe mettere il pentolino a bagnomaria, facendo squagliare il formaggio poco per volta.

   Tuttavia, se non avete tempo, non avete un secondo fuoco, non vi va di cimentarvi nel bagnomaria, potete sempre versare un minimo di acqua di cottura bollente nel pecorino e mescolare bene. Se la crema risulta troppo densa aggiungerete acqua, se risulta troppo liquida aggiungerete formaggio. Se dovesse presentare grumi, passateci il minipimer, esattamente come fareste con la crema pasticcera.

   

2. Vediamo ora come si tosta il pepe. Lo pestiamo in un mortaio (anche il pepe macinato fresco va bene), poi lo mettiamo in una padella. Alcuni ci mettono un minimo di olio, ma io preferisco di no. Infine lo mettiamo nella ciotola del pecorino romano.

   

3. Un paio di minuti prima che termini la cottura dobbiamo scolare la pasta (conservando l'acqua, mi raccomando) e metterla nella padella del pepe, con un mezzo mestolo di acqua di cottura. Il glutine presente nell'acqua permetterà un miglior amalgama per rendere più cremosa la pasta.

   

4. Una volta fatta questa operazione, mantechiamo il tutto a fuoco spento con il pecorino romano, facendo saltare la pasta in padella o mescolandola bene. Impiattate e servite a tavola.