Gli spaghetti cacio e pepe è la ricetta di un primo romano facile da fare bene se si conoscono i giusti procedimenti
Condivide con la pasta alla carbonara, la gricia e l’amatriciana, il metodo di preparazione del sugo basato su un mix di crema di pecorino romano ed acqua di cottura. Ecco perché per ottenere un miglior risultato bisogna che l’acqua di cottura sia solo quella stretta indispensabile; per ottenere la maggior concentrazione di amido possibile.
Altri segreti sono il pepe macinato fresco nel mortaio perché sprigioni tutti i suoi odori e sapori, che se fosse già macinato potrebbe avere in misura minore e la pasta che deve tenere bene la cottura.
Non c’è ovviamente cuoco che non si sia cimentato nella propria versione della cacio e pepe. Io ho messo in fondo a quest’articolo il link alla versione di Heinz Beck ed il risotto, molto costoso e complicato, di Bottura, ma le versioni che trovate nel web sono infinite.
Infine la presentazione: il tunnel lo potete fare anche voi con un minimo di esercizio usando la pinza per spaghetti.
OK. Ora andiamo a cucinare che c’ho fame.
La ricetta della pasta cacio e pepe
La pasta cacio e pepe alla romana tradizionale è una ricetta a base di pecorino e pepe. La cosa difficile è fare la crema senza farla stracciare. L'ideale sarebbe farla a bagnomaria controllando la temperatura; in questo caso il risultato è assicurato.
Ingredienti
- 360 grammi di pasta spaghetti o altra pasta ruvida
- 160 grammi di pecorino romano marca Brunelli è il più indicato
- q.b. pepe o meglio miscela di pepi (bianco, nero)
- q.b. sale
Istruzioni
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Il pecorino romano non deve essere troppo stagionato, ma abbastanza morbido da formare la crema. Cercate di comprare il pezzo e di farvelo grattugiare sul momento e di non comprarlo già grattugiato perché l'umidità potrebbe averne alterato il sapore.
ll tipo di pasta da usare
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Spaghetti, bucatini e tagliolini sono i più usati. Si usano pici e tonnarelli come pasta fresca ed è possibile anche l'uso della pasta grossa come rigatoni, maccheroni e paccheri; ma non della pasta corta. Mettiamo l'acqua a bollire. Per ottenere la maggior concentrazione di amido possibile, mettiamo nella pentola solo quella necessaria. Poi saliamola. Teniamo però presente che il pecorino romano è il più salato che esista, quindi fate attenzione a non esagerare. Quando bolle ci buttiamo la pasta.
Come fare una pasta cacio e pepe cremosa
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In una boule mettiamo una metà del pecorino romano, tenendone un poco da parte per le emergenze.
5 minuti dopo aver buttato la pasta, quando avrà rilasciato un poco di amido, versiamo un minimo di acqua di cottura nella boule del pecorino. L'ideale per raggiungere la cremosità giusta senza grumi di sorta, sarebbe mettere il pentolino a bagnomaria, facendo squagliare il formaggio poco per volta.
La procedura del bagnomaria consente una miglior riuscita. La cosa difficile è mantenere la crema di acqua di cottura e pecorino tra i 55° ed i 65° che è la temperatura di denaturazione delle proteine. Sotto i 55° i grumi non si scioglieranno, sopra la crema tenderà ad addensarsi ed a riformare i grumi.
Tuttavia, se non avete tempo, non avete un secondo fuoco, non vi va di cimentarvi nel bagnomaria, potete sempre versare un minimo di acqua di cottura bollente nel pecorino e mescolare bene. Se la crema risulta troppo densa aggiungerete acqua, se risulta troppo liquida aggiungerete pecorino romano.
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Pestiamo il pepe in un mortaio. Poi mettiamo a tostare in una padella con un cucchiaio di acqua di cottura. Alcuni ci mettono un minimo di olio, ma io preferisco di no. Poi mettiamo il pepe nella ciotola del pecorino romano.
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Un paio di minuti prima che termini la cottura dobbiamo scolare la pasta (conservando l'acqua, mi raccomando) e metterla nella padella del pepe, con un mestolino di acqua di cottura, ma non troppa. Il glutine presente nell'acqua permetterà un miglior amalgama per rendere più cremosa la pasta.
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Una volta fatta questa operazione, mantechiamo il tutto a fuoco spento con il pecorino romano. Impiattate e servite a tavola.
Varianti della pasta cacio e pepe alla romana
Quella proposta è la ricetta originale della pasta cacio e pepe. Tuttavia le varianti, anche presenti su questo blog sono tantissime.
Con gamberetti marinati al lime (ricetta di Heinz Beck)
E’ la versione elaborata dal grandissimo chef dell’Hilton di Roma. E’ molto fresca ed estiva e basata sui gamberetti marinati a crudo.
Spaghetti con le cozze
L’ingrediente base qui sono i frutti di mare. E’ una versione colorata che mette allegria.
Dopo le versioni estive passiamo a quelle autunnali.
Con la ricotta romana e le noci
Il morbido della ricotta viene associato al croccante delle noci. Un mix assolutamente vincente
Con la zucca
Qui invece di abbinare morbido e croccante abbiniamo il dolce della zucca al salato del pecorino romano.
Dopo l’autunno viene l’inverno
Con i carciofi alla giudia
I carciofi sono presenti al supermarket dalla metà di dicembre. Quindi questa versione va benissimo per l’inverno.
Infine la primavera
Con le fave
Le fave sono un ingrediente primaverile per eccellenza, essendo il periodo di raccolta variabile da aprile a giugno.
Infine una versione assolutamente particolare della cacio e pepe, fatta dallo chef Massimo Bottura. Serve molto tempo e non è assolutamente economica. E’ comunque spettacolare per sapore.
Risotto cacio e pepe
Impiega il grasso del pecorino romano scartando la parte proteica. Il pecorino, una volta portato a temperatura deve stare a riposare una notte intera, ed il procedimento deve essere ripetuto 3 volte a temperature diverse.
Da ultimo, potete sbizzarrirvi con la versione cacio e pepe dei supplì. In origine sono nati per usare gli scarti delle rigaglie di pollo, ma poi si sono evoluti in ripieni vari come la cacio e pepe e la carbonara.
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