Gli spaghetti cacio e pepe sono la ricetta di un primo romano facile da fare bene se si conoscono i giusti procedimenti.
Condividono con la pasta alla carbonara, la gricia e l’amatriciana, il metodo di preparazione del sugo basato su un mix di crema di pecorino romano ed acqua di cottura.
Il pepe va macinato fresco nel mortaio perché sprigioni tutti i suoi odori e sapori.
Infine la presentazione: il tunnel lo potete fare anche voi con un minimo di esercizio usando la pinza per spaghetti.
OK. Ora andiamo a cucinare che c’ho fame.

La ricetta della pasta cacio e pepe
La pasta cacio e pepe è una ricetta romana classica. Sono usati gli spaghetti, i pici ed i tonnarelli.
Ingredienti
- 360 grammi di pasta spaghetti o altra pasta ruvida
- 160 grammi di pecorino romano marca Brunelli è il più indicato
- q.b. pepe o meglio miscela di pepi (bianco, nero)
- q.b. sale
Istruzioni
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Il pecorino non deve essere troppo stagionato, ma abbastanza morbido da formare la crema. Cercate di comprare il pezzo intero e di farvelo grattugiare sul momento; in quello già grattugiato l'umidità potrebbe alterarne il sapore.
ll tipo di pasta da usare
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Spaghetti, bucatini e tagliolini sono i più usati. Si usano anche pici e tonnarelli come pasta fresca. E' possibile anche l'uso della pasta grossa come rigatoni, maccheroni e paccheri, ma non di quella corta. Mettiamo l'acqua a bollire. Per ottenere la maggior concentrazione di amido possibile, mettiamo nella pentola solo quella necessaria.
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Poi mettiamo il sale. Il pecorino romano è il più salato che esista, quindi fate attenzione a non esagerare. Quando bolle ci buttiamo la pasta.
Come fare una pasta cacio e pepe cremosa
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Mettiamo metà del formaggio in una boule, tenendone un poco da parte per le emergenze.
5 minuti dopo aver buttato la pasta, quando avrà rilasciato un poco di amido, versiamo un minimo di acqua di cottura nella stessa boule. L'ideale per raggiungere la cremosità giusta senza grumi di sorta, sarebbe mettere il pentolino a bagnomaria, facendo squagliare il formaggio poco per volta.
Tuttavia, se non avete tempo, non avete un secondo fuoco, non vi va di cimentarvi nel bagnomaria, potete sempre versare un minimo di acqua di cottura bollente nel pecorino e mescolare bene. Se la crema risulta troppo densa aggiungerete acqua, se risulta troppo liquida aggiungerete formaggio. Se dovesse presentare grumi, passateci il minipimer, esattamente come fareste con la crema pasticcera.
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Vediamo ora come si tosta il pepe. Lo pestiamo in un mortaio (anche il pepe macinato fresco va bene), poi lo mettiamo in una padella. Alcuni ci mettono un minimo di olio, ma io preferisco di no. Infine lo mettiamo nella ciotola del pecorino romano.
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Un paio di minuti prima che termini la cottura dobbiamo scolare la pasta (conservando l'acqua, mi raccomando) e metterla nella padella del pepe, con un mezzo mestolo di acqua di cottura. Il glutine presente nell'acqua permetterà un miglior amalgama per rendere più cremosa la pasta.
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Una volta fatta questa operazione, mantechiamo il tutto a fuoco spento con il pecorino romano, facendo saltare la pasta in padella o mescolandola bene. Impiattate e servite a tavola.
Ingredienti della cacio e pepe
Conoscere gli ingredienti è fondamentale per la riuscita del piatto. Vediamo le loro caratteristiche per farla riuscire al meglio:
Che tipo di formaggio è il cacio?
Il cacio in questo caso è il pecorino più salato tra quelli esistenti. Può risultare pesante a volte usarlo da solo e qualcuno preferisce stemperare con il parmigiano.
Cosa si beve con la cacio e pepe?
Si parla di un piatto molto saporito, quindi il vino dovrà essere adeguato e quindi corposo. Questo significa che dovrà avere un’alto tenore alcolico come per esempio una Malvasia o un Castore, per restare nel Lazio.
Si può fare la cacio e pepe con il bimby?
A mio personale avviso, si può al massimo cuocere la pasta nel bimby. Si deve tostare il pepe a parte in un padellino. Non si possono buttare il formaggio ed il pepe dal bocchettone, per il fatto che a oltre i 65 gradi si straccia, si solidifica e non esce cremosa. Inoltre sarebbe impossibile qualunque tipo di mantecatura. Quindi, si fa cuocere la pasta, si tosta il pepe a parte, si scola il tutto, ed una parte dell-acqua di cottura si mette nel formaggio per fare la crema, l’altra parte si mette in una padella con la pasta per fare la mantecatura.
Varianti della cacio e pepe
Quella proposta è la ricetta originale della pasta cacio e pepe. Tuttavia le varianti, anche presenti su questo blog sono tantissime.
Non c’è ovviamente chef che non si sia cimentato nella propria versione della cacio e pepe. Io ho messo in fondo a quest’articolo il link alla versione di Heinz Beck ed il risotto, molto costoso e complicato, di Bottura, ma le versioni che trovate nel web sono infinite.
Cominciamo dalle versioni estive.

Cacio e pepe e gamberetti
La versione della cacio e pepe del famoso chef Heinz Beck. Arricchita con gamberetti marinati al lime.

Cacio e pepe e cozze
Variante estiva e colorata della pasta cacio e pepe. Insaporita dai frutti di mare.
Dopo le versioni estive passiamo a quelle autunnali

Cacio e pepe peperoni e noci
Variante croccante della cacio e pepe originale fatta con le noci che si abbinano al formaggio salato.

Cacio e pepe e zucca
Versione dolce della cacio e pepe originale dove il sapore dolce della zucca si abbina al salato del pecorino.
Dopo l’autunno viene l’inverno

Cacio e pepe e carciofi alla giudia
Gustosa variante della cacio e pepe classica, preparata con i carciofi alla giudia che danno una nota croccante.
Versioni primaverili
Altre versioni della cacio e pepe.

Risotto cacio e pepe
Ricetta “insolita” del famoso chef Massimo Bottura per la preparazione del risotto.

Supplì
Ricetta romana da strada con pecorino romano. In origine si faceva con le rigaglie di pollo, oggi con ripieno più vario.
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1 commento
Buona spiegazione, cacio e pepe quasi perfetta: avrei precisato meglio la macinatura del pepe senza il mortaio e i tempi di cottura e relativi prelievi dell’acqua con l’uso dei tonnarelli che sono “la morte sua”!