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Come cucinare la trippa alla romana

Trippa alla romana

Per cucinare la trippa alla romana abbiamo bisogno oltre naturalmente che dell’ingrediente principale anche del pecorino romano e della menta romana che dà al piatto un carattere fresco. In più in ossequio alla tradizione romana, che preferisce i piatti piccanti dobbiamo aggiungere il peperoncino fresco.

E’ un piatto che fa parte del cosiddetto quinto quarto, quindi un taglio pregiato e poco costoso. Tuttavia è una ricetta molto sostanziosa perché proteica, poco grassa a dispetto della fama e pure molto gustosa.

La trippa così come viene presa, necessiterebbe di una lunga cottura. Tuttavia al supermarket la trovate in pratica solo già precotta, quindi con un quarto d’ora ve la cavate. Ci mettete di più a cuocere il pomodoro (almeno una ventina di minuti, come sempre).

Andiamo ai fornelli che c’ho fame.

Trippa alla romana

Cucinare la trippa alla romana

La trippa alla romana è una ricetta proteica, non grassa che contiene pecorino romano, menta romana e peperoncino piccante. Vediamo passo passo come fare questa ricetta.
Preparazione 15 min
Cottura 2 h
Tempo totale 2 h 15 min
Portata Secondi piatti
Cucina Romana
Porzioni 4 persone
Calorie 80 kcal

Equipment

  • Una padella per il guanciale e la cipolla.
  • Una pentola o anche un pentolino grande a sufficienza.

Ingredienti
  

  • 500 grammi di trippa di vitello
  • 500 grammi di pomodoro
  • 120 grammi di guanciale ma non esagerate se siete a dieta
  • 150 grammi di pecorino romano
  • q.b. menta romana
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cipolle
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. peperoncino se vi piace piccante
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote

Istruzioni
 

  • Come al solito i pomodori potete sbollentarli e spellarli preparandoli a mano, oppure comprarli già belli e pronti, passati o a pezzettoni. Nel primo caso fate bollire un poco d'acqua in un pentolino; ci calate dentro il pomodoro e dopo un paio di minuti e dopo lo spellerete con facilità.
    Pomodoro nel pentolino
  • Poi eliminate il picciolo, li dividete a metà, e con un cucchiaino togliete i semi, poi li tagliate a pezzi quanto li volete grandi. Ovviamente in questo caso, per preparare il sugo, dovrete aggiungere una certa quantità di passata di pomodoro alla ricetta altrimenti la scarpetta alla fine ve la scordate.
    Pomodoro spellato
  • Carote
    Le sciacquate bene sotto l'acqua corrente, tagliate entrambe le estremita, le pulite con un coltello e ne fate quadretti di 3-4 millimetri di diametro.
  • Sedano
    Togliete i filamenti incidendo le estremità. Le foglie potete tenerle o lasciarle a vostro gusto. Poi riducete anche questo a quadretti come le carote.
    Sedano
  • Prepariamo la cipolla
    Come al solito dovete decidere prima quali cipolle usare. Rosse meno forti, bianche più forti, dorate una via di mezzo. Ci togliete la buccia ed il primo strato, e le lavorate sotto un filo di acqua corrente per evitare di piangere come fontane. Sempre sotto l'acqua le tagliate e fettine sottili per quello che riuscite. Tutto su quest'argomento lo trovate nell'articolo sulla cipolla.
    Cipolla sotto l'acqua
  • In una padella capiente a sufficienza versiamo un filo d'olio con i cubetti di cipolla, carota e sedano e li facciamo stare un minimo.
    Soffritto

Come cucinare la trippa

  • La trippa è la prima cosa che va messa sul fuoco. Ci vuole un poco di tempo per cucinarla quindi, avrete tutto il tempo di preparare il resto degli ingredienti.
  • Nella padella del soffritto aggiungete la trippa, il pomodoro a pezzi e la passata. Ricordate che se la trippa è già disidratata dovrete metterla in poche dita di acqua o meglio di brodo bollente Direi 4 dita. Come sempre il brodo è meglio dell'acqua ma il perché lo leggerete nelle note. Qui abbiamo una ricetta da preparare.
    Brodo vegetale
  • Il guanciale
    Vi fate tagliare una fetta di guanciale dal vostro fornitore di fiducia. Magari vi fate togliere anche la cotenna esterna o ve la togliete da soli, che so bene che ne siete capaci. Poi lo tagliate a strisce sottili.
    Mettete il guanciale in una padella sufficientemente grande, accendete un fuoco basso sotto e lo fate spurgare un minimo. Quando saranno imbiondite e diventate trasparenti.
    Alla fine versate due dita di vino bianco nella padella del guanciale e della ed alzate il fuoco sotto alto un minuto circa. In questo modo il guanciale diventerà croccante e contrasterà benissimo con il morbido della trippa. Il resto del vino lo metterete nella pentola della trippa.
    Guanciale in padella di ferro
  • La menta romana
    La dovete solo tritare con un coltello.
    Menta romana
  • Il peperoncino
    Eliminate il picciolo e, se non vi piace il piccante, i semi all'interno. State attenti quando lo pulite. Trovate qui tutti le accortezze da usare nel pulire il peperoncino.
    Peperoncino piccante

Portiamo la trippa al sugo a tavola

  • Adesso impiattate il tutto, aggiungendo la menta romana (solo alla fine, che se l'aggiungete in cottura non si sente) ed il pecorino romano solo a fuoco rigorosamente spento o si straccia. Come al solito potete fare la crema di pecorino a bagnomaria. Anche se non lo fate, vi consiglio comunque di farla a parte, così, se presenta grumi, potete passarci il minipimer e renderla liscia.
    Mantecatura del pecorino si, mantecatura del pecorino no? A me piace che si amalgami e quindi manteco. Voi fate come vi pare, tanto non vi vengo certo a cercare.
    Pecorino romano
  • Infine impiattate con abbondante pane per fare la scarpetta.
    Trippa alla romana

Note

 
 

Le diverse varianti per cucinare la trippa

Non sono sembrano granchè diverse le diverse varianti locali per cucinare la trippa. In tutti i casi si tratta di trippa in umido. Le spezie possono cambiare secondo il posto di cui si parla (menta romana a Roma, chiodi di zafferano a Milano, rosmarino in Veneto…). Il formaggio in genere è Grana Padano ma a Roma è il pecorino romano. L’unica variante caratterizzata è quella milanese per la presenza di fagioli.

Trippa alla fiorentina

Il metodo è uguale a quello descritto per la trippa alla romana. Cambiano però alcuni ingredienti: parmigiano invece di pecorino, pepe invece di peperoncino piccante, non c’è ovviamente la menta romana. Manca invece qualunque tipo di salume.

Trippa alla milanese

E’ caratterizzata dalla presenza dei fagioli e della pancetta invece del guanciale. Cambiano leggermente le spezie: non la menta romana ed il peperoncino ma le bacche di ginepro, chiodi di garofano e zafferano tipico dei posti. Ovviamente si usano parmigiano reggiano e burro.

Trippa alla veneta

Come tutte le altre è cucinata in umido. Sono impiegate spezie come rosmarino, salvia ed alloro. Ed anche qui è presente il formaggio grana padano.

Note sulla trippa

Anzitutto sfatiamo un mito: la trippa non è grassa. Parliamo di 100 calorie per 100 grammi, una al grammo. Dire che vi ha fatto ingrassare è come dare la colpa al bicchiere di acqua minerale alla fine di un pranzo luculliano. Potete inserirla in qualunque dieta se però togliete il guanciale, questo si una bomba calorica di proporzioni nucleari.Il tempo di preparazione è puramente indicativo e può variare in relazione al fatto che la compriate o no precotta (praticamente sempre perché se no andrebbe a male in pochissimo tempo). In quest’ultimo caso il tempo scende drasticamente da due ore a 20-25 minuti. Variabile è pure la quantità che dovrete comprare a seconda che sia disidratata oppure no. Nel primo caso emetterà molta acqua e si ridurrà molto di volume, quindi ne sarà necessario un 50% di più per ottenere una certa quantità alla fine. Io ragionerò su una trippa già disidratata.

Perché il brodo è meglio dell’acqua

Le sostanze tendono a passare da dove ci sono a dove non ci sono per un processo di osmosi. Quindi se cuciniamo la trippa nell’acqua questa trasferirà i sapori a quest’ultima e diventerà molto meno saporita. Nel caso invece usiamo il brodo, o l’acqua proveniente dalla stessa trippa, questo fattore risulterà molto minore.

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