Trippa alla romana
Secondi piatti

Come cucinare la trippa alla romana

Last updated on Novembre 13th, 2019 at 03:55 pm

 

A Roma, sabato significa trippa alla romana, come giovedì gnocchi. Il perché si dica così l'ho già detto nell'articolo dove descrivo la trippa. Anzitutto sfatiamo un mito: la trippa non è grassa. Parliamo di 100 calorie per 100 grammi, una al grammo. Dire che vi ha fatto ingrassare è come dare la colpa al bicchiere di acqua minerale alla fine di un pranzo luculliano. Potete inserirla in qualunque dieta se però togliete il guanciale, questo si una bomba calorica di proporzioni nucleari.

Il tempo di preparazione è puramente indicativo e può variare in relazione al fatto che la compriate o no precotta (praticamente sempre perché se no andrebbe a male in pochissimo tempo). In quest'ultimo caso il tempo scende drasticamente da due ore a 20-25 minuti. Variabile è pure la quantità che dovrete comprare a seconda che sia disidratata oppure no. Nel primo caso emetterà molta acqua e si ridurrà molto di volume, quindi ne sarà necessario un 50% di più per ottenere una certa quantità alla fine. Io ragionerò su una trippa già disidratata.

Piatto Main Course
Cucina Romana
Parole chiave Trippa
Tempo di preparazione 15 minuti
Cottura 2 ore
Tempo totale 2 ore 15 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 350 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 500 grammi di trippa di vitello
  • 500 grammi di pomodoro
  • 120 grammi di guanciale ma non esagerate se siete a dieta
  • 150 grammi di pecorino romano
  • q.b. menta romana
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cipolle
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. peperoncino se vi piace piccante
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • mezzo limone con tutta la buccia serve ad evitare che l'odore di trippa resti in cucina una settimana.

Prepariamo gli ingredienti

  1. Come al solito i pomodori potete sbollentarli e spellarli preparandoli a mano, oppure comprarli già belli e pronti, passati o a pezzettoni. Nel primo caso fate bollire un poco d'acqua in un pentolino, poi ci buttate il pomodoro un paio di minuti e dopo lo spellerete con facilità.

    Pomodoro nel pentolino
  2. Poi eliminate il picciolo, li dividete a metà, e con un cucchiaino togliete i semi, poi li tagliate a pezzi quanto li volete grandi. Ovviamente in questo caso dovrete aggiungere una certa quantità di passata di pomodoro alla ricetta altrimenti la scarpetta alla fine ve la scordate.

    Pomodoro spellato
  3. Carote

    Le sciacquate bene sotto l'acqua corrente, tagliate entrambe le estremita, le pulite con un coltello e ne fate quadretti di 3-4 millimetri di diametro.

  4. Sedano

    Togliete i filamenti incidendo le estremità. Le foglie potete tenerle o lasciarle a vostro gusto. Poi riducete anche questo a quadretti come le carote.

Come cucinare la trippa

  1. La trippa è la prima cosa che va messa sul fuoco. Ci vuole un poco di tempo per cucinarla quindi, avrete tutto il tempo di preparare il resto degli ingredienti.

  2. In un pentolino, o in una pentola sufficientemente capiente mettete la trippa, il pomodoro a pezzi e la passata. Sciacquate molto bene il limone, anche per eliminare anticrittogamici e parassiti e lo mettete anch'esso nella pentola sotto la quale accendete sotto un fuoco basso sotto la pentola. Ricordate che se la trippa è già disidratata dovrete metterla in poche dita di acqua o meglio di brodo bollente Direi 4 dita. Come sempre il brodo è meglio dell'acqua ma il perché lo leggerete nelle note. Qui abbiamo una ricetta da preparare.

  3. Prepariamo la cipolla

    Come al solito dovete decidere prima quali cipolle usare. Rosse meno forti, bianche più forti, dorate una via di mezzo. Ci togliete la buccia ed il primo strato, e le lavorate sotto un filo di acqua corrente per evitare di piangere come fontane. Sempre sotto l'acqua le tagliate e fettine sottili per quello che riuscite. Tutto su quest'argomento lo trovate nell'articolo sulla cipolla.

    Cipolla sotto l'acqua
  4. Il guanciale

    Vi fate tagliare una fetta di guanciale dal vostro fornitore di fiducia. Magari vi fate togliere anche la cotenna esterna o ve la togliete da soli, che so bene che ne siete capaci. Poi lo tagliate a strisce sottili.

  5. Mettete il guanciale in una padella sufficientemente grande, accendete un fuoco basso sotto e lo fate spurgare un minimo. Poi aggiungete il sedano e le carote a cubetti, la cipolla a fettine e la fate imbiondire. Quando saranno imbiondite e diventate trasparenti.

  6. Alla fine versate due dita di vino bianco nella padella del guanciale e della cipolla ed alzate il fuoco sotto alto un paio di minuti. In questo modo il guanciale diventerà croccante e contrasterà benissimo con il morbido della trippa. Il resto del vino lo metterete nella pentola della trippa.

  7. La menta

    La dovete solo tritare con un coltello.

  8. Il peperoncino

    Eliminate il picciolo e, se non vi piace il piccante, i semi all'interno. State attenti quando lo pulite. Trovate qui tutti le accortezze da usare nel pulire il peperoncino.

Adesso impiattiamo

  1. Adesso impiattate il tutto, aggiungendo la menta romana (solo alla fine, che se l'aggiungete in cottura non si sente) ed il pecorino romano.

    Mantecatura del pecorino si, mantecatura del pecorino no? A me piace che si amalgami e quindi manteco. Voi fate come vi pare, tanto non vi vengo certo a cercare.

  2. Infine impiattate con abbondante pane per fare la scarpetta. Va beh... me lo so' scordato nella foto. Ma datemi retta, voi portatelo a tavola che vi servirà.

    Trippa alla romana

Approfondimenti

Perché il brodo è meglio dell'acqua

Le sostanze tendono a passare da dove ci sono a dove non ci sono per un processo di osmosi. Quindi se cuciniamo la trippa nell'acqua questa trasferirà i sapori a quest'ultima e diventerà molto meno saporita. Nel caso invece usiamo il brodo, o l'acqua proveniente dalla stessa trippa, questo fattore risulterà molto minore.

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
[email protected]

You may also like...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *