Cipolla spagnola
Ingredienti

La cipolla nelle ricette romane

Descrizione della cipolla

La pianta della cipolla (Allium cepa ) è una bulbo che cresce sottoterra con cadenza biennale, il cui ciclo vitale viene interrotto dopo un anno per essere consumata. Ha radici che crescono in superficie mentre la parte commestibile cresce sottoterra. Il fiore assume un colore tendente al giallo, il frutto è incapsulato dentro.

Oltre che come alimento e condimento, è anche utilizzata a scopo terapeutico.

Ovviamente a noi interessa maggiormente la parte che riguarda la cucina; per il resto (che è tanto) cercheremo di offrire una trattazione sommaria linkando le fonti migliori.

La stagione della raccolta va da fine primavera a fine estate, ma si trovano davvero tutto l’anno.

 

Le cipolle nelle ricette romane

Le prime ricette sulle cipolle risalgono all’epoca romana. I gladiatori le strofinavano sui muscoli per rinforzarli. Ma anche per danneggiare l’avversario in combattimento che dovesse eventualmente venire in contatto con gli occhi.

A Roma si usa cotta o bollita negli stufati (per esempio nel fegato alla romana o nella coratella d’abbacchio), o cruda sulla bruschetta con peperoni o pomodoro (quello ramato romano a succoso). Può essere anche caramellata in agrodolce, ossia cotta con zucchero ed aceto. Ovviamente potete usarla nel brodo vegetale che usate per cuocere il risotto, e spesso viene anche usata in abbinamento con il guanciale che, avendo un sapore forte e deciso, si abbina bene.

In questo link del Romano Impero c’è un bel campionario di ricette dell’antica Roma, molte delle quali prevedono la cipolla come ingrediente.

Io la userò poi per fare la zuppa di cipolle alla romana.

E’ essenziale legare le ricette agli ingredienti del territorio di riferimento perché riescano al meglio. La cipolla tipicamente laziale da usare nelle ricette è la Cipolla di Nepi. Sito ufficiale della cipolla di Nepi

 

Qui di seguito vi metto la foto di quelle che di frequente incontrate nel vostro supermercato di fiducia.

Cipolla di Bermuda
Cipolla di Bermuda
Cipolla Vidalia rossa
Cipolla Vidalia rossa
Cipolla spagnola
Cipolle gialle o spagnole
Scalogno
Scalogno
Cipolle rosse
Cipolle rosse
Porri
Porri

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E’ evidente che per lavorare con la cipolla in cucina dovete sapere come si tratta. E questo per tutte le ricette; quelle romane non fanno eccezione.

Come pulire la cipolla

Tagliate le estremità.

Cipolla in cucina
Cipolla in cucina

Aiutandovi con le dita della mano eliminate il primo strato esterno della cipolla.

Togliere il primo strato alla cipolla
Togliere il primo strato alla cipolla

Il taglio successivo dipende ovviamente da cosa ci dovete fare. Dovete tenere presente che la cipolla è fatta a cerchi concentrici e se la tagliate per il verso della lunghezza vi si “scomporrà” in mano.

Se però dovete tagliarla a julienne potete farlo allo scopo di eliminare facilmente l’eventuale anima interna che si forma se hanno raggiunto un certo livello di maturazione e che così sarà più facile da eliminare.

Trucchi in cucina

Come rendere la cipolla meno forte

Immergere un’ora la cipolla nel latte. Ripetere l’operazione le volte che si crede necessario.

 

Come tagliare la cipolla senza piangere.

Anzitutto: perché gli occhi bruciano?

In pratica sono vapori che salgono dall’ortaggio. Bisogna quindi trovare il modo per renderli “inefficaci” per gli occhi.
Trovate la spiegazione precisa su Focus

Ci sono diversi metodi

  1. Bagnare spesso la lama del coltello sotto l’acqua corrente mentre si affetta.
  2. Immergere la cipolla in acqua calda qualche istante e poi passarla in acqua fredda;
  3. Sbucciarla tenendola sotto l’acqua che scorre.
  4. Sbucciarla tendendola immersa in acqua.
  5. Metterla in freezer 10 minuti prima di lavorarla.
  6. Mettere una fetta di pane in bocca mezza fuori dalle labbra, in modo che assorba i vapori che salgono
  7. Dividere la cipolla in grossi pezzi e metterla in acqua ed aceto per una decina di minuti.
  8. Usare un coltello molto affilato; i vapori si liberano con il taglio, quindi tanto più questo è preciso tanto meno vapori usciranno.
  9. Mettere una sorgente di vapore sotto la cipolla: i vapori acquei dissolveranno in parte quelli della cipolla.
  10. Masticare del pane mentre si lavora; la produzione di saliva ostacola quella delle lacrime.
  11. Usare occhiali da piscina o lenti a contatto o qualunque cosa davanti agli occhi consenta comunque di vedere la cipolla;

E’ chiaro che:

  1. se scegliete le opzioni che prevedano l’uso di acqua, l’ortaggio diverrà più scivoloso e difficile da lavorare.
  2. evitate di toccarvi gli occhi e le parti intime con le mani che abbiano appena toccato le cipolle; esattamente come succede per i peperoncini piccanti.

 

Come facilitare la digestione.

Tamponate la cipolla con sale fino e poi immergerla 2-3 minuti in acqua, risciacquarla ed asciugarla.

 

Come evitare i bruciori di stomaco

Per evitare bruciori di stomaco bisogna dividere la cipolla ed immergerla in acqua e vino bianco.

 

Togliere l’alito cattivo.

Masticare uno o due chiodi di garofano.

 

Togliere l’odore di cipolla dalle mani

Lavarle con acqua, sapone di Marsiglia ed un cucchiaino di caffè in polvere.

 

Togliere l’odore di cipolla dalle stoviglie

Strofinare le stoviglie interessate con una carota.

Ora siete pronti per usare le cipolle nelle vostre ricette romane. Per favore però…  nell’amatriciana, nella pasta alla gricia e nella carbonara fatela mettere a Cracco. Se per caso la mettete per voi vale questa scena:

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La cipolla nelle ricette romane
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La cipolla nelle ricette romane
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La cipolla nelle ricette romane, vi dico dove usarla e dove no. Se non volete piangere o che l'alito o le posate puzzino, fate come vi dico io e andate tranquilli. Consigli anche per digerirla meglio.
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Ricette romane
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Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
Laugher0111@gmail.com

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