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Il peperoncino piccante nelle ricette

Come ingrediente nella cucina romana

Il peperoncino è una spezia che uso in molti piatti ma che dovrò iniziare ad usare anche nelle fotografie perché il suo colore rosso, vivace e fresco, si abbina spesso in modo spettacolare con il contesto. Lo metto a volte a tavola per ravvivare i colori. Nella cucina romana non se ne può fare a meno quando si parla di pasta all’amatriciana e di pasta aglio, olio e peperoncino. A Roma inoltre troviamo polli, abbacchi ed anguille alla cacciatora, le ciriole alla fumarola, le lumache alla romana, le zucchine marinate, la pajata.

Per quanto riguarda la cucina romana vi segnalo comunque il guanciale al peperoncino, che io uso nell’amatriciana.

Guanciale al peperoncino
Guanciale al peperoncino

Oltre che come ingrediente e per dare colore si può usare come addensante naturale e come conservante (ma per quest’ultima cosa è inutile considerata l’esistenza di frigoriferi e congelatori).

Come conservare il peperoncino piccante

Praticamente si conserva da solo. I problemi sono davvero pochissimi.

Congelato: il modo migliore per conservarlo è nel freezer. Restano inalterati il sapore, i profumi e la piccantezza.

All’acqua col sale: si usa solo in Calabria (a proposito, a Diamante fanno la fiera del peperoncino piccante; ci sono andato e gli ho chiesto di farmi assaggiare la cosa più piccante che avevano e loro mi hanno dato un habanero geneticamente modificato: prendendone una punta ho pianto due ore e bevuto due litri di latte). Assume in questo modo un sapore particolare che si sposa bene con piatti a base di carne.

In conserva col pomodoro: si mettono in una pentola 1 parte di pomodori ogni 4 di peperoncino. Si fa bollire il tutto insieme finché i pomodori sono cotti. Poi si passa tutto nel passaverdure, e stende il tutto in un piatto e si lascia un giorno ad asciugare. Poi si mette nei vasetti con un filo d’olio.

Sott’olio: il procedimento serve a fare l’olio piccante e si possono usare sia i peperoncini freschi sia quelli secchi. Dopo una quindicina di giorni l’olio avrà assunto un bel colore rosso vivace e potrà essere usato per insaporire le pietanze. L’ho dato ad alcuni turchi a cena, l’hanno mandato giù come io manderei il latte. Ma voi fate attenzione.

Io non so questa signora come faccia a maneggiare tutto con una tale scioltezza. Io vi dico però che, se non siete abituati come lei, dovete usare assolutamente i guanti da cucina, tenete a portata di mano un limone, un litro di latte, non vi toccate mai, per nessuna ragione al mondo, gli occhi e le parti intime. Se dovesse succedere andate all’ospedale, e di corsa pure.

Olio santo: le proporzioni sono di 50 grammi di peperoncini piccanti ogni litro d’olio.
Procedimento: si fanno seccare i frutti al sole cocente per 3-4 giorni avendo cura di non farli seccare. Poi si tagliano a pezzetti e si mettono nell’olio per un mese/45 giorni. Filtrare poi il tutto, facendo attenzione a non far restare residui di peperoncino che potrebbero ammuffire. L’olio deve essere extravergine e di prima spremitura (quindi senza residui di sorta), va consumato entro 3-4 mesi dalla preparazione. L’olio preparato in questo modo è molto più piccante del precedente.

Sotto aceto: dovete farli essiccare al sole cocente per un giorno intero, sistemarli nei vasetti e coprirli di aceto. L’aceto potrà essere usato per le patate o i legumi. Ottimo per i bolliti.

L’olio ottenuto con uno degli ultimi due metodi lo potete usare per far saltare in padella gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.



Adesso che vi ho detto tutte le informazioni necessarie per usarlo nella cucina romana posso passare a descrivere sommariamente le

Ricette con il peperoncino nel Mondo e nel resto dell’Italia

Ricette di salse nel mondo

Nel mondo la pietanza più famosa è senz’altro il curry, che prevede almeno un centinaio di varianti. Però sono anche a base di peperoncino anche altre salse:

  • Tabasco (con aceto e sale, è molto piccante);
  • Ketchup (a base di pomodoro, di cui nei McDonald troviamo una versione molto edulcorata);
  • Worcester Sauce: con aceto, aglio, cipolla, soia, melassa, acciughe salate, scalogno oltre a tantissimo peperoncino ovviamente;
  • Berberè: direttamente dall’Etiopia e dall’Eritrea. Qui insieme al peperoncino troviamo, zenzero (ed anche qui a sapori forti non scherziamo affatto), coriandolo, cardamomo, fieno greco, aglio e spezie.
  • Harissa: che si fa con i piccantissimi peperoncini di Cayenna ammollati in acqua, pestati con il sale e conservati con olio d’oliva ed aglio.

Ricette nel resto d’Italia

Oltre i piatti romani che ho detto nell’intestazione sopra (amatriciana ed aglio, olio e peperoncino) ci sono altre pietanze tipiche regionali. In Calabria ci farebbero il bagno se potessero; non si può non citare l’Nduja, il tipico salame calabrese. In Sardegna ci fanno la cassola, a base di pesce. In Emilia Romagna la salsiccia matta. In Campania non ne parliamo: i famosi friarelli e le salsicce di bufalo sono solo due piccolissimi esempi di tutti i piatti che usano questa spezia. Queste sono le ricette più famose ma praticamente moltissime altre possono essere sempre insaporite con il peperoncino. Praticamente lo possiamo mettere su tutto.

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Il peperoncino piccante nelle ricette
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Il peperoncino piccante nelle ricette
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Il peperoncino piccante spesso ce lo potete mettere, altrettanto spesso ce lo dovete. Una buona pasta all'amatriciana non può prescindere dal suo uso. Maneggiatelo con molta cura però o ci potete stare male.
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Ricette romane
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Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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