Il peperoncino piccante nelle ricette

Il peperoncino piccante è una spezia che uso in molti piatti ma che dovrò iniziare ad usare anche nelle fotografie perché il suo colore rosso, vivace e fresco, si abbina spesso in modo spettacolare con il contesto. Lo metto a volte a tavola per ravvivare i colori. Nella cucina romana non se ne può fare a meno quando si parla di pasta all’amatriciana e di pasta aglio, olio e peperoncino. A Roma inoltre troviamo polli, abbacchi ed anguille alla cacciatora, le ciriole alla fumarola, le lumache alla romana, le zucchine marinate, la pajata.

Per quanto riguarda la cucina romana vi segnalo comunque il guanciale al peperoncino, che io uso nell’amatriciana.

Guanciale al peperoncino

Guanciale al peperoncino
Guanciale al peperoncino

 

Oltre che come ingrediente e per dare colore si può usare come addensante naturale e come conservante (ma per quest’ultima cosa è inutile considerata l’esistenza di frigoriferi e congelatori).

Come conservare il peperoncino piccante

Praticamente si conserva da solo. I problemi sono davvero pochissimi.

Congelato: il modo migliore per conservarlo è nel freezer. Restano inalterati il sapore, i profumi e la piccantezza. Abbiate solo solo cura di avvolgerli separatamente in carta stagnola altrimenti si attaccano e li dovete scongelare tutti assieme.

Ora dobbiamo dare un’occhiata rapida a tutte le ricette atte a conservare il peperoncino piccante.

 

Scala di piccantezza del peperoncino

Anzitutto un’avvertenza: attenzione alla scala di piccantezza del peperoncino. Si chiama scala di Scoville. E’ questa:

Scala di piccantezza del peperoncino
Scala di piccantezza del peperoncino

La piccantezza è proporzionale a quanta capsaicina è contenuta nel peperoncino. Se è molto piccante, usate i guanti, gli occhiali, non toccatevi gli occhi, le labbra o le parti intime, altrimenti andate dritti in ospedale. Poi non dite che non ve l’ho detto.

Peperoncini all’acqua col sale:

80% di acqua, 20% di aceto. Si versa l’acqua con l’aceto in una pentola. Si mettono i peperoncini in pezzi nel recipiente, aggiungendo sale, pepe ed aglio. Si mescola bene per far loro rilasciare almeno in parte i succhi, ed infine si mette il tutto in un barattolo. Infine li fate marinare da 5 giorni minimo in su.

Si usa solo in Calabria (a proposito, a Diamante fanno la fiera del peperoncino piccante; ci sono andato e gli ho chiesto di farmi assaggiare la cosa più piccante che avevano e loro mi hanno dato un habanero geneticamente modificato: prendendone una punta ho pianto due ore e bevuto due litri di latte). Assume in questo modo un sapore particolare che si sposa bene con piatti a base di carne.

Peperoncini sottaceto

Dopo averli lavati accuratamente si mettono i peperoncini immersi nell’aceto. Dopo 30 giorni si cambia l’aceto, si mette dentro il vasetto insieme all’aceto nuovo, basilico, aglio, sale (qui va molto bene il sale dell’Himalaya) e pepe; e si lascia a marinare altri 60 giorni
L’aceto quando lo cambiate, non lo buttate ovviamente ma lo usate per le patate o i legumi. Ottimo per i bolliti.

In conserva col pomodoro

Si mettono in una pentola piena d’acqua 1 parte di pomodori ogni 4 di peperoncino. Si fa bollire il tutto insieme finché i pomodori sono cotti (quindi una ventina di minuti a fuoco basso). Poi si passa tutto nel passaverdure, si stende il tutto in un piatto e si lascia un giorno ad asciugare. Poi si mette nei vasetti con un filo d’olio.

Peperoncini sottolio

il procedimento serve a fare l’olio piccante e si possono usare sia i peperoncini freschi sia quelli secchi. In pratica si lavano e si asciugano bene i peperoncini, si passano nel frullatore, e poi si mettono in un recipiente a maglie sottili, che coprite bene con un foglio di plastica da cucina; lo scopo è di fare uscire l’acqua di vegetazione senza farli seccare. Ora ci mettete l’olio, fino a farli amalgamare bene insieme e mettete il tutto in un barattolo. Già dopo 5 giorni sarà molto piccante, dopo una quindicina di giorni l’olio sarà una bomba; avrà assunto un bel colore rosso vivace e potrà essere usato per insaporire le pietanze. L’ho dato ad alcuni turchi a cena, l’hanno mandato giù come io manderei il latte. Ma voi fate attenzione.

Olio santo

Le proporzioni sono di 50 grammi di peperoncini piccanti ogni litro d’olio.
Procedimento: si fanno seccare i frutti al sole cocente per 3-4 giorni avendo cura di non farli seccare. Poi si tagliano a pezzetti e si mettono nell’olio per un mese/45 giorni. Filtrare poi il tutto, facendo attenzione a non far restare residui di peperoncino che potrebbero ammuffire. L’olio deve essere extravergine e di prima spremitura (quindi senza residui di sorta) e va consumato entro 3-4 mesi dalla preparazione.

L’olio ottenuto con uno degli ultimi due metodi lo potete usare per far saltare in padella gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Come seccare i peperoncini piccanti

Seccare (o essiccare, sono sinonimi) i peperoncini mantiene inalterato il sapore, le proprietà organolettiche e la piccantezza di questi “frutti del diavolo”. Così trasformati, ossia privati dell’acqua, i peperoncini possono durare mesi. In tutti i seguenti metodi i peperoncini saranno pronti quando saranno diventati croccanti e faranno un suono metallico se li lasciate cadere su un piatto di ceramica.

Il primo metodo è appenderli in un luogo ventilato ed asciutto dal picciolo. Li legate insieme dal picciolo e li appendete in un posto fresco ed asciutto. Se li comprate al supermercato, li trovate spesso in contenitori di polistirolo foderati di plastica, uniti tutti assieme dal loro ramo vegetale. Così come sono li potete appendere al muro, anche con un pezzo di scotch.

Fate attenzione che non ci sia umidità o potrebbero formarsi delle muffe.  In generale l’aria dovrebbe metterci una media di 3 settimane per prosciugare il peperoncino. Ovviamente seccarli al sole cocente è un’operazione molto più rapida.   I tempi ovviamente variano insieme alle dimensioni del peperoncino; un habanero, che ha la forma di un piccolo peperone ed è molto carnoso, ci metterà ben più dei peperoncini nostrani che sono più piccoli ed allungati. Per accelerare si possono aprire i peperoncini; per accelerare ancora si possono mettere al sole.

Il secondo metodo consiste nel seccare i peperoncini al sole. E’ come il precedente, ma molto più rapido. Ci mette dai 3 giorni ad una settimana secondo la grandezza del peperoncino.

Il terzo metodo è l’uso dell’essiccatore come quello linkato. Mettete i peperoncini nell’essiccatore ad una temperatura costante di 40 gradi per 48 ore; abbiate cura di tagliarli in per la loro lunghezza e di metterli non sovrapposti.

Il quarto ed ultimo metodo è il forno. Dovete disporre i peperoncini su teglie su cui avrete messo preventivamente la carta forno, anche qui senza sovrapporli. Poi accendete il forno a 50 gradi ventilato o a 70 gradi statico. Lasciate il forno aperto per fare uscire l’umidità che si va a formare dentro e scordateveli per 7-8 ore.

Ovviamente i peperoncini secchi possono essere usati sia assoluti, sia tritati nella pasta aglio, olio e peperoncino per esempio, sia immergendoli nell’olio per un certo tempo per renderlo piccante.

Adesso che vi ho detto tutte le informazioni necessarie per usarlo nella cucina romana posso passare a descrivere sommariamente le

Ricette con il peperoncino nel Mondo e nel resto dell’Italia

Ricette di salse nel mondo

Nel mondo la pietanza più famosa è senz’altro il curry, che prevede almeno un centinaio di varianti. Però sono anche a base di peperoncino anche altre salse:

  • Tabasco (con aceto e sale, è molto piccante);
  • Ketchup (a base di pomodoro, di cui nei McDonald troviamo una versione molto edulcorata);
  • Worcester Sauce: con aceto, aglio, cipolla, soia, melassa, acciughe salate, scalogno oltre a tantissimo peperoncino ovviamente;
  • Berberè: direttamente dall’Etiopia e dall’Eritrea. Qui insieme al peperoncino troviamo, zenzero (ed anche qui a sapori forti non scherziamo affatto), coriandolo, cardamomo, fieno greco, aglio e spezie.
  • Harissa: che si fa con i piccantissimi peperoncini di Cayenna ammollati in acqua, pestati con il sale e conservati con olio d’oliva ed aglio.

Ricette nel resto d’Italia

Oltre i piatti romani che ho detto nell’intestazione sopra (amatriciana ed aglio, olio e peperoncino) ci sono altre pietanze tipiche regionali. In Calabria ci farebbero il bagno se potessero; non si può non citare l’Nduja, il tipico salame calabrese. In Sardegna ci fanno la cassola, a base di pesce. In Emilia Romagna la salsiccia matta. In Campania non ne parliamo: i famosi friarelli e le salsicce di bufalo sono solo due piccolissimi esempi di tutti i piatti che usano questa spezia. Queste sono le ricette più famose ma praticamente moltissime altre possono essere sempre insaporite con il peperoncino. Praticamente lo possiamo mettere su tutto.

Lascia un commento

Su questo sito usiamo tools che conservano cookie sul vostro supporto per permetterne una miglior fruzione da parte vostra. Avete comunque il diritto di disabilitare questa funzione