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Pecorino romano DOP, proprietà, storia e ricette

Il pecorino romano è un formaggio a pasta cotta e dura (fino al 40% di l’umidità) ottenuto dal latte di pecora, di tipo stagionato e senza lattosio. Come gli altri dello stesso tipo è messo in commercio in forme cilindriche di peso e dimensione diversi.

Il lungo processo di stagionatura lo rende privo di lattosio che si trasforma in due zuccheri meno complessi: galattosio e glucosio.

Il sapore è forte, sapido, deciso e piccante, con un retrogusto vegetale.

Ha un gusto molto “pesante”, perché tende a coprire quello di altri ingredienti per cui viene moderato nella pasta alla carbonara con quantità discrezionali di parmigiano reggiano, il cui sapore è più delicato e adatto a tutti. Non si può abbinare a cibi dal sapore delicato. Quindi, se per esempio lo dovete abbinare al pesce, evitate il merluzzo che ha il sapore delicato, ma preferite l’acciuga per esempio.

Se dovete metterlo a tavola usate il pecorino fresco (stagionato fino a 7 mesi), da spiluccare a pezzetti o magari ci fate gli stuzzichini finger food con le olive o una merenda con finocchi, arance e fragole. Con quello stagionato fino a 16 mesi ci fate la crema per la pasta (potete anche farla con quello stagionato più tempo ma ci mettete più tempo). Dal residuo di lavorazione esce la ricotta romana.

Carbonara di mare
Carbonara di mare

Quello stagionato oltre 16 mesi invece lo grattugiate o ci condite la pasta con i legumi per esempio.

Ceci in umido
Ceci in umido

Per altri piatti dalla più disparata composizione e per alcune salse e creme.

Formaggio pecorino romano

PRINCIPALI TIPI DI PECORINO

Sono:

  • a) romano: il latte proviene però da pascoli sardi e toscani.
  • b) toscano;
  • c) sardo;
  • d) filiano (provincia di Potenza);
  • e) siciliano.

Per coloro che fossero interessati ad approfondire l’argomento, consiglio questo link: Pecorino DOP.

Quello che ci interessa è la differenza di sapore con gli altri pecorini. Questa è dovuta a diversi fattori. La composizione del latte, che può non essere solo di pecora ma anche di capra e di vitello; e può provenire dal latte di animali sardi, laziali ed anche della provincia di Grosseto. Ma soprattutto alla salatura ed alla fase della stagionatura che dura, infatti, molto più che negli altri tipi, ossia minimo tra i 5 ed i 6 mesi fino ad un massimo di 24. Come abbiamo visto sopra questo procedimento priva il formaggio del lattosio quindi può essere consumato dagli allergici a questa sostanza.

La sagra del pecorino romano e del salame cotto si tiene a Nepi, ai primi di maggio. Seguendo questo link sul Tempo potete trovare tutte le indicazioni in proposito.

Qual è la differenza con il pecorino sardo?

In comune i due formaggi hanno che sono entrambi D.O.P. Le differenze sono:
a) il pecorino sardo viene pressato ed il romano no;
b) il siero del formaggio romano non viene filtrato;
c) la stagionatura del formaggio sardo si ferma a 4 mesi, quella del formaggio romano può arrivare a 18 ed oltre; quindi il secondo è più saporito;
d) la buccia del formaggio romano è scura;
e) la pasta interna del pecorino romano è bianca, quella del formaggio sardo è più tendente al giallo.

Qual è il pecorino romano migliore per la cacio e pepe?

Il migliore è quello con la corteccia nera stagionato da 12 a 16 mesi. Al supermercato, anche se non è scritto sull’etichetta, trovate solo questo, perché solo questo si vende. Ricordate comunque che, qualunque sia la ricetta che fate, è molto salato: quindi regolatevi quando salate la pasta.

PRODUZIONE E STAGIONATURA DEL PECORINO ROMANO

Il procedimento utilizzato è molto lungo e complesso. Dopo aver messo le forme in salamoia (qui trovate la descrizione del procedimento in dettaglio) queste sono forate con spilli di ottone; questa operazione è il motivo per cui la superficie della forma di pecorino risulta leggermente increspata al tatto, causa l’entrata del sale e, per osmosi, l’uscita dell’acqua.

La conseguenza di essere un prodotto DOP è che tutti i processi di allevamento delle pecore e di lavorazione del formaggio devono avvenire nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto.

Prezzo

Su Amazon. che funziona in genere come punto di riferimento per queste cose, stagionato 12 mesi, il costo è di 66€ al kg.

PROPRIETA’ NUTRITIVE E CONTROINDICAZIONI

Con riferimento alle proprietà nutrizionali possiamo rilevare che è ricchissimo di proteine ma anche di sale (quindi salate poco la pasta), di acidi grassi saturi e di colesterolo. Quindi va consumato con moderazione ed è poco indicato a chi soffre di pressione alta. Può invece essere consumato da chi è intollerante al lattosio, ma solo se stagionato. A me viene la nausea se supero lo stuzzichino; di certo non si può consumarlo in grosse quantità tutte assieme come la mozzarella.

Potete approfondire opportunamente questo argomento su My personal trainer.

Calorie

Le calorie contenute nel pecorino romano sono pari a 330 per 100 grammi di formaggio. Il problema maggiore a livello dietetico resta però l’alto contenuto di sale del formaggio.

DUE PAROLE DI STORIA

Tra i più antichi formaggi italiani, si chiama così perché era prodotto con una tecnica speciale dagli agricoltori dell’Agro romano. Era utilizzato nei banchetti dei nobili romani ma, la sua elevata capacità di conservazione dovuta al sale ne faceva il cibo ideale sia per i pastori durante la transumanza sia per i soldati in guerra la cui razione era di 27 grammi al giorno.

Alla fine del 19° secolo questa tecnica viene trasferita in Sardegna perché si pensò che il latte prodotto dalla razza sarda, che brucava le erbe aromatiche che crescevano nell’isola, fosse particolarmente adatto a questa produzione. Dalla Sardegna viene poi esportato in tutto il mondo, principalmente negli Stati Uniti dove è diventato naturalmente uno dei formaggi più imitati al mondo; si va dal pecorino romaNIno (eh no, non ho sbagliato a scrivere) al formaggio chiamato pecorino con il marchio di una mucca (i cinesi sono imbattibili). In queste condizioni è chiaro che cosa è andato a colpire Trump con i suoi dazi? Ma il pecorino romano, naturalmente.

Per essere certi di non dimenticare nulla vediamo le caratteristiche che deve avere il pecorino romano direttamente dal Disciplinare.

IL DISCIPLINARE DEL PECORINO ROMANO DOP

E’ stato il primo formaggio da grattugiare ad ottenere il marchio D.O.P. (Denominazione Origine Protetta); 1996, ancora prima del Parmigiano Reggiano.

Riporto qui di seguito il disciplinare completo del pecorino romano DOP. Per brevità, solo la scheda riepilogativa. Aggiungo alcuni paragrafi per rendere leggibile il tutto.

Nome:

“Pecorino Romano” .

Descrizione:

Il “Pecorino romano” DOP è un formaggio a pasta dura e cotta prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da allevamenti ubicati nella zona indicata al punto 4.3.

All’atto della sua immissione al consumo si presenta di forma cilindrica a facce piane, con diametro del piatto compreso fra 25 cm e 35 cm e altezza dello scalzo compresa tra 25 cm e 40 cm. Il peso è compreso tra 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma.

La crosta è sottile, di colore avorio o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi. La pasta ha una struttura compatta o leggermente occhiata; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso. Il sapore è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un aroma caratteristico. Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.

Zona geografica:

Intero territorio delle regioni della Sardegna (modificato nel 2022).

Prova dell’origine:

Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei caseificatori degli stagionatori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto.

Tutte le persone, fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quando disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

Metodo di ottenimento:

Il latte, può subire un trattamento termico di termizzazione ed eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni, talora integrate con ceppi provenienti dall’area di produzione, deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 ed i 40 °C con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione. La cottura della cagliata dovrà avvenire a temperature che variano da 45° a 48°C.

La salatura può essere effettuata a secco e/o in salamoia. La stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi grattugiato.

Si può effettuare la cappatura con protettivi per alimenti di colore neutro o nero. Il formaggio si produce nel periodo compreso da ottobre a luglio. Le operazioni di produzione del latte, di produzione e stagionatura del formaggio “Pecorino Romano” e le operazioni di marchiatura devono avvenire all’interno dell’areale indicato al punto 4.3.

Legame

Per i fattori naturali, si segnalano le particolari condizioni climatiche e pedologiche. Per i fattori umani si evidenzia la storica presenza e diffusione del formaggio nei mercati di consumo.

Struttura di controllo

la struttura di controllo adempie le condizioni stabilite nella EN 45011 Nome: OCPA Indirizzo: Zona industriale Macomer c/o Consorzio Latte 08015 Macomer Tel. 0785742196 Fax: 0785742197 e-mail: ocpa.cert@tiscali.it

Logo-pecorino-dop
Logo-pecorino-dop

Etichettatura

Le forme di Pecorino Romano sono sottoposte alla marchiatura all’origine su tutto lo scalzo mediante apposita matrice. La matrice imprime sulla forma la denominazione “Pecorino romano” ed il logo della denominazione, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio produttore, il mese e l’anno di produzione. Il logo della denominazione è costituito da un rombo in linea continua o tratteggiata con angoli arrotondati contenente la testa stilizzata di una pecora e con sotto la dicitura della denominazione Pecorino Romano.

E’ consentito l’utilizzo di un logo aggiuntivo Regionale da apporre insieme al logo della denominazione nelle etichette da applicare sul piatto della forma se l’intero ciclo produttivo si compie nella Regione stessa.

RICETTE CON PECORINO ROMANO

Come gli altri formaggi le proteine contenute denaturano intorno ai 55 gradi. Quindi, se si versa acqua ad una temperatura troppo alta, il formaggio si straccia; se la temperatura è viceversa troppo bassa non si scioglie. In entrambi i casi abbiamo la formazione di grumi. L’acqua utilizzata per la cottura della pasta deve essere solo quella necessaria; la maggior concentrazione di glutine aiuterà la formazione della crema. Ecco perché la crema della cacio e pepe e della carbonara va fatta con acqua calda ma a fuoco spento.

Chiaramente oltre che con l’acqua, il pecorino può essere amalgamato usando il grasso del guanciale dove questo si usa; quindi per esempio nella carbonara o nella gricia. Se lo usate non metteteci pure l’uovo o fate una maionese.

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