Pecorino romano, proprietà e ricette

CENNI GENERALI SUL PECORINO

Il formaggio pecorino è di tipo stagionato ed a pasta dura (fino al 40% di l’umidità) ottenuto dal latte di pecora. Come gli altri dello stesso tipo è messo in commercio in forme cilindriche di peso e dimensione diversi.

E’ diventato per la prima volta D.O.P. (Denominazione ad Origine Protetta) nel 1996. Ad oggi sono ben 5 le D.O.P ottenute a seconda della zona di produzione. Le 5 D.O.P. ottenute sono:

  • a) romano;
  • b) toscano;
  • c) sardo;
  • d) filiano (provincia di Potenza);
  • e) siciliano.

Per coloro che fossero interessati ad approfondire l’argomento, consiglio questo link: caratteristiche del pecorino.

CARATTERISTICHE DEL PECORINO ROMANO

In realtà il pecorino romano, tra i più antichi formaggi italiani, viene così chiamato perché era prodotto con una tecnica speciale dagli agricoltori dell’Agro romano. Alla fine del 19° secolo questa tecnica viene trasferita in Sardegna perché si pensò che il latte prodotto dalla razza sarda che si cibava delle erbe aromatiche dell’isola fosse particolarmente adatto a questa produzione. Ovviamente è stato studiato un particolare disciplinare di produzione per farne un formaggio DOP (Denominazione ad Origine Protetta). Dalla Sardegna viene poi esportato in tutto il mondo, principalmente negli Stati Uniti.

Va fatto stagionare un minimo di 8 mesi. Dopo questo tempo la pasta si presenta compatta di colore bianco o giallo paglierino.

Con riferimento alle proprietà nutrizionali possiamo rilevare che è ricchissimo di proteine ma anche di sale (quindi salate poco la pasta), di acidi grassi saturi e di colesterolo. Quindi va consumato con moderazione ed è poco indicato a chi soffre di pressione alta.Può invece essere consumato da chi è intollerante al lattosio, ma solo se stagionato.

Potete approfondire opportunamente questo argomento su My personal trainer.

 La stagionatura deve essere come minimo di otto mesi. il procedimento utilizzato è molto lungo e complesso. Dopo aver messo le forme in salamoia (qui trovate la descrizione del procedimento in dettaglio lattecagliosale.blogspot.it), queste sono forate con spilli di ottone; questa operazione è il motivo per cui la superfice della forma di pecorino risulta leggermente increspata al tatto. Questa operazione causa l’entrata del sale e, per osmosi, l’uscita dell’acqua.

La pasta si presenta compatta o con leggere occhiature, di colore bianco o paglierino. A tavola si consuma se giovane; se maturo si usa invece nelle paste romane tipiche (carbonara, gricia, cacio e pepe, amatriciana).

 

 

 

RICETTE CON IL PECORINO ROMANO

Le ricette che metto in questo blog riguardano soprattutto il pecorino romano. Tratteremo quindi in questo articolo questo particolare tipo.

Il sapore del pecorino è forte, salato, piccante. Il suo aroma è fragrante, il gusto tipicamente piccante con un eventuale retrogusto vegetale. Bene si consuma a tavola se giovane; invece si grattugia quello maturo.
E’ però un sapore molto pesante, che tende a coprire quello di altri ingredienti. E questo è il motivo per cui viene moderato con quantità discrezionali di parmigiano reggiano, il cui sapore è più delicato e adatto a tutti.

Io credo che nelle ricette, sia per gli ingredienti che nella preparazione, sia importante tenere conto della zona di produzione. Nel blog ci sono molte ricette romane, per cui ho utilizzato il pecorino romano; in particolare quello di marca Brunelli.

Pecorino romano
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Pecorino romano, proprietà e ricette
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Pecorino romano, proprietà e ricette
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Il pecorino romano è un formaggio stagionato, salato, piccante ideale per essere impiegato nei piatti tipici romani (cacio e pepe) carbonara, gricia, amatriciana.
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Ricette romane
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Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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