Pecorino romano DOP, proprietà, storia e ricette

Il pecorino romano è un formaggio a pasta cotta ottenuto dal latte di pecora, di tipo stagionato ed a pasta dura (fino al 40% di l’umidità). Come gli altri dello stesso tipo è messo in commercio in forme cilindriche di peso e dimensione diversi.

Il lungo processo di stagionatura lo rende privo di lattosio che si trasforma in due zuccheri meno complessi: galattosio e glucosio.

Il sapore è forte, sapido, deciso e piccante, con un retrogusto vegetale.

E’ inoltre molto “pesante”, perché tende a coprire quello di altri ingredienti. E questo è il motivo per cui viene moderato nella pasta alla carbonara con quantità discrezionali di parmigiano reggiano, il cui sapore è più delicato e adatto a tutti. Non va quindi, non si può abbinare a cibi dal sapore delicato dei quali finirebbe con il coprire il loro. Quindi, se per esempio lo dovete abbinare al pesce, evitate il merluzzo che ha il sapore delicato, ma preferite l’acciuga per esempio.

Se dovete mettere a tavola usate il pecorino fresco (stagionato fino a 7 mesi), da spiluccare a pezzetti o magari ci fate gli stuzzichini finger food con le olive o creme spalmabili o una merenda portatile come quella con finocchi, arance e fragole. Con quello stagionato fino a 16 mesi ci fate la crema per la pasta (potete anche farla con quello stagionato più tempo ma ci mettete più tempo). Quello stagionato oltre 16 mesi invece lo grattugiate o ci condite la pasta con i legumi per esempio.

Viene inoltre usato nelle ricette di legumi tipiche romane

Per altri piatti dalla più disparata composizione e per alcune salse e creme.

Qual è il pecorino romano migliore per le ricette romane?

Dipende dalla ricetta. Se dovete fare stuzzichini usate quello stagionato fino a 7 mesi, se dovete fare una pasta quello stagionato da 12 a 16 mesi, se dovete grattugiarlo sulla pasta con i legumi, quello stagionato oltre questo periodo di tempo.

Caratteristiche del pecorino romano DOP

I tipi di pecorino, a seconda della zona di produzione. Sono:

a) romano;
b) toscano;
c) sardo;
d) filiano (provincia di Potenza);
e) siciliano.

Per coloro che fossero interessati ad approfondire l’argomento, consiglio questo link: Pecorino DOP.

Quello che ci interessa è la differenza di sapore con gli altri pecorini. Questa è dovuta a diversi fattori. Il primo è la composizione del latte, che può non essere solo di pecora ma anche di capra e di vitello; e può provenire dal latte di animali sardi, laziali ed anche della provincia di Grosseto. Ma soprattutto alla salatura. La fase della stagionatura dura infatti, molto più che negli altri tipi, ossia tra i 5 ed i 6 mesi. Come abbiamo visto sopra questo procedimento priva il formaggio del lattosio.

Poi ci sono ovviamente differenze più formali. Per esempio, la differenza con il pecorino sardo sta anche nella buccia più liscia e nel colore che nel sardo è più giallo che bianco.

Qual è la differenza con il pecorino sardo?

In comune i due formaggi hanno che sono entrambi D.O.P. Le differenze sono però diverse:
a) il pecorino sardo viene pressato e l’altro no;
b) il siero del formaggio romano non viene filtrato
c) la stagionatura è molto più lunga; quello del formaggio sardo si ferma a 4 mesi; quindi il primo è più saporito;
d) la buccia del formaggio romano è scura;
e) la pasta interna è bianca, quella del formaggio sardo è più tendente al giallo.

Il contrassegno di origine D.O.P.

E’ stato il primo formaggio da grattugiare ad ottenere il marchio D.O.P. (Denominazione Origine Protetta); 1996, ancora prima del Parmigiano Reggiano.

Le forme rotonde, dopo che le hanno raffreddate sono marchiate con una matrice particolare in cui potete vedere: – il marchio D.O.P.; – la sigla identificativa del caseificio dove è stato prodotto; – la data di produzione; – il marchio che è formato dal disegno di un rombo con gli angoli rotondi, con all’interno una testa di pecora stilizzata e la dicitura “Pecorino Romano”.

La conseguenza di essere un prodotto DOP è che tutti i processi di allevamento delle pecore e di lavorazione del formaggio devono avvenire nel Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto.

Storia del pecorino romano

Tra i più antichi formaggi italiani, si chiama così perché era prodotto con una tecnica speciale dagli agricoltori dell’Agro romano. Era utilizzato nei banchetti dei nobili romani ma, la sua elevata capacità di conservazione dovuta al sale ne faceva il cibo ideale sia per i pastori durante la transumanza sia per i soldati in guerra la cui razione era di 27 grammi al giorno.

Alla fine del 19° secolo questa tecnica viene trasferita in Sardegna perché si pensò che il latte prodotto dalla razza sarda, che brucava le erbe aromatiche che crescevano nell’isola, fosse particolarmente adatto a questa produzione. Dalla Sardegna viene poi esportato in tutto il mondo, principalmente negli Stati Uniti dove è diventato naturalmente uno dei formaggi più imitati al mondo; si va dal pecorino romaNIno (eh no, non ho sbagliato a scrivere) al formaggio chiamato pecorino con il marchio di una mucca (i cinesi sono imbattibili). In queste condizioni è chiaro che cosa è andato a colpire Trump con i suoi dazi? Ma il pecorino romano, naturalmente.

Procedimento di stagionatura

Il procedimento utilizzato è molto lungo e complesso. Dopo aver messo le forme in salamoia (qui trovate la descrizione del procedimento in dettaglio) queste sono forate con spilli di ottone; questa operazione è il motivo per cui la superficie della forma di pecorino risulta leggermente increspata al tatto, causa l’entrata del sale e, per osmosi, l’uscita dell’acqua.

Va fatto stagionare 5 mesi quello da tavola, 16 mesi quello stagionato con cui condire la pasta. Il procedimento di caseificazione descritto tra gli altri da Omero, Ippocrate e Plinio il Vecchio, non è cambiato poi molto in tutto questo tempo. Dopo questo tempo la pasta si presenta compatta di colore bianco o giallo paglierino. Dal residuo di lavorazione del si ricava la ricotta romana.

Proprietà nutritive

Con riferimento alle proprietà nutrizionali possiamo rilevare che è ricchissimo di proteine ma anche di sale (quindi salate poco la pasta), di acidi grassi saturi e di colesterolo. Quindi va consumato con moderazione ed è poco indicato a chi soffre di pressione alta. Può invece essere consumato da chi è intollerante al lattosio, ma solo se stagionato. A me viene la nausea se supero lo stuzzichino; di certo non si può consumarlo in grosse quantità come la mozzarella.

Potete approfondire opportunamente questo argomento su My personal trainer.

La sagra del pecorino romano e del salame cotto si tiene a Nepi, ai primi di maggio. Seguendo questo link sul Tempo potete trovare tutte le indicazioni in proposito.