Pecorino romano

Pecorino romano, proprietà e ricette

https://www.ricetteromane.it/pasta/pasta-alla-carbonara-romana-per-vocazione/CENNI GENERALI SUL PECORINO

Il formaggio pecorino romano è di tipo stagionato ed a pasta dura (fino al 40% di l’umidità) ottenuto dal latte di pecora. Come gli altri dello stesso tipo è messo in commercio in forme cilindriche di peso e dimensione diversi.

E’ diventato per la prima volta D.O.P. (Denominazione ad Origine Protetta) nel 1996. Ad oggi sono ben 5 le D.O.P ottenute a seconda della zona di produzione. Le 5 D.O.P. ottenute sono:

  • a) romano;
  • b) toscano;
  • c) sardo;
  • d) filiano (provincia di Potenza);
  • e) siciliano.

Per coloro che fossero interessati ad approfondire l’argomento, consiglio questo link: caratteristiche del pecorino.

CARATTERISTICHE DEL PECORINO ROMANO

In realtà il pecorino romano, tra i più antichi formaggi italiani, venne così chiamato perché era prodotto con una tecnica speciale dagli agricoltori dell’Agro romano. Alla fine del 19° secolo questa tecnica viene trasferita in Sardegna perché si pensò che il latte prodotto dalla razza sarda che brucava le erbe aromatiche che crescevano nell’isola fosse particolarmente adatto a questa produzione. Ovviamente è stato studiato un particolare disciplinare di produzione per farne un formaggio DOP (Denominazione ad Origine Protetta). Dalla Sardegna viene poi esportato in tutto il mondo, principalmente negli Stati Uniti dove è diventato naturalmente uno dei formaggi più imitati al mondo; si va dal pecorino romaNIno (eh no, non ho sbagliato a scrivere) al formaggio chiamato pecorino con il marchio di una mucca (i cinesi sono imbattibili). In queste condizioni è chiaro che cosa è andato a colpire Trump con i suoi dazi? Ma il pecorino romano, naturalmente.

Va fatto stagionare un minimo di 8 mesi. Dopo questo tempo la pasta si presenta compatta di colore bianco o giallo paglierino.

Con riferimento alle proprietà nutrizionali possiamo rilevare che è ricchissimo di proteine ma anche di sale (quindi salate poco la pasta), di acidi grassi saturi e di colesterolo. Quindi va consumato con moderazione ed è poco indicato a chi soffre di pressione alta.Può invece essere consumato da chi è intollerante al lattosio, ma solo se stagionato. A me viene la nausea se supero lo stuzzichino; di certo non si può consumarlo in grosse quantità come la mozzarella.

Potete approfondire opportunamente questo argomento su My personal trainer.

 La stagionatura deve essere come minimo di otto mesi. il procedimento utilizzato è molto lungo e complesso. Dopo aver messo le forme in salamoia (qui trovate la descrizione del procedimento in dettaglio lattecagliosale.blogspot.it), queste sono forate con spilli di ottone; questa operazione è il motivo per cui la superficie della forma di pecorino risulta leggermente increspata al tatto. Questa operazione causa l’entrata del sale e, per osmosi, l’uscita dell’acqua.

La pasta si presenta compatta o con leggere occhiature, di colore bianco o paglierino. A tavola si consuma se giovane; se maturo si usa invece nelle paste romane tipiche (pasta alla carbonara, gricia, cacio e pepe, amatriciana).

RICETTE CON IL PECORINO ROMANO

Le ricette che metto in questo blog riguardano soprattutto il pecorino romano. Tratteremo quindi in questo articolo questo particolare tipo.

Il sapore del pecorino è forte, salato, piccante. Il suo aroma è fragrante, il gusto tipicamente piccante con un eventuale retrogusto vegetale. A tavola dovete mettere quello giovane da consumare a pezzetti; magari ci fate gli stuzzichini con le olive; quello stagionato invece lo grattugiate o ci fate una buonissima pasta alla carbonara.
E’ però un sapore molto “pesante”, che tende a coprire quello di altri ingredienti. E questo è il motivo per cui viene moderato con quantità discrezionali di parmigiano reggiano, il cui sapore è più delicato e adatto a tutti.

Io credo che nelle ricette, sia per gli ingredienti che nella preparazione, sia importante tenere conto della zona di produzione. Nel blog ci sono molte ricette romane, per cui ho utilizzato il pecorino romano; in particolare quello di marca Brunelli.

Pecorino romano
Pecorino romano

Pasta alla gricia o amatriciana bianca

Pasta alla carbonara, la regina delle ricette romane.

Bucatini all’amatriciana, la pastasciutta romana

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Pecorino romano, proprietà e ricette
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Il pecorino romano è un formaggio stagionato, salato, piccante ideale per essere impiegato nei piatti tipici romani (cacio e pepe) carbonara, gricia, amatriciana.
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