Risotto cacio e pepe di Massimo Bottura

E’ un risotto particolare ideato dallo chef Massimo Bottura. Nella parte grassa del formaggio è concentrato tutto il sapore del formaggio. Dobbiamo in pratica separare questa parte e rimuovere quella proteica, facendo nel contempo il brodo di pecorino da usare per il risotto.

A mio esclusivo avviso bisogna tener presente un paio di inconvenienti: il primo è che la quantità di grasso ottenibile dal pecorino con questo procedimento è poca (io ho ricavato meno di una di caffè da 100 grammi di formaggio); quindi per condire tutto il riso servono quantità notevoli di formaggio. (oppure insaporire in altri modi: Bottura usa il distillato di pepe per esempio). Il secondo è che la parte proteica del formaggio usato è inodore ed insapore; che ne facciamo?

Risotto cacio e pepe
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Risotto cacio e pepe

Una variante della pasta cacio e pepe dallo chef dell'Hilton Massimo Bottura. Gli ingredienti principali sono il pecorino romano ed il pepe. Vediamo passo passo come farla.
Portata Primi piatti
Cucina Romana
Preparazione 12 ore
Cottura 30 minuti
Tempo totale 12 ore 30 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 200kcal
Cost 5€

Ingredienti

  • 360 grammi Riso Carnaroli
  • q.b. di pecorino romano
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Istruzioni

Prepariamo il brodo di pecorino romano

  • La caratteristica di questo piatto è che il brodo non è quello vegetale o di carne ma quello di pecorino romano che deve essere più fresco possibile. Infatti, il grasso ottenibile dal pecorino si riduce al passare dei giorni. Dopo 3-4 giorni, il pecorino sarà mangiabile ma non utilizzabile a questo scopo. Per la verità la ricetta di Massimo Bottura prevede il parmigiano reggiano, ma se vogliamo un piatto con quell'ingrediente andiamo a Parma.
    La sua preparazione è molto semplice ma un poco lunga: si fa riscaldare l'acqua fino a 60 gradi, poi si mette dentro il pecorino romano; si mette il tutto in frigo e si fa freddare almeno un paio d'ore. Poi si ripete l'operazione a 70° ed a 80°. Durante il tempo di riposo i grassi si separeranno dal formaggio e verranno a galla e dovranno essere raccolti ed utilizzati per la mantecatura.
    Grasso del pecorino in superficie

Il risotto cacio e pepe

  • Mettete qualche grano di pepe a tostare a secco in un padellino a fuoco vivace un paio di minuti. Non è affatto detto che bisogna mettere solo pepe nero; ogni pepe ha la sua aromaticità e dipende da voi scegliere quale usare. Poi li mettete in un mortaio e li sbriciolate bene con il pestello.
    Mortaio e pestello
  • Anzitutto facciamo tostare il riso. Giusto un filo d'olio in una padella capiente e mettiamo il riso a fuoco alto fino a che non sentiremo il caratteristico suono metallico dei chicchi. E' il segnale che sono sigillati e non si sfalderanno in cottura. Ovviamente non devono tostare troppo o bruciarsi altrimenti il riso prenderà un saporaccio.
    Tostare il riso
  • Il soffritto non lo useremo. La cacio e pepe ha come unici ingredienti il cacio ed il pepe, Bottura non lo usa e non lo faremo nemmeno noi.
    Soffritto
  • All'inizio si mette abbastanza acqua di cottura, fino ad un dito o 2 sopra la superfice del riso. Poi quando sarà evaporato, si mette un mestolo per volta dell'acqua del pecorino fino a che non si asciughi. Si fa questo perché se mettiamo troppa acqua di cottura nel riso dovremo aspettare che si assorba, e questo farebbe passare il tempo giusto al riso.
    Spegnete il fuoco fate passare una trentina di secondi per far raffreddare un minimo il riso. Poi mantecate con il grasso del pecorino romano, mettendolo dentro poco alla volta fino alla giusta consistenza per ottenere l'onda.
    Primo piano di risotto mantecato in padella
  • Se avete problemi con la scarsa quantità di pecorino, aggiungete burro per la mantecatura, da effettuare ovviamente a fuoco spento (oltre i 70 gradi il formaggio si straccia).
    Infine impiattate e servite a tavola.
    Risotto cacio e pepe

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