E’ un risotto particolare ideato dallo chef Massimo Bottura come variante della pasta cacio e pepe. Nella parte grassa del pecorino romano è concentrato tutto il sapore. Dobbiamo in pratica separare questa parte e rimuovere quella proteica, facendo nel contempo il brodo di pecorino da usare per il risotto.
A mio esclusivo avviso bisogna tener presente un paio di inconvenienti: il primo è che la quantità di grasso ottenibile dal pecorino con questo procedimento è poca (io ho ricavato meno di una di caffè da 100 grammi di formaggio); quindi per condire tutto il riso ne servono quantità notevoli. (oppure insaporire in altri modi: Bottura usa il distillato di pepe per esempio). Il secondo è che la parte proteica del formaggio usato è inodore ed insapore; che ne facciamo?
Ok. Comunque vale la pena di provare a farlo. Andiamo a cucinare.
Risotto cacio e pepe
Una variante della pasta cacio e pepe dallo chef dell'Hilton Massimo Bottura. Gli ingredienti principali sono il pecorino romano ed il pepe. Vediamo passo passo come farla.
Ingredienti
- 360 grammi Riso Carnaroli
- 300 grammi pecorino romano di cui va prelevata la parte grassa
- q.b. sale
- q.b. pepe
Istruzioni
Prepariamo il brodo di pecorino romano
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La caratteristica di questo piatto è che il brodo non è quello vegetale o di carne ma quello di pecorino romano che deve essere più fresco possibile. Infatti, il grasso ottenibile dal pecorino si riduce al passare dei giorni. Dopo 3-4 giorni, il pecorino sarà mangiabile ma non utilizzabile a questo scopo. Per la verità la ricetta di Massimo Bottura prevede il parmigiano reggiano, ma se vogliamo un piatto con quell'ingrediente andiamo a Parma.
La sua preparazione è molto semplice ma un poco lunga: si fa riscaldare l'acqua fino a 60 gradi, poi si mette dentro il pecorino romano; si mette il tutto in frigo e si fa freddare almeno un paio d'ore. Poi si ripete l'operazione a 70° ed a 80°. Durante il tempo di riposo i grassi si separeranno dal formaggio e verranno a galla e dovranno essere raccolti ed utilizzati per la mantecatura.
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Sciacquate il riso perché serve a togliere l'amido in eccesso. ripetete l'operazione finché l'acqua non è pulita.
Il risotto cacio e pepe
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Mettete qualche grano di pepe a tostare a secco in un padellino a fuoco vivace un paio di minuti. Non è affatto detto che bisogna mettere solo pepe nero; ogni pepe ha la sua aromaticità e dipende da voi scegliere quale usare. Poi li mettete in un mortaio e li sbriciolate bene con il pestello.
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Poi facciamo tostare il riso
. Giusto un filo d'olio in una padella capiente e mettiamo il riso a fuoco alto fino a che non sentiremo il caratteristico suono metallico dei chicchi. E' il segnale che sono sigillati e non si sfalderanno in cottura. Ovviamente non devono tostare troppo o bruciarsi altrimenti il riso prenderà un brutto sapore. 
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Il soffritto non lo useremo. La cacio e pepe ha come unici ingredienti il cacio ed il pepe, Bottura non lo usa e non lo faremo nemmeno noi.
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All'inizio si mette abbastanza acqua di cottura, fino ad un dito o 2 sopra la superfice del riso. Poi quando sarà evaporato, si mette un mestolo per volta dell'acqua del pecorino fino a che non si asciughi. Si fa questo perché se mettiamo troppa acqua di cottura nel riso dovremo aspettare che si assorba, e questo farebbe passare il tempo giusto al riso.
Spegnete il fuoco fate passare mezzo minuto per far raffreddare e riposare un minimo il riso (e fargli rilasciare l'amido). Poi mantecate con il grasso del pecorino romano, mettendolo dentro poco alla volta fino alla giusta consistenza per ottenere l'onda.
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Se avete problemi con la scarsa quantità di pecorino, aggiungete burro per la mantecatura, da effettuare ovviamente a fuoco spento (oltre i 70 gradi il formaggio si straccia).
Infine impiattate e servite a tavola.
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