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Come tostare il riso

Cos’è la tostatura del riso

E’ un’operazione che si fa allo scopo di mantenere la compattezza del chicco di riso durante la cottura. Mettendo il riso sul fuoco a temperature molto alte (220° – 240°) si sigilla il chicco, rendendolo impermeabile senza cuocerlo. E’ chiaro che il rilascio di amido sarà minore quanto minore sarà la tostatura, e che la cremosità del chicco sarà proporzionale alla tostatura. A seconda della ricetta che dovete preparare dovrete tostare di più o di meno: quindi, per il risotto dovrete tostarlo bene, mentre per il supplì è possibile non tostarlo per nulla.

L’attrezzatura per tostare

Una padella in acciaio antiaderente. Il riso si attacca al fondo quindi è meglio non usare quella in ferro.

Un leccapentole di silicone flessibile. Se qualche chicco si dovesse attaccare al fondo, staccandoli con il leccapentole evitiamo che si rompano, cosa che invece succederebbe per esempio usando una cucchiara in legno.

Leccapentole
Leccapentole

Un fornello ad induzione. E’ meglio di un fornello normale, per diversi motivi. Anzitutto è il suo comportamento non varia nel tempo, come potrebbe succedere ad un fornello a gas; poi consente di mantenere la temperatura costante tutto il tempo che volete senza far bruciare il riso. Inoltre arriva molto più in fretta in temperatura di un fornello a gas.

Come tostare il riso

Mettete il riso della padella, senza l’aggiunta di grassi o liquidi di nessun tipo, ma rigorosamente a secco. Fissate la temperatura a 220° se siete inesperti ed a 240° se siete un poco più pratici. Il riso comincerà a scaldarsi. Mischiate molto frequentemente mentre si scalda. Per verificare il grado di tostatura, mettete una mano dentro la padella. Fino a che potrete metterla significa che non è ancora pronto. Quando sarà troppo calda per tenerci la mano sopra, dovete aspettare un altro minuto per terminare l’operazione. Ovviamente quando è pronto non si attacca al fondo, ma se dovesse succedere a qualche chicco, lo tirate via passando il leccapentole sul fondo.

Tostare il riso
Tostare il riso

Il suono del riso quando lo mischiate nella padella, dovrà essere “metallico”. A questo punto sarà pronto per le vostre preparazioni.

Perché e quanto tostare il riso

Dipende ovviamente dal piatto che state facendo. Se volete fare un risotto andrà tostato per tenere bene i chicchi separati. Se invece volete fare per esempio i supplì, potete anche non tostarlo per nulla e farlo diventare in cottura cremoso e filante.

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