Salse e sughi

Il fondo bruno, arricchisce le salse

 

Il fondo bruno è il sugo che rilascia la carne, e che la accompagna quando viene servita a tavola. Si fa essenzialmente con ossa di manzo ma, se dovete servire carne di altre specie animali, per ottenere un abbinamento userete un misto di 50% di ossa di manzo (che sono grandi e danno sostanza e l'altra metà di ossa dell'animale che servite (anatra, coniglio, pollo o anche pesce). Ovviamente il sapore può variare molto secondo le verdure (carote, broccoli, cipolle o altro) e le erbe aromatiche che mettete (origano o alloro o altro) che mettete.

Categoria    Base
Cucina    Mondiale
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 18 ore 50 minuti
Tempo totale 17 ore
Portate 50 persone
Calorie 92 kcal

Ingredienti

  • kg  di ossa
  • carota
  • cipolla
  • sedano
  • q.b.  olio e.v.o.
  • q.b.  erbe aromatiche (rosmarino, alloro...)
  • q.b.  acqua
  • q.b.  ghiaccio
  • q.b.  grani  di pepe nero

PER LA RIDUZIONE DI VINO ROSSO

  • bicchieri  di fondo base
  • un  bicchierino  di vino rosso.
  • q.b.  spezie (rosmarino, alloro, sale)
  • 10  grammi  di burro

Istruzioni

  1. Dopo che vi siete procurati gli ingredienti (le ossa ve le danno gratis), la prima cosa da fare è fare in modo di avere a disposizione, quando dovete fare la ricetta, una gran quantità di ghiaccio. Che andrà rinnovata per utilizzarla alla fine della preparazione. Io ho messo acqua in una busta freezer da 4 litri. La mattina non sarà un blocco unico di ghiaccio ma conterrà acqua, che è quello che serve a noi.

    cubetti di ghiaccio

Prepariamo il fondo bruno di vitello

  1. La prima cosa da fare è tostare le ossa. Le mettiamo in una teglia a 160 gradi per una ventina di minuti almeno.

    Ossa di manzo
  2. Nel frattempo facciamo il soffritto. Quindi, sciacquiamo le carote, tagliamo le estremità, togliamo l'anima dura indigesta e la facciamo a cubetti. Tagliamo pure le estremità della cipolla, togliamo lo strato esterno, e la facciamo a cubetti. Leviamo i filamenti al sedano e facciamo a cubetti pure questa verdura. E tutte quelle che volete.

    Ricopriamo il fondo di una pentola di olio, e ci mettiamo il soffritto ad imbiondire a fuoco basso. Insieme mettiamo i funghi, freschi o secchi; io li metto freschi perché tirano fuori più acqua (non i pleurotus quindi) per insaporire il tutto. Aggiungete anche le spezie e le erbe aromatiche che avete scelto. Questo è anche il momento di sciogliere il midollo dentro, se ne avete. Ma non si trova facilmente.

    Soffritto
  3. Se avrete fatto le cose per bene, il fondo della teglia delle ossa sarà ricoperto di una sostanza scura ma non bruciata. Anche quella va prelevata con il leccapentole e messa insieme alle ossa nella pentola del soffritto.

    Ossa tostate
  4. Nella pentola mettiamo le ossa tostate ed il loro succo. Poi mettiamo ghiaccio a coprire ed acqua a completare. L'acqua gelata serve a favorire il processo di osmosi ed a fare uscire meglio le sostanze dalle ossa. Adesso coprite e fate stare per almeno 8 ore a fuoco basso. Ma il tempo ovviamente aumenta all'aumentare delle quantità. In caso si secchi prima aggiungete acqua.

    Soffritto ossa e ghiaccio
  5. Ora la parte più delicata. Dovete abbattere la temperatura più in fretta possibile. Quindi, se non avete un abbattitore, dovete riempire di ghiaccio un recipiente grande a sufficienza. Ci mettete dentro a pentola con tutto il suo contenuto (ricordo che il ghiaccio non sarà un blocco unico). Ce la dovete tenere fino a quando la temperatura non sarà scesa almeno sui 10 gradi.

    Recipiente grande
  6. Poi filtrate tutto con l'etamine ma anche un colino a maglie larghe.

    Colino di etamine
  7. Con un cucchiaio togliete il grasso solido che è venuto in superfice.

    Brodo con grasso
  8. Poi rompere tutta la parte molle rimasta e metterlo ancora sul fuoco fino a farla ridurre di un terzo. Ci vorranno almeno altre 8 ore.

    Brodo da filtrare
  9. Con un panno di carta, rimuovete le impurità e filtrate ancora con l'etamine o con il colino a maglie strette come me.

    Pensavate d'aver finito vero? Siete solo a buon punto. Ora dovete fare la

RIDUZIONE AL VINO ROSSO

  1. In una padella mettete, il vino rosso, il sale se non l'avete messo prima, tutte le spezie che volete, una noce di burro e, per dare quel tocco in più la riduzione al vino rosso. Ovviamente le quantità variano a vostro gusto. Ma tutte le istruzioni per farla la trovate qui.

    Fate ridurre il tutto del 70% a fuoco normale.

    Riduzione al vino

COME CONSERVARE IL FONDO

  1. Dopo tutta questa fatica, considerata la lunghezza del procedimento, dovete mettere da parte il prodotto del vostro sforzo. Potete tranquillamente congelare tutto in monodosi. da tirare fuori alla bisogna, nella quantità che vi serve.

    cubetti di ghiaccio

Note

2 o 3 precisazioni sul fondo bruno.

Perché si mettono le ossa di manzo sempre almeno al 50%?

Perché sono le più "neutre". Se mettessi ossa di fagiano, che danno al brodo un sapore forte, potrei abbinarlo solo con il fagiano. 

Quanto tempo devo tostare le ossa?

Ossa tostate
Ossa tostate

Per avere sempre lo stesso sapore devo tostarle in modo uguale tutte le volte. Quindi una volta deciso quanti minuti ed a che temperatura, per avere lo stesso sapore devo replicare le condizioni,

Ci va molto o poco fondo bruno nel piatto?

Direi il giusto. Deve accompagnare il piatto senza sovrastarlo; quindi, quantità giusta e non deve contenere troppo sale o troppe spezie.

Posso mettere la carne nel fondo bruno?

Direi di no, anche se ho visto che molti chef ce la mettono. Il fondo bruno non è un brodo di carne. La carne dà un sapore che può essere benissimo sempre diverso, le ossa della stessa specie hanno sempre lo stesso sapore.

Devo salare il fondo bruno? Tenete presente che si accompagna ad un alimento già salato di suo. Quindi, in generale direi di no. Giusto un'ombra se vi va.

Nelle mie ricette l'ho usato nel filetto di manzo al cioccolato con guanciale croccante.

 

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