Riduzione al vino
Salse e sughi

Riduzione di vino rosso

 

La riduzione di vino rosso consiste nell'insaporire ed addensare una salsa liquida. Si ottiene mettendo su un fuoco basso un ingrediente liquido in partenza, in genere un vino o un aceto, (ma può essere anche un altro alcolico) facendo evaporare la parte liquida e caramelizzare gli zuccheri presenti.

Nelle ricette romane si usa per esempio nell'abbacchio al forno e nel filetto al guanciale.

Categoria Base
Cucina Mondiale
Tempo di cottura 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
Portate 100 grammi

Ingredienti

  • 350 grammi vino rosso
  • 35 grammi di zucchero semolato

Istruzioni

  1. Mettete lo zucchero nella padella a fuoco alto e fatelo caramellare. Lo zucchero caramellato, assume un colore chiaro sui 160°, scuro sui 165° e brucia oltre i 170°. Se succede potete solo buttare tutto e ricominciare daccapo. In questa operazione il fornello ad induzione con termometro serve tantissimo. Mettete il termometro nello zucchero, fissate la temperatura, e fa tutto lui. Lo zucchero non potrà bruciare.

    Temperatura induzione
  2. In una pentola mettete lo zucchero ed un quarto del suo peso in acqua. Poi mischiate finché non si sia sciolto. Accendete il fuoco sotto ad una potenza media, continuando a mescolare finché non cambia colore. Eliminate le bolle quando si formano, e lo zucchero che si cristallizzerà ai bordi della pentola. Finita l'operazione immergete la pentola in acqua fredda per bloccare il procedimento ed usate lo zucchero.

    Io ne ho dovuto fare una quantità molto limitata, perché mi serviva per fare la riduzione del vino, quindi le foto ora sono impossibili, ma nel filmato qui sotto vedete tutto il procedimento.

  3. Poi abbassate la fiamma e togliete la pentola dal fuoco andate con il fornello a gas. Io sul fornello ad induzione ho messo la temperatura a 80 gradi; l'alcool nel vino evapora a 77 gradi, quindi è quella la temperatura minima. Ora versate il vino nel recipiente con lo zucchero.

  4. Poi con il frustino in mano, cominciate a fare movimenti circolari mescolando lentamente il contenuto. Ripetete il movimento fino a quando non abbia raggiunto una consistenza tale che la goccia resti "in piedi" nel piatto.

    Frusta da cucina
  5. Se avete aggiunto spezie come la cipolla, filtrate il tutto con un colino.

    Cipolla sotto l'acqua
  6. In frigorifero la riduzione si addenserà un poco.

    Frigorifero

Come conservare la riduzione al vino rosso

  1. Può essere conservata 4 o 5 giorni in frigorifero. E' un'operazione piuttosto facile e non lunga da fare, non come il fondo bruno che bisogna tenerlo 24 ore sul fuoco; quindi si prepara sul momento. Se però volete, potete congelarlo senza problemi magari nelle buste da freezer o nelle vaschette che usate per i cubetti di ghiaccio. Così potrete usare solo le dosi che vi servono della vostra riduzione al vino rosso.

    Riduzione al vino

Note

La riduzione base che ho preparato io contiene semplicemente zucchero e vino rosso, ma può tranquillamente essere, sia arricchita con brodo (vegetale o no) o altri ingredienti (miele), burro o altri grassi e spezie (cipolla, pepe nero), sia usata per insaporire altre salse concentrate come il fondo bruno. Ma questo dipende ovviamente dall'uso che se ne vuole fare. Io ci arricchirò il fondo bruno; già contiene le sue spezie ed è liquido a sua volta, altre spezie farebbero solo confusione.

 

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