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Filetto di manzo con guanciale croccante

Filetto al cioccolato con cubetti di guanciale

Il filetto è tra i tagli più pregiati dell’animale, sia esso bovino, suino o altro. E’ una parte molto morbida e quindi si abbina particolarmente bene ad ingredienti croccanti come le noci.

L’abbinamento del cioccolato e bacon (guanciale da noi) è diventato molto popolare in america dove lo chef Katrina Markoff ha diffuso grazie alla sua cioccolateria Haut-chocolat, uno snack a base di bacon, cioccolato e sciroppo d’acero. Ecco quindi che il filetto di manzo con cioccolato e bacon è un abbinamento che risulta, grazie al gioco dei contrasti dei sapori dolce e salato, davvero gradevole al palato.

Il filetto va cotto, anzichè nell’olio evo come al solito nel grasso del guanciale che è di altissima qualità.

Digeribilità: 5. Un alimento dolce ed uno acido rendono questo piatto di non facilissima digestione. Cercate di non mangiarlo poco prima di andare a dormire.

Ok. Vado a prendere la carne.

Filetto al cioccolato con cubetti di guanciale

Filetto di scottona al cioccolato

E' una ricetta abbastanza semplice che ho realizzato per provare ad abbinare un ingrediente morbido, il filetto, ad uno croccante come il guanciale amatriciano, che entra in tutte le ricette romane. Il cioccolato amaro è stato aggiunto per dare una punta di sapore diverso; ai tempi degli antichi romani non esisteva, tuttavia oggi si trova anch'esso in moltissime preparazioni locali. Ne è uscito un piatto davvero di classe. Ovviamente gli ingredienti devono essere proporzionati nel modo giusto per non sovrapporsi al filetto che ha un sapore molto delicato.
Preparazione 20 min
Cottura 5 min
Tempo totale 25 min
Portata Secondi piatti
Cucina Romana
Porzioni 4 persone
Calorie 450 kcal

Ingredienti
  

  • 4 filetti di scottona
  • 400 grammi di cioccolato fondente aromatizzato all'arancia
  • 400 grammi di guanciale a cubetti
  • 2 dita di vino bianco dei Castelli Romani
  • 2 fettine di guanciale tagliate sottili
  • q.b. sale, pepe, rosmarino, spezie varie

Istruzioni
 

  • Non vi scordate di asciugare la carne con la carta assorbente. E' più importante di quello che credete. Se non avete il forno per fare riscaldarla a 52 gradi, fatela stare 2 ore all'aperto. Ulteriori specifiche sui motivi li trovate nel link.
  • Metteteci subito il sale marino sulla carne, gli serve almeno mezzora per sciogliersi; oppure, se volete fare qualcosa di speciale, c'è il sale affumicato alle erbe, che trovate in qualunque supermarket. Il tempo di cottura dipende da quanto lo volete al sangue.
    Sale affumicato nel piattino
  • Vi conviene non fare tutte le operazioni assieme se non siete esperti. Iniziate a preparare gli ingredienti prima del resto. Preparare il filetto poi è un attimo.
    Anzitutto scartate la tavoletta di cioccolato amaro e fatela sciogliere a bagnomaria in un recipiente. Ossia fate a pezzi il cioccolato e lo mettete nell'apposito recipiente; oppure, se non lo avete, in un pentolino e poi, lo stesso, dentro una pentola con l'acqua con i manici appoggiati sui bordi; e la portate a bollore. Poi abbassate la fiamma al minimo. Così facendo il cioccolato non rischia di bruciare e date retta a chi pensava di fare il furbo evitando questo passaggio: lo farà. Fatelo stare finché non si sarà completamente liquefatto.
    Cioccolato
  • Eliminate la cotenna dalle fettine di guanciale; poi con l'apposito spago da cucina (anche questo si trova al supermarket), le legate attorno al filetto come vedete nella foto.
    Filetto di manzo lardellato
  • In una padella di ferro (non è strettamente necessario ma aiuta) mettete i cubetti di guanciale a spurgare grasso a fuoco molto basso. Quando saranno diventati un poco trasparenti, alzate il fuoco al massimo e sfumate con il vino bianco o con il marsala. Tenete la fiamma alta un paio di minuti e, quando si saranno leggermente abbrustoliti spegnete il fuoco. Attenzione che si bruciano presto se li tenete troppo tempo sulla fiamma viva.

Come cucinare il filetto di scottona al cioccolato

  • Nella padella con il grasso del guanciale spurgato inserite il filetto di scottona avendo l'accortezza di girarlo subito nel grasso per ungerlo. Tenete, all'inizio, il fuoco basso. Cuocete la carne fino al livello desiderato, ossia fino al raggiungimento della temperatura interna di 55 gradi se la volete al sangue, 60 se la volete intermedia, 65 se la volete ben cotta. Ovviamente il tempo varia in funzione dell'altezza della carne e di quella del fuoco.
    Prima di servirla a tavola, alzate il fuoco al massimo e, dopo qualche secondo, quando l'olio sfrigola, mettete il filetto di scottona. Bastano pochi secondi per lato per caramellizzare gli zuccheri all'esterno e dare luogo alla famosa reazione di Maillard.
  • OK. Fatto questo disponete la crema di cioccolato che avete preparato sul piatto. E poi ponete sopra il filetto, spargeteci sopra i cubetti di guanciale ed un poco di cioccolato, le spezie che avete scelto e guarnite a piacere (nella foto ho utilizzato la rughetta).
    Filetto al cioccolato con cubetti di guanciale

Cioccolato e guanciale amatriciano a fettine o cubetti sono tutti ingredienti che trovate in qualunque bancone del supermarket. Il filetto di scottona invece lo trovate bello e pronto, incartato sottovuoto al banco frigo. In queste condizioni può reggere un paio di giorni senza essere utilizzato. Non vi annoio oltre; le altre specifiche per questo particolare pezzo le trovate dove parlo del filetto di manzo.Mi hanno chiesto perché l’olio di semi di arachide. Le possibilità sono due: l’olio di semi di arachide e quello extravergine di oliva. Sono i soli con un punto di fumo alto a sufficienza per non bruciare. Ma se uso il secondo si sente il retrogusto d’oliva, e preferisco evitare in questo piatto.

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