Filetto al cioccolato con cubetti di guanciale

Filetto di manzo con guanciale croccante

Filetto di scottona al cioccolato

E' una ricetta abbastanza semplice che ho realizzato per provare ad abbinare un ingrediente morbido, il filetto, ad uno croccante come il guanciale amatriciano, che entra in tutte le ricette romane. Il cioccolato amaro è stato aggiunto per dare una punta di sapore diverso; ai tempi degli antichi romani non esisteva, tuttavia oggi si trova anch'esso in moltissime preparazioni locali. Ne è uscito un piatto davvero di classe. Ovviamente gli ingredienti devono essere proporzionati nel modo giusto per non sovrapporsi al filetto che ha un sapore molto delicato.
Preparazione20 min
Cottura5 min
Portata: Main Course
Cucina: Romana
Porzioni: 4 persone
Calorie: 450kcal
Cost: 7€

Ingredienti

  • 4 filetti di scottona
  • 400 grammi di cioccolato fondente aromatizzato all'arancia
  • 400 grammi di guanciale a cubetti
  • 2 dita di vino bianco dei Castelli Romani
  • 2 fettine di guanciale tagliate sottili
  • q.b. sale, pepe, rosmarino, spezie varie

Istruzioni

  • Vi conviene non fare tutte le operazioni assieme se non siete esperti. Iniziate a preparare gli ingredienti prima del resto. Preparare il filetto poi è un attimo.
  • Anzitutto scartate la tavoletta di cioccolato amaro e fatela sciogliere a bagnomaria in un recipiente. Ossia fate a pezzi il cioccolato e lo mettete nell'apposito recipiente; oppure, se non lo avete, in un pentolino e poi, lo stesso, dentro una pentola con l'acqua con i manici appoggiati sui bordi; e la portate a bollore. Poi abbassate la fiamma al minimo. Così facendo il cioccolato non rischia di bruciare e date retta a chi pensava di fare il furbo evitando questo passaggio: lo farà. Fatelo stare finché non si sarà completamente liquefatto.
  • Eliminate la cotenna dalle fettine sottili di guanciale; poi con l'apposito spago da cucina (anche questo si trova al supermarket), le legate attorno al filetto come vedete nella foto.
    Filetto di manzo lardellato
  • In una padella di ferro (non è strettamente necessario ma aiuta) mettete i cubetti di guanciale a spurgare grasso a fuoco molto basso. Quando saranno diventati un poco trasparenti, alzate il fuoco al massimo e sfumate con il vino bianco o con il marsala. Tenete la fiamma alta un paio di minuti e, quando si saranno leggermente abbrustoliti spegnete il fuoco. Attenzione che si bruciano presto se li tenete troppo tempo sulla fiamma viva.

Come preparare il filetto di scottona al cioccolato

  • Mettete un filo d'olio di semi di arachide in una padella. Alzate il fuoco al massimo e, dopo qualche secondo, quando l'olio sfrigola, mettete il filetto. Metteteci subito il sale marino per dargli il tempo di sciogliersi; oppure, se volete fare qualcosa di speciale, c'è il sale aromatizzato alle erbe, che trovate in qualunque supermarket. Il tempo di cottura dipende da quanto lo volete al sangue. Per me bastano 30 secondi per lato per averlo bene al sangue.
    Se invece lo volete ben cotta fate salire il tempo fino a quando sarà cotta come piace a voi; e ricordate che quando girate il filetto la seconda "faccia" dovrà cuocere meno che la prima per avere cottura uniforme, proprio perché la carne è già cotta da un lato.
  • OK. Fatto questo disponete la crema di cioccolato che avete preparato sul piatto. E poi ponete sopra il filetto, spargeteci sopra i cubetti di guanciale ed un poco di cioccolato, le spezie che avete scelto e guarnite a piacere (nella foto ho utilizzato la rughetta).
    Filetto al cioccolato con cubetti di guanciale

Note

Cioccolato e guanciale amatriciano a fettine o cubetti sono tutti ingredienti che trovate in qualunque bancone del supermarket. Il filetto di scottona invece lo trovate bello e pronto, incartato sottovuoto al banco frigo. In queste condizioni può reggere un paio di giorni senza essere utilizzato. Non vi annoio oltre; le altre specifiche per questo particolare pezzo le trovate dove parlo del filetto di manzo.
Mi hanno chiesto perché l'olio di semi di arachide. Le possibilità sono due: l'olio di semi di arachide e quello extravergine di oliva. Sono i soli con un punto di fumo alto a sufficienza per non bruciare. Ma se uso il secondo si sente il retrogusto d'oliva, e preferisco evitare in questo piatto.
 
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