Cuore del filetto

Il filetto di manzo

Il filetto è un tipo di taglio di carne essenzialmente di bovino ma che può essere anche di suino o di altri animali selvaggi. Proviene dalla zona lombo-sacrale dell’animale.

In generale è la parte più tenera per eccellenza dell’animale, tanto è vero che si parla di filetto anche con riferimento alle parti pregiate del pesce (tipo merluzzo o nasello). Essendo così delicata va anche cucinata con estrema attenzione per non rovinarla.

Come dice il titolo qui parleremo del filetto di manzo. Nell’animale questo taglio è parallelo alla costata, sotto le vertebre lombari. Ha la forma conica e sottile e sta immediatamente a sinistra dello scamone che è il pezzo di carne ideale per cucinare il ragù napoletano.

Filetto di manzo
Filetto di manzo

Si tratta di un muscolo sottoposto a pochissimo sforzo durante la vita della bestia e sta qui il motivo della sua tenerezza. Il suo peso massimo è di 4kg che, una volta pulito il pezzo dal grasso scende a 3.

A casa dei miei nonni era un’istituzione il filetto la domenica. Mio nonno faceva tappa fissa dal macellaio di paese, aperto la domenica mattina, per comprare il filetto che il macellaio metteva da parte il sabato. Esattamente come succedeva per i nobili romani.  Il sabato i poveri mangiavano il quinto quarto dell’animale macellato il sabato per far arrivare le parti pregiate sulla tavola dei nobili la domenica. Ovviamente non mancava mai di contrattare il prezzo, aveva quello che in gergo si chiama il “braccino corto”.

Il filetto di manzo: la forma e l’uso in cucina

La forma del filetto di manzo è conica, larga all’inizio, tende a restringersi. La base del cono viene detta testa del filetto, la parte mediana è detta cuore, mentre quella terminale si chiama coda ed è la più sottile. Delle 3 parti, la testa è la meno pregiata, perché contiene al suo interno tendini e tessuto connettivo. Ciascuna di queste 3 parti, può servire per preparazioni diverse in cucina. Con la testa si fanno le bistecche o, si trita finemente per fare delle ottime tartare; oppure si taglia molto sottile per un carpaccio da mangiare anche crudo.


Carpaccio

La ricetta del carpaccio è una fatta di carne cruda affettata molto sottile e condita con olio, limone, sale e pepe, per lo più accompagnata con scaglie di formaggio grana e talora con altri ingredienti

Ma a noi interessa l’ingrediente. Il taglio a carpaccio si ha ogni qual volta si taglia l’ingrediente principale a fettine molto sottili. Può essere di carne, pesce o verdure.

Etimologia: ← il nome deriva dal pittore Vittore Carpaccio, in quanto il piatto fu inventato a Venezia durante una mostra a lui dedicata nel 1963.

Vittore Carpaccio
Vittore Carpaccio

Le fettine tagliate in questo modo si possono utilizzare per le scaloppine al vino tipiche di Roma.


Il cuore viene usato invece nei piatti dove dovete tagliare un disco di carne come per esempio questo, che potrebbe essere usato per preparare un ottimo filetto alla romana, con la fontina.

Cuore del filetto
Cuore del filetto

La coda del filetto è la parte più tenera. Ha lo stesso uso del cuore, tenendo solo presente che il pezzo avrà una pezzatura più piccola e che sarà più tenero.

La preparazione del filetto in cucina

Il filetto è un taglio di carne che deve essere cucinato molto poco. Emette molti succhi e più viene cucinato meno tenero diventa. Fondamentale per la sua cottura è la rosolatura, ossia sigillare le “pareti” del pezzo prima di cuocerlo, in modo tale da conservare al suo interno i succhi e quindi il sapore.

Tuttavia può essere usato per ottenere un ottimo fondo di cottura, necessario per esempio nella ricetta del filetto al pepe verde.

E’ fondamentale anche la scelta della padella, che deve essere di ferro, in modo da garantire una rosolatura più veloce possibile e la formazione della crosticina tanto saporita tipica di questo piatto, grazie alla reazione di Maillard.


Reazione di Maillard

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studiò per la prima volta.

(fonte Wikipedia)


La cottura del filetto

Il filetto deve cuocere da pochi a pochissimi minuti, fino ad un massimo di 6 ma deve essere un pezzo davvero enorme.

I tipi di cottura sono 3.

Fondamentali sono, sia la rosolatura, se si vuole mantenere i succhi all’interno, sia la misurazione della temperatura interna al pezzo. Per questa operazione, se non siete molto ma molto esperti, potete usare questo termometro che uso io. Costa un pochino in + di quello che potrebbe ma consente di non tenere la mano proprio sopra la padella.

Molto al sangue (blue, in francese; rare in inglese)

2 minuti per lato di rosolatura, temperatura interna a 45 gradi. Il colore del succo è rosso cupo.

Al sangue (saignant in francese; medium-rare in inglese)

30 secondi per lato di rosolatura, ed un minuto di cottura; temperatura interna a 50 gradi. Il colore del succo è rosso vivo.

Media cottura (au point in francese; medium in inglese)

30 secondi per lato di rosolatura, e due minuti di cottura; temperatura interna a 60 gradi. Il colore del succo è rosa.

Ben cotto (bien cuit in francese, well done in inglese)

Sono necessari sempre i soliti 30 secondi per lato di rosolatura. La temperatura interna deve arrivare a 70 gradi. Ma questa cottura mi rifiuto di usarla.

 

Termini particolari che si usano in cucina.

Vediamo alcuni termini tipici che si possono usare in cucina con riferimento alla carne in genere, ma anche al filetto in particolare.

Parare

Il termine parare è un’espressione culinaria molto tecnica, deriva dal francese parer e significa “liberare carne, pesce o pollame prima della cottura da tutti gli scarti indesiderati (pelle, grasso), e parti comunque non edibili, come tendini e ossa”.

Dal filetto bisogna togliere il cordone che è sul pezzo di carne. Vi posto un filmato che vi chiarisca meglio il concetto.

Il coltello da usare è questo:

Bardare

E’ un procedimento che serve a dare al pezzo di filetto un sapore gustoso, morbido e croccante. In pratica consiste nel ricoprire il pezzo di carne con fette di pancetta, lardo o prosciutto. Durante la cottura, i succhi che usciranno insaporiranno la carne, che va comunque cotta pochissimo tempo.

Lardellare

E’ un procedimento che consiste nell’inserire all’interno della carne strisce o cubetti di lardo o pancetta. Sciogliendosi conferiranno alla carne un sapore molto più gustoso.

Filetto di manzo lardellato
Filetto di manzo lardellato

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