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Il filetto di manzo

Il filetto è un tipo di taglio di carne essenzialmente di bovino ma che può essere anche di suino o di altri animali selvaggi. Proviene dalla zona lombo-sacrale dell’animale.

In generale è la parte più tenera per eccellenza dell’animale, tanto è vero che si parla di filetto anche con riferimento alle parti pregiate del pesce (tipo merluzzo o nasello). Essendo così delicata va anche cucinata con estrema attenzione per non rovinarla.

Come dice il titolo qui parleremo del filetto di manzo. Nell’animale questo taglio è parallelo alla costata, sotto le vertebre lombari. Ha la forma conica e sottile e sta immediatamente a sinistra dello scamone che è il pezzo di carne ideale per cucinare il ragù napoletano.

Si tratta di un muscolo sottoposto a pochissimo sforzo durante la vita della bestia e sta qui il motivo della sua tenerezza. Il suo peso massimo è di 4kg che, una volta pulito il pezzo dal grasso scende a 3.

A casa dei miei nonni era un’istituzione il filetto la domenica. Mio nonno faceva tappa fissa dal macellaio di paese, aperto la domenica mattina, per comprare il filetto che il macellaio metteva da parte il sabato. Esattamente come succedeva per i nobili romani.  Il sabato i poveri mangiavano il quinto quarto dell’animale macellato il sabato per far arrivare le parti pregiate sulla tavola dei nobili la domenica. Ovviamente non mancava mai di contrattare il prezzo, aveva quello che in gergo si chiama il “braccino corto”.

Il filetto di manzo: la forma

La forma del filetto di manzo è conica, larga all’inizio, tende a restringersi. La base del cono viene detta testa del filetto, la parte mediana è detta cuore, mentre quella terminale si chiama coda ed è la più sottile. Delle 3 parti, la testa è la meno pregiata, perché contiene al suo interno tendini e tessuto connettivo. Ciascuna di queste 3 parti, può servire per preparazioni diverse in cucina. Con la testa si fanno le bistecche o, si trita finemente per fare delle ottime tartare; oppure si taglia molto sottile per un carpaccio da mangiare anche crudo.


Carpaccio

La ricetta del carpaccio è una fatta di carne cruda affettata molto sottile e condita con olio, limone, sale e pepe, per lo più accompagnata con scaglie di formaggio grana e talora con altri ingredienti.
Ma a noi interessa l’ingrediente. Il taglio a carpaccio si ha ogni qual volta si taglia l’ingrediente principale a fettine molto sottili. Può essere di carne, pesce o verdure.

Etimologia: ← il nome deriva dal pittore Vittore Carpaccio, in quanto il piatto fu inventato a Venezia durante una mostra a lui dedicata nel 1963.

Le fettine tagliate in questo modo si possono utilizzare per le scaloppine al vino tipiche di Roma.


Il cuore viene usato invece nei piatti dove dovete tagliare un disco di carne come per esempio questo, che potrebbe essere usato per preparare un ottimo filetto alla romana, con la fontina.

Cuore del filetto
Cuore del filetto

La coda del filetto è la parte più tenera. Ha lo stesso uso del cuore, tenendo solo presente che il pezzo avrà una pezzatura più piccola e che sarà più tenero.

La preparazione del filetto in cucina

Il filetto è un taglio di carne che deve essere cucinato molto poco. Emette molti succhi e più viene cucinato meno tenero diventa. Fondamentale per la sua cottura è la rosolatura, ossia sigillare le “pareti” del pezzo prima di cuocerlo, in modo tale da conservare al suo interno i succhi e quindi il sapore.

Tuttavia può essere usato per ottenere un ottimo fondo di cottura, necessario per esempio nella ricetta del filetto al pepe verde.

E’ fondamentale anche la scelta della padella, che deve essere di ferro, in modo da garantire una rosolatura più veloce possibile e la formazione della crosticina tanto saporita tipica di questo piatto, grazie alla reazione di Maillard.

Reazione di Maillard

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studiò per la prima volta.

La cottura (e la rosolatura) del filetto

Anzitutto una specifica. La carne, prima di essere cotta va asciugata benissimo con carta assorbente. E lasciata almeno due ore fuori dal frigo allo scopo di asciugarla ancora meglio dell’acqua inutile. L’acqua rende più difficile la reazione di Maillard. Allo scopo di favorirla potete spennellare di olio (senza esagerare) la sua superficie.

Sfatiamo subito un mito. La rosolatura della carne serve unicamente a rendere la carne appetitosa ma non a trattenere i succhi all’interno. Anzi, maggiore è la temperatura della carne raggiunta maggiore sarà la dispersione dei succhi.

Quindi l’ideale per la cottura del filetto è cuocere alla temperatura più bassa possibile fino al raggiungimento della temperatura interna prevista, poi passarlo ad altissime temperature pochi secondi per lato per arrivare alla reazione di Maillard. 

Molto al sangue (blue, in francese; rare in inglese)

Temperatura interna a 45 gradi. Il colore del succo è rosso cupo.

Al sangue (saignant in francese; medium-rare in inglese)

Temperatura interna a 50 gradi. Il colore del succo è rosso vivo.

Media cottura (au point in francese; medium in inglese)

Temperatura interna a 60 gradi. Il colore del succo è rosa.

Ben cotto (bien cuit in francese, well done in inglese)

La temperatura interna deve arrivare a 70 gradi. Ma questa cottura mi rifiuto di usarla.

Quando salare la carne?

Subito dopo averlo messo, il sale per osmosi assorbe l’acqua; quindi metterla sul fuoco 5 minuti dopo aver messo il sale è sicuramente da evitare. Dopo mezzora, il sale si sarà sciolto, la denaturazione chimica delle proteine sarà avvenuta, e si sarà avuta l’esaltazione dei sapori della  carne. Quindi la risposta è che la carne va cotta una mezzora dopo averla salata

Come cucinare il filetto di manzo sottovuoto (tecnica del sous-vide)

Il sottovuoto è un’ottima tecnica per cucinare la carne, soprattutto di un certo spessore, tipo il filetto o la costata fiorentina. Vediamo in che consiste.

Le attrezzature che si possono usare per questo scopo sono due:

uno è un roner come questo:

Roner
Roner

L’altro è invece un fornello ad induzione fornito di termometro come il mio. Qui vedete che sto facendo un brodo di ossa in cui ho tenuto il contenuto nella pentola a 100 gradi per 12 ore.
La prima lucina rossa (la seconda è l’accensione),  serve ad accendere la funzione sous-vide (ossia sotto-vuoto). La temperatura in basso (40), è quella a cui si fisserà la temperatura. L’altra temperatura (73) è la temperatura del brodo attuale misurata dal termometro messo che vedete sporgere a destra dalla pentola e che sta calando fino a 40.

Temperatura induzione
Temperatura induzione

Ecco, con il filetto si fa lo stesso. Si mette in sottovuoto la carne, poi si fissa la temperatura (il numero 40) alla temperatura voluta (45 o 50 o 55 o 60), e ce la lasciate un’ora/un’ora e mezza a seconda dello spessore della carne. Il fornello manterrà la temperatura dell’acqua a quella da voi scelta. Dopo un’ora e mezza la carne sarà alla stessa temperatura in tutto il pezzo, che avrà però lo stessa temperatura ovunque. Non vi resterà che passarla in padella con un filo di olio bollente, per fargli fare la crosticina esterna grazie alla reazione di Maillard, che abbiamo descritto prima. Vi assicuro che vengono bistecche pazzesche. Perdono il 7-8% del peso, invece del solito 30%; sono il 22% di succhi in più che restano dentro la carne.

Termini da usare con il filetto in cucina

Parare
Dal filetto bisogna togliere il cordone che è sul pezzo di carne. Vi posto un filmato che vi chiarisca meglio il concetto.

Bardare
E’ un procedimento che serve a dare al pezzo di filetto un sapore gustoso, morbido e croccante. In pratica consiste nel ricoprire il pezzo di carne con fette di pancetta, lardo o prosciutto. Durante la cottura, i succhi che usciranno insaporiranno la carne, che va comunque cotta pochissimo tempo.

Lardellare
E’ un procedimento che consiste nell’inserire all’interno della carne strisce o cubetti di lardo o pancetta. Sciogliendosi conferiranno alla carne un sapore molto più gustoso.

Filetto di manzo lardellato
Filetto di manzo lardellato

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