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Il fungo nelle ricette romane

La caratteristica delle ricette romane è la piccantezza, quindi si abbinano al peperoncino piccante ed alla cipolla. I funghi che usiamo a Roma sono essenzialmente di tre tipi che si reperiscono con maggior facilità: pleurotus, porcini e champignon. Il periodo nel quale è meglio consumarli va dalla fine dell’autunno fino a primavera, quindi sono un piatto tipicamente invernale anche se si possono trovare tutto l’anno. E’ uno degli ingredienti più versatili che si conoscano. Possono essere usati  benissimo come antipasto (anche finger food) e servire da comprimari ai primi (per pasta, lasagne e risotti) ed ai secondi (di carne o pesce) e contorno da soli.

In questo articolo vedremo come preparare i funghi per utilizzarli nelle vostre ricette. Sono necessarie attenzioni che non tutti conoscono.

I funghi non sono né verdura e né frutta perché non crescono da un fiore, non hanno semi interni e nemmeno radici. I funghi appartengono a un regno a sé stante denominato “Fungi o Mycetae”.

Non cercate i funghi se non siete esperti

Non vi mettete in testa di cercare funghi per i boschi, a meno che non siate esperti ed abbiate l’apposito patentino. I funghi commestibili sono pochi. La maggior parte sono velenosi e andare all’altro mondo in questo modo è facile oltre che estremamente stupido. Non fidatevi quindi nemmeno di chi li vende per strada, ma usate quelli che trovate al supermercato, che sono ipercontrollati.

La caratteristica dei funghi è che in genere hanno consistenza spugnosa. Quindi, se li passate molto sotto l’acqua la assorbiranno e si sfalderanno. Vanno quindi puliti a secco, con un coltellino (magari uno spelucchino) e con un panno di lino. Tuttavia a volte questa può essere un’operazione necessaria, per la possibile presenza di microorganismi sulla superficie del fungo; se lo fate, che sia una passata molto veloce, ed una rapidissima asciugatura.

Se non li dovete usare subito, vanno messi su una carta da giornale in un posto fresco ed asciutto, con i gambi verso l’alto per fare uscire gli eventuali animaletti senza incidere la superficie.

Ricordate inoltre di cuocerli sempre se possono contenere sostanze tossiche come l’emolisina, una tossina proteica termolabile che perde attività a 65-70 gradi. Ma gli ovoli buoni, per esempio, li potete mangiare crudi.

Tipi di fungo

I tipi di fungo sono molteplici. Ci limiteremo a descrivere quelli più comuni, che trovate al supermarket sotto casa, in genere insieme alle verdure varie ed alla misticanza, interi o tagliati a pezzi. Ne vedremo 10, bastano ed avanzano per preparare ricette con i fiocchi. Mi occupo chiaramente, come al solito, solo della parte che interessa i funghi in cucina. Mi perderei appresso nell’elenco di tutte le vitamine, proprietà organolettiche, sostanze contenute, benefici e controindicazioni al consumo.

Quello che al supermercato a Roma trovo sempre è:

Pleutorus

Detto orecchione, fungo ostrica, geloni e talvolta sbrisa. Sono enormi, con il cappello non separabile dal gambo, le lamelle bianche a margine liscio e le spore concentriche. Crescono di solito su ceppi morti o vecchi, tronchi vivi di latifoglie (per esempio su pioppi, querce o gelsi) e si trovano in autunno, primavera, ed a volte anche d’inverno se non fa troppo freddo; con un po’ di fantasia potete anche coltivarveli in casa. Hanno il gambo bianco e carnoso ed una patina bianca sull’ombrello. Non esiste l’equivalente velenoso, quindi possono essere mangiati in sicurezza assoluta. Sono anche ipocalorici, contenendo solo 28kcal ogni 100 grammi, quindi vanno bene con qualunque dieta. Li trovate in contenitori avvolti nel cellophane. Sono particolarmente comodi da cucinare, perché nascendo sugli alberi non devono essere puliti dalla terra. Nelle ricette vanno benissimo come contorno alle scaloppine saranno quelli cui darò la preferenza per le mie ricette romane come i funghi alla trasteverina.

Pleutorus o geloni
Pleutorus o geloni

Come pulire i funghi pleurotus

Questo tipo di funghi si presenta in un unico blocco. Ciascun fungo va staccato attentamente dal tronco. Non c’è, come vedete nella foto sopra, un vero e proprio gambo. La parte inferiore è comunque più coriacea del resto, e va quindi incisa perché abbia una cottura uniforme con il resto.

Ma trovate facilmente anche gli

Champignon (agaricus bisporus)

Sono invece funghi molto più tosti e quindi li potete trovare sia interi sia tagliati a fette piuttosto grandi. Quelli commestibili possono contenere una tossina innocua per l’uomo. Però state davvero in campana. Si confondono facilmente con la specie Amanita, e se vi sbagliate, rischiate davvero grosso. Sono di due tipi: a) con cuticola e carne ingiallenti: abbiamo il prataiolo minore ed il prataiolo maggiore; b) con cuticola e carne imbrunenti: bisporus; si presenta con cappello bruno, coperto di scaglie ed un gambo ingrossato alla base. Poi c’è il bitorquis che ha due anelli separati alla base. Qui c’è da stare molto ma molto attenti se li trovate. Ci sono funghi molto simili ed anche molto velenosi come l’Amanita Xanthoderma. Ci potete lasciare la pelle se vi sbagliate. In cucina state attenti a non lavarli o anneriscono in un baleno. Per evitare questo potete metterli pochi secondi in un recipiente con acqua e limone. In genere interi si fanno ripieni, gratinati o al forno. Anche trifolati sono buonissimi.

Champignon
Champignon

Come si puliscono gli champignon

Vediamo ora come pulirli velocemente. Girate il gambo del fungo tenendo ferma la testa finché questo non si stacca. Poi rimuovete la pelle esterna della testa usando lo spelucchino. Ora tagliate la parte finale del gambo, in genere piena di terra, visto che crescono nei prati. Infine raschiate via, sempre con il coltellino, tutte le impurità.

Simili agli champignons ma più teneri sono invece i

Funghi prataioli

Sono molto buoni e teneri. Si prestano a fare un’ottima insalata senza cottura perché si mangiano crudi. E’ il piatto ideale se avete pochissimo tempo e vi rompe le scatole stare in cucina per preparare il finger food per gli amici.

Prataioli
Prataioli

Come pulire i funghi prataioli

Usate uno spelucchino, o un coltello con la lama molto affilata. Poi:

Tagliate la parte inferiore del gambo, spellate il cappello, ed infine puliteli uno alla volta con un panno pulito ed umido. Non usate assolutamente l’acqua o si rovineranno.

Nei risotti invece ci vanno invece molto bene i

Chiodini

Sono quelli che trovate sui fusti degli alberi e nei posti più incredibili. Il loro colore dipende dall’albero che li ospita: va dal giallo se stanno nei gelsi, al rosso se sono nelle querce.  Vanno assolutamente eliminati dal giardino. Anche qui come per gli champignons c’è la possibilità di confonderli con specie tossiche. Consultate sempre un esperto per evitare di passare brutti momenti. Contengono comunque sempre una tossina termolabile che sparisce tra i 65 ed i 70 gradi. Quindi in ogni caso vanno cotti.

Come pulire i funghi chiodini

I chiodini devono essere bolliti e schiumati. Eliminate con lo spelucchino la parte finale del gambo e poi sciacquateli bene oppure, meglio, lasciateli in ammollo in acqua, bicarbonato, sale e succo di limone (quest’ultimo per non farli annerire) per una decina di minuti.  La schiuma che si forma la togliete con una schiumarola. Dopo 10 minuti li scolate e li asciugate delicatamente con un canovaccio. Se non li cucinate, li potete mettere sottolio, sott’aceto, congelati o metterli sottovuoto usando il forno.

Finferli Gialli o arancioni

Si dicono anche canterelli, gallinacci o galletti per la loro somiglianza ai bargigli rossi dei pennuti. Ha un gambo molto sottile che regge un cappello largo dagli 8 ai 12 centimetri liscio al tatto ma dalla forma frastagliata. La carne è soda e bianca. Crescono da giugno ad ottobre, presentano un odore intenso che si sprigiona in cottura. Ecco perché come ricette vanno nelle tagliatelle con la panna per esempio. Tenete presenti che vanno consumati sempre freschi, perché sprigionano sostanze tossiche quando iniziano ad invecchiare.

Finferli, canterelli, gallinacci o galletti
Finferli, canterelli, gallinacci o galletti

Come pulire i finferli

La consistenza è particolarmente spugnosa. Questo significa che non vanno passati sotto l’acqua quando li pulite. Usate un coltellino affilato per eliminare le impurità, ed un panno leggermente umido per togliere la terra.

Morchelle o spugnole

Le morchelle invece hanno una consistenza simile alla carne, con un naturale sapore dolciastro di nocciola con un retrogusto alle erbe. Non è un tipo di fungo facile da trovare. Va cercato in terreni sabbiosi, quindi non sulla roccia o sull’argilla. Amano gli ambienti umidi, quindi il primo posto dove cercarli sono i letti dei fiumi, le pinete umide e comunque i terreni molto umidi. Hanno un sapore quasi di carne e di nocciola con un retrogusto alle erbe. Ecco perché si usano per fare le lasagne.

Morchelle o spugnole
Morchelle o spugnole

Come pulire le morchelle

Passateli molto rapidamente sotto un getto d’acqua, non molto forte, perché sono funghi delicati e si potrebbero rovinare. Poi li pulite con un coltellino dai residui di terra.

Ovuli buoni

State molto attenti se li raccogliete. E’ tra i più conosciuti funghi commestibili, e può essere consumato anche crudo con insalata. Al contrario di molte specie fungine che necessitano di umidità elevata, questa specie predilige un clima secco. E’ di colore arancione che racchiude una carne bianca, la forma è sferoidale ed ha una diametro che può raggiungere i 20 cm. L’orlo è marcato da solchi che hanno lo stesso senso delle lamelle di colore giallo; sono inoltre presenti molte lamellule. L’odore ed il sapore sono tenui, quindi non vanno d’accordo con quelli forti da cui vengono inevitabilmente coperti. Gli antichi romani li mangiavano crudi in insalata.

Ovolo buono
Ovolo buono

Come pulire gli ovuli buoni

Eliminare la parte finale del gambo perché a contatto con il terreno. Come spesso succede, sopporta poco l’acqua, quindi pulitelo servendovi di un coltellino affilato e di un panno umido. Potete, se lo ritenete opportuno passarlo velocemente sotto acqua fredda, ed asciugarlo con attenzione.

Al contrario degli ovuli buoni, hanno un sapore forte, ricco e deciso che direziona molto il piatto, invece i

Pioppini

Quelli che bisogna usare in cucina sono di piccole e medi dimensioni, con i cappelli bianchi o al massimo di colore marrone molto chiaro. A differenza dei finferli ad esempio, che richiedono un consumo il più rapido possibile, durano in frigo oltre 48 ore senza perdere freschezza e consistenza.

Come pulire i pioppini e come trattarli in cucina

Eliminate la parte terminale del gambo, su cui si accumula molta terra ed usare un panno o un pennello per pulirli. Potete passare l’acqua a patto che siate velocissimi e che li asciughiate di corsa. Dopo averli puliti li dovete affettare se sono medi, ma conservare interi se sono piccoli. Durante la cottura tendono a diventare più piccoli.  Come ricetta fanno un figurone trifolati, ma possono facilmente essere abbinati alle uova, o messi in un risotto. Si possono persino abbinare al tartufo, perché il loro sapore deciso glielo consente. Se li volete conservare, li lessate in acqua salata bollente pochi minuti, e li conservate sott’olio o sottaceto, con olio, pepe, aglio o qualche spezia di vostro gradimento.

Pioppini
Pioppini

Porcini

Hanno un odore caratteristico ed un sapore tendente al dolce. Sono anche questi piuttosto facili da trovare. In pratica sono dei parassiti; prendono la linfa dalle radici delle piante e si nutrono di sostanze organiche in decomposizione. Sono diffusi praticamente in tutto il mondo, Italia compresa. L’habitat ideale dove cercarli sono i boschi di latifoglie.

Porcini
Porcini

Il nome deriva dalla loro costituzione tozza e massiccia. Possono anche raggiungere dimensioni notevoli. Si distinguono dagli altri funghi per la presenza alla base del cappello di tubicini che conferiscono l’aspetto di una spugna invece delle lamelle. Quindi quando li pulite non vanno assolutamente lavati. I più ricercati sono quelli giovani, perché più teneri e possono essere consumati anche crudi in insalata. Quelli più maturi invece sono consumati trifolati, essiccati o impanati e fritti. Sono di 4 tipi con un nome latino complicato quindi non vi annoio; vi basti sapere che sono tutti commestibili. Non possono in teoria essere confusi  con specie velenose, tuttavia è sempre meglio verificare il colore della carne operando un taglio. Se vira dal bianco al rosso, blu o verde, si tratta di boletus e quindi velenosi. Esiste anche un tipo particolare che si chiama porcino di fiele, dal sapore amarissimo. Si distingue perché presenta pori rosati e una rete a maglie larghe sul gambo. I porcini selvatici che raccogliete, li dovete consumare entro due giorni. Quelli confezionati pure; reggono di più, ma più li conservate, più acqua perderanno e quindi risulteranno più secchi.

Quando sono maturi, sono noti come “funghi portobello”, spesso abbreviati solo in “portobello”.

Funghi portobello nel polistirolo
Funghi portobello nel polistirolo

Come pulire i porcini

Hanno la caratteristica di non annerire dopo il taglio. Sopporta poco l’acqua, quindi come al solito andate di coltellino per eliminare lo sporco di terra dal gambo. E perfezionate con il panno umido ma non bagnato. Poi, con attenzione separate il gambo dal cappello. Poi, se li affettate sottili e li potete mangiare crudi come gli antichi romani.

Infine il fungo più prezioso: il

Tartufo

Detto anche trifola. Sapore deciso, crescono sottoterra e costano un botto. Buonissimo anche grattugiato. E’ un fungo ipogeo, da “ipo” sotto, e “geo” terra, a forma di tubero. E’ composto di due parti: il peridio (che è la corteccia che lo copre) e la gleba, che è la parte carnosa. E’ fatto di acqua, fibre e sali minerali che prende dagli alberi presso cui cresce.

Tipi di tartufo

Può essere bianco o nero. Quello bianco cresce vicino a: carpino nero, cerro, farnia, nocciolo, rovere, roverella, pioppo, salice, salicone, tiglio; quello nero vicino a: carpino nero, cerro, cisto, leccio, nocciolo, roverella. In rigoroso ordine alfabetico.

Non è un fungo coltivabile se non nei limiti di creare un ambiente particolarmente adatto al suo sviluppo. Il tartufo più pregiato e più difficile da trovare è quello bianco che è anche il più costoso. Il prezzo viene stabilito in un’apposita Borsa del Tartufo che di settimana in settimana ne stabilisce il prezzo. Naturalmente le variazioni principali sono legate alle variazioni meteo ed alla stagione. Però si valutano anche la grandezza, il colore, la forma ed il grado di maturazione. In qualunque ricetta il tartufo si deve usare accompagnandolo con ingredienti abbastanza delicati da esaltarne il sapore. In particolare come ricetta romana ci sono gli gnocchi alla romana che conoscono una variante al tartufo ed una variante della carbonara che non manca mai. Possibile anche l’uso nella cacio e pepe e nella gricia, ma non assolutamente nell’amatriciana per la presenza di pomodoro e soprattutto del peperoncino. Ecco, questo è un caso in cui sostituirei il guanciale con la pancetta che ha un sapore più delicato.

Quando si raccoglie il tartufo

Attenzione: non cresce in presenza di inquinamento. Quindi se lo trovate è un ottimo segno di salute del terreno dove siete. In Italia si trova principalmente ad Alba in Piemonte, nel Molise ed in Umbra. Può essere raccolto solo in un certo periodo dell’anno indicato in un apposito calendario del tartufo. Le date variano secondo la specie di cui si parla. In genere vanno da settembre a gennaio o da dicembre a marzo. La raccolta è vietata invece per tutte le varietà in tutto il mese di maggio e dal primo al 20 settembre.  Fa eccezione solo lo scorzone che è un tartufo particolare che si raccoglie in estate.

Come pulire il tartufo e come conservarlo

Come al solito sopporta poco l’acqua. Quindi un coltellino per pulire dove è più sporco, poi un panno o uno spazzolino a setole morbide. Asciugarlo con un panno pulito o con carta da cucina.

Ovviamente una volta comprato o pulito, la priorità assoluta è conservarlo bene. Si deve avvolgere in un tovagliolo di carta e si tiene in un barattolo di vetro in frigo per massimo una settimana, cambiando ogni tanto il tovagliolo.

Tartufi o trifole
Tartufi o trifole

Come cucinare il tartufo

In qualunque ricetta il tartufo si deve usare accompagnandolo con ingredienti abbastanza delicati da esaltarne il sapore. In particolare come ricetta romana ci sono gli gnocchi alla romana che conoscono una variante al tartufo ed una variante della carbonara che non manca mai. Possibile anche l’uso nella cacio e pepe e nella gricia, ma non assolutamente nell’amatriciana per la presenza di pomodoro e soprattutto del peperoncino. Ecco, questo è un caso in cui sostituirei il guanciale con la pancetta che ha un sapore più delicato.

Amarcord

Il “fungo” a Roma è un istituzione. Un’alta costruzione in cemento all’Eur a Piazza Pakistan, sulla sinistra del Palazzetto dell’Eur, andando verso il centro di Roma. Al quattordicesimo piano c’è un ristorante, che a me per la verità non è piaciuto. Ha la funzione di rifornire le fontane e le riserve antincendio dell’Eur. Era comunque il posto dove ci davamo appuntamento per andare alle partite di basket in casa o in trasferta. “Siamo sempre al tuo fianco, blu e arancio il nostro cuor, noi saremo sempre qua, siamo del commando ultras, ed il banco è la squadra del mio cuor”. Va beh… ho divagato. Andiamo avanti.

Il fungo all'eur
Il fungo all’eur

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