La pasta frolla

Come tutte le cose la crostata è facile, ma solo se la sai fare. Vediamo ora tutti i passaggi per fare questo dolce classico.

Attrezzatura

Procurate di avere a disposizione:

  • una bilancia che funzioni. Pare una banalità ma la bilancia guasta mi ha mandato al manicomio facendomi sbagliare le dosi più volte.
  • un bel piano di lavoro dove stendere la sfoglia
  • due fogli di carta forno che serviranno per stendere la sfoglia senza farla attaccare al mattarello evitando di mettere troppa farina che indurirebbe troppo la sfoglia.
  • un setaccio, per la farina, per lo zucchero a velo, per eventuali ingredienti (ricotta o cioccolato) per diminuire il più possibile i grumi.
  • un’impastatrice (non è fondamentale ma aiuta tanto ve l’assicuro).

Gli ingredienti.

Farina

Può essere 0, 00 o anche di mais. Dalla forza in W della farina determina la friabilità dell’impasto. Più la farina è debole (meno glutine) più l’impasto risulterà friabile, più è forte più risulterà elastica a causa di una maglia glutinica di qualità superiore.. Ho fatto la crostata senza glutine e maneggiarla l’ho trovato molto complicato. Di certo non potevo sollevare la frolla con due dita come faceva Massari.

Zucchero

Gli zuccheri che possiamo usare sono molteplici: semolato, di canna, o il fruttosio. Poi ci sono quelli ad indice glicemico zero che sono i più indicati: la stevia il cui sapore però non mi piace, e soprattutto il sukrin. Quest’ultimo è in pratica eritrolo, un dolcificante un po’ caro che troviamo in erboristeria e che dolcifica il 75% dello zucchero semolato; ma ha un sapore freschissimo e non ha limiti di utilizzo.

A parte consideriamo lo zucchero a velo che rende l’impasto più friabile e che viene usato per la frolla fine o per i biscotti. Abbinare lo zucchero a velo alla farina senza glutine rende la frolla molto friabile non sollevabile dal ripiano dove lo lavorate. Farli è certamente una gran prova di pasticceria. Comunque se volete la frolla friabile o croccante dipende dai vostri gusti.

La quantità di zucchero da inserire nell’impasto della frolla va da un minimo del 25% a un massimo del 60%. Più ne mettete più la frolla sarà croccante. Se passate il 60% lo zucchero si caramelizzerà, diventerà molto dura, troppo dolce ed assumerà colore e sapore tipici del caramello.

Grassi

Sono un sacco: olio, burro, burro di cacao, olio, io nella pasta uso anche lo strutto che aumenta la morbidezza dell’impasto (per esempio nei mostaccioli) . Anche i grassi influiscono sulla friabilità dell’impasto. Ci sono dei rapporti da rispettare rispetto al peso della farina. In particolare:

  • dal 30% al 70% per esempio per i fondi di crostata o di torte.
  • dal 50% all’80% per le frolle montate o per i biscotti da tè.

Sotto il 30% la frolla non sarà più friabile, sopra il 70% si sbriciolerà dopo la cottura.

La temperatura del burro, per raggiungere un perfetto amalgama con la farina, deve essere tra il 10° ed i 14°. Sotto i 10 gradi non si amalgama, sopra i 14 la consistenza della frolla sarà sbagliata. Se è troppo caldo lo dovete mettere in frigo a raffreddarlo di nuovo.

Uova

E’ un ingrediente che deve essere a temperatura ambiente perché le uova fredde si amalgamano con maggiore difficoltà. La presenza dell’albume farà indurire l’impasto, quindi più ne mettete meno la pasta sarà frolla. Quindi, se facciamo il fondo da crostata, meglio usare le uova intere perché l’albume andrà ad attivare la maglia glutinica nell’impasto che alla fine sarà più croccante (ovviamente se fate la crostata con la farina di riso senza glutine, sarà indifferente).

Per separare l’uovo dall’albume potete usare uno degli schemi di questo filmato.

COME LAVORARE QUESTI INGREDIENTI

Abbiamo detto che le quantità e il tipo di ingredienti fanno la differenza. Ma ne fa, altrettanta, il modo in cui decidiamo di procedere con la lavorazione dell’impasto. A seconda del risultato che vogliamo ottenere possiamo procedere con:

IL METODO CLASSICO
Il burro deve essere come al solito tra i 10° ed i 14°. Mischiamo burro e zucchero con un cucchiaio di legno senza montarlo. Poi aggiungiamo le uova e, solo alla fine, la farina. Lavoriamo poco l’impasto a mano, oppure con l’impastatrice, usando la foglia. Infine mettere tutto in frigo a 4°, facendo riposare in frigo per un tempo intorno alle 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato; potrebbe essere necessario meno tempo se invece è stato usato lo zucchero a velo.

IL METODO SABBIATO
Invece che con lo zucchero il burro iniziamo ad amalgamarlo con la farina, in pratica rivestendola con il grasso facendo assumere all’impasto un aspetto sabbioso. Poi aggiungeremo zucchero ed uova. Questo contrasterà la formazione della maglia glutinica favorendo la friabilità dell’impasto. Anche questa va fatta riposare a 4° per 12 ore se si è usato lo zucchero semolato, per anche meno se si è usato per esempio lo zucchero a velo.

IL METODO MONTATO
Si monta il burro con la frusta, fino a farlo diventare della consistenza della crema da sole per intenderci. Poi si aggiunge lo zucchero a velo ed infine le uova sbattute.

Prima di tutto dobbiamo montare il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a velo prima (usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata facendo fuoriuscire l’aria incorporata) e le uova sbattute poi. La farina dobbiamo setacciarla e incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia. A questo punto possiamo mettere subito l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e dare forma alle preparazioni lasciandole poi riposare in frigo finché  la pasta frolla non prenderà consistenza.

 

La pasta frolla è la base più usata in pasticceria a qualunque latitudine italiana. La ricetta, a base di uova, farina e zucchero è molto versatile ed ha trovato il suo impiego anche nelle ricette romane dove è usata principalmente per torte e crostate.

Secondo quanto scrive Ada Boni nel suo libro “Il talismano della felicità” la ragione per cui la frolla va considerata una ricetta romana sta nell'uso abbondante delle uova di cui i romani, essendo un popolo contadino fanno da sempre un largo uso.

Categoria Base
Cucina Mondiale
Tempo di preparazione 15 minuti
Tempo totale 45 minuti
Portate 4 persone
Calorie 391 kcal

Ingredienti

  • 300 grammi di farina
  • 200 grammi di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 75 grammi di zucchero a velo
  • 1 tuorlo d'uovo
  • qualche goccia di essenza di vaniglia
  • 1 grammo di lievito

Istruzioni

  1. Come per la panna montata è essenziale che gli ingredienti, come gli attrezzi che utilizziamo siano più freddi possibile. Quindi, burro che deve uscire dal frigo poco prima e non mezzora come di solito, lame ed attrezzi vari pure.

    Burro
  2. Uso lo zucchero a velo perché assorbe meno acqua di quello semolato e quindi l'impasto resta più fresco e compatto.

  3. Setacciate con un colino a maglie strette la farina, il cacao magro e lo zucchero a velo. Questa operazione consentirà di avere una pasta frolla liscia e senza grumi.

  4. Separate in uno dei modi che suggerisce il filmato (come scegliere le uova) i tuorli dagli albumi. Vi servono 5 tuorli.

    Tuorli di uovo

Metodi per ottenere la pasta frolla

  1. Classico: si mette la farina con il burro di frigo, poi si mette lo zucchero ed i tuorli. Il panetto si ricopre con una pellicola e poi si mette in frigo almeno 60 minuti per farlo indurire prima di lavorarlo.

    Preparazione pasta frolla al cacao
  2. Montato: è il più semplice, perché pensa a tutto la planetaria su cui va montato il gancio a foglia alla velocità minima. Nella planetaria si mettono prima burro e zucchero, poi si incorporano le uova una alla volta;  monta il burro, poi si unisce lo zucchero a velo e si incorporano le uova, una alla volta. L'impasto non non deve riposare e sarà abbastanza morbido da entrare nel sac a poche; ovviamente non può essere usato quindi per una crostata per esempio.

    Tuorli di uovo
  3. Sabbiato: si inizia dal mettere insieme farina e burro. Quando si sarà amalgamato alla farina, assumerà un aspetto sabbioso. Poi si mette in una ciotola, si aggiungono zucchero e tuorli. Infine si ricopre tutto e si mette in frigo a riposare per almeno 60 minuti.

Completiamo l'impasto

  1. Se vedete che la pasta frolla è troppo asciutta e quindi tende a formare crepe, aggiungete acqua fredda di frigorifero o burro freddo. Se aggiungerete farina peggiorerete la situazione.

    Pasta frolla al cacao
  2. La pasta frolla va poi stesa allo spessore che volete utilizzare per il vostro preparato. Per farlo mettetela tra due fogli di carta forno e poi passateci il mattarello sopra fino ad ottenere la forma desiderata. Questo perché se mettete il panetto ad asciugare, lavorare la pasta frolla asciutta potrebbe essere più complesso. Inoltre questo riposo serve a far stabilizzare il glutine. Se si mette in forno il preparato senza aver fatto riposare la pasta frolla, la forma potrebbe leggermente cambiare.

  3. Ok, adesso potete sbizzarrirvi con crostate, dolci, torte e tutto quello che vi viene in mente.

Note

Sono ovviamente possibili diverse varianti di pasta frolla. Per esempio con il cacao, con diversi aromi, con la farina frutta secca o di riso. E' anche possibile farla senza uova e senza burro come si vede in questo filmato.

Ci sono decine di varianti. Se magari ne farò altre oltre quella base magari le inserirò qui sotto.

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