Imparare come scegliere le uova migliori è fondamentale nella preparazione delle ricette romane. Prima fra tutte la pasta alla carbonara ma anche per esempio le uova pochè, oppure il pan di Spagna.
In questo articolo vedremo
- come scegliere tra i diversi tipi al supermercato;
- verificare la freschezza dell’uovo;
- come conservare le uova.
COME COMPRARE UOVA AL SUPERMERCATO
Le uova di gallina al supermercato le trovate in genere vicino al bancone della carne (insieme ad altri tipi come per esempio le uova di quaglia), distinte in biologiche e “non biologiche”. Le prime provengono da galline allevate in allevamenti biologici all’aperto e alimentate senza l’uso di pesticidi o concimi chimici, ed hanno caratteristiche organolettiche e nutritive nettamente superiori alle seconde. Vediamo come distinguerle.
Ciascun uovo riporta sul guscio un codice alfanumerico che va letto attentamente. La prima cifra di questo codice può essere:
- 0: l’uovo è biologico; le galline sono allevate in spazi sufficienti e nutrite con prodotti biologici.
- 1: le galline sono allevate all’aperto.
- 2: le galline sono allevate a terra, intensivamente, quindi sono numerose ed in spazi stretti. Io le sconsiglio perché sono maggiormente soggette a malattie e quindi a cure con antibiotico.
- 3: le galline sono allevate in gabbia con mangimi speciali per far aumentare loro la produzione di uova, senza luce ed in assenza di spazi; questo non lo dovreste trovare perchè si tratta di una pratica di allevamento vietata in Europa da moltissimo tempo.
Dopo il numero trovate le indicazione sulla località di produzione. Quindi nell’ordine:
a) il Paese di provenienza (2 lettere);
b) il Comune di produzione (3 cifre);
c) la Provincia di produzione (2 lettere);
Segue il codice identificativo dell’allevamento.
Oltre al codice ci sta, su ogni singolo uovo e sulla confezione intera, indicata la data di scadenza. Cercate di sceglierle più fresche possibile. Inoltre sulla confezione potrebbe essere indicata la presenza di Omega3 che può essere compresa anche dal colore più chiaro del tuorlo.
E’ importante scegliere le uova più fresche possibile. In generale la scadenza è di un mese, ma non possono stare nello scaffale PER LEGGE per più di 3 settimane.
Metodi per capire se l’uovo è fresco
Metodo 1
Mettete l’uovo in un bicchiere d’acqua con un po’ di sale disciolto dentro. Se non galleggia non può essere consumato; se resta a metà non può essere consumato fresco ma solo fatto sodo per esempio. Se invece va a fondo è l’ideale. La spiegazione sta nella presenza di una camera d’aria sulla “punta”. Con il passare del tempo la camera d’aria aumenta, e quindi aumenta la spinta che l’uovo riceve nell’acqua. Il sale serve a rendere più facile il suo galleggiamento.
Metodo 2
Rompete l’uovo in un piatto. Se l’uovo è fresco il tuorlo a cupola non si modifica perché tenuto assieme da un anello di albume. In caso contrario si appiattirà sul piatto e sarà mangiabile ugualmente ma non fresco.
Metodo 3
Guardate il guscio. Se è lucido le uova sono fresche.
Come separare i tuorli dagli albumi
E’ una domanda che ci si pone spesso in cucina. In questo filmato ne sono indicati ben 9 diversi; cercate di farveli bastare. Il decimo, ovviamente quello più usato, non c’è. Il tuorlo si separa dall’albume semplicemente usando le mani, ed è il metodo usato dai pasticceri professionisti come Luca Montersino.
I tuorli e gli albumi sono anche venduti a parte in apposite buste. Gli albumi li trovate facilmente. Le buste contenenti solo tuorli un poco meno, perché i tuorli pare abbiano meno mercato.
Proprietà delle uova
Non sono il motivo per cui ho scritto questo articolo. Ma potete utilmente prendere visione di questo articolo:
IL CONSIGLIO DELLO CHEF
Il sale che sta meglio sulle uova è l’affumicato danese. Provatelo e non ve ne pentirete.
