La maionese: uova, olio e solo tuorli

Maionese
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La ricetta della maionese fatta in casa

La maionese è la tra le salse più usate. Si può fare a mano, in molti modi diversi ed esistono decine di varianti. Versatile, può accompagnare molti piatti. Vediamo passo passo come farla.
Portata Salse e sughi
Cucina Mondiale
Preparazione 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 680kcal
Cost 5E

Ingredienti

  • 1 tuorlo d'uovo
  • 190 centilitri di olio di semi di arachide
  • 1 cucchiaio di limone
  • 1 pizzico di sale

Istruzioni

  • Nelle ricette romane può certamente essere usata oltre che nei finger food che non contengano pasta, in tutti i secondi piatti ed i contorni. Non va sulla pasta e sui dolci. Ovviamente avendo cura di scegliere l'olio. Se mettete l'olio di oliva nella maionese per il merluzzo in pastella "ammazzate" il piatto. Tendo inoltre a non metterla in presenza di altre salse speziate come il roux biondo delle scaloppine. Il fatto che possa essere aromatizzata in diversi modi (per esempio con il whisky), la rende un ingrediente molto versatile.
    Ricotta alla romana fritta, finger food facile
  • Anzitutto una premessa. Per fare la maionese, dovete incorporare aria. Quindi funziona il minipimer, la planetaria, la frusta elettrica o a mano ed altro; persino la forchetta e la cucchiara usate come la frusta funzionano. Cambia il tempo che impiegate e la fatica, ma il procedimento è lo stesso.
    ATTENZIONE: se usate la planetaria, assicuratevi che raschi bene il fondo. Se non mischiasse a sufficienza la maionese non si formerebbe. Non c'è questo problema con gli altri attrezzi da cucina.
    Frusta da cucina

Come fare la maionese

  • Le varianti sono infinite, ma per il momento vedremo solo la versione base.
    In un recipiente mettete i tuorli d'uovo, e qualche goccia di limone. Iniziate a sbattere con forza media con l'utensile scelto.
    Uovo sbattuto
  • Quando l'uovo avrà raggiunto una certa consistenza, iniziate a versare poche gocce d'olio per volta mescolando ogni volta, sempre con calma fino a quando l'olio non sarà stato assorbito.
    Goccia d'olio
  • Quando avrete versato metà del vostro olio, versate, sempre goccia a goccia la restante parte del limone.
    Limoni
  • Ora potete aumentare leggermente la velocità dell'olio, ma dovete metterlo sempre molto molto lentamente, fino ad esaurimento.
    Filo d'olio
  • Appena versato ed assorbito interamente, dovreste solo azionare il vostro attrezzo alla massima velocità. Il minipimer è quello che ci mette meno di tutti; la frusta elettrica ci mette più tempo; l'attrezzo da cucina dipende dalla velocità del vostro braccio.
    Minipimer
  • Solo alla fine, quando la maionese si sarà formata, aggiungete il sale, magari sciolto nel succo di limone, le spezie, gli aromi che volete. Messi prima (il sale in particolare) possono ostacolare il procedimento.
    Sale
  • La prova regina per capire se è riuscita la maionese è capovolgere il recipiente dove l'avete fatta. Non deve cadere ma restare attaccata alla tazza.
    Maionese
  • Se mettete il tuorlo d'uovo nell'olio ed iniziate a mescolare tutto assieme, la maionese si fa in pochissimi secondi, ma non verrà perfetta. Sarà sempre leggermente più liquida del normale. Scordatevi quindi di girare la tazza.
    Tuorlo nell'olio

Maionese con le uova pastorizzate

  • Riscaldate l'olio fino a 65-70° (temperatura di pastorizzazione dell'uovo). E seguite lo stesso procedimento sopra. Potrebbe essere necessario riscaldare nuovamente gli ingredienti se si dovessero freddare troppo. Una volta però inserita la prima metà dell'olio, oramai l'uovo sarà stato pastorizzato e potrete tranquillamente inserire l'altra metà senza preoccuparvi della temperatura.
    Ovviamente potete fare la stessa operazione descritta prima, ossia mettere il tuorlo d'olio nell'uovo tutto assieme. Ma in questo caso il risultato sarà, come prima, imperfetto.
    Olio per frittura
  • Per aiutarvi dovrete servirvi di un termometro digitale come quello della fotografia.
    Termometro da cucina

Maionese con il bimby

  • Ovviamente c'è differenza se volete pastorizzare le uova o no. Nel primo caso, mettete Nel boccale del Bimby mettete l'aceto o l'olio insieme con il sale dalla bocchetta, mettete la temperatura a 100° per 2 minuti e mezzo. Poi sempre dalla bocchetta aggiungete le uova, Mettete l'olio sul coperchio esterno, per farlo gocciolare dentro al composto poco per volta. Infine azionate a velocità 8 per 35-40 secondi.
    Se non ritenete fondamentale la pastorizzazione delle uova invece potete saltare la prima fase.
    Bimby

Maionese senza uova

  • La maionese più è light quante meno proteine animali (e quindi tuorli d'uovo) contiene. Potete anche fare una maionese senza uova, utilizzando invece il latte di soia. E' un "derivato" dell'aquafaba. Nel recipiente mettete tutti assieme gli ingredienti sopra aggiungendo latte di soia in proporzione del 50% dell'olio che mettete. E' un tipo di maionese che non ha nessuna possibilità di impazzire, e quindi sarà pronta in pochi secondi.
    Il latte di soia deve essere usato molto freddo “in quanto la bassa temperatura crea legami ionici più forti e questo permette alla maionese di emulsionare”. Le particelle di grasso, essendo leggermente cristallizzate, si spezzano con maggiore facilità.
    Aquafaba

Note

Adesso che abbiamo capito come si fa la maionese, cerchiamo di capire meglio questa salsa.

Cos’è la maionese?

La maionese è un’emulsione stabile di olio e acqua, di colore bianco o giallo paglierino che viene preparata e consumata fredda.

Ingredienti della maionese

Il ruolo dell’uovo

Non insaporisce ma serve come tensioattivo che favorisca l’emulsione, ossia questa unione di particelle.
Ne basta poco. Un uovo è sufficiente per fare una quantità enorme di maionese. Poi potete aromatizzare come volete; con senape, spezie, io ci ho messo anche alcune alici a volte.
Uovo
Uovo

Tuorli o albumi?

Si può fare la maionese con solo tuorli, solo albumi o tuorli ed albumi mischiati. Chiaramente più proteine contiene (quindi più tuorli) più risulterà “pesante”. La maionese light sarà fatta per esempio di soli albumi o sarà quella senza uova di cui abbiamo parlato sopra.
Aquafaba
Aquafaba
In assenza delle proteine animali dobbiamo usare un altro tensioattivo che aiuti l’emulsione.
Il fattore che aiuta l’emulsione, presente nell’uovo, è dato dalla presenza di proteine. In particolare, la lecitina è quella che svolge meglio questo lavoro.
Un emulsionante che fa benissimo al caso nostro è la soia. Sia essa lecitina di soia, latte di soia, panna di soia va bene. L’alto contenuto di lecitina consente di ottenere risultati anche migliori di quelli ottenibili con la maionese di tuorli; viene un risultato finale più consistente.
CONTROINDICAZIONE: l’uso della soia fa assumere al preparato un forte “retrogusto di fagioli”.
Le fonti naturali con il maggior contenuto di lecitina sono:
i semi di soia (dall’ 1,48 al 3,08%),
arachidi (1,11 %),
il fegato di vitello (0,85%),
l’avena (0,65%),
il frumento (0,61%)
e le uova (0,39%).”
Ecco perché fare la maionese con la soia, viene meglio che a farla con l’uovo.
La maionese di soli albumi non impazzisce mai.

Quale olio usare?

L’olio migliore per fare la maionese è l’olio di semi di arachide per la maggior presenza di lecitina. La maionese verrà un poco più soda. Ma anche con le altre qualità di olio esce bene.
Con riferimento invece al gusto è ovvio che cambia con l’olio che usate. Se il sapore della pietanza che dovete condire è forte (carne o verdure) userete un olio dal sapore deciso (quindi per esempio EVO), se invece dovete condire una pietanza delicata userete un’olio con il sapore meno marcato (semi di girasole o semi di arachidi).

Domande sulla maionese

a) Come ve ne accorgete se l’emulsione si sta “attivando”?

Il composto appare sodo in una  ventina di secondi. Una volta che ve ne accorgete potete aumentare la velocità di inserimento; ma assolutamente senza fretta.

b) Perché la maionese impazzisce?

Perché l’emulsione non è stabile quindi le proteine si separano dai grassi. Cominciamo a vedere i motivi per cui questo fenomeno accade.
Iniziamo.
1) Avete aggiunto l’olio troppo velocemente.
La velocità di aggiunta dell’olio è importantissima per la buona riuscita della maionese. Una velocità bassa permette al tensioattivo di fare il suo lavoro, ossia di frazionare le particelle di grasso e di unirle a quelle d’acqua. e di attivare quindi l’emulsione. Tuttavia se avete un recipiente stretto e lungo dove infilare il minipimer, facendo il movimento dall’alto di basso per mescolare meglio, la maionese esce lo stesso.
Olio
Olio
2) Contiene troppa acqua in rapporto all’olio
Per esempio, con 50 ml di latte di soia posso aggiungere al massimo 285 ml di olio, ma è molto meglio assestarsi in un range compreso tra 235 e 265 ml.
E’ importantissimo il rapporto olio/acqua: tale rapporto ha per limite il valore 85/15 ossia 85 % di olio e 15 % di acqua. Al di sopra di questo rapporto (ossia avete aggiunto una quantità smodata di olio in relazione alla quantità di acqua), l’emulsione si scompone da subito e la maionese vi risulta impazzita e diventa quindi troppo liquida
Altro problema, simile al precedente: avete ottenuto una maionese bella soda … ma, trascorso poco tempo, comincia a perdere consistenza. Perché? Il motivo è sempre lo stesso. Avete impiegato un rapporto olio/acqua troppo vicino al valore limite (285 ml) ed anche questa scelta può provocare fenomeni di instabilità della emulsione, non subito, ma in una fase successiva alla prima ingannevole montatura.
Questo è il problema che si presenta quando fate la maionese al minipimer. Dopo poche ore comincia a salire l’olio a galla perché si separa dal tuorlo.

c) Come si recupera la maionese impazzita?

Non è sicuro che riesca ma il metodo è uno ed uno soltanto. Ne fate una nuova aggiungendovi, anziché l’olio a filo, la maionese impazzita a filo. Se non riuscite, non la buttate: tenete comunque presente che può essere usata come olio nei vostri piatti.

d) Perché emulsionare a mano è più difficile.

Perché, per quanto possa essere forte e veloce la nostra mano, il nostro movimento genererà bolle di olio più grandi (rispetto a quelle del mixer o del minipimer) “disperse nella matrice acquosa e di conseguenza sottoposte ad una maggiore spinta idrostatica cui si oppongono un minor numero specifico per unità di peso di molecole tensioattive”. In altre parole, ci mettiamo molto piu’ tempo e riesce peggio per forza.

e) Il tempo di inserimento degli ingredienti?

Il liquido acido, aceto o succo di limone, sono necessari nella maionese non solo per gli aspetti organolettici, ma, anche, perché contribuiscono a rendere più stabile l’emulsione: gli ioni, contribuiscono a rendere più saldi i legami elettrici dell’emulsionante.
Il sale si mette a metà del procedimento, magari sciolto nel succo di limone. Davide Scabin dice che per la sua esperienza potrebbe favorire un distacco dell’olio dal tuorlo.
Così pure le spezie.

f) Il limone o l’aceto?

E’ uguale, fate voi. L’importante per aversi emulsione è che ci sia una parte acida ed una grassa. Quindi anche il vino va bene.
La senape aiuta l’emulsione, ma ha un sapore particolare; quindi dipende dal vostro gusto.

Origine della maionese

Ci sono due versioni predominanti che indicano l’origine della ricetta. La prima dice che il nome viene dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu fece, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d’uovo.
La seconda deriva il nome da un vocabolo francese moyeau che significa, in effetti, tuorlo d’uovo.

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