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La crema pasticcera come la fanno Massari e Montersino

La crema pasticcera classica è a base di uova, zucchero ed amido di mais (maizena) o di riso, è la regina delle creme. E’ la base per la crema inglese e per un’infinità di altre ricette di pasticceria (come le torte o un bignè da farcire con il fido sac a poche) e non.

Le dosi degli ingredienti dipendono da quello che ci dovete fare con la crema, ma per questo vi rimando in fondo alla pagina, dove parlo degli ingredienti.

Il procedimento è assolutamente soggettivo, nel senso che si può scegliere tra tanti diversi. Io qui ho presi in esame quelli di due Maestri con la M maiuscola. Ossia Iginio Massari e Luca Montersino.

La ricetta di Massari dà come risultato finale una crema più fluida e meno cremosa, a causa dell’esclusivo uso dell’amido di riso e del mancato uso della panna. Montersino invece usa metà amido di riso e metà di mais. Il primo procedimento è risultato A ME di più facile esecuzione. Ho provato anche l’altro ma non ci sono riuscito; probabilmente ci vuole come in tutti le cose un poco di pratica, soprattutto con riferimento alla gestione della temperatura; mi sono comparse grosse bolle nella preparazione, ho mischiato, ma la crema era ancora troppo liquida. Secondo me si deve tenere la temperatura della pentola bassa per gestire meglio il procedimento, ma questo è un mio problema.

Entrambi usano la stessa dose di tuorli d’uova: più o meno, 8 per mezzo litro. Sono davvero un boato come diciamo a Roma. Potete tranquillamente ridurle fino per esempio a quello che vedete sulla ricetta della mia amica Lucia Antenori del pan di spagna con crema al limone. Usa 6 tuorli per un litro ed esce ugualmente un’ottima crema.

Entrambi usano due baccelli di vaniglia. La vaniglia costa 5€ al baccello: un sacco di soldi. Anche qui, per restare più nel budget potete ridurre la dose ad uno; sarà semplicemente una crema leggermente meno dolce. Ovviamente nei filmati non si vede, ma i puntini neri che vedete non saranno altro che i semini di vaniglia. In alternativa il pasticcere usa la vanillina, per un problema di costi. Ma non è la stessa cosa.

Poi ci sono altre differenze, come il mettere l’uovo nel latte bollente tutto in una volta (Montersino) o un terzo alla volta (Massari) o il mettere il recipiente nel freezer (Montersino), o mettere la crema in un recipiente gelato (Massari)

Le foto dei procedimenti non ci saranno tutte. Farle sarebbe una follia, soprattutto se le potete guardare sui filmati

La crema pasticcera fatta da Iginio Massari

Lui dice: “la crema si è addensata” ma io sono stato una molti minuti con il frustino in mano.

Prima di cominciare consentitemi una parola sul procedimento. Io ho provato più volte entrambe il procedimento in una pentola con il termometro. Ma non sono riuscito a tenere sotto controllo la temperatura in modo adeguato, e quindi la crema si è scurita. Invece con il pentolino mi è riuscita al primo colpo. Se proprio volete andare sul sicuro io userei il procedimento a bagnomaria.

Crema pasticcera secondo Iginio Massari

Questo è il procedimento usato da Iginio Massari. E' quello che ho usato per preparare la mia versione di crema pasticcera. Non ho abbastanza esperienza per fare l'altro.

Piatto Base
Cucina Mondiale
Preparazione 5 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Porzioni 500 grammi
Calorie 90 kcal

Ingredienti

  • 500 grammi di latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 130 grammi di zucchero semolato
  • 1 limone
  • 8 tuorli d'uovo
  • 80 grammi di amido di riso
  • 1 cucchiaino di sale

Istruzioni

  1. Come operazione preventiva separiamo gli 8 tuorli dagli albumi.

  2. Se non avete un abbattitore domestico mettete una boule grande a sufficienza nel freezer a raffreddare.

Come fare la crema pasticcera

  1. Incidete in senso verticale il baccello di vaniglia e, con un coltellino, prelevate i semi.

  2. In un pentolino versiamo il mezzo litro di latte e ci mettiamo dentro i i semi di vaniglia ed il sale. Aggiungiamo la scorza di mezzo limone, facendo attenzione a prendere solo la parte gialla, perché quella bianca è amara.

    Poi accendiamo il fornello, facciamo bollire il latte e poi abbassiamo il fuoco al minimo facendo abbassare la temperatura a 92 gradi che è quella di gelificazione della farina.

  3. In una boule mettiamo gli 8 tuorli, lo zucchero e l'amido di riso. Con un frustino morbido, li mescolo bene assieme velocemente. Non si lascia mai riposare l'amido e lo zucchero con i tuorli perché ne assorbono l'acqua e diventano grumosi ed irrecuperabili. Se succede recuperare la crema è impossibile, meglio rifarla.

  4. Adesso mettiamo il latte che sarà arrivato in ebollizione con la vaniglia e la buccia di limone e lo filtriamo da un colino a maglie sottili, dentro il pentolino dove abbiamo mischiato i tuorli allo zucchero ed all'amido e mescoliamo bene fino ad ottenere la nostra crema.

  5. Con un frustino morbido mescoliamo bene il tutto.

  6. Mettete la crema nella boule che avete precedentemente messo nel frigo. Mescolate con un frustino fino a far scendere la temperatura sotto i 50°. Poi mettete un foglio di plastica trasparente a contatto per non farla ossidare all'aria.

  7. Ora mettete la boule in frigo a far solidificare la crema un minimo.

Come conservare la crema pasticcera

  1. In frigo può essere conservata a 4° per un tempo inversamente proporzionale alla quantità di grassi inseriti. Prima di metterla però dovete mettere una pellicola di plastica a diretto contatto con la crema.

    Se non lo fate formerà una piccola crosticina che andrà a diminuirne la qualità. Prima si metteva lo zucchero semolato che, a contatto con la crema calda formava un poco di acqua che ne impediva la formazione. Ma l'acqua poi ammollava la crema inficiando il risultato finale. Quindi questo metodo è senz'altro superiore per ottenere una buona crema al cucchiaio.

La crema pasticcera fatta da Luca Montersino

Procedimento a parte molto interessante è la tecnica di separazione dei tuorli dall’albume che appare nel secondo filmato.

Prima parte

Seconda parte

Terza parte

Crema pasticcera secondo Luca Montersino

Questa è una crema per professionisti veri ed infatti al mio primo tentativo io non sono riuscito a farla, ma sono certo che è solo questione di esperienza. In particolare si fa con l'uovo montato, che galleggia nel latte; non bisogna quindi aspettare che la crema si rassodi e non presenta il problema dell'attaccamento della crema al fondo della pentola. Per lo stesso motivo si inserisce nel latte tutto assieme.

Piatto Base
Cucina Mondiale
Preparazione 5 minuti
Cottura 30 minuti
Tempo totale 1 ora 5 minuti
Porzioni 2 persone
Calorie 90 kcal

Ingredienti

  • 800 grammi di latte
  • 200 grammi di panna fresca
  • 300 grammi di zucchero semolato
  • 300 grammi di tuorlo d'uovo
  • 18 grammi amido di riso
  • 18 grammi amido di mais
  • 1 baccello di vaniglia
  • mezzo limone da cui prendere la parte gialla della buccia.

Istruzioni

  1. Non avevo ancora visto prendere i tuorli come Luca Montersino. La condizione è che l'albume sia abbastanza profondo da fare l'operazione. Mette la mano "a coppo" verso il basso e prende il tuorlo chiudendoci le dita sotto.

  2. Se non avete un abbattitore domestico mettete una boule grande a sufficienza nel freezer a raffreddare.

  3. Aprite il baccello di vaniglia in due parti, prendete i semi, e metteteli nel latte.

  4. Accendete il fuoco sotto il latte per portarlo ad ebollizione. Poi ovviamente dovete far scendere un minimo la temperatura o fate una frittata.

  5. Nel frattempo, mescolare lo zucchero ai tuorli e, con l'aiuto dell'impastatrice o di un miscelatore, MONTATE i tuorli facendo loro incorporare aria.

  6. Mentre montate vedrete che il latte arriva ad ebollizione: Quando succede, lo spegnete ed aggiungete l'amido di riso e quello di mais ai tuorli montati avendo cura di mescolarli velocemente dall'alto in basso ma senza sbatterli per non far uscire l'aria.

  7. Quando avete finito versate tutto in un colpo l'uovo nel latte SENZA MESCOLARE. A causa dell'aria inglobata l'uovo salirà in superfice e comincerà a solificarsi all'esterno. Quando vedete che fa le bolle AL CENTRO, che è più lontano dai bordi e che è l'ultimo a cuocere, sarà il momento di mescolare il tutto. una mescolata di 5 secondi e la crema sarà pronta.

  8. Adesso, mettete rapidamente la crema in un recipiente, la coprite con pellicola a contatto, la fate raffreddare un minimo e poi in abbattitore in positivo. Se non avete l'abbattitore, dovete raffreddarla come al solito in un recipiente molto freddo fino a sotto i 50° più velocemente possibile. Dopo 5-6 minuti, la tirate fuori pronta per l'uso. CI mettete un foglio di plastica a contatto e la conservate in frigo per un paio di giorni.

Come conservare la crema pasticcera

In frigo può essere conservata a 4° per un tempo inversamente proporzionale alla quantità di grassi inseriti. Prima di metterla però dovete mettere una pellicola di plastica a diretto contatto con la crema.

Se non lo fate formerà una piccola crosticina che andrà a diminuirne la qualità. Prima si metteva lo zucchero semolato che, a contatto con la crema calda formava un poco di acqua che ne impediva la formazione. Ma l’acqua poi ammollava la crema inficiando il risultato finale. Quindi questo metodo è senz’altro superiore.

Due parole sugli ingredienti

La  cosa importante è che sono tutti dipendenti l’uno dall’altro. La crema esce più o meno liquida a seconda dello zucchero usato, dell’amido usato, del rapporto tra uova ed albume. Più o meno dolce in dipendenza dello zucchero usato e della sua quantità. Più o meno fresca a seconda del liquido usato (latte, panna o altro).

Tuorli d’uovo o uova intere.

Sono la parte proteica della crema. In pratica se ai tuorli aggiungiamo come grasso l’olio abbiamo la maionese, se invece ci aggiungiamo il latte abbiamo la crema pasticcera.
Dovrebbero essere freschissime perché si prestano di più a diventare crema.

La quantità di tuorli che è possibile mettere varia tra i 160 ed i 600 grammi per ogni litro di latte. Quella che mettete è direttamente collegata a quella di amidi; quindi maggiore è la quantità di tuorli per litro di latte minore deve essere la quantità di amidi per ottenere una crema ugualmente fluida.

Nella crema pasticcera ci possono stare tuorli o uova intere. Le proteine dei tuorli, legandosi rendono la crema più liscia e compatta. Talmente compatta che se ho messo solo tuorli e mando la crema in cottura l’aria non esce, la crema si gonfia fino a scoppiare. Quindi, se devo cuocere un una frolla ripiena, dovrò usare le uova intere altrimenti la crema “esplode” in cottura.

Questo ingrediente dipende quindi dall’uso che ne facciamo. Per la crema che serve a me userò la dose di Massari di (125 grammi di tuorli che corrispondono a 8 tuorli) per mezzo litro di latte.

Quale addensante va usato e quanto

Possiamo usare sia la farina sia i diversi amidi.

La farina è sconsigliata, perché materia “viva” al contrario degli amidi che sono materie cosiddette “morte”. Contiene enzimi che si mangiano il gelificante. Quindi la crema da solida che è, il giorno dopo la trovate liquida (lo dice Montersino nel secondo filmato). Inoltre la farina gelifica a 92 gradi, quindi spesso e volentieri, se non si raggiungono quelle temperature, si sentirà il sapore di farina cruda.
Sulla fluidità influisce molto il tipo di amido utilizzato. Se volete una crema più fluida a parità di peso bisogna  usare l’amido di riso; se invece si vuole ottenere una maggiore consistenza si utilizzerà quello di mais che assorbe più acqua (2400 grammi di acqua per ogni grammo di mais) e quindi si asciuga di più. La farina invece è una via di mezzo. In ogni caso il peso massimo dell’addensante deve essere sempre lo stesso 80 grammi per litro di liquidi.

I grassi: panna o latte?

I grassi sono quelli che più influenzano il sapore. Più si aggiunge latte più il sapore sarà fresco e più la consistenza sarà cremosa, più si aggiunge panna e più risulterà caldo e meno risulterà cremosa. Ovviamente non bisogna anche qui esagerare con la panna altrimenti si rischia l’effetto allappamento.

Quello che va usato è il latte intero UHT, dove le proteine sono già cotte e quindi assimilano riescono a legarsi meglio alla vaniglia.

Anche la cremosità dipende dalla quantità di panna che ci mettete. Montersino ce la mette, Massari no. Significa che dipende comunque dai gusti.

Il latte scremato ha invece un sapore assolutamente particolare essendo meno grasso. e bisogna farci un poco l’abitudine. Non va proposto a gente che non sia abituata a questo gusto particolare.

E’ inoltre da tenere presente che più è alta la percentuale di grassi che aggiungete, meno lungo sarà il tempo che potrete conservarla.

Lo zucchero

Oltre a dolcificare l’impasto, lo zucchero fa in modo di ostacolare il legame tra le proteine ed i grassi. Ossia esce qualcosa di più fluido rispetto alla maionese. Inoltre lo zucchero svolge la funzione di conservante.

Può essere usato lo zucchero a velo? Tenete conto che lo zucchero a velo assorbe meno acqua di quello semolato. Questo comporta che la crema, a parità di zucchero uscirà più liquida.
In frigo può essere conservata a 4° per un tempo inversamente proporzionale alla quantità di grassi inseriti. Prima di metterla però dovete mettere una pellicola di plastica a diretto contatto con la crema.
Se non lo fate formerà una piccola crosticina che andrà a diminuirne la qualità. Prima si metteva lo zucchero semolato che, a contatto con la crema calda formava un poco di acqua che ne impediva la formazione. Ma l’acqua poi ammollava la crema inficiando il risultato finale. Quindi questo metodo è senz’altro superiore.

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