Uova
Ingredienti

L’uovo nelle ricette romane

L’uovo (pl. uova) da dizionario è la cellula degli animali ovipari, espulsa prima dello sviluppo dell’embrione. E’ formato da una parte rossa, detta tuorlo, e da una bianca detta albume racchiuse in un guscio che può essere di colore diverso.

L’uovo nella storia e nella mitologia

Fin dalla preistoria l’uomo si è accorto che da esso nasce un essere vivente ed è diventato immediatamente un simbolo di vita. Secondo le filosofie orientali da un uovo nasce addirittura il pianeta Terra. Cielo e Terra sono viste come due metà dello stesso uovo.

La creazione stessa inizia partendo da due enormi forze: lo Yin, che simboleggia la parte oscura, il buio, l’ombra, e lo Yang che al contrario simboleggia la luce. Dall’unione di queste forze è nato Pan Gu e fu lui a formare il mondo come lo vediamo ora. Questo ragazzino nasce in un enorme uovo, dove c’era la completa oscurità. In pratica questo Dio nasce come un pollo qualunque. Vive nell’uovo al buio totale, per 18.000 anni, diventando sempre più grande fino a che non si rompe il guscio. Le parti leggere andarono a formare il cielo e le nuvole, quelle pesanti la terra ed il mare. Allo scopo di non far più confondere cielo e terra si mise in piedi per allontanarli sempre di più. Dopo altri 18.000 anni di questo lavoro, si distese a terra a morire. Dal suo respiro  nacquero le nuvole ed il vento, la sua voce diventò il tuono, l’occhio destro diventò la Luna, l’occhio sinistro il Sole, i capelli ed i baffi le stelle; il sudore fu formato con pioggia e rugiada e dal resto del corpo nacquero il regno minerale e vegetale.

Amarcord

Mi chiamo Mork, su un uovo vengo da Ork.

Ovviamente quando ci si è accorti che era buono da mangiare e visto che era facile da trovare l’uovo come alimento è diventato subito parte della dieta. Già gli Egiziani lo utilizzavano ed anzi inventarono un sistema artificiale di incubazione delle uova. Del suo uso scrisse lo storico greco Diodoro Siculo e quello latino Varrone nel “ Rerum Rusticorum Libri”. In tutti i casi era ad appannaggio delle classi nobili e riservato agli ospiti illustri. Ed anche i medici, tipo Galeno, ne sponsorizzavano l’uso nelle diete.

I Romani però sono i primi che ne hanno fatto un uso assiduo in cucina, sia pure a volte abbastanza improbabile. Essenzialmente le usavano, come dice Marco Gevio Apicio nel suo “De re Coquinaria” che ogni tanto mi salta fuori, con il Garum, che è una specie di salsa a base di pesce, o misto ad impasti di olio e di vino. Diciamo che oggi sarebbero ricette “non convenzionali”.
Le uova costituivano spesso l’antipasto della cena, e possiamo dire che l’usanza è passata ai giorni nostri.


Aneddoto Medio Oriente
Sotto i romani, ai tempi di Gesù, in Israele ogni giorno si introducevano nuovi divieti che andavano ad impattare sulla vita di tutti i giorni, che a volte sfociavano nell’assurdo. Il consumo delle uova era proibito il sabato in quanto non si rispettava il riposo festivo della gallina.


Nel Medioevo il periodo fortunato è continuato. Sotto Carlo Magno si accettavano come pagamento. Erano considerate il simbolo della vita e delle fertilità. Venivano interrate sotto le costruzioni per esorcizzare il male, usandole si pensava di poter prevedere il sesso del nascituro, le spose ci passavano sopra prima di entrare nella nuova casa. Erano inoltre assai ben considerate per entrare nella dieta, e come integratori in grado di assicurare una forza fisica di qualità superiore.
Era il cibo preferito da Dante.


Aneddoto fiorentino
Narra la leggenda che Dante Alighieri avesse l’abitudine di sedersi su un grosso masso vicino la sua abitazione a pensare. Un giorno un uomo gli chiese quale fosse l’alimento più gustoso da mangiare a Firenze. Dante rispose: “l’uovo”.
Parecchio tempo dopo la stessa persona, ripassando davanti a lui, deciso a sfidare la sua memoria, gli chiese: “E con cosa?”. Dante si ricordò la conversazione e rispose correttamente: “con il sale”.


In questo periodo, considerando il loro frequente consumo a tavola, si presentò un problema di galateo, su come pulire le uova alla coque al loro interno. Erasmo da Rotterdam diceva che il modo migliore consiste nell’usare un coltello o la corteccia del pane. Insomma, ci faceva la scarpetta alla romana.

Ed arriviamo all’Uovo di Colombo

L’espressione descrive un modo banale di risolvere un problema all’apparenza complesso. (aneddoto completo: fonte Wikipedia)

In realtà l’aneddoto pare non riguardasse Colombo ma Brunelleschi in occasione della costruzione del Duomo di Firenze. Ma a Colombo è intestato l’aneddoto.

Successivamente, con l’avanzare della scienza l’uovo perse quell’alone di mistero e di simbolo, che tuttavia ha consentito di riconoscere il robusto apporto dell’uovo come valori nutritivi all’alimentazione.


„È nato prima l’uovo o la gallina? La scienza ha già dato la sua risposta, ma la gallina ha fatto ricorso.“ —  Corrado Guzzanti comico, attore e sceneggiatore italiano 1965


Come al solito delle proprietà organolettiche dell’uovo, delle vitamine, delle malattie che cura, non parlerò perché sarebbe troppo lunga. Mi limito a copiare ed incollare la tabella che ho trovato su wikipedia,

ComposizioneUnitàGallina[3]Anatra[4]Oca[5]Tacchino[6]Quaglia[7]
Acquag76,1570,8370,4372,574,35
Proteineg12,5612,8113,8713,6813,05
Grassig9,5113,7713,2711,8811,09
Carboidratig0,720,931,351,150,41
Caloriekcal143185185171158
Calciomg5664609964
Fosforomg198220208170226
Ferromg1,753,853,644,13,65
Sodiomg142146138151141
Potassiomg138222210142132
Vitamina B1mg0,040,1560,1470,110,13
Vitamina B2mg0,4570,4040,3820,470,79
Vitamina Aμg160192185166155
Vitamina Dμg21,71,7?1,4
Vitamina Emg1,051,341,29?1,08
Colesterolomg372884852933844
Colinamg251,1263,4263,4?263,4

E queste invece sono uova di Pasqua…tanto per ribadire il fortissimo valore simbolico legato alle uova.

Uovo di Pasqua
Uovo di Pasqua

Comunque, se non altrimenti specificato si intende che si fa riferimento alle uova di gallina che, dividendo tra tuorlo albume ed uovo intero, contengono invece queste sostanze (sempre fonte wikipedia)

ComposizioneUnitàTuorlo[12]Albume[13]Uovo medio
completo (escl. guscio)[14]
Acquag37,1387,5752,31
Proteineg15,8610,96,26
Grassig26,540,174,7
Carboidratig3,590,730,86
Caloriekcal3225273
Calciomg129724,81
Fosforomg3901574,04
Ferromg2,730,080,5
Sodiomg4816661
Potassiomg10916371,15
Vitamina B1mg0,1760,0040,032
Vitamina B2mg0,5280,4390,23
Vitamina Aμg37165
Vitamina Dμg5,40,94
Vitamina Emg2,580,45
Colesterolomg1085189,87
Colinamg682,31,1119,75

 

Non voglio pensare all’infinita mole di aggiornamenti che dovrò mettere in questa pagina. Stay tuned.

 

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
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