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Le uova: come prepararle ed usarle nelle ricette romane

L’uovo (pl. uova) da dizionario è la cellula degli animali ovipari, espulsa prima dello sviluppo dell’embrione. E’ formato, da una parte rossa, detta tuorlo, e da una bianca detta albume racchiuse in un guscio che può essere di colore diverso.

Se volete fare le ricette con le uova dovrete anzitutto capire come sceglierle freschissime, e ve lo dico nel link.

Le uova nelle ricette romane

I romani sono un popolo di contadini; e questo significa oltre che frutti della terra anche frutti degli animali, principalmente uova. Sono entrate davvero in un sacco di ricette di tutti i tipi.

La prima ricetta in assoluto da considerare è ovviamente la pasta alla carbonara, che è la più famosa ed imitata nel mondo. Tuttavia ritengo che i supplì ed il pandorato siano più idonei ad esprimere il sentiment romano che tende alla filosofia del “non si butta nulla!”. Sono fatti infatti con cibo di recupero. Molte ricette sono anche frutto dell’influenza giudaica. Così è il discorso per le gli gnocchi di semolino e la crostata di visciole e ricotta, fatta coperta per la necessità degli ebrei di nascondere la vendita dei latticini ai romani in tempo di guerra. Ovviamente la fantasia dei romani non poteva fermarsi qui e numerosissime ricette sono nate dalle uova, ed altre ne trovereste nel blog oltre quelle linkate sotto.

Ovviamente è anche un blog tecnico ed una trattazione delle uova che credo l’ingrediente più versatile in assoluto la credo d’obbligo. Tuttavia sotto ci sta un superficiale articolo tecnico su come pulirle, conservarle, cuocerle e trattarle. Ho inoltre linkato diversi impasti (come il pan di spagna o la frolla) e creme come la bernese terrore dei concorrenti di Masterchef con tutte le specifiche tecniche per farle, non facili a trovarsi negli altri blog. Per fare bene un piatto, romano o no, non bisogna capire solo come ma anche perché si fa una certa operazione (per esempio, perché l’uovo si manteca a fuoco spento? Perché nel pan di spagna uovo ed albume si montano separati? E così via. Se lo volete vedere ed arricchire le vostre basi di cucina non avete che da leggere sotto le prime figure ed approfondire in giro per il blog.

Ricette romane con le uova

Come esempio di ricetta romana con le uova vediamo una frittata romana caratteristica.

Frittata alla burina

Dopo aver capito come fare a scegliere un uovo adesso ci facciamo una bella frittata alla burina tipica ricetta romana. Come avrete ormai capito i romani sono un popolo di agricoltori e quindi per questa frittata useremo i prodotti della terra.

Piatto Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 2 minuti
Cottura 5 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 500 kcal

Ingredienti

  • 4 uova vi ho detto sopra come sceglierli
  • q.b. sale, pepe, olio di semi di arachide
  • 1 cespo di lattuga
  • 120 grammi di pecorino romano

Istruzioni

  1. Non si può fare una frittata senza rompere le uova. Quindi, prendete un uovo alla volta, rompeteli in un recipiente grande a sufficienza e sbatteteli con energia, aiutandovi con una forchetta.

    Uova
  2. Aggiungete sale, pepe e pecorino romano.

    Pecorino romano
  3. Il cespo di lattuga lo tagliate invece partendo dal fondo. Togliete solo il bottone sotto il cespo, che è coriaceo, e poi iniziate a tagliarlo a fettine di 4-5 millimetri di spessore.

  4. Mettete la lattuga nel composto.

  5. Infine mettete un cucchiaio d'olio nel padellino, fatelo riscaldare bene, e poi versate tutto il composto dentro.

  6. Qui avete due possibilità: o girate la frittata dopo un paio di minuti come vedete nel video, aiutandovi con un coperchio o con un piatto:

    https://www.youtube.com/watch?v=f5pQ8i5JfSA

    oppure la coprite con il coperchio. Se non la coprite e non la girate si brucerà da una parte mentre sarà ancora liquida dall'altra.

  7. In 3-4 minuti sarà comunque pronta.

    Frittata alla burina in piatto blu

Vediamo poi alcuni articoli collegati a questo ingrediente. Se volete vederli tutti usate la barra di ricerca del blog.

Proprietà delle uova

Come al solito delle proprietà organolettiche dell’uovo, delle vitamine, delle malattie che cura, non parlerò perché sarebbe troppo lunga. Mi limito a rimandare alla tabella che ho trovato su wikipedia,

Quante uova produce una gallina al giorno? Le galline ovaiole sono le più produttive e producono dalle 180 alle 300 uova l’anno. In questo articolo trovate il dettaglio sulle diverse specie. Veniamo invece alla cosa che ci interessa di più, ossia:

Quante uova possiamo mangiare al giorno?

Anzitutto diciamo che le uova crude si possono mangiare crude tranquillamente. Oggi le galline sono vaccinate ed ipercontrollate. Quindi il rischio di salmonella è praticamente inesistente. La ragione per non consumarle crude è un’altra.

Per capire quante uova possiamo consumare in un giorno, anzitutto sfatiamo un mito. Un uovo può contenere, nel suo tuorlo, tanto colesterolo, fino a 180mg ogni 1000. Ma non c’è alcuna correlazione tra il colesterolo contenuto negli alimenti e quello contenuto nel sangue. Il mito deriva dai primi studi che vedevano l’alto contenuto di colesterolo nelle uova, cosa questa assolutamente vera. Quello che influisce sull’aumento di colesterolo nel sangue sono invece i grassi saturi, e soprattutto gli zuccheri della dieta (l’insulina attiva la sintesi enzimatica del fegato che dà luogo alla formazione del colesterolo. In questo senso le uova contengono pochi grassi saturi e pochissimi zuccheri. Non solo, ma l’uovo contiene lecitina, che è una sostanza ipocolesterolizzante, ed il colesterolo lo abbassa. Poi chiaramente dipende dal contesto. Se le uova fossero abbinate ad una bella fiorentina per esempio il colesterolo aumenterà ma non potrete dire che la colpa è loro. Sarebbe come dire dopo un pranzo luculliano che ingrassate per colpa del bicchiere d’acqua minerale.

Le uova nella dieta

L’uovo è comunque un alimento digeribile e facilmente assimilabile. E’ completo perché tutti gli aminoacidi essenziali sono contenuti nell’uovo. Funziona come punto di riferimento per le proteine; che significa che per vedere quanto è buona una proteina si vede quanto la sua struttura si avvicina a quelle presenti nell’uovo. E’ fatto per il 76% di acqua (quasi tutta nell’albume – 80% – ed il resto nel tuorlo che è acqua al 50%), il 13% di proteine, il 10% di grassi (tutti nel tuorlo) ed il restante di carboidrati. I lipidi, come tutti i grassi, contengono grassi saturi, ma sono i meno dannosi per il nostro sistema cardiocircolatorio. I più presenti sono però quelli benefici monoinsaturi.

Le proteine sono di altissima qualità. Meglio della carne, del latte e del pesce. L’uovo è l’alimento di riferimento per assegnare un voto alle proteine degli alimenti.

I lipidi sono tutti nel tuorlo e sono pochi in termini percentuali sul peso totale (10%). I grassi saturi, presenti in quanto alimento di origine animale, sono i più innocui possibili e sono superati per quantità e qualità da quelli monoinsaturi (ottimi dal punto di vista nutrizionale) e polinsaturi. Sono molto meglio di quelli presenti nella carne e nel latte per esempio.

Sfatiamo ora una leggenda. L’uovo contiene colesterolo, ma non ha effetto diretto sul nostro sangue per una serie di ragioni troppo lunghe da spiegare nel blog.

Le percentuali di grassi e di proteine variano a secondo dell’animale che lo depone. (per esempio l’uovo di quaglia è più grasso).

Il colore del tuorlo e del guscio

Se il tuorlo è arancione scuro, significa che contiene più betacarotene, se è più chiaro contiene più Omega3. Quindi in teoria si potrebbe orientare la propria scelta guardando sull’etichetta il colore del tuorlo (è scritto quando è giallo), che dipende essenzialmente dall’alimentazione delle galline.

Il colore del guscio dipende solo dalla razza e non cambia nulla nel resto.

L’uso delle uova in cucina

Tuorlo ed albume sono commestibili e solidificano in padella a due temperature diverse: l’albume a 80 gradi, il tuorlo inizia a diventare solido a 65°. Ecco perché nella carbonara, perché la crema sia perfetta, bisogna mettere solo il tuorlo. Il colore del tuorlo dipende dalla razza ma soprattutto da quello che mangiano. Quello scuro dipenderà dalla presenza di carotenoidi per esempio.

Pulire le uova

Anzitutto, quando usate le uova ricordate di non lavarle prima dell’utilizzo ma di pulirle con molta delicatezza, possibilmente senza strofinare, con carta assorbente monouso (lo scottex quindi). L’uovo ha infatti al suo esterno una pellicola che protegge l’uovo ed ostacola l’ingresso dei batteri. Se vuoi l’uovo lo lavate la protezione viene via, ed i batteri patogeni, salmonella compresa, hanno più facilità di entrata all’interno dello stesso. Senza contare la possibile formazione di fratture nel guscio. Ovviamente è anche maggiore la possibilità di dispersione degli stessi sul lavabo della cucina.

Conservare le uova

Dove conservate le uova? In frigo o a temperatura ambiente? Se voi leggete sulla confezione sta scritto di conservare in frigo. Il posto del frigo dove devono essere le uova non è quello dove i produttori di frigorifero piazzano il portauova, ossia sullo sportello, ma bene all’interno. Le uova infatti soffrono lo sbalzo di temperatura e tutte le volte che apriamo e chiudiamo il frigo ne abbiamo uno, che potrebbe alterarne il sapore.

I motivi per cui conservare le uova in frigo sono due:

  • a) al caldo proliferano di più i batteri come la salmonella;
  • b) al caldo l’uovo invecchia più facilmente: in altre parole aumenta più velocemente la camera d’aria.

Evitate inoltre di lasciare le uova che avete conservato nel frigo a temperatura ambiente. Infatti passare dal freddo al caldo facilita la formazione di condensa e quindi di batteri all’esterno ed anche all’interno dell’uovo. La formazione di questa condensa è anche il motivo per cui al supermarket le vedete fuori dal frigo: chi ha fatto la legge ha pensato al consumatore finale che, dopo aver preso le uova, nel tempo che passa fino all’arrivo a casa, le può far riscaldare e quindi far formare la condensa. Tuttavia non è considerata refrigerazione se sono tenute artificialmente sotto i 5° per 24 ore o nel punto vendita fino ad un massimo di 72 ore. Ecco perché, se per caso le vedete in frigo, dovete essere certi di andare rapidamente a casa e di rimetterle in frigo; devono essere l’ultima cosa che comprate.

Uso delle uova nelle ricette

Le uova in cucina vanno però usate a temperatura ambiente, perché più sono fredde più è difficile montarle. Ecco perché se le usate crude (per esempio per il tiramisu), vanno assolutamente pastorizzate.

Da non sottovalutare l’uso delle uova nelle coreografie. Vi ricordo che il colore complementare del giallo è il viola e che esistono un sacco di modi per usare le uova in coreografia. Sono tutti trucchi semplicissimi, anche se per qualcuno occorre farci un minimo la mano; però dopo un poco di tempo avrete una marcia in più.

La cottura delle uova presenta 3 importanti vantaggi: Il primo è che lo rende più digeribile per la denaturazione delle proteine dell’albume; il secondo è che vengono denaturate le proteine che inibiscono gli enzimi che consentono la digestione delle proteine; infine il terzo che viene denaturata l’avidina che inibisce l’assorbimento della biotina contenuta nell’albume che è una vitamina del gruppo B e questo determina una carenza di vitamina H. Stesso discorso per il ferro attaccato all’ovotranserrina che una volta denaturata si lo fa staccare e quindi diventare disponibile per l’organismo. Un uovo crudo ogni tanto non fa male a nessuno ma cercate di limitarne il consumo e di cuocerle per almeno un minuto. Nel caso le voleste consumare scegliete quelle A-Extra che sono  le più fresche, di qualità superiore ed esplicitamente da bere.

Alla scelta delle uova ho dedicato un capitolo a parte, vista la frequenza con la quale devo richiamare il capitolo.

Con riferimento invece all’uso dell’uovo nelle ricette bisogna tenere presente è che l’uovo, nella sua parte edibile, è fatto di due parti fondamentali: il tuorlo e l’albume. Sono di peso diverso e variabile in dipendenza della grandezza. Ma la cosa importante è che solidificano a temperature diverse. L’albume inizia a solidificare a 62 gradi ed a 65 diventa un solido morbido; il tuorlo invece inizia a solidificare a 70 gradi. Però mentre il primo in genere si “espande nella padella”, il secondo, se non lo rompiamo, ci mette un poco più di tempo. E questo ci permette di fare l’uovo in camicia per esempio. La temperatura va anche tenuta presente se volete fare per esempio la carbonara scientifica. In questa ricetta c’è la differenza tra cucinare e “fare da mangiare”.

Consistenza di tuorlo ed albume

La consistenza di tuorlo ed albume varia in dipendenza della quantità di aria incorporata.

Per l’albume le consistenze possibili sono due: a) normale; b) montato: con frusta elettrica, forchetta, planetaria o altro. E qui trovate tutte le specifiche nell’articolo linkato.

Per il tuorlo le consistenze possibili sono invece molte di più secondo:

  • la temperatura di cottura:
    • freddo di frigo: è difficile da trattare nelle ricette perché il freddo ostacola i legami proteici;
    • temperatura ambiente: usata soprattutto nelle ricette dei dolci; quindi, per il pan di spagna, per la pasta frolla, per la pasta brisè, per la pasta all’uovo.
    • oltre i 40 gradi ma sotto i 70: il tuorlo diventa una crema, usata per alcuni dolci, come la montatura del pan di Spagna a caldo ed anche per le paste che lo prevedano (carbonara, amatriciana).
    • Sopra i 70 gradi: fate la frittata (frittata alla burina, stracciatella) o l’uovo sodo con l’uovo intero.
  • la quantità di aria incorporata:
    • nulla: il tuorlo non trattato;
    • media: tuorlo parzialmente montato: può essere una scelta del pan di Spagna per esempio.
    • alta: il tuorlo viene montato, assume un colore bianco e galleggia nell’acqua. Si può fare la crema pasticcera con il tuorlo montato.

Tutte queste consistenze possono essere unite tra loro. Il tuorlo può essere quindi montato a 3 temperature diverse (il “freddo di frigo” non lo consideriamo), ottenendo un risultato sempre diverso. Il risultato non cambia se faccio per esempio una crema pasticcera: Massari usa i tuorli parzialmente montati, Montersino quelli completamente montati, che quindi galleggiano sul latte ma il risultato è uguale. Il discorso però cambia se il tuorlo invece viene montato nel pan di Spagna. Secondo la quantità d’aria incorporata cambia completamente la consistenza del risultato finale. Maggiore sarà la temperatura, maggiore sarà la quantità di aria incorporata e più areato risulterà il risultato finale. Il risultato più areato si otterrà montando separatamente tuorlo ed albume, in quanto il tuorlo nell’albume ne ostacola la montatura.

Uovo cotto sotto vuoto (sous-vide)

vide dell’uovo, ossia alla sua cottura alle basse temperature. Qui anche mezzo grado può fare la differenza con riferimento alla consistenza di albume e tuorlo. Potete fare infinite sperimentazioni, servendovi di un roner che riesce a rilevare anche i decimi di grado di differenza. Qui vi metto le temperature ed i tempi preferiti da diversi chef per la cottura sottovuoto. Ognuno dice la sua, voi potete tranquillamente avere una temperatura ed un tempo preferito per l’uovo cotto sottovuoto.

Joel Robuchon: 62.5°C per 4 ore all’interno del guscio.
Dan Barber: 62°C per 20 minuti all’interno del guscio.
Michael Eades: 64°C per 45 minuti all’interno del guscio.
Heston Blumenthal: 73.2°C per 20 minuti strapazzate in busta,
Thomas Keller: 62.5°C per 1 ora all’interno del guscio.
Grant Achatz: 82°C per 15 minuti con uovo, crema e sale in busta.

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