L’uovo nelle ricette romane

L’uovo (pl. uova) da dizionario è la cellula degli animali ovipari, espulsa prima dello sviluppo dell’embrione. E’ formato, da una parte rossa, detta tuorlo, e da una bianca detta albume racchiuse in un guscio che può essere di colore diverso.

Se volete fare le ricette con le uova dovrete anzitutto capire come sceglierle freschissime, e ve lo dico nel link.

Composizione delle uova

Dovete tenere presente è che l’uovo, nella sua parte edibile, è fatto di due parti fondamentali: il tuorlo e l’albume. Sono di peso diverso e variabile in dipendenza della grandezza. Ma la cosa importante è che solidificano a temperature diverse. L’albume inizia a solidificare a 62 gradi ed a 65 diventa un solido morbido; il tuorlo invece inizia a solidificare a 70 gradi. Però mentre il primo in genere si “espande nella padella”, il secondo, se non lo rompiamo, ci mette un poco più di tempo. E questo ci permette di fare l’uovo in camicia per esempio. La temperatura va anche tenuta presente se volete fare per esempio la carbonara scientifica. In questa ricetta c’è la differenza tra cucinare e “fare da mangiare”.

Uovo in camicia
Uovo in camicia

In questa foto potete vedere come viene l’uovo dopo la cottura con minutaggio diverso.

Tempi di cottura delle uova
Tempi di cottura delle uova

Il tuorlo potrebbe, una volta cotto diventare verde, ma questo non è un problema. E’ dovuto alla reazione tra l’acido solfidrico dell’albume ed il ferro del tuorlo che fa formare solfuro di ferro.

L’uso delle uova in cucina

Per quanto riguarda il loro uso vero e proprio è assai complesso, e può riguardare sia ricette dolci sia salate.

Le uova nelle ricette.

I romani sono un popolo di contadini. I nobili romani si stendevano e ne mangiavano in gran quantità. E’ normale quindi, che molto diverse sono le ricette che sono state elaborate


La prima cosa da considerare è l’impiego di questo ingrediente come aiuto nella panatura. Si può usare per rivestire la ricotta fritta, il pane (pandorato), la carne (cotolette), il pesce sopratutto bianco (alici) o i funghi.

Come antipasto a base di uova, a parte quelli elencati prima direi che l’uovo pochè è complesso da preparare, ma è pazzesco se imparate a farlo.

Come primo direi che a roma la pasta alla carbonara è un must e può essere presentata in molteplici modi ma non c’è carbonara senza uova. Ma possiamo usarle anche in altre forme. Per esempio mischiate al brodo per la stracciatella.

Come secondo invece possiamo avere, a parte diversi casi di panatura elencati prima, quelli dove l’uovo è l’ingrediente principale ossia le frittate; di tuorli o di albumi con qualsiasi ingrediente aggiunto sono sempre un piatto saporito ed economico.

Capitolo a parte meritano i dolci. Le uova sono usate come ingrediente di moltissime paste base: la pasta frolla, la sfoglia per la pasta, il pan di Spagna, la pasta brisee, praticamente tutte contengono uova (principalmente tuorli).

Veniamo alle creme ed alle salse che è possibile fare con le uova. L’uovo è fatto di tuorlo ed albume; con ciascuno di questi due ingredienti, si possono fare creme e salse molto variegate, da abbinare a qualunque ricetta. La maionese come salsa salata (solo di tuorli, o di tuorli ed albumi) è, credo, la salsa più usata. Come la crema nelle sue varie versioni (crema pasticcera, crema inglese…). La possibilità di montare i tuorli, fatti principalmente di proteine, e gli albumi, composti principalmente di acqua, dà la possibilità di un’infinità di varianti sul tema.

Pulire le uova

Anzitutto, quando usate le uova ricordate di non lavarle prima dell’utilizzo ma di pulirle con molta delicatezza, possibilmente senza strofinare, con carta assorbente monouso (lo scottex quindi). L’uovo ha infatti al suo esterno una pellicola che protegge l’uovo ed ostacola l’ingresso dei batteri. Se vuoi l’uovo lo lavate la protezione viene via, ed i batteri patogeni, salmonella compresa, hanno più facilità di entrata all’interno dello stesso. Senza contare la possibile formazione di fratture nel guscio. Ovviamente è anche maggiore la possibilità di dispersione degli stessi sul lavabo della cucina.

Conservazione delle uova

Dove conservate le uova? In frigo o a temperatura ambiente? Se voi leggete sulla confezione sta scritto di conservare in frigo. Il posto del frigo dove devono essere le uova non è quello dove i produttori di frigorifero piazzano il portauova, ossia sullo sportello, ma bene all’interno. Le uova infatti soffrono lo sbalzo di temperatura e tutte le volte che apriamo e chiudiamo il frigo ne abbiamo uno, che potrebbe alterarne il sapore.

I motivi per cui conservare le uova in frigo sono due:

a) al caldo proliferano di più i batteri come la salmonella;

b) al caldo l’uovo invecchia più facilmente: in altre parole aumenta più velocemente la camera d’aria.

Evitate inoltre di lasciare le uova che avete conservato nel frigo a temperatura ambiente. Infatti passare dal freddo al caldo facilita la formazione di condensa e quindi di batteri all’esterno ed anche all’interno dell’uovo. La formazione di questa condensa è anche il motivo per cui al supermarket le vedete fuori dal frigo: chi ha fatto la legge ha pensato al consumatore finale che, dopo aver preso le uova, nel tempo che passa fino all’arrivo a casa, le può far riscaldare e quindi far formare la condensa. Tuttavia non è considerata refrigerazione se sono tenute artificialmente sotto i 5° per 24 ore o nel punto vendita fino ad un massimo di 72 ore. Ecco perché, se per caso le vedete in frigo, dovete essere certi di andare rapidamente a casa e di rimetterle in frigo; devono essere l’ultima cosa che comprate.

Alla scelta delle uova ho dedicato un capitolo a parte, vista la frequenza con la quale devo richiamare il capitolo.

Le uova in cucina vanno però usate a temperatura ambiente, perché più sono fredde più è difficile montarle. Ecco perché se le usate crude (per esempio per il tiramisu), vanno assolutamente pastorizzate.

Da non sottovalutare l’uso delle uova nelle coreografie. Vi ricordo che il colore complementare del giallo è il viola e che esistono un sacco di modi per usare le uova in coreografia. Sono tutti trucchi semplicissimi, anche se per qualcuno occorre farci un minimo la mano; però dopo un poco di tempo avrete una marcia in più.

Che ricetta viene in mente quando pensate all’uovo? La frittata ovviamente. Quella romana tipica è fatta con uovo, pepe e lattuga e si chiama

Frittata alla burina in piatto blu
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Frittata alla burina

Dopo aver capito come fare a scegliere un uovo adesso ci facciamo una bella frittata alla burina tipica ricetta romana. Come avrete ormai capito i romani sono un popolo di agricoltori e quindi per questa frittata useremo i prodotti della terra.
Portata Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 2 minuti
Cottura 5 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 500kcal
Cost 2€

Ingredienti

  • 4 uova vi ho detto sopra come sceglierli
  • q.b. sale, pepe, olio di semi di arachide
  • 1 cespo di lattuga
  • 120 grammi di pecorino romano

Istruzioni

  • Non si può fare una frittata senza rompere le uova. Quindi, prendete un uovo alla volta, rompeteli in un recipiente grande a sufficienza e sbatteteli con energia, aiutandovi con una forchetta.
  • Aggiungete sale, pepe e pecorino romano.
  • Il cespo di lattuga lo tagliate invece partendo dal fondo. Togliete solo il bottone sotto il cespo, che è coriaceo, e poi iniziate a tagliarlo a fettine di 4-5 millimetri di spessore.
  • Mettete la lattuga nel composto.
  • Infine mettete un cucchiaio d'olio nel padellino, fatelo riscaldare bene, e poi versate tutto il composto dentro.
  • Qui avete due possibilità: o girate la frittata dopo un paio di minuti come vedete nel video, aiutandovi con un coperchio o con un piatto:
  • oppure la coprite con il coperchio. Se non la coprite e non la girate si brucerà da una parte mentre sarà ancora liquida dall'altra.
  • In 3-4 minuti sarà comunque pronta.
    Frittata alla burina

Le uova nella dieta

Le galline ovaiole sono le più produttive e producono dalle 180 alle 300 uova l’anno. In questo articolo trovate il dettaglio sulle diverse specie.

Quante uova produce una gallina al giorno?
Veniamo invece alla cosa che ci interessa di più, ossia:

Quante uova possiamo mangiare al giorno?

Anzitutto diciamo che le uova crude si possono mangiare crude tranquillamente. Oggi le galline sono vaccinate ed ipercontrollate. Quindi il rischio di salmonella è praticamente inesistente. La ragione per non consumarle crude è un’altra.

La cottura delle uova presenta 3 importanti vantaggi:
Il primo è che lo rende più digeribile per la denaturazione delle proteine dell’albume; il secondo è che vengono denaturate le proteine che inibiscono gli enzimi che consentono la digestione delle proteine; infine il terzo che viene denaturata l’avidina che inibisce l’assorbimento della biotina contenuta nell’albume che è una vitamina del gruppo B e questo determina una carenza di vitamina H. Stesso discorso per il ferro attaccato all’ovotranserrina che una volta denaturata si lo fa staccare e quindi diventare disponibile per l’organismo. Un uovo crudo ogni tanto non fa male a nessuno ma cercate di limitarne il consumo e di cuocerle per almeno un minuto. Nel caso le voleste consumare scegliete quelle A-Extra che sono  le più fresche, di qualità superiore ed esplicitamente da bere.

Per capire quante uova possiamo consumare in un giorno, anzitutto sfatiamo un mito. Un uovo può contenere, ne suo tuorlo, tanto colesterolo, fino a 180mg ogni 1000. Ma non c’è alcuna correlazione tra il colesterolo contenuto negli alimenti e quello contenuto nel sangue. Il mito deriva dai primi studi che vedevano l’alto contenuto di colesterolo nelle uova, cosa questa assolutamente vera. Quello che influisce sull’aumento di colesterolo nel sangue sono invece i grassi saturi, e soprattutto gli zuccheri della dieta (l’insulina attiva la sintesi enzimatica del fegato che dà luogo alla formazione del colesterolo. In questo senso le uova contengono pochi grassi saturi e pochissimi zuccheri. Non solo, ma l’uovo contiene lecitina, che è una sostanza ipocolesterolizzante, ed il colesterolo lo abbassa. Poi chiaramente dipende dal contesto. Se le uova fossero abbinate ad una bella fiorentina per esempio il colesterolo aumenterà ma non potrete dire che la colpa è loro. Sarebbe come dire dopo un pranzo luculliano che ingrassate per colpa del bicchiere d’acqua minerale.

Proprietà dell’uovo

Come al solito delle proprietà organolettiche dell’uovo, delle vitamine, delle malattie che cura, non parlerò perché sarebbe troppo lunga. Mi limito a rimandare alla tabella che ho trovato su wikipedia,

E queste invece sono uova di Pasqua…tanto per ribadire il fortissimo valore simbolico legato alle uova.

Uovo di Pasqua
Uovo di Pasqua

L’uovo è composto da 3 parti:
a) il guscio fatto di carbonato di calcio;
b) il tuorlo: fatto di grassi e vitamine;
c) albume: fatto di proteine e privo di grassi.

Solo gli ultimi due sono commestibili. E solidificano in padella a due temperature diverse: l’albume a 80 gradi, il tuorlo inizia a diventare solido a 65°. Ecco perché nella carbonara, perché la crema sia perfetta, bisogna mettere solo il tuorlo. Il colore del tuorlo dipende dalla razza ma soprattutto da quello che mangiano. Quello scuro dipenderà dalla presenza di carotenoidi per esempio.

L’uovo è comunque un alimento digeribile e facilmente assimilabile. E’ completo perché tutti gli aminoacidi essenziali sono contenuti nell’uovo. Funziona come punto di riferimento per le proteine; che significa che per vedere quanto è buona una proteina si vede quanto la sua struttura si avvicina a quelle presenti nell’uovo. E’ fatto per il 76% di acqua (quasi tutta nell’albume – 80% – ed il resto nel tuorlo che è acqua al 50%), il 13% di proteine, il 10% di grassi (tutti nel tuorlo) ed il restante di carboidrati. I lipidi, come tutti i grassi, contengono grassi saturi, ma sono i meno dannosi per il nostro sistema cardiocircolatorio. I più presenti sono però quelli benefici monoinsaturi.

L’uovo nella storia e nella mitologia

Fin dalla preistoria l’uomo si è accorto che da esso nasce un essere vivente ed è diventato immediatamente un simbolo di vita. Secondo le filosofie orientali da un uovo nasce addirittura il pianeta Terra. Cielo e Terra sono viste come due metà dello stesso uovo.

La creazione stessa inizia partendo da due enormi forze: lo Yin, che simboleggia la parte oscura, il buio, l’ombra, e lo Yang che al contrario simboleggia la luce. Dall’unione di queste forze è nato Pan Gu e fu lui a formare il mondo come lo vediamo ora. Questo ragazzino nasce in un enorme uovo, dove c’era la completa oscurità. In pratica questo Dio nasce come un pollo qualunque. Vive nell’uovo al buio totale, per 18.000 anni, diventando sempre più grande fino a che non si rompe il guscio. Le parti leggere andarono a formare il cielo e le nuvole, quelle pesanti la terra ed il mare. Allo scopo di non far più confondere cielo e terra si mise in piedi per allontanarli sempre di più. Dopo altri 18.000 anni di questo lavoro, si distese a terra a morire. Dal suo respiro  nacquero le nuvole ed il vento, la sua voce diventò il tuono, l’occhio destro diventò la Luna, l’occhio sinistro il Sole, i capelli ed i baffi le stelle; il sudore fu formato con pioggia e rugiada e dal resto del corpo nacquero il regno minerale e vegetale.

Ovviamente quando ci si è accorti che era buono da mangiare e visto che era facile da trovare l’uovo come alimento è diventato subito parte della dieta. Già gli Egiziani lo utilizzavano ed anzi inventarono un sistema artificiale di incubazione delle uova. Del suo uso scrisse lo storico greco Diodoro Siculo e quello latino Varrone nel “ Rerum Rusticorum Libri”. In tutti i casi era ad appannaggio delle classi nobili e riservato agli ospiti illustri. Ed anche i medici, tipo Galeno, ne sponsorizzavano l’uso nelle diete.

I Romani però sono i primi che ne hanno fatto un uso assiduo in cucina, sia pure a volte abbastanza improbabile. Essenzialmente le usavano, come dice Marco Gevio Apicio nel suo “De re Coquinaria” che ogni tanto mi salta fuori, con il Garum, che è una specie di salsa a base di pesce, o misto ad impasti di olio e di vino. Diciamo che oggi sarebbero ricette “non convenzionali”.
Le uova costituivano spesso l’antipasto della cena, e possiamo dire che l’usanza è passata ai giorni nostri.


Aneddoto Medio Oriente
Sotto i romani, ai tempi di Gesù, in Israele ogni giorno si introducevano nuovi divieti che andavano ad impattare sulla vita di tutti i giorni, che a volte sfociavano nell’assurdo. Il consumo delle uova era proibito il sabato in quanto non si rispettava il riposo festivo della gallina.

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