La ricetta del carciofo alla giudia (o alla giudea)

Carciofo alla giudia
Stampa

La ricetta del carciofo alla giudia (o alla giudea)

Il carciofo alla giudia è una ricetta che hanno imparato gli ebrei ai romani. Consiste in pratica nel friggere il carciofo in olio bollente così da farlo diventare morbido dentro e croccante fuori. Carciofo, e non carciofi, perché se ne fa solo uno per volta. Non come i fagioli, per esempio, che se ne fanno più alla volta. Le mammole sono ortaggi enormi, e vi voglio vedere a farne più di una alla volta.
E' un piatto da preparare con molta attenzione perché avrete a che fare con l'olio bollente.
Portata Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 15 minuti
Cottura 25 minuti
Tempo totale 25 minuti
Porzioni 1 persona
Calorie 260kcal
Cost 15€

Equipment

  • Un pentolino abbastanza alto da contenere le foglie del carciofo in piedi o abbastanza largo da contenerle coricato.
  • Una schiumarola per prendere i carciofi dall'olio.
  • Un paio di guanti da cucina. Avete mai provato ad infilare una mano dentro una mammola? Ha le spine acuminate dentro. Quindi, con le mani è possibile con molta leggerezza ed attenzione, ma con i guanti è meglio.

Ingredienti

  • 2 carciofi (le mammole sono i più adatti)
  • q.b. olio di semi di arachide
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. menta romana
  • q.b. frutta secca qualunque

Istruzioni

  • Anzitutto bisogna pulire i carciofi. Le mammole sono più adatte perché più larghe ma anche con i carciofi violetti si può ottenere un ottimo risultato.
    Mammola
  • Pulire i carciofi
    Le istruzioni per pulire i carciofi le trovate nell'articolo linkato.
    Ricetta carciofi alla giudea
  • Prepariamo il trito del ripieno
    Togliete la camicia all'aglio, lo aprite in due e ci togliete l'anima verde indigesta. Poi tritate insieme con un coltello la menta romana, l'aglio, la frutta secca come i pinoli o qualunque altra cosa vi venga in mente.

Come preparare il carciofo alla giudia

  • Anzitutto dovete decidere quanto volete il carciofo "piatto". Quindi, aprite la corona di foglie del carciofo fino a raggiungere la larghezza desiderata. Il mio pare "passato sotto un camion" (cit.) ma voi potete appiattirlo meno.
  • Mettetevi un paio di guanti da cucina ed allargate delicatamente con le dita le foglie del carciofo, fino alle foglie più nascoste. Poi, nel posto da dove avete tolto la barba, ci mettete il trito precedentemente preparato. Infine ci richiudete le foglie sopra.
  • Versate l'olio necessario nella pentola. In generale il fritto non è una cosa che si spende poco. A noi serve un olio con il punto di fumo alto, quindi o un extravergine di oliva o un olio di semi di arachide. Preferisco il primo perché non si sente l'oliva nel piatto.
  • La tecnica di frittura che utilizzeremo è quella della doppia frittura. Una a 100 gradi per cuocere l'interno, ed una a 170 gradi per far diventare croccanti le foglie esterne. Sullo stile delle patatine fritte di Heston Blumentahl.
  • Preparatevi da parte un piatto largo con sopra un paio di fogli di carta assorbente e tenete a portata di mano una schiumarola.
  • Dobbiamo far raggiungere all'olio la temperatura di 100 gradi. Se non avete un termometro da cucina che vi aiuta usate tranquillamente uno stecchino di legno. Se lo immergete dovranno comparire delle piccole bollicine sulla sua superfice.
    Termometro da cucina
  • Adesso dovreste mantenere il carciofo nell'olio a 100 gradi per una ventina di minuti.
  • Il trucco dello chef
    Vale ovviamente per chi non ha il fornello ad induzione che tiene automaticamente la temperatura.
    Se mettete la manopola della fiamma sul minimo automatico non è sufficiente. La temperatura si alzerà lo stesso; dovrete regolarla a mano. Ma se lo regolate a mano al minimo assoluto, la temperatura scenderà ed il carciofo si impregnerà di olio. Dovrete invece alzare di pochissimo la fiamma. Se però il carciofo inizia a sfrigolare si sta alzando troppo, e dovete abbassare la fiamma.
  • Ok, siete arrivati alla temperatura desiderata. Ora dovete tenere presente che la base del carciofo è più leggera delle foglie, quindi il carciofo, una volta immerso, tenderà a girarsi verso l'alto. Per evitare questo, infilzatelo in un forchettone per tenerlo orientato verso il basso.
  • Dopo una ventina di minuti tirate fuori il carciofo dall'olio, con il forchettone se l'avete usato e se no con la schiumarola. Mettetelo sulla carta assorbente.
  • Alzate la temperatura sotto l'olio. Un minuto con la fiamma al massimo per farlo arrivare intorno ai 170 gradi. Poi immergete di nuovo il carciofo un minuto sempre con il forchettone, fino a quando le foglie non cambieranno colore e diventeranno croccanti.
  • Infine preparate altri due foglie di carta assorbente, tirate fuori il carciofo dall'olio bollente, mettetelo su fogli a raffreddare un minimo, impiattate e servite a tavola.
    Carciofo alla giudia

 

Lascia un commento

Valutazione ricetta




Su questo sito usiamo tools che conservano cookie sul vostro supporto per permetterne una miglior fruzione da parte vostra. Avete comunque il diritto di disabilitare questa funzione