Mammole
Ingredienti

Il carciofo romanesco o mammola

La mammola o carciofo romanesco o cimarolo è un ortaggio tipico laziale con caratteristiche specifiche. E’ grande ed il capolino (ossia la “testa del carciofo”) ha la forma sferica con il foro al centro in punta, Le mammole sono grosse e carnose e sono quindi l’ideale per le ricette che nel Lazio sono i carciofi alla romana ed il carciofo alla giudia. Le foglie esterne (o “brattee”) sono grandi, con venature di viola ed il sapore amaro. Quelle più esterne sono molto coriacee e vanno sempre tolte. Il gambo è grande, spesso, di media lunghezza e fibroso ma più tenero delle foglie, quindi deve cuocere meno (tenetelo presente nelle ricette). Il carciofo può raggiungere i 3 etti di peso e quindi in genere se ne prepara uno a testa. Il sapore è invece dolce ed intenso contemporaneamente.

 


Coriacea:  di aspetto e consistenza simile al cuoio. (Treccani)


Storia del carciofo

La storia del carciofo è molto antica e parte dalla glaciazione. La domesticazione di quest’ortaggio risale a 2.000 anni fa, e deriverebbe dal cardo. Se volete approfondire il link che descrive l’origine di questo ortaggio è questo (origine del carciofo). Ma è un documento enorme e non ho nessuna voglia di trattarlo qui. Se volete vederlo, il link ve l’ho messo.
Diciamo solo che iniziano ad esserci notizie certe sulla sua coltivazione dal XV° secolo quando fu introdotto da un certo Filippo Strozzi; successivamente si diffuse sempre di più nel resto dell’Italia. Nei mercati in pianta stabile, cominciò ad essere diffuso dopo la fine della Prima Guerra Mondiale, e cominciò ad essere coltivato in modo intensivo a partire dalla fine della Seconda.

La cucina romana tradizionale è basata su ingredienti poveri di cui i contadini potevano disporre facilmente, sia vegetali che animali e che potevano consumare in famiglia intorno al tavolo, tutti assieme. I contadini stavano a zappare tutto il giorno, come manderei a fare alcuni politici, ed avevano comunque bisogno di un rilevante apporto di calorie e quindi di energia in genere due volte al giorno: la mattina quando andavano nei campi e la sera quando tornavano. Ecco quindi nascere ricette di carne basate sul “quinto quarto” e le ricette giudaiche del ghetto e dei Castelli. Assieme alla trippa, ai rigatoni con la pajata, ed alla trippa sono nati i carciofi alla giudia (o alla giudea).

Il carciofo romanesco in cucina

Le ricette base sono due: i carciofi alla romana e quelli alla giudia. Sono entrambe ricette per cui questa tipologia si presta in modo particolare viste le grandi dimensioni.


Mammola
Mammola

Modi di dire romani sul carciofo

Diciamo che per me il carciofo era associato a Calindri ed al suo “aperitivo a base di carciofo” che compariva in tutti i Carosello. Ma non è che questo sia un detto particolarmente romano.

Un modo di dire tipico romano è “essere un carciofo” che è una frase che si dice a Roma per indicare una persona insulsa e sciocca.  Non si sa l’origine di questo modo di dire; forse deriva da una descrizione di Ariosto che diceva: “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. In realtà la bontà ci sta, eccome; bisogna solo scavare un poco a fondo.

Come ogni cosa il carciofo ha una denominazione particolare in molti dialetti. Vi metto le principali che potete incontrare nelle regioni italiane.

Abruzzo
carciofo: scarcioffl’

Calabria
Carciofo: Caccioffulu, cacioffulu, canciòffulu, cancioffulu, carcioffulu

Campania
carciofo: carcioffola

Emilia Romagna
carciofo: articiòc, articiòk

Friuli Venezia Giulia
carciofo: articioco, articjoc

Liguria
Carciofo: Ardiciocca, articiocca, articiocca, articiocca (Genova), spezzino

Lombardia
carciofo: articiòc, articioc, articiòc, articiòc, articiòch

Marche
carciofo: pallucca, scarciòful

Piemonte
carciofo: Articiocc, articioch, articioch

Sicilia
carciofo: cacòcciula, cacocciula (fem.), cacocciula /i

Veneto
carciofo: articioco

 

Raccolta del carciofo


Il carciofo (cynara scolymus) è una pianta erbacea con un ciclo che va da autunno a primavera; anche se, seguendo una tecnica particolare, possono ottenersi tutto l’anno. La descrizione esauriente del carciofo, della sua etimologia e delle sue proprietà la trovate molto esauriente su questo link di wikipedia. Si chiama anche, come da Treccani, carduccio, cardoncellocagliopresame.


Si raccolgono da gennaio a maggio sul litorale laziale. Dal novembre 2002, a livello europeo, la denominazione Carciofo romanesco del Lazio è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP). I comuni dove si può produrre Comprende i territori dei seguenti comuni delle province di Viterbo, di Roma e di Latina: Montalto di Castro, Canino, Tarquinia, Allumiere, Tolfa, Civitavecchia, Santa Marinella, Campagnano, Cerveteri, Ladispoli, Fiumicino, Roma, Lariano, Sezze, Priverno, Sermoneta, Pontinia.

Le sagre del carciofo romanesco si svolgono ogni anno a Ladispoli (dal 1950) ed a Sezze nella prima quindicina di aprile. Sono proposte le più diverse ricette che hanno come base questo ortaggio.

Noi, come al solito, ci occuperemo solo della parte che ci interessa in cucina, con particolare riferimento alle ricette romane.
La prima cosa da sapere l’ho detta sopra e fa riferimento alla stagione che è meglio acquistarli perché abbia il massimo delle sue qualità: la primavera. Nei supermercati le prime mammole si trovano a partire dall’inizio del mese di dicembre. I carciofi violetti invece li potete comprare nei supermarket almeno da 15 giorni prima.

Fiore del carciofo - Cynara scolymus
Fiore del carciofo – Cynara scolymus

Parti del carciofo

Possiamo dividerlo in 3 parti:
a) il gambo: molto tenero e per questo va spesso cotto a parte e per meno tempo altrimenti si disfa;
b) il capolino: ossia quello chiamato in cucina “cuore del carciofo”; è la parte migliore e più consistente, più buona da mangiare. A volte contiene la barba, ma di questo parleremo poi;
c) la corona di foglie: più dure all’inizio e più tenere alla fine. Ecco perché vanno spesso eliminati i primi strati. La quantità da togliere dipende dal tipo di cottura; è minore nei carciofi alla giudia, perché le foglie diventano croccanti, è minore nei carciofi alla romana.
d) le spine, a volte presenti, a volte no; ma vanno sempre eliminate.

I tipi principali di carciofo li trovate invece sul Giornale del cibo. Io dovrei copiare e cercare pure le foto, non si può fare. Ve la leggete se volete.

Le proprietà del carciofo, le vitamine e le sostanze che contiene e del perché è bene mangiarne, le potete trovare invece su curenaturali.it. Io mi limito a notare che, come tutte le verdure, se volete conservare la maggior parte possibile delle sue proprietà organolettiche, il modo di cottura è, al solito, il vapore.

Pulire il carciofo

La prima cosa che dovreste procurarvi è lo spelucchino: un piccolo coltello a lama ricurva con cui potete fare tutte le operazioni che servono.

Spelucchino

Anzitutto si tolgono, la parte estrema del gambo (un paio di centimetri) e le foglie più esterne dure ed immangiabili. La loro quantità secondo l’uso che ne farete; se dovrete friggere i carciofi potete toglierne un poco meno perché le foglie diventano croccanti; se invece dovete fare i carciofi alla romana, dovrete toglierne una quantità maggiore.

Togliete poi la parte superiore del carciofo, con le eventuali spine, a scalare; ossia più esterne sono le foglie maggiore è la quantità che ne dovete togliere.


La barba del carciofo

I carciofi a volte hanno una peluria interna chiamata barba e va assolutamente asportata perché immangiabile e non digeribile. Se il carciofo serve intero (carciofi alla giudia), aprite le foglie con le dita, e con un cucchiaino da cucina la asportate. Se invece lo dovete tagliare a pezzi, aprite il carciofo in due, ed asportatela aiutandovi con lo spelucchino.

Varietà di carciofi

Una descrizione della varietà di carciofi presenti in Italia la trovate, se vi interessa, sull’Ortofrutta Mingarelli. In questo blog si parla delle ricette romane, e quindi qui trattiamo dei carciofi romaneschi, detti anche mammole.

Corona di foglie di carciofo violetto vista da sotto
Corona di foglie di carciofo violetto vista da sotto
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Il carciofo o carduccio nelle ricette romane
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Il carciofo o carduccio nelle ricette romane
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Il carciofo usato nelle ricette romane è quello romanesco ed è chiamato mammola. Le ricette principali per cui si presta maggiormente sono i carciofi alla giudia e quelli alla romana.
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Vincenzo Serino

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