Citronette e Vinaigrette

La marinatura

La marinatura è un procedimento che consiste nella preparazione alla cottura di carne, pesce e verdure. Può anche essere utilizzata per insaporire i cibi ed in alternativa alla cottura stessa.

Come etimologia il termine viene dall’acqua di mare, quindi acqua e sale. In pratica però l’acqua c’entra poco.

La marinatura può essere essenzialmente di due tipi:

A) marinatura secca

ossia senza l’apporto di grassi: viene usata per le cotture alla griglia. Il grasso, colando sulla griglia brucerebbe dando luogo a fumi altamente cancerogeni. Quindi si usano semi ed erbe aromatiche. E’ abbastanza semplice da fare. Questa che vi propongo di Alessandro Borghese prevede l’uso di zucchero e sale marino (comune nelle marinature a secco) in parti uguali. Ovviamente gli ingredienti possono variare e con essi può cambiare il sapore. L’unico inconveniente è che ci vogliono almeno 3 giorni per preparare la ricetta; io non c’ho proprio la fantasia.

Ma ne sono possibili ovviamente diversi tipi Per queste costolette per esempio è stata usata la marinatura “alla messicana”. Le erbe usate, tipiche del Nord America si trovano facilmente, ma sono tante e dovreste girare un po’.

B) marinatura liquida: consiste essenzialmente di 3 ingredienti:

a) il componente acido che “intacca” l’ingrediente principale (quindi limone, vino, birra., aceto)
b) le spezie per insaporire l’ingrediente (quindi sale, pepe, timo, menta, rosmarino, salvia…quello che volete).
c) olio (io uso quello di arachide perché l’oliva non mi piace sentirla ma voi fate quello che volete)

Le prime da considerare sono una base che qualunque cuoco dovrebbe avere ossia

La citronette e la vinaigrette

Non sono ricette strettamente da considerare “romane” ma, vista la facilità di preparazione, credo proprio che i romani ne facessero uso.

Gli ingredienti ed il procedimento per fare queste salse che servono per la marinatura, sono più o meno uguali.

140 cl di olio
un grosso pizzico di sale
un grosso pizzico di pepe

ed infine 40 grammi della componente acida che, nel caso della citronette è il limone, mentre in quello della vinaigrette è l’aceto.


Se “massaggiate” bene il limone darà più succo.


Si mette quest’ultima nella boule insieme con sale e pepe.
Si mescola bene finché il sale non si sia sciolto. Ricordate di aggiungere sempre prima il sale dell’olio o non si scioglie.
Poi si aggiunge l’olio a filo, come fosse la maionese, sempre mescolando bene con una frusta o con un miscelatore.

Citronette e Vinaigrette
Citronette completata con grani di pepe nero

Per esperienza vi posso dire che può variare anche di molto il sapore sulla base del tipo di sale e del tipo di pepe che usate. Se usate il Sichuan ha un sapore morbido, molto particolare. Non è piccante e pungente quanto il pepe nero o il peperoncino ed ha un retrogusto di limone. Potrebbe lasciare la bocca come fosse leggermente anestetizzata.

Tenete comunque presente che l’emulsione non è eterna. Questo significa che se lasciate l’emulsione riposare, l’acqua  tenderà a scendere  fondo e l’olio e l’aceto a galla e non sarà più efficace.

 

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La marinatura serve per insaporire i cibi da presentare a tavola il giorno dopo. I segreti dei grandi cuochi per farla perfetta.
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