Ricotta romana derivato del pecorino

La ricotta è un latticino che si ottiene dal siero di latte che residua da precedenti lavorazioni del formaggio che viene riscaldato secondo un procedimento prestabilito. In particolare quella romana di cui parleremo viene da quello derivato dalla lavorazione del formaggio pecorino romano; si tratta quindi di una ricotta di pecora.

Il termine ricotta deriva dal latino re-coctus, ossia cotta due volte. Non si può dire che sia un formaggio vero e proprio perché non prodotto direttamente dalla cagliata; quindi è un sottoprodotto. Il prodotto che garantisce i migliori risultati qualitativamente migliori è il siero intero e non scremato e quindi privato di tutti i grassi.

Tipi di ricotta

I tipi di ricotta possono differenziarsi per:

a) tipo di siero usato: possiamo quindi avere latte vaccino, di bufala, di capra (in questa categoria ricade quella romana) o di pecora o anche un misto di questi.

b) la stagionatura: e quindi abbiamo la ricotta fresca, quella stagionata.

c) il tipo di lavorazione: ed abbiamo la ricotta essiccata, salata, affumicata.

La ricotta, la troviamo in quasi tutte le regioni italiane. Noi guarderemo, per gli scopi del blog alla ricotta romana che è ricotta di pecora fresca.

Crostini ricotta romana e basilico
Crostini ricotta romana e basilico

Ma viene prodotta anche in Sardegna, Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania (tra cui la ricotta di Fuscella), Puglia (Marzotica) e la ricotta siciliana (al forno).

Utilizzi in cucina

La ricotta è un ingrediente che può essere utilizzato in un mucchio di ricette, salate (penne al prosciutto e ricotta, torte salate, insalate varie ed altro)  ma anche dolci, soprattutto al Sud. Abbiamo i cannoli siciliani, la cassata e la pastiera napoletana ed i dolci in marzapane. Si usa inoltre in creme e crostate. Insomma si possono usare per antipasti, primi, secondi, contorni e dolci. Quella romana in particolare la si usa per la pasta alla carrettiera con ricotta e guanciale o per riempire i fiori di zucca.

Proprietà della ricotta

Chiaramente il tipo di siero influisce molto sulle proprietà della ricotta così come la lavorazione. La ricotta vaccina contiene meno grassi meno grassa di quella di pecora che ne ha ancora meno di quella di bufala. Nonostante questo la ricotta viene comunque inserita negli alimenti magri. Considerate che non va oltre le 240 calorie, mentre una pasta alla carbonara ne ha 650. Ecco perché rientra facilmente nelle diete ipocaloriche.

Ha una qualità di proteine molto elevata mentre è ridotto il contenuto di lipidi. E’ tra i formaggi più digeribili ed assimilabili con un valore biologico che passa i 90 punti.

Le controindicazioni riguardano esclusivamente le persone allergiche al lattosio.

Cenni storici sulla ricotta

Si trovano tracce della presenza della ricotta già nei Sumeri e nell’antico Egitto dei faraoni. Il fatto che Omero nell’Odissea racconti che Polifemo la stia lavorando testimonia la sua diffusione nell’antica Grecia e nell’antica Roma. La tradizione vuole che sia stato San Francesco d’Assisi ad insegnare il procedimento ai pastori del Lazio.

Come si fa la ricotta

Adesso vediamo i diversi procedimenti per fare la ricotta in casa. Ne ho guardati diversi ed ho scelto quelli che, a mio parere, mi sono sembrati i migliori.

Come fare la ricotta a casa

Diciamo innanzitutto che il procedimento non varia in dipendenza del tipo di ricotta. Che sia di capra come quella romana, o di vacca o di bufala resta uguale.

Anzitutto parliamo del caglio.

Cos’è il caglio?

E’ una sostanza a carattere animale o vegetale che serve a favorire la coagulazione delle proteine idrofobe. Sul sito gazzettadelgusto trovate tutte le spiegazioni per approfondire l’argomento.

L’uso del caglio rende il prodotto più saporito e sapido, ma per sentire effettivamente questo effetto bisogna che il formaggio stagioni per almeno 3 mesi. Se dovete fare la ricotta fresca praticamente la differenza non si sente.

Il procedimento è tuttavia diverso.

Ricetta ricotta fatta in casa con caglio: in questa ricetta come caglio vegetale usano il limone.

Ricetta ricotta fatta in casa senza caglio: ho trovato il filmato di Mapetitecousine che è un blog di Giallozafferano.

Ricetta ricotta salata: ho trovato solo un link in inglese fatto in Australia, ma mi pare ben illustrato ed esaustivo anche se non conoscete la lingua. Tuttavia resta un processo lungo, elaborato e che ha bisogno di attrezzature semplici ma specifiche.

Nel caseificio: la chimica delle proteine

Il principio sfruttato è quello della coagulazione e precipitazione delle sieroproteine. Viene creato un ambiente acido per favorire questo processo. Per chi fosse interessato potete vederne in questo video la spiegazione per intero da un punto di vista chimico.

 

La precipitazione è un procedimento chimico che consente di togliere da una soluzione le proteine in eccesso. Il liquido così ottenuto si fa cuocere a temperature intorno agli 80° per ottenere la coagulazione. Perché il procedimento sia perfetto ed ottenere il coagulo giusto occorre però che il liquido sia riscaldato ad una temperatura di circa 80° (che bisogna stare attenti a non superare per non alterarne il sapore) e che non ci sia un’eccessivo contenuto di acidi. Ecco perché l’inserimento di acidi a basso ph (lattico o citrico) oppure di agra (residuo di lavorazione delle produzioni precedenti) per migliorarne il sapore avviene solo a coagulo già avvenuto. E’ inoltre pratica comune aggiungere latte intero in una percentuale che varia tra il 5 ed il 25% del totale quando il composto raggiunge i 70 gradi centigradi, per rendere la ricotta più cremosa e saporita.

Arrivati ad 80° le sieroproteine iniziano ad inglobare aria e vapore, a solidificarsi ed a galleggiare. Poi si sospende il riscaldamento ed il coagulo viene lasciato galleggiare per pochi minuti. Quindi si raccoglie la ricotta con l’apposita schiumarola e si mette in recipienti bucati detti fiscelle, che gli fanno assumere la caratteristica forma, per eliminare il liquido in eccesso (utilizzato poi per alimentare il bestiame o per estrarre il lattosio).

Ricotta pomodori e basilico
Ricotta pomodori e basilico

In molti casi viene aggiunto il sale al composto. Questo sia per aiutare la coagulazione, sia per aggiustarne il sapore. Il peso del sale aggiunto varia tra lo 0,5% e l’1,5%. Mi raccomando, non usate il sale rosa dell’Himalaya che non si scioglie davvero mai. L’ultima fase consiste nel mettere i recipienti in locali freschi ad asciugare e nella successiva immediata vendita o nel confezionamento che ne consente una più lunga conservazione.

 

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La ricotta è un latticino che si ottiene dal siero di latte che residua da precedenti lavorazioni del formaggio che viene riscaldato secondo un procedimento prestabilito.
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Vincenzo Serino

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