logo

Le spuntature, quinto quarto saporito

Le spuntature di maiale, anche dette  costicine, costine, costolette, costoline. puntine o, soprattutto in toscana, rosticciana, sono un taglio di carne che fa parte del quinto quarto, poco pregiato quindi economico, ma molto saporito.  Sono in pratica prolungamenti delle ossa, che iniziano dalla prima vertebra del torace ed arrivano all’ultima, su ambedue i lati.

E’ una parte che, oltre che dal suino, può essere ricavata dal manzo, dal cinghiale, dal bufalo e dal castrato. E’ la parte che nel disegno di www.piattoforte.it viene contrassegnata dal numero 9.

Parti del maiale
Parti del maiale

I tagli delle spuntature di maiale

In Italia è essenzialmente uno. Se dovete farci un sugo e, cosa assai difficile, non dovete per esempio cucinare al forno tutto il pezzo assieme, vi fate separare le costole, come ho fatto io, dal macellaio di fiducia.

Spuntature di maiale
Spuntature di maiale

In Inghilterra e negli Stati Uniti sono invece due.

  1. Baby back ribs

Altri nomi: pork loin, back ribs, back ribs, loin ribs.

Le back ribs sono tagliate dove le costole incontrano la spina dorsale dopo che i are cut from where the rib meets the spine after il lombo viene rimosso. La parte superiore è chiamata baby back ribs, ma non perché venga da un maiale giovane. Vengono chiamate così solo perché sono più piccole rispetto alle più grandi spaceribs.

Ogni cremagliera di baby back ribs in media contiene dai 10 ai 13 costolette curve lunghe dagli 8 ai 12 centimetri e pesa dai 700 grammi al chilo. Cucinata basta per 2-3 persone.

Le Baby back ribs are molto tenere e magre rispetto alle Spareribs di St. Louis. Quindi hanno un prezzo leggermente più alto.

Baby back ribs
Baby back ribs

St. Louis-Style Spareribs

Altri nomi: breastbone-off pork spareribs.

Le spareribs sono costolette carnose tagliate dallo stomaco dopo che lo stomaco è stato rimosso. Sono di solito tagliate per diventare St. Louis-style spareribs tagliando lo sterno e la cartilagine stopposa in modo da ottenere una forma rettangolare.

St. Louis-style spareribs sono più piatte delle than baby back ribs, cosa che le rende piuù facili da abbrustolire. C’è molto osso ed un più elevato tenore di grasso, quindi una minor quantità di carne. La conseguenza è un piatto più saporito se cucinato a dovere. Ogni pezzo pesa di solito 1-1,5kg e basta per 4-5 persone. Nonostante tutto il St. Louis-style spareribs costa meno del baby backs ribs.

St Louis-style spareribs
St Louis-style spareribs

Cucinare le costolette (o spuntature)

Both baby back ribs e St. Louis-style spareribs richiedono fuoco basso ed un discreto tempo per diventare buone e tenere. Si possono ottenere ottimi piatti affumicandole, grigliandole, stufandole o facendole al forno. Possono essere usate benissimo anche per fare salse come il ragù.

Posso sostituire le baby back ribs con le St. Louis-Style spareribs?

Sicuramente posso scambiare i due tipi di spuntature, tenendo presente le caratteristiche descritte sopra.  Inoltre, poichè le baby back ribs sono più piccole per ottenere lo stesso risultato occorrerà, ovviamente una maggior quantità.

Ovviamente la maggior dimensione delle St. Louis.Style spareribs gli fa necessitare di un maggior tempo di cottura.  Per entrambi servono circa 150 gradi, ma per i baby back ribs bastano 1 ora- 1 ora e mezza, mentre per la St. Louis ribs servono da 2 ore e mezza alle 3.

Summary
Le spuntature, quinto quarto saporito
Article Name
Le spuntature, quinto quarto saporito
Description
Le spuntature di maiale, anche dette  costicine, costine, costolette, costoline. puntine o, soprattutto in toscana, rosticciana, sono un taglio di carne che fa parte del quinto quarto. Se vi piace solo carne pregiata avete torto.
Author
Publisher Name
Ricette romane
Publisher Logo

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *