Cozze
Ingredienti

Le cozze, mitili bivalve da mangiare in estate

La cozza o mitilo (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. Questa parola ha molti sinonimi. Per esempio cozze (al Sud)muscoli (in Liguria), peoci (nel Veneto), pedoli (nel Friuli), móscioli (nelle Marche), a seconda della zona geografica. Questa parte la trovate molto dettagliata su Wikipedia, io non ho la minima voglia di trascriverla.

Varietà delle cozze

Sono essenzialmente tre:

  1. Mytilus edulis, che vengono dall’Oceano Atlantico;
  2. Mytilus galloprovincialis, la più comune nei nostri mari;
  3. Modiolus barbatus, (ossia la modiola o cozza pelosa) caratterizzata da una fitta peluria (bisso) che le serve per attaccarsi alle rocce.

Con riferimento alla sua morfologia ed alla sua distribuzione sulla Terra potete tranquillamente consultare Wikipedia. Non è interesse di questo blog una più approfondita trattazione dell’argomento.

Oltre che raccolte possono comunque essere oggetto di allevamento. Trovate sul Giornale del cibo una sufficiente trattazione dell’argomento.

Cozze
Cozze (Wikipedia)

Cucinare le cozze

Come scegliere le cozze

Come tutte i frutti di mare possono essere anche allevati, quindi sono disponibili al supermercato tutto l’anno. Tuttavia averle fresche è ovviamente meglio. Il periodo in cui sono più saporite ed hanno un costo minore va da maggio ad agosto). Quando le comprate, controllate che le siano chiuse e le valve non rotte. In commercio è possibile trovarle fresche e già pulite. Vanno consumate il prima possibile dopo averle pulite molto bene.

Preparazione delle cozze

La preparazione per il conseguente consumo delle cozze richiede molte precauzioni, perché questo muscolo può crescere facilmente anche in zone molto inquinate e può quindi accogliere una gran quantità di batteri e virus anche molto pericolosi che loro filtrano, come tutti i lamellibranchi, dalle branchie.

E’ quindi assolutamente sconsigliato consumarli crudi e conditi con succo di limone o con il vino. La credenza che il limone uccida i batteri è assolutamente falsa e molto pericolosa.

Le patologie più comuni che può causare l’ingestione di mitili non cotti e non cresciuti in zone completamente sane (come gli allevamenti spesso non sono)  sono: tifo, paratifo, colera, Norovirus ed epatite virale. Cui si aggiungono sindromi gastroenteriche e neurologiche.

Come pulire ed aprire le cozze

Anzitutto mettete le cozze in una bacinella sciacquandole con acqua fresca corrente. Rilasceranno un po’ di impurità, quelle indurite si ammorbidiranno un poco e saranno più facili da togliere.

Cozze in acqua fresca
Cozze in acqua fresca

Con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti, di colore bianco o grigio, che si formano sul guscio) e, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Cozze con bisso
Cozze con bisso

Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d’acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità. Dopo aver pulito con cura le cozze potete procedere all’apertura;  è possibile effettuare questa operazione sia a crudo, sia utilizzando il calore del fuoco.

Per aprire le cozze a crudo: prendete in mano una cozza già lavata e schiacciate leggermente il guscio del mollusco con le dita, per far sì che le valve si aprano leggermente; quindi, partendo dal lato della cozza che presenta una sporgenza, infilate la punta di un coltellino rivolta verso il basso, in modo da tagliare il muscolo  A questo punto girate attorno al mollusco con il coltellino, facendo attenzione di avere la lama sempre rivolta verso il basso, e aprite la cozza.

In questo video potete visionare il procedimento corretto.

In questo modo potrete staccare il mollusco dalla valva senza romperlo.

Per aprire le cozze sul fuoco: adagiate le cozze in un tegame, copritele con un coperchio e mettetele sul fuoco vivo lasciando che si aprano spontaneamente; ci vorranno circa 5 minuti. Trascorso questo tempo controllate tutte le cozze: quelle che non si saranno aperte andranno buttate. Le cozze sono ora pronte per essere utilizzate.

Tempo di cottura delle cozze

In padella

Se dovete usare le cozze per un risotto o una cacio e pepe, sono già sgusciate e serviranno non più di 2 minuti per arrivare a cottura.

Se non le aprite a crudo ma sul fuoco, servirà invece meno tempo; direi intorno al minuto.

Attenzione e non superare il punto di cottura o perderanno il sapore caratteristico.

A zuppa o impepata

Devono cuocere, preparazione a parte, una quindicina di minuti, perché sono dentro il guscio. Ma comunque finché si siano aperte tutte.

Cozze gratinate

Devono stare 10 minuti in forno a 180 gradi.

Cozze surgelate e già sgusciate

Hanno perso a causa del procedimento già gran parte del loro sapore, quindi andrebbero evitate. Per la loro cottura sono necessari almeno 10 minuti, qualcosa di più e non di meno.

Come congelare le cozze

Dopo averle pulite come consigliato sopra, mettete le cozze a bagno un paio d’ore. Quelle che vengono a galla sono morte e andrebbero eliminate; se vi fidate del vostro olfatto, annusatele; se vi fidate del vostro odore, se non puzzano, potete mangiarle.

Mettete un poco d’olio in una casseruola con aglio in camicia e peperoncino se volete. Fate dorare l’aglio.

Mettete dentro le cozze e fatele aprire. Ci metteranno pochi minuti.

Sgusciatele, e filtrate il brodo.

Poi mettete le cozze in un contenitore di ceramica e copritele con il brodo. Fate raffreddare il tutto e ponetele in freezer.

Al momento del loro utilizzo fatele scongelare a temperatura ambiente.

Quante calorie hanno le cozze

Nella parte commestibile le cozze contengono una media di 58 calorie ogni 100 grammi.

La tabella completa dei valori nutrizionali e delle sostanze contenute è questa ed è stata tratta dal link di My personal trainer dove trovate un’approfondita trattazione di quest’argomento:

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)
Parte edibile32,00%
Acqua82,1g
Proteine11,7g
Lipidi TOT2,7g
Acidi grassi saturi0,52g
Acidi grassimonoinsaturi0,63g
Acidi grassi polinsaturi0,58g
Colesterolo121,0mg
Carboidrati TOT3,4g
Glicogeno2,8g
Zuccheri solubili0,3g
Fibra alimentare0,0g
Energia84,0kcal
Sodio290,0mg
Potassio320,0mg
Ferro5,8mg
Calcio88,0mg
Fosforo236,0mg
Tiamina0,12mg
Riboflavina0,16mg
Niacina1,60mg
Vitamina A54,0µg
Vitamina Ctr
Vitamina E– mg

 

 

 

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
Laugher0111@gmail.com

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