Vaniglia
Ingredienti

La vaniglia

Impiego in cucina

La vaniglia “è il più potente dolcificante naturale che esista; un grammo di vaniglia serve a dolcificare 10.000 grammi di un altro prodotto”. Questa frase non può mancare in qualunque video di Iginio Massari, tra i migliori mastri pasticceri al mondo. Per darvi un’idea è 300 volte più potente dello zucchero.

Tuttavia ci sono accortezze da adottare se si vuole sfruttare al meglio l’aroma che ho rilevato dai diversi video di questo GM.

In particolare, per esempio, nella preparazione del latte necessario per la crema pasticcera.

Latte pastorizzato e sterilizzato

Lasciamo da parte per il momento gli altri tipi di latte ne consideriamo due:

a) pastorizzato: Il latte pastorizzato ha subito un trattamento termico che ha permesso la distruzione di quasi tutti i microrganismi patogeni senza intaccare le caratteriche nutrizionali. La temperatura di pastorizzazione è tra i 71° e gli 80° e viene mantenuta per un numero variabile di secondi a seconda del risultato che si vuole ottenere. Si conserva pochi giorni.

b) sterilizzato UHT (Ultra High Temperature): il latte viene riscaldato a 131-150°C per 1-5 secondi. Si conserva per 3 -6 mesi anche a temperatura ambiente.
Ovviamente un latte senza alcuni microorganismi ha il vantaggio di avere una conservazione più lunga ed una miglior sicurezza igienica. Tuttavia ha anche due svantaggi : minori proprietà nutritive (in particolare di vitamine idrosolubili che si degradano con il calore, vitamina B1 e B12) e soprattutto un minor sapore.

La differenza che interessa noi è tuttavia la denaturazione delle proteine nel latte sterilizzato UHT. Senza addentrarci nel processo chimico che determina il risultato diciamo che riscaldare il latte insieme al baccello di vaniglia le consente di liberare tutto il suo potenziale aromatico che, se si usasse il latte pastorizzato sarebbe ridotto del 60%.

Quindi, quando dobbiamo usare la vaniglia, prenderemo prima il 10% del totale del peso del latte in latte UHT. Poi ci metteremo dentro il baccello e lo porteremo ebollizione. Infine lo mescoleremo al 90% di latte pastorizzato.

La vanillina

E’ un surrogato della vaniglia con il quale dobbiamo avere l’accortezza di superare sempre, abbondantemente i 60°, perché se non si raggiunge questa temperatura l’aroma si disperde. Inoltre l’uso di questa sostanza dà si un forte sapore di vaniglia ma anche, associato, un forte sapore acido ed amaro. Quindi bisogna stare molto ma molto attenti a come si usa.

Vanillina
Vanillina

Estratto e pasta di vaniglia

L’estratto di vaniglia è ricavato tramite un’infusione in alcool puro alimentare. Contrariamente a quanto il nome fa intendere l’estratto di vaniglia è sempre meno forte del baccello stesso al naturale.

La pasta di vaniglia invece è più scura ed anche leggermente più forte per la presenza dei semini ricchi di sostanze aromatiche.

Estratto e pasta di vaniglia
Estratto e pasta di vaniglia

Descrizione e proprietà della vaniglia

Il frutto chiamato anche stecca o baccello è lungo dai 15 ai 20 centimetri e contiene oltre a piccoli semi una polpa nera caratterizzata da un profumo molto intenso.

Proprietà della vaniglia

Etimologia

La parola vaniglia (Link wikipedia; Vanilla planifolia) viene dallo spagnolo vainilla che significa piccola guaina. E’ il nome dato dai conquistadores spagnoli a questa pianta originaria del Messico che per loro è stata terra di conquista. Ad oggi però quella considerata migliore viene dalle isole dell’Oceano Indiano (Madagascar, Mauritius, Seycelles e Ceylon).

Vaniglia
Vaniglia

 

Tipi di vaniglia

Ci sono diversi tipi di vaniglia ma di questi solo uno ci interessa per la cucina: la varietà detta legittima. Anche detta vaniglia cristallizzata perché all’esterno della stecca ci sono alcuni cristalli ricchi di vanillina che dà al frutto il suo aroma caratteristico.

 

 

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