patata

La patata bollente (e non) in cucina

La patata bollente non si riferisce ovviamente al titolo idiota e sessista di Feltri su Libero a proposito di Virginia Raggi, e nemmeno al film della Fenech, ma al tubero che Wikipedia definisce:

“tubero commestibile ottenuto dalle piante della specie Solanum tuberosum, molto utilizzato a scopo alimentare previa cottura”.

Le patate in cucina

Anzitutto:

Le patate sono tossiche?

Le patate, come le melanzane ed i pomodori, appartengono alla famiglia delle solanacee perché sono molto portate verso il sole. Le patate che mangiamo sono i tuberi ossia le riserve di energia, ma il fiore sta in superficie ed è pure bello. Producono la solanina, che è una sostanza velenosa, ma non troppo. Non è come un fungo, che provoca decine di morti l’anno. Questa sostanza è un glicoalcaloide che si forma nelle patate troppo verdi. Può provocare nausea, vomito, mal di stomaco, diarrea e febbre; ed in altri casi, per fortuna rarissimi, perdita di coscienza, disturbi al cervello ed al sistema circolatorio. Insomma, non porta alla morte ma non è una cosa che potete prendere troppo alla leggera.

L’istituto tedesco di sicurezza alimentare ha stilato comunque un vademecum di sicurezza alimentare sulla patata, rivisto dopo che nel 2015 un’intera famiglia è rimasta intossicata. Questo istituto dice che le patate troppo verdi e germogliate non vanno consumate.

Tipi di patata

In generale la patata che trovate nei negozi possono essere di 4 tipi fondamentali:

  • a pasta gialla, hanno la polpa compatta, e sono gialle per la presenza di caroteni. Si fanno sia fritte, sia al forno, sia in insalata;
  • a pasta bianca, hanno la polpa farinosa che si disfa in cottura. Quindi sono adatte a purè e gnocchi;
  • Patate novelle, con la buccia sottile e non completamente maturate. Andrebbero bollite con la buccia;
  • a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda e come le prime si possono fare sia fritte, sia al forno, sia in insalata.

Dopo che avete scelto le patate adatte al vostro scopo, potreste avere la necessità di pelarle. Magari per una non vale la pena. Ma se sono tante, un sistema come questo vi può fare risparmiare molto tempo.

 

Piccola storia della patata

Non era un alimento degli antichi romani. E’ stata infatti scoperta per la prima volta dai conquistadores in Perù nel 1537 e portata in Spagna prima e nel resto dell’Europa poi alla fine del XVI° secolo. Poi si è evoluta con diversi incroci e sono nati i diversi tipi. Al supermarket trovate comunque facilmente la patata di tipo americano che si distingue per la sua buccia rossa. Inoltre, per la sua forma strana, per il fatto che cresce sottoterra, perché veniva spesso spacciata come buona per fare il pane, è entrata in modo stabile nell’alimentazione solo verso la fine del XX° secolo comparendo in diversi libri di ricette.

patata dolce americana
patata dolce americana

E’ chiaro che, per la sua resistenza al freddo intenso, la patata ha attecchito soprattutto nel Nord Europa. Quindi è entrata prima nell’alimentazione povera dei contadini del Nord Europa. Il mangiapane a tradimento del Sud Europa, lì diventava il mangiapatate a tradimento come ben raffigurato nel fumetto Sturmtruppen di Bonvicini.

Nell’ultimo secolo questo tubero si è sempre più affermato nelle ricette romane. Sia perché è entrato di prepotenza come contorno tradizionale (per esempio nell’abbacchio con le patate), sia perché è stato studiato a fondo anche da cuochi famosi (guardatevi le patatine fritte a tripla cottura di Heston Blumentahl, sono uno spettacolo – video in inglese)

E’ chiaro che il concetto di Blumentahl si può usare in ogni fritto che necessita di crosticina esterna.

La ricetta per le patate al forno veloci

 

Siamo alle solite…ogni ingrediente soprattutto apre un mondo; in questo in particolare, rischia di aprirsi l’universo. E gli articoli come questo possono essere spesso suscettibili di aggiornamenti. Nell’attesa, fatevela una risata:

Patate Siffredi
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La patata bollente (e non) in cucina
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La patata bollente (e non) in cucina
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La patata è il cibo per eccellenza di un popolo contadino come quello romano. La ricetta delle patatine fritte di Heston Blumentahl.
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Ricette romane
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