Ingredienti

Il burro nelle ricette romane

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.
(fonte Wikipedia)

Che accidenti di argomento complicato che me so’ scelto a ‘sto giro! Trattarlo completo è impossibile, ci limiteremo a descrivere, per quanto possibile il suo uso in cucina in generale e nelle ricette romane in particolare.

Uso in cucina del burro

Per iniziare ritengo opportune due indicazioni, da tenere presenti qualunque sia il tipo di burro che usate.

La prima è che se usate il burro nelle vostre ricette dovete tirarlo fuori dal frigo almeno mezzora prima del suo uso. Questo perché il burro congelato, o anche freddo di frigo, non tira fuori la caseina che è l’elemento che consente la formazione della famosa crema nella pasta burro e parmigiano ad esempio e, per tornare alle ricette romane, nelle scaloppine burro e salvia. Per ora nel blog lo trovate usato per far saltare i piselli nell’ossobuco alla romana e nella crema di pecorino arricchita.

Crema di pecorino e fragole
Crema di pecorino e fragole

Il burro è solido se è freddo, e tende a diventare liquido se si riscalda. La temperatura alla quale lo introducete nella ricetta è fondamentale soprattutto in pasticceria. Sbagliatela e la ricetta la potete buttare; se la temperatura è troppo alta il burro sarà troppo molle, se è troppo freddo non si miscelerà bene con gli altri ingredienti.

Il burro chiarificato o centrifugato

Si ottiene attraverso una centrifuga che serve ad eliminare totalmente dal prodotto tutte le proteine, ossia la caseina e il lattosio; questo procedimento lo rende quindi ideale a chi è intollerante al lattosio, che il burro “normale”, non lo può usare.

Brucia a temperature molto più alte (circa 190-200 gradi) caratteristica questa che lo rende maggiormente adatto all’uso in cucina.

Una trattazione più completa di questo argomento non è negli scopi di questo blog, su Assolatte ne potete trovare una molto completa ed esaustiva su questo argomento.

Perché usare il burro chiarificato?

a) Il motivo principale è perché ha un punto di fumo molto più alto di quello normale. (190-200° contro 130-140°). Se non usate il burro chiarificato nella rosolatura di un alimento, dovreste usare una parte di burro e una parte di olio. L’olio può raggiungere temperature più alte e quindi accentuare così la reazione di Maillard che avviene con una temperatura esterna di 140°C. Mettere la carne nella padella fredda è l’errore che determina la mancata formazione della crosticina che conferisce alla carne un sapore particolare. L’uso del burro normale misto ad olio potrebbe danneggiare alcuni piatti, come per esempio la scaloppina, perchè l’olio ostacolerebbe la formazione della cremina con la farina.

b) il burro chiarificato si ottiene con un processo di centrifugazione. Questo consente di eliminare le proteine come la caseina ed il lattosio, cui alcune persone possono essere intolleranti.

c) contiene diverse vitamine il cui assorbimento è più facile perché liposolubili, ossia scioglibili nel grasso.

 


La seconda è che il burro andrebbe usato solo se compare negli ingredienti della ricetta. Dovreste scordarvi di usarlo se fate la cacio e pepe o la carbonara per esempio. Si può fare tutto, ma se lo usate i sapori risulteranno totalmente alterati. Io per la verità l’ho visto usare nella lezione di cacio e pepe del Gambero Rosso ed alla mia domanda “ma usi il burro nella cacio e pepe?” la risposta onesta dello chef è stata: “non andrebbe usato, ma voi dovete fare le cose buone, non quelle sane, quindi il burro serve assolutamente”. I ristoratori ne fanno quindi un uso smodato, sia sulla carne, sia sul pesce, anche per nascondere il sapore di vecchio. Ma questo blog è fatto per i principianti non per gli chef, quindi io il burro non lo uso se non espressamente richiesto.

Il formato del burro che ritengo più congruo in cucina, se non abbiamo a che fare con grosse quantità di cibo, è quello di panetti di 25 grammi che trovate al supermercato. Già pesato, lo trovo comodissimo da usare.

Burro in panetti
Burro in panetti

Il burro fa male o fa bene?

Direi né l’uno né l’altro. Come tutti i grassi, servono, non bisogna abusarne, ma usarli all’interno di una dieta equilibrata. Soprattutto non fatelo bruciare in padella. Come quando brucia l’olio, il burro bruciato fa male.

Ed il burro chiarificato?

Come il burro classico è composto come quello “normale” essenzialmente di grassi. Che non possono, a differenza di quello che si dice, essere eliminati completamente dalla dieta giornaliera. Non è vero quindi, che faccia particolarmente male; è vero che, come ogni alimento, non bisogna eccedere.

I grassi contenuti nel burro hanno infatti una struttura particolare che consente loro di non depositarsi, ma di essere digeriti subito, metabolizzati e consumati sotto forma di energia.

 

Il burro nelle ricette romane

A Roma il burro viene utilizzato soprattutto per la preparazione di roux biondi. E’ fondamentale nelle scaloppine semplici, con vino o con limone. Ovviamente si usa anche in pasticceria, per l’impasto delle zeppole di San Giuseppe.

 

Come preparare il burro fatto in casa

E’ facilissimo.

Ingredienti

Mezzo litro di panna fresca senza zucchero e ovviamente una ciotola per contenerla.

Attrezzature: uno sbattitore elettrico o una planetaria.

Come fare il burro in casa
Come fare il burro in casa

Mettete la panna, il contenitore dove la metterete e le attrezzature che userete in frigo una quindicina di minuti per farle raffreddare.
Poi versate la panna nel recipiente e montate la panna. Una volta montata, non spegnete il miscelatore ed andate avanti ad usarlo.

Piano piano si separeranno la parte liquida, detta latticello, da quella solida (ossia il burro).

Panna burro e latticello
Panna burro e latticello

Il latticello invece lo possiamo utilizzare per tutte quelle preparazioni per cui serve il latte. Tenete presente che è un ingrediente senza grassi, quindi il risultato sarà molto più light.

Burro
Burro

IL BURRO IN PASTICCERIA

Il burro è senza dubbio il grasso più usato in pasticceria e deve essere trattato in modi diversi in dipendenza del risultato che si vuole ottenere.

La prima preparazione che voglio farvi vedere è la cake, ossia una massa montata a base burro. E’ praticamente una torta al burro, che io ho messo nel coppapasta, ma il principio non cambia.

Per capire il pan di Spagna cominciamo a fare la cake, ossia a montare una massa a base burro. Questa è una preparazione 4/4. Significa che farina, uova, burro e zucchero hanno uguale peso.

Categoria    Base
Cucina    Mondiale
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 20 minuti
Tempo totale 40 minuti

Ingredienti

  • 125  grammi  farina 00
  • 125  grammi  di burro
  • 125  grammi  di zucchero a velo
  • 125  grammi  di uova

Istruzioni

Attrezzatura

  1. Anzitutto ci serve una planetaria per montare. L'attrezzo ideale da montare è la foglia; è un poco più lenta della frusta a fili grossi, ma ha meno superfice di contatto e quindi scalda meno; potete anche usare la seconda, ma dovete fare una pausa ogni tanto per raffreddare l'impasto. Non va bene invece la frusta a fili sottili che finirebbe per deformarsi.

    Se la temperatura diventa troppo alta non si avrà una massa montata ma si un composto schiumoso per la quantità eccessiva di aria incorporata all'interno; è un'operazione che si fa quando si prepara una crema al burro.

    Frusta e foglia

Il burro

  1. Si fa raggiungere al burro una temperatura tra i 20 ed i 25 gradi; la consistenza sarà cremosa. Sotto i 25 gradi il burro sarebbe troppo duro per incorporare aria e sopra i 25 gradi, il burro è troppo morbido per trattenerla. Ovviamente questo vale per il burro classico da supermarket. Ma la temperatura a cui il burro diventa cremoso, varia secondo la qualità trattata, in dipendenza della quantità di grasso contenuto. Minore è il grasso contenuto, più alta sarà la temperatura necessaria.

    Cremaggio

Lo zucchero

  1. Lo zucchero da usare deve essere a velo. Lo zucchero semolato non si può usare perché il burro contiene poca acqua e farebbe quindi molta fatica a sciogliersi. Resterebbero quindi granelli di zucchero non disciolti che vagano nell'impasto e si sentirebbero sotto i denti. Inoltre nel prodotto finito si vedrebbero dei puntini neri perché soprattutto all'esterno, ad alte temperature, lo zucchero si caramelizzerà. Inoltre essendo lo zucchero semolato più voluminoso, tende a scaldarsi maggiormente, ed abbiamo visto sopra che se si scalda troppo si incorpora troppa aria.

    Zucchero a velo nella boule
  2. Adesso dobbiamo sciogliere il sale. Per farlo sciogliere bene, va usato l'ingrediente che ha più acqua; nel nostro caso le uova. Il sale, come sappiamo, serve sia a dare aromaticità e sapore, sia a dare colore al prodotto. Se non lo sciogliamo, ovviamente resterà sparso nel prodotto finito, e si sentirà parecchio la punta di sapidità una volta che dovesse capitare in bocca.

    Sale

Montiamo lo burro e lo zucchero

  1. In genere setacciamo lo zucchero a velo perché l'umidità potrebbe averlo ammassato. Ma qui sciogliendosi nell'uovo è un'operazione completamente inutile.

    Nell'impastatrice dobbiamo mettere prima il burro; montiamo la foglia lo facciamo montare finché non cambia colore. Il colore bianco e la consistenza cremosa saranno i segni che ha incorporato aria. Il tempo dipende da tanti fattori: dall'attrezzatura che avete, dagli ingredienti che usate (per esempio il tipo di burro), dalla temperatura esterna e da altri ancora.

    Boule con burro e zucchero a velo
  2. Noi aggiungiamo anche il lievito che serve a ingrandire gli alveoli e fare un prodotto più areato. Questo si può fare però solo se la montata è pesante come in questo caso.

    E' importante che il peso del lievito chimico sia tra lo 0.6% e l'1% sul peso della massa totale. Mettercene troppo farebbe assumere un sapore sgradevole al prodotto finito.

    Anzitutto mescoliamo il lievito chimico alla farina. Si mischia alla farina, prima di mettere le polveri nell'impasto perché se si impastano separatamente, potrebbe distribuirsi in modo non uniforme. Una volta mescolate le polveri le setacciamo per togliere i grumi. Anche questa setacciata, essendo una montata pesante, sarebbe superfluo; ma male non può fare e serve meglio ad essere più sicuri di evitare i grumi.

    farina-768x512
  3. Ora bisogna mettere dentro farina ed uova. Se si mette prima tutta la farina assieme, diventa un blocco unico; si indurisce e si smonta. Se si mettono tutte le uova assieme diventa troppo liquido ed ugualmente si smonta. Bisogna inserire un poco dell'uno ed un poco dell'altro ingrediente ed il movimento con la marisa deve essere lento, paziente e circolare dall'alto in basso, altrimenti l'impasto perde aria e si smonta.

    Tuorli-duovo misura
  4. Infine mettiamo l'impasto nella forma che vogliamo, nel mio caso un coppapasta. Poi tutto in forno a 190 gradi, prima per 5 minuti con lo sportello chiuso, e poi 15 minuti con lo sportello aperto per far uscire il vapore, fare asciugare il prodotto finale e non farlo afflosciare. Ricordate sempre di non tirarlo via immediatamente dopo la fine della cottura ma di lasciarlo nel forno almeno una mezzora. Gli shock termici non fanno bene ai dolci.

    Nella foto potete vedere l'alveolatura, che è maggiormente areata per l'utilizzo del lievito.

Note

Perché la massa montata di burro collassa al centro?

Ci possono essere diversi motivi:

a) troppo lievito: la farina è debole, quindi se esageriamo con il lievito in proporzione alla farina, la crosta superficiale "esploderà" ed il centro collasserà.

b) abbiamo aperto troppo in fretta il forno: il passaggio dal caldissimo alla temperatura ambiente troppo rapido non fa bene ai dolci che possono risentirne.

c) la temperatura troppo alta: l'esterno cuoce in fretta mentre l'interno resta crudo e quindi umido quindi non lievita bene e non si alza a sufficienza.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Rating