Il burro nelle ricette romane

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.
(fonte Wikipedia)

Che accidenti di argomento complicato che me so’ scelto a ‘sto giro! Trattarlo completo è impossibile, ci limiteremo a descrivere, per quanto possibile il suo uso in cucina in generale e nelle ricette romane in particolare.

Uso in cucina del burro

Per iniziare ritengo opportune due indicazioni, da tenere presenti qualunque sia il tipo di burro che usate.

La prima è che se usate il burro nelle vostre ricette dovete tirarlo fuori dal frigo almeno mezzora prima del suo uso. Questo perché il burro congelato, o anche freddo di frigo, non tira fuori la caseina che è l’elemento che consente la formazione della famosa crema nella pasta burro e parmigiano ad esempio e, per tornare alle ricette romane, nelle scaloppine burro e salvia. Per ora nel blog lo trovate usato per far saltare i piselli nell’ossobuco alla romana e nella crema di pecorino arricchita.

Crema di pecorino e fragole
Crema di pecorino e fragole

Il burro è solido se è freddo, e tende a diventare liquido se si riscalda. La temperatura alla quale lo introducete nella ricetta è fondamentale soprattutto in pasticceria. Sbagliatela e la ricetta la potete buttare; se la temperatura è troppo alta il burro sarà troppo molle, se è troppo freddo non si miscelerà bene con gli altri ingredienti. Il burro cotto, oltre che a perdere diverse vitamine, diventa molto meno digeribile ma qui potete rimediare usando il burro chiarificato che ha un maggior contenuto di lipidi.




Il burro chiarificato o centrifugato

Si ottiene attraverso una centrifuga che serve ad eliminare totalmente dal prodotto tutte le proteine, ossia la caseina e il lattosio; questo procedimento lo rende quindi ideale a chi è intollerante al lattosio, che il burro “normale”, non lo può usare.

Brucia a temperature molto più alte (circa 190-200 gradi) caratteristica questa che lo rende maggiormente adatto all’uso in cucina.

Una trattazione più completa di questo argomento non è negli scopi di questo blog, su Assolatte ne potete trovare una molto completa ed esaustiva su questo argomento.

Se non usate il burro chiarificato nella rosolatura di un alimento, si dovreste usare una parte di burro e una parte di olio. L’olio può raggiungere temperature più alte e quindi accentuare così la reazione di Maillard che avviene con una temperatura esterna di 140°C. Mettere la carne nella padella fredda è l’errore che determina la mancata formazione della crosticina che conferisce alla carne un sapore particolare.


La seconda è che il burro andrebbe usato solo se compare negli ingredienti della ricetta. Dovreste scordarvi di usarlo se fate la cacio e pepe o la carbonara per esempio. Si può fare tutto, ma se lo usate i sapori risulteranno totalmente alterati. Io per la verità l’ho visto usare nella lezione di cacio e pepe del Gambero Rosso ed alla mia domanda “ma usi il burro nella cacio e pepe?” la risposta onesta dello chef è stata: “non andrebbe usato, ma voi dovete fare le cose buone, non quelle sane, quindi il burro serve assolutamente”. I ristoratori ne fanno quindi un uso smodato, sia sulla carne, sia sul pesce, anche per nascondere il sapore di vecchio. Ma questo blog è fatto per i principianti non per gli chef, quindi io il burro non lo uso se non espressamente richiesto.

Il formato del burro che ritengo più congruo in cucina, se non abbiamo a che fare con grosse quantità di cibo, è quello di panetti di 25 grammi che trovate al supermercato. Già pesato, lo trovo comodissimo da usare.

Burro in panetti
Burro in panetti

Il burro fa male o fa bene?

Direi né l’uno né l’altro. Come tutti i grassi, servono, non bisogna abusarne, ma usarli all’interno di una dieta equilibrata. Soprattutto non fatelo bruciare in padella. Come quando brucia l’olio il burro bruciato fa male. Usate il burro chiarificato o mischiatelo ad un olio adatto per aumentare il punto di fumo.

Come preparare il burro fatto in casa

E’ facilissimo.

Ingredienti

Mezzo litro di panna fresca senza zucchero e ovviamente una ciotola per contenerla.

Attrezzature: uno sbattitore elettrico o una planetaria.

Come fare il burro in casa
Come fare il burro in casa

Mettete la panna, il contenitore dove la metterete e le attrezzature che userete in frigo una quindicina di minuti per farle raffreddare.
Poi versate la panna nel recipiente e montate la panna. Una volta montata, non spegnete il miscelatore ed andate avanti ad usarlo.

Piano piano si separeranno la parte liquida, detta latticello, da quella solida (ossia il burro).

Panna burro e latticello
Panna burro e latticello

Il latticello invece lo possiamo utilizzare per tutte quelle preparazioni per cui serve il latte. Tenete presente che è un ingrediente senza grassi, quindi il risultato sarà molto più light.

 

Burro
Burro

 

 

 

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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