I peperoni hanno un posto di rilievo nelle ricette romane. Ovviamente quella principale è il pollo con i peperoni, ma ci sono altre possibilità tipo la marmellata di peperoni che costituisce un ottimo abbinamento con il pecorino romano.
Come scegliere i peperoni.
I peperoni sono di 3 colori: giallo, rosso e verde. Ognuno con diverse caratteristiche.
- Verde: depurativo; ha questo colore perché viene raccolto in anticipo ed ha quindi un gusto pungente. Ideale per il gusto di peperonate ed insalate risulta però meno digeribile. Verdi sono pure i friarielli, piccolo peperone dolcissimo coltivato in Campania.
- Rosso: croccante; ha la polpa spessa ed è il più dolce. Va cotto alla brace e sazia molto in fretta.
- Giallo: succoso; è il più tenero. Ottimo crudo, si usa col pomodoro e per sughi e marmellate.
Poi possono essere:
a) a 3 punte: sono più dolci e quindi possono essere consumati anche crudi all’insalata;
b) a 4 punte: sono più amari e devono essere cucinati per forza.
Cercate di chiedere anche il giorno in cui arrivano la verdura al supermercato. Al mio arrivano martedì e venerdì e quindi sono quelli i giorni in cui fare la spesa.
Come pulire i peperoni.
Ora che abbiamo capito come sceglierli dobbiamo pulirli.
Consideriamo prima di tutto che i peperoni con la pelle sono meno digeribili. Quindi, andrebbe tolta. Il modo migliore per togliere la pelle è arrostirli. Ossia si mettono nel forno a 220 gradi qualche minuto, e poi si fanno raffreddare magari dentro un sacchetto di carta. In questo modo la pelle viene via da sola con facilità estrema. L’alternativa è quella di usare un pelaverdure da passarci sopra fino a toglierla del tutto.
No, va beh. Con il pelaverdure ho provato ed è durissima. Il peperone va comunque rifinito con un coltello per togliere i residui di buccia. Il forno è il sistema migliore.
Ora togliamo il picciolo. Poi li dividiamo in due, e togliamo sia i semi, sia i filamenti bianchi che sono i meno digeribili (si vedono chiari nella figura sotto). Poi li tagliamo nelle dimensioni che servono alla nostra ricetta.
Come cucinare i peperoni.
I peperoni possono essere preparati in molteplici modi, e quindi si prestano ad essere versatili, ossia abbinati a diverse pietanze in funzione di come sono cucinati. Nel blog possiamo vedere la ricetta del pollo con peperoni, che è un classica ricetta del menù di Ferragosto romano.
I modi principali sono:
- al vapore: il migliore di tutti perché consente la conservazione di tutte le loro caratteristiche organolettiche e di tutte le sostanze all’interno. Si puliscono i peperoni, si spellano con il pelaverdure, e si mettono nel contenitore apposito finché non superino la “prova della forchetta” ossia finché la forchetta non riesca a penetrare nella polpa senza sforzo.
- alla griglia: nella griglia del forno o del barbecue; badando bene che la griglia sia bollente. Si usa quando si vogliono ottenere i peperoni croccanti. E’ il contatto con il fuoco che lo consente.
- arrostiti: si mettono al forno a 220-230 gradi, finché non anneriscono un poco (in genere ci vogliono una decina di minuti). Poi si lasciano riposare; in questo modo la pelle verrà via con facilità. Questo è il modo in cui i peperoni risultano più digeribili.
- stufati: si friggono un paio di minuti in padella; poi si aggiunge un bicchiere d’acqua ed uno di vino rosso.
– sottaceto: se invece dell’acqua aggiungiamo aceto;
– agrodolce, se aggiungiamo oltre all’acqua ed all’aceto un paio di cucchiaini di zucchero raffinato o di canna.
Questo sistema ha lo svantaggio di lasciare tutti le sostanze nutritive nell’acqua e nell’aceto. Anche se una parte del liquido sarà riutilizzato. - in agrodolce: come la precedente, solo che insieme all’acqua ed all’aceto si aggiunge anche una parte di zucchero.
- fritti in padella: si mettono in una padella con olio, sale, uno spicchio d’aglio, magari un poco di menta romana per esempio.
- in marmellata: possono andare sul pane o sui crostini; io consiglio di consumarla con il pecorino; datemi retta, il pecorino è la “morte sua” come si dice a Roma.
Come conservare i peperoni
Freschi li potete conservare indifferentemente in frigorifero o in dispensa. Deve essere un posto fresco ed asciutto. Reggeranno così qualche giorno.
Nel freezer: li potete pulire e mettere nel freezer. Io preferisco dividere i peperoni a metà ed incartarne mezza per volta senza dividerli in pezzi. Infatti, una volta congelati diventano un blocco unico e poi maneggiarli è molto più difficile. Quanto durano? Più della vostra vita su questa terra.
Sott’olio, sottaceto, in agrodolce o anche arrostiti. Si puliscono, si mettono in un vasetto di quelli con la guarnizione in gomma, e poi si immergono in acqua bollente o nel forno per alcuni minuti per creare il sottovuoto. In questo modo possono reggere alcuni mesi in un posto fresco ed asciutto.