I peperoni nelle ricette romane
I peperoni hanno un posto di rilievo nelle ricette romane. Ovviamente quella principale è il pollo con i peperoni, ma ci sono altre possibilità tipo la marmellata di peperoni che costituisce un ottimo abbinamento con il pecorino romano.
Come scegliere i peperoni.
I peperoni sono di 3 colori: giallo, rosso e verde. Ognuno con diverse caratteristiche.
- Verde: depurativo; ha questo colore perché viene raccolto in anticipo ed ha quindi un gusto pungente. Ideale per il gusto di peperonate ed insalate risulta però meno digeribile. Verdi sono pure i friarielli, piccolo peperone dolcissimo coltivato in Campania.
- Rosso: croccante; ha la polpa spessa ed è il più dolce. Va cotto alla brace e sazia molto in fretta.
- Giallo: succoso; è il più tenero. Ottimo crudo, si usa col pomodoro e per sughi e marmellate.
Poi possono essere:
a) a 3 punte: sono più dolci e quindi possono essere consumati anche crudi all’insalata;
b) a 4 punte: sono più amari e devono essere cucinati per forza.
Cercate di chiedere anche il giorno in cui arrivano la verdura al supermercato. Al mio arrivano martedì e venerdì e quindi sono quelli i giorni in cui fare la spesa.
Come pulire i peperoni.
Ora che abbiamo capito come sceglierli dobbiamo pulirli.
Consideriamo prima di tutto che i peperoni con la pelle sono meno digeribili. Quindi, andrebbe tolta. Il modo migliore per togliere la pelle è arrostirli. Ossia si mettono nel forno a 220 gradi qualche minuto, e poi si fanno raffreddare magari dentro un sacchetto di carta. In questo modo la pelle viene via da sola con facilità estrema. L’alternativa è quella di usare un pelaverdure da passarci sopra fino a toglierla del tutto.
No, va beh. Con il pelaverdure ho provato ed è durissima. Il peperone va comunque rifinito con un coltello per togliere i residui di buccia. Il forno è il sistema migliore.
Ora togliamo il picciolo. Poi li dividiamo in due, e togliamo sia i semi, sia i filamenti bianchi che sono i meno digeribili (si vedono chiari nella figura sotto). Poi li tagliamo nelle dimensioni che servono alla nostra ricetta.
Come cucinare i peperoni.
Possono essere preparati in diversi modi tutti validi per poi essere usati nelle ricette. Tralasciamo quelli che costituiscono una ricetta a parte e che quindi non sono funzionali. Quindi, per esempio, i peperoni ripieni, gratinati, in pastella, cotti nel sugo.
Consideriamo invece quei modi che possono preludere al loro uso come ingrediente in altre ricette romane. Nulla vieta per esempio di preparare il pollo con peperoni cuocendo questi ultimi al vapore, o in agrodolce.
I modi principali sono:
- al vapore: il migliore di tutti perché consente la conservazione di tutte le loro caratteristiche organolettiche e di tutte le sostanze all’interno. Si puliscono i peperoni, si spellano con il pelaverdure, e si mettono nel contenitore apposito finché non superino la “prova della forchetta” ossia finché la forchetta non riesca a penetrare nella polpa senza sforzo.
- alla griglia: nella griglia del forno o del barbecue; badando bene che la griglia sia bollente. Si usa quando si vogliono ottenere i peperoni croccanti. E’ il contatto con il fuoco che lo consente.
- arrostiti: si mettono al forno a 220-230 gradi, finché non anneriscono un poco (in genere ci vogliono una decina di minuti). Poi si lasciano riposare; in questo modo la pelle verrà via con facilità. Questo è il modo in cui i peperoni risultano più digeribili.
- stufati: si friggono un paio di minuti in padella; poi si aggiunge un bicchiere d’acqua ed uno di vino rosso.
– sottaceto: se invece dell’acqua aggiungiamo aceto;
– agrodolce, se aggiungiamo oltre all’acqua ed all’aceto un paio di cucchiaini di zucchero raffinato o di canna.
Questo sistema ha lo svantaggio di lasciare tutti le sostanze nutritive nell’acqua e nell’aceto. Anche se una parte del liquido sarà riutilizzato. - in agrodolce: come la precedente, solo che insieme all’acqua ed all’aceto si aggiunge anche una parte di zucchero.
- fritti in padella: si mettono in una padella con olio, sale, uno spicchio d’aglio, magari un poco di menta romana per esempio.
- in marmellata: possono andare sul pane o sui crostini; io consiglio di consumarla con il pecorino; datemi retta, il pecorino è la “morte sua” come si dice a Roma.
Come conservare i peperoni
Freschi li potete conservare indifferentemente in frigorifero o in dispensa. Deve essere un posto fresco ed asciutto. Reggeranno così qualche giorno.
Nel freezer: li potete pulire e mettere nel freezer. Io preferisco dividere i peperoni a metà ed incartarne mezza per volta senza dividerli in pezzi. Infatti, una volta congelati diventano un blocco unico e poi maneggiarli è molto più difficile. Quanto durano? Più della vostra vita su questa terra.
Sott’olio, sottaceto, in agrodolce o anche arrostiti. Si puliscono, si mettono in un vasetto di quelli con la guarnizione in gomma, e poi si immergono in acqua bollente o nel forno per alcuni minuti per creare il sottovuoto. In questo modo possono reggere alcuni mesi in un posto fresco ed asciutto.
