Aglio, come usarlo nelle ricette

Lo spicchio d’aglio è un ingrediente fondamentale nelle ricette romane ed ovviamente ne influenza molto il sapore. Per dritto o di straforo usando alimenti che lo contengono ci entra molto spesso.
Il suo uso (i romani lo chiamavano allium) ha origini antichissime ed ha finito per caratterizzare in modo determinante molti piatti della tradizione: gli spaghetti aglio olio e peperoncino soprattutto, ma anche l’abbacchio, i carciofi alla romana, fino ad arrivare alla bruschetta.

Bruschetta sul tagliere
Bruschetta sul tagliere

Aglio nell’amatriciana: si o no?

La pasta all’amatriciana andrebbe fatta con il guanciale amatriciano, che ha come caratteristica quello di essere marinato nell’aglio. Quindi l’aglio va considerata una parte di questa classica ricetta romana. Ma se avete già usato il guanciale giusto rischiate di mettercene troppo ed il sapore nel piatto risulterà molto forte e, quindi, potrebbe essere sgradevole ai vostri commensali.

Anzitutto vediamo la cosa che interessa di più a chi cucina, ossia

Come togliere all’aglio il sapore aggressivo

Togliete all’aglio la camicia e l’anima interna, poi mettetelo in acqua e fatelo bollire. Ripetete quest’ultimo passaggio 3 o 4 volte cambiando l’acqua 3 o 4 volte.
Esattamente come fa Alessandro Negrini in questo video su come fare la pasta, aglio olio e peperoncino.

Tipi di aglio

Esistono tanti tipi di aglio e su Green potete prenderne visione, ma a noi interessa in questo articolo solo il lato “culinario”. Nel Lazio in particolare abbiamo l’aglio rosso di Proceno. Ma ci sta di diversi colori (aglio nero, bianco, rosa, giallo… ce potremmo fa’ n’arbero di Natale, gli mancherebbe solo la Stella Cometa), con diverse proprietà organolettiche e, soprattutto, con diversi sapori. dal più deciso al più delicato.

Sappiamo che possiede diverse proprietà benefiche per l’organismo. Contribuisce a regolare la pressione, è un ottimo antibiotico naturale, antibatterico e depurativo. E’ chiaro che, se volete usarlo come medicina potrete avere il desiderio di rendere il suo sapore un poco più delicato, anche per influenzare meno l’alito.

Bruno Barbieri ne descrive bene gli usi in cucina dei diversi tipi qui:

Vediamo ora i diversi modi di prepararlo in cucina:

A) In camicia: si schiaccia con il palmo della mano e si mette nella ricetta per insaporirla; ma si toglie prima di presentarla a tavola.

Aglio in camicia
Aglio in camicia

B) Tagliato: si toglie la camicia agli spicchi, si taglia a metà, si elimina l’anima verde interna indigesta. Può essere tritato ed usato nel soffritto oppure tagliato a lamelle.

 

C) Olio aromatico: si divide a metà con tutta la camicia, messo in un pentolino pieno d’olio che viene poi portato a 70 gradi al massimo, in modo da fargli rilasciare l’aroma all’interno. Una volta freddo, si filtra l’olio con un colino e si conserva.

D) Purea: può essere frullato ed usato per completare alcuni piatti o anche alcune salse o minestre. Il sapore può essere più delicato o più forte, dipende dalla pietanza cui lo volete aggiungere. Una volta capito che sapore volete potete regolarvi per scegliere il vostro criterio di preparazione:

a) per un sapore più delicato: fate bollire del latte in un pentolino e poi ci immergete l’aglio per un paio di minuti. Poi lo frullate fino ad ottenere una crema e, se volete mischiate la crema ad altre tipo la panna o la crema di patate o di carote. Però se volete una buona alternativa in questi casi è l’aglio orsino la cui descrizione trovate su Alimentipedia. Il latte che ne deriva essere usato anche come un’ottima medicina naturale:

b) per un sapore più forte: avvolgete con tutta la camicia in un foglio di alluminio da cucina e lo mettete nel forno preriscaldato per 40 minuti a 200 gradi. Poi la fate raffreddare, e la strizzate per far uscire tutta la polpa ed utilizzarla poi nella ricetta che volete preparare.

Se invece lo volete arrostire tutte le alternative le trovate cliccando sul link:

Tutti i diversi modi per arrostire l’aglio

Un utile “trucco” per insaporire meglio i vostri piatti è il sale all’aglio:

Gli errori da evitare se usate l’aglio in cucina

  1. Non eliminare l’anima: è indigesta; prendete un coltello, aprite a metà lo spicchio e togliete l’anima verde interna.
  2. Non togliere la camicia: l’aglio va assolutamente spellato se usato a crudo o, per esempio, se dovete usarlo sulla bruschetta. Usate un coltello a lama larga per schiacciarlo eventualmente. Potete lasciare la camicia solo se dovete metterlo ad alte temperature o nelle cotture lunghe.  Potrete poi farci la crema se dovete usarlo in piatti a base di aglio.
  3. Usare le temperature troppo alte: è un attimo e l’aglio si brucia; poi il piatto puzza e lo buttate. L’ideale quindi è usare la fiamma bassa per rosolarlo e toglierlo dopo, se dovete alzarla. Se dovete cuocerlo a fiamma alta (ma mai troppo), aggiungetelo all’ultimo, magari con tutta la camicia.
  4. Non usarlo in piatti che lo richiedono come ingrediente base: quindi nella bagna cauda, nello tzaziki, nelle zucchine alla scapepe e ricette di questo tipo.
  5. Usarlo in piatti dove non va: con il limone o la panna, con i legumi in generale, con alcune verdure e con la zucca. In altri piatti come la carne rossa o bianca, rappresenta invece una scelta possibile, ma consultate sempre i vostri ospiti.
  6. Aggiungerlo in presenza di altri ingredienti che lo contengono: per esempio il guanciale amatriciano.

 

Proprietà e controindicazioni dell’aglio

Ovviamente l’interesse di questo blog è come usare l’aglio in cucina. Se invece volete vedere le proprietà dell’aglio, le sostanze che contiene e le eventuali, poche controindicazioni (per esempio l’alito pesante), potete tranquillamente andare sul blog Unisalute.

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Aglio: come usarlo nelle ricette.
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Aglio: come usarlo nelle ricette.
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Come usare lo spicchio d'aglio nelle ricette. I diversi modi di prepararlo e di utilizzarlo in cucina; gli errori da evitare. I piatti che lo richiedono e quelli che assolutamente non lo vogliono.

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino Laugher0111@gmail.com

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