Come pastorizzare le uova

uovo montato
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Come pastorizzare le uova

Pastorizzare è un'operazione che serve ad eliminare i batteri nocivi dalle uova conservando quelli benefici. E' un'operazione facile che vediamo in questo articolo passo passo.
Portata Base
Cucina Mondiale
Preparazione 10 minuti
Cottura 10 minuti
Tempo totale 20 minuti

Ingredienti

  • 2 uova intere
  • 20 grammi di acqua
  • 100 grammi di zucchero semolato

Istruzioni

  • Anzitutto dobbiamo capire cosa significa pastorizzare?
    Pastorizzare deriva dal cognome del biologo francese Pasteur.
    Pastorizzare è un processo di risanamento termico effettuato allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti ad alcuni microorganismi sensibili al calore, alterando minimamente le sue caratteristiche fisiche ed organolettiche.
    In altre parole si vogliono cancellare quelli dannosi conservando quelli benefici.
  • In questo articolo parleremo unicamente delle uova che possono essere pastorizzate intere o separatamente tuorlo ed albume. Dopodiché utilizzate per preparazioni dolci (per esempio mascarpone, pandispagna, tiramisu) o salate (per esempio la maionese).
    Uovo
  • La temperatura da tenere presente, è 121°F. Perché proprio 121 e non 122 o 123? Me lo ha spiegato Dario Bressanini.
    Lui parla di una ricetta americana introdotta in Italia della meringa dove si prescriveva una temperatura di 250°F. Questi corrispondono esattamente a 121°C. Non è però importante che si arrivi esattamente a questa temperatura. Basta che si arrivi ad una temperatura tra i 115° ed i 125°.
    Questa è la temperatura giudicata evidentemente corretta per raggiungere un giusto equilibrio tra l'eliminazione dei microrganismi dannosi e la conservazione di quelli benefici.
    Termometro da cucina
  • Mettete in un pentolino l'acqua insieme a metà zucchero, date una rapida mescolata e, termometro alla mano (ma badate non tocchi il fondo del pentolino che è sempre più caldo), verificate che la temperatura arrivi tra 115° e 125°.
    Ora però vi svelo un segreto. Data una temperatura, la percentuale di zucchero nell'acqua sarà costante, qualunque sia la percentuale di partenza. Quindi se anche mettete un cucchiaino di zucchero in un litro d'acqua, l'acqua evaporerà fino a che lo zucchero avrà raggiunto la percentuale di riferimento. Questa la tabella:
    100 °C  82.65%
    105 °C  83.43%
    110 °C  84.50%
    115 °C  85.58%
    120 °C  86.68%
    125 °C  87.79%
    Acqua e zucchero nel pentolino
  • Montate le uova e metà dello zucchero assieme, fino a farle diventare di consistenza tale che la frusta a fili "scriva" come si dice in gergo. Ricordate che le uova non possono stare assieme allo zucchero senza lavorarle in quanto lo zucchero assorbirebbe l'acqua e formerebbe grumi.
    Poi incorporate piano lo zucchero bollente nell'uovo montato, mescolando sempre dal basso verso l'alto, senza quindi usare l'impastatrice, per non farlo smontare.
    uovo montato
  • Per i tuorli e per gli albumi vale esattamente la stessa regola. Se però state facendo una ricetta salata, dovete sostituire lo zucchero con l'olio. In tutti i casi, ricordatevi bene di togliere il peso dello zucchero o dell'olio, da quello degli ingredienti che usate.
    Tuorlo

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