Cioccolato sciolto
Guide Tecniche di cucina

Sciogliere il cioccolato

Sciogliere il cioccolato non è un’operazione che si può improvvisare. E’ un ingrediente molto delicato che brucia molto facilmente. Per questo motivo le temperature devono essere basse e la cioccolata non deve stare a contatto diretto con la superficie a contatto del fuoco del recipiente dove si fonde. In generale, scordatevi di metterlo in un pentolino e di accendere il fuoco sotto.

Cioccolato
Cioccolato

Ricordate che più piccoli sono i frammenti di cioccolato prima si scioglieranno, e che il cioccolato bianco si scioglierà prima di quello al latte e molto prima di quello fondente per il maggior contenuto di burro di cacao. Quindi, anche per tenerlo sul fuoco meno tempo possibile, è meglio spezzettarlo meglio che potete.

Inoltre non deve essere sottoposto a bruschi cambiamenti di temperatura altrimenti i cristalli diventano instabili e non sopporta il contatto con l’acqua che lo fa diventare opaco e biancastro.

Se la cioccolata, dopo alcuni giorni che l’avete fusa, presenta una patina bianca non è un problema. E’ il burro di cacao che emerge per l’operazione a cui l’avete sottoposto, ossia il riscaldamento seguito dal successivo raffreddamento. Ma comunque potete mangiarlo tranquillamente. Per evitarlo bisogna temperarlo ma questa è un’altra storia.

Sciogliere il cioccolato

Si può fare il 3 modi principali:

a) fondere il cioccolato a bagnomaria

O utilizzate un attrezzatura apposita oppure fate in modo da poterlo piazzare un recipiente con manici su un altro come faccio io.

oppure avete un pentolino piccolo come me, dotato di manici.

In ogni caso spezzettate il più possibile il cioccolato, e lo mettete nel recipiente a squagliare, mescolando spesso. Il pentolino non deve mai comunque essere a contatto con l’acqua bollente ma solo con il vapore.

b) con il Bimby

Tritare il cioccolato a velocità 7. Poi accendere impostare il Bimby a 50 gradi per 3 minuti a velocità di rotazione a 3 in modo da farlo mescolare delicatamente.

c) nel forno a microonde

Mettete il cioccolato sbriciolato in una scodella e poi tutto nel forno a microonde. IL procedimento cambia a seconda del tipo di cioccolato di cui si parla, in relazione al fatto che sia più o meno difficile da far sciogliere. Attenzione a rispettare i tempi, perché altrimenti il cioccolato si brucia e non è recuperabile.

Cioccolato fondente

Cioccolato fondente
Cioccolato fondente

1 minuto a 1000 watt poi spegnete. Lasciate riposare 30 secondi circa e poi rimettete la ciotola nel forno 30 secondi a 1000 watt.

oppure fate la stessa operazione per 3 minuti a cicli di uno ognuno a 650 watt.

Ogni volta che togliete la ciotola con il cioccolato dal microonde girate il composto in modo che il cioccolato fuso venga a contatto con quello che non lo è ancora e si amalgamino insieme.

Cioccolato al latte

Cioccolato al latte
Cioccolato al latte

Seguite lo stesso procedimento del fondente ma cambiate i tempi: 1 minuto a 650 watt, fate riposare 30 secondi e riattivate per 1 minutoL’alternativa è tenerlo 2 minuti in cicli da 650 watt. Mescolate sempre tra i diversi cicli.

Cioccolato bianco

Cioccolato bianco
Cioccolato bianco

per il cioccolato bianco vale il procedimento che avete usato per quello al latte con l’accortezza di diminuire il tempo che la ciotola sta nel forno a microonde da 1 minuto a 45 secondi. Mescolate sempre tra i diversi cicli.

d) nel forno “normale”

Mettete i pezzetti di cioccolato in una ciotola non di ferro ed alla temperatura minima. Ce la tenete 3 minuti, la tirate fuori e la mescolate bene. Ripetete l’operazione fino a che non è sciolta completamente.

Attenzione al fornello ad induzione

Il fornello ad induzione ha un tasto che si chiama keep warm: serve a rilevare automaticamente la temperatura del recipiente e la mantiene costante. Ma la temperatura minima a cui funziona questa modalità è 80°. Il cioccolato a questa temperatura è bello che andato. L’operazione forse si potrebbe anche fare come sui fornelli normali, ma bisognerebbe mettere e togliere continuamente il cioccolato dal fuoco per mescolarlo. Non fargli superare i 50 gradi è un’impresa biblica.

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