La colla di pesce, gelatina alimentare

La gelatina non è altro che un concentrato di proteine provenienti dalla cottura in acqua di carne ed ossa che, raffreddato si solidifica imprigionando l’acqua e gli aromi. Se mettete il brodo di carne in frigo dopo una sera potrete averla la mattina successiva.

Brodo di carne
Brodo di carne

Questa preparazione era già conosciuta dagli antichi romani al punto che le gelatine di carne e di pesce erano parte integrante dei loro banchetti.

La colla di pesce

Si chiama così perché in origine questa materia derivava dalla vescica natatoria dello storione. Oggi viene essenzialmente dalla cotenna del maiale con una parte residuale che può venire dal bifido bovino che uno strato di grasso presente sotto pelle e dalle ossa di bovini e maiali. Quindi l’origine è cambiata ma il nome gli è rimasto.

Colla di pesce
Colla di pesce

In cucina, a 70 gradi, il collagene presente nelle ossa e nei tendini degli animali inizia a sciogliersi ed a diventare quella sostanza che diventerà, raffreddata, gelatina. In queste condizioni le fibre muscolari essendosi sciolto il tessuto connettivo, si staccano facilmente dalle ossa. La carne si asciuga e diventa più dura ma sciogliendosi la gelatina resta imprigionata dentro e, di conseguenza la carne risulterà tenera in bocca.

La scala bloom

Il potere gelificante di una gelatina è la sua capacità di trasformare l’acqua in gel. La scala bloom misura appunto questo valore.

Il grado Bloom è un’unità di misura della solidità di un gel. È definito come il peso misurato in grammi che, posato su un pistone di 12,7 mm di diametro, provoca l’abbassamento della superficie di gel a cui è applicato di 4 mm. Il gel dev’essere preparato con una concentrazione del 6,67% e lasciato riposare 17 ore alla temperatura di 10 °C. (fonte Wikipedia)

Non tutte le gelatine sono uguali, visto che possono avere composizioni differenti. Un grammo di gelatine diverse, disciolte nella stessa quantità di acqua, può portare a dei gel con consistenza molto diversa. Più è alto questo valore e più viscoso sarà il gel.  Per esempio, io metto sui biscotti quella con un valore di 200 Bloom, ma gli ingredienti sono tutti proporzionati. Se cambiate il Bloom della gelatina, dovete cambiare tutte i pesi degli ingredienti per ottenere lo stesso risultato.

La gelatina in polvere

La gelatina in polvere è complicata da usare perché è difficile da dosare; se se ne usa poca siamo nell’ordine delle frazioni di grammo. Invece i fogli di gelatina hanno, per accordo, lo stesso peso di 2 grammi e lo stesso potere gelificante (ossia a parità di quantità gelifica la stessa quantità di acqua, allo stesso modo e nello stesso tempo). Nella sostanza però gelatina in polvere ed in fogli è lo stesso; la prima serve da base per avere la seconda. Nelle ricette, quindi, per facilitare le operazioni, viene indicato il numero di fogli e non il peso.

Gelatina in polvere
Gelatina in polvere

6 fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml (mezzo litro) di acqua, otteniamo una gelatina tipo quella della marmellata di mela cotogna. Se se ne usano producendo un gel con una consistenza che lo rende adatto ad essere mangiato con il cucchiaio, tanto per intenderci. Più si aumentano i fogli più si ottiene qualcosa di molto più tosto.

L’importanza della temperatura

La gelatina è una proteina totalmente inodore ed insapore. Si prepara lasciando ammorbidire i fogli in acqua fredda per qualche minuto e strizzandoli prima dell’uso. Si usa l’acqua fredda perché rende più facile la penetrazione nelle fibre, insinuandosi nel collagene, gonfiandolo ed ammorbidendolo dall’interno.

La temperatura di fusione della gelatina è appena al di sotto della temperatura corporea (circa 35 °C), ed è per questo che la gelatina, letteralmente, si “scioglie in bocca”. Altri comuni gelificanti non hanno questa proprietà e per questo la gelatina è difficilmente completamente sostituibile in una ricetta.

Se mettiamo la gelatina a temperature troppo fredde avremo la formazione di cristalli di ghiaccio che non permetteranno la formazione della gelatina. Però, riscaldando il prodotto ed eliminando i cristalli il processo può ricominciare. Quindi possiamo mettere i dolci con le gelatine in frigo, ma non esageriamo con il freddo o perderà elasticità.

Se la gelatina è troppo disciolta non riesce coagularsi. Se invece è disciolta in percentuali leggermente più alte si coagulerà debolmente. Ed è il criterio di cui ci si serve per fare il gelato, per cui serve la concentrazione dello 0,5%. Questa è la percentuale troppo alta per permettere il formarsi del ghiaccio, e troppo bassa per permettere la formazione della gelatina.

gelato
gelato

La gelatina in cucina

I sali, gli acidi danneggiano le capacità di gelificazione. Il latte e l’alcool la aumentano. Ma troppo alcool impedisce alla gelatina di sciogliersi. Lo zucchero non danneggia la gelatina in se ma legandosi all’acqua al posto delle proteine impedisce il suo formarsi. Fino a giungere ad una precipitazione, ossia c’è un sovradosaggio di zucchero nel liquido che quindi non si scioglie.

Potete anche usare la gelatina per stabilizzare una schiuma, per esempio la panna montata.

Ci sono altre molecole gelificanti che si possono usare in cucina, tipo la pectina che si usa per le marmellate. Tuttavia solo la gelatina ha la proprietà di sciogliersi completamente in bocca. Usare queste molecole significa rinunciare a questa importantissima proprietà.

Con quali cibi non si può fare la gelatina?

Non si può fare gelatina con alcuni tipi di frutta fresca. Ananas, papaya, fichi e kiwi contengono enzimi che danneggiano la formazione della gelatina, Bisogna quindi scaldare il succo che si vuole gelificare per eliminarli (questo procedimento si chiama denaturazione).

Nelle ricette romane

Oltre che a scopo decorativo risulterà fondamentale per la glassa al cioccolato per fare i mostaccioli per esempio o per ricoprire eventualmente il pangiallo e le diverse gelatine di frutta e verdura. Ho visto in giro ricette romane pazzesche. Vediamo dove arrivo.

Ora che abbiamo visto la gelatina animale vedremo anche quella per vegani, che però ha il difetto di sciogliersi ad 80 gradi e non a 40. Quindi non si scioglie in bocca. Si chiama Agar-agar e ne parlerò in un altro articolo.

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