Il pan di spagna

Il pan di Spagna è una delle basi fondamentali della pasticceria. E’ la massa montata dalla quale nascono tutte le altre come la pasta biscotto, la pasta genovese, la pasta margherita ed altre ancora.

Masse montate

Le masse montate si chiamano così a causa dell’operazione di montatura che fa assumere loro una consistenza schiumosa. Hanno 3 ingredienti di base: uova, zucchero e farina. Cui spesso si aggiunge un grasso (molto spesso il burro che da luogo alla massa montata al burro di cui vedete la ricetta nel link).

Si montano perché l’uovo, grazie alle proteine contenute nell’albume e nel tuorlo, incorpora aria formando bolle e determina quella caratteristica struttura  areata

Gli ingredienti

Dicevamo che sono: farina, zucchero e burro.

Farina

E’ importante che la farina oltre alla buona qualità, abbia un basso contenuto proteico (ossia un basso contenuto di glutine), in quanto il pan di spagna non deve lievitare. Quella che trovate nel supermarket, che viene definita per dolci, va benissimo. In caso troviamo solo farina forte, possiamo aggiungere il 10% del peso in fecola di patate per limitare la lievitazione.

E’ importante setacciare la farina per evitare i grumi, ma soprattutto, se usate la fecola di patate, per unificare le polveri ed evitare che i differenti punti dell’impasto lievitino in modo diverso. La fecola di patate si usa per rendere il risultato finale più morbido.
Tutto va assolutamente setacciato; anzi, se lo fate due volte male non fate.

Uova

Le uova vanno scelte con attenzione. Il loro peso può variare anche di molto. Al supermarket diciamo che quelle che vengono contrassegnate come grandi, hanno un peso superiore ai 50 grammi, ma questo peso può variare fino al 30%; munitevi sempre di bilancia e guardate sempre la data di scadenza.

Il colore del prodotto finale ovviamente dipende anche dal colore dei tuorli. Le galline alimentate a solo mais per esempio daranno un tuorlo e quindi un prodotto finale più giallo.

Ricordate che l’uovo è il liquido maggiore nella ricetta del pan di Spagna e quindi dentro ci va sciolto il sale.

Montatura separata

E’ il miglior modo di procedere ed è un’operazione che si può fare esclusivamente a freddo. In questo caso due terzi dello zucchero vanno negli albumi, ed un terzo va nei tuorli; quindi in proporzione al loro peso.

In particolare i tuorli e gli albumi hanno due strutture completamente diverse e montarli separatamente fa ottenere un risultato diverso. In particolare questo aumenta del 25% la massa che per il pan di Spagna significa alveoli più grandi. Ovviamente si può anche puntare ad un risultato intermedio montando solo gli albumi e non i tuorli. Tenete anche presente che, a causa della struttura diversa, se mettete una goccia di tuorlo negli albumi mentre si stanno montando l’operazione fallirà.

Questo si fa quando si vuole ottenere un miglior assorbimento dei liquidi, quindi se dovete fare una torta in cui dovete inserire un liquido magari alcolico, è questa la procedura che dovete usare. Ricordate che se usate questa procedura il pan di Spagna va livellato un minimo con la spatola prima della cottura; se invece usate la montatura normale, il pan di Spagna si livellerà da solo.

Zucchero

Lo zucchero che io uso di solito è a velo. Io setaccio anche questo perché con l’umidità può dare luogo a grumi perché rende l’impasto più soffice e delicato. Tenete presente che si scioglie più difficilmente dello zucchero semolato.

Per la spolveratura del pan di  Spagna andrebbe utilizzato lo zucchero a velo speciale che si usa nelle pasticcerie, che non viene assorbito nell’impasto.

Aggiunte speciali all’impasto

Amidi

Ne abbiamo parlato come escamotage per indebolire la farina. Interrompendo il glutine, danno come risultato una pasta più friabile, meno elastica e con alveoli più ridotti.

Frutta secca in polvere

Si setaccia con la farina per ottenere una lievitazione uniforme. Ogni 30 grammi di frutta secca si devono togliere 10 grammi di farina. Il suo peso non può superare quello dello zucchero. Il pan di Spagna con frutta secca sarà più friabile e saporito.

Cacao

Anche questo si setaccia con la farina per ottenere una distribuzione uniforme. Può raggiungere al massimo il 10% della farina, ed il suo peso deve essere tolto dalla farina stessa.

Cioccolato fondente

Si inserisce come il burro, dopo aver montato zucchero ed uova (vedete il filmato di Massari sotto). Il suo peso deve essere 1/5 della farina. Sciogliere il cioccolato

Il pan di Spagna è una massa montata

Ci sono 3 tipi di masse montate:

a) pesanti: la percentuale di farina è uguale a quella delle uova. Hanno gli alveoli molto fitti e possono contenere aggiunte di aromi, di grassi, di farine diverse e piccole quantità di lievito. Inoltre è possibile che i tuorli abbiano un peso maggiore degli albumi.

Gli ingredienti farina, zucchero ed uova hanno uguale peso: 50-50-50.

Farina e zucchero
Farina e zucchero

b) medie: il peso della farina e quello dello zucchero sono entrambi il 60% di quello delle uova. Sono masse molto montate e questo dà un’alveolatura più larga ed un volume maggiore di quelle pesanti. Anche queste posso contenere piccole quantità di grassi come il burro, ma meno delle masse precedenti.

A parità di peso delle uova il peso degli altri ingredienti diminuisce: 50 uova, 35 zucchero e farina.

c) leggere: la farina pesa meno del 50% delle uova, fino al 25%. Non possono contenere nessun tipo di grasso o si smonterebbero.

Quindi: 50 uova – 20 farina e zucchero.

Ci aggiungo un quarto tipo di pan di Spagna. Lo chiamano per arrotolati: il suo nome tecnico è bisquit e si usa per intenderci per fare il tronchetto alla nutella. Il maggior contenuto di zucchero consentirà un maggior assorbimento dell’umidità, e conferirà plasticità e colore all’impasto.

Ingredienti: 50 uova, 35 zucchero, 30 farina, 10 miele.

Pan di Spagna montato a freddo o a caldo?

Vediamo anzitutto cosa si intende per montare a freddo o a caldo. Le uova possono essere montate con lo zucchero a temperature diverse. Se si montano a intorno ai 15 gradi (temperatura ambiente) si parla di montare a freddo, se intorno ai 50 gradi, si parla di montare a caldo.

Esistono due modi di montare a caldo:

a) riscaldare le uova e poi montarle;

b) servirsi di un cannello che finisce con la fiamma e riscaldarle mentre si montano.

Tuorli d'uovo
Tuorli d’uovo

Per capire quando usarli dobbiamo iniziare a capire le differenze. Se si monta ad una temperatura superiore lo zucchero si scioglie prima e le uova incorporano più aria durante la sbattitura. Quindi il pan di Spagna si gonfia leggermente di più.

Ci sono cinque tipi di montata, due a freddo, due a caldo, uno con l’aiuto di emulsionanti “tutto compreso”.

Cosa fare se la massa non monta

Non mettete il sale che destabilizza il composto (cercate di aggiungerne meno possibile nell’uovo). Fa uscire l’acqua e quindi la schiuma perde forza.
Bisogna invece aggiungere un acido; quindi limone o aceto. Un basso ph facilita il montaggio e la stabilità della schiuma. Perché succeda non ho idea, questo è un blog di cucina, non un testo di chimica dell’alimentazione (per questo rivolgersi a Dario Bressanini).

Il primo che facciamo è il pan di Spagna montato a freddo (ricetta di Luca Montersino).

Stampa

Pan di Spagna montato a freddo

E' il più semplice di tutti. Si montano insieme uova e zucchero.
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
10 minuti
Tempo totale 1 ora

Ingredienti

  • 100 grammi uova
  • 75 grammi di tuorli
  • 85 grammi di zucchero semolato
  • 45 grammi di farina bianca tipo 0
  • 45 grammi di fecola di patate
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 limone, da cui prendere la parte gialla

Istruzioni

  • Nella planetaria mettete, lo zucchero insieme ai tuorli, ed accendete a velocità alta ma non massima. Lo scopo è di incorporare aria. La macchina deve girare finché la frusta a fili non "scrive" come si dice in gergo. Ci dovrebbe mettere dai 13 ai 15 minuti; però considerate che più fredde sono le uova, più tempo ci metterà.
    Ovviamente in funzione del risultato che volete ottenere, considerate di montare separatamente tuorli ed albumi.
    uovo montato
  • Apriamo il baccello di vaniglia in senso longitudinale, togliamo i semini e li mettiamo nell'uovo montato.
    Vaniglia
  • Grattugiamo la scorza di limone tenendo (come consiglia Massari) la grattugia in alto per evitare di grattugiare il bianco, e mettiamo anche questi nell'uovo montato.
    Limone su carta forno
  • Setacciamo due volte la farina e la fecola di patate assieme per evitare la formazione di grumi che rovinerebbero il pan di Spagna. Le polveri vanno sempre mischiate assieme per avere consistenza uguale su tutto il risultato finale.
    Farina
  • Una volta che l'uovo sarà stato montato incorporiamo poco per volta le polveri, facendo un movimento delicato dall'alto verso il basso.
    uovo montato
  • Una volta incorporata la farina e la fecola di patate, mettiamo su una teglia un foglio di carta-forno. Sopra mettiamo un anello traforato o un contenitore aperto sul fondo. Non vi scordate di imburrare bene il recipiente e di metterci un poco di farina dentro o non si staccherà a cottura finita. L'alternativa migliore è spruzzarci l'antiaderente per teglie che trovate al supermarket.
    Passateci dentro delicatamente un un tarocco per spingere le eventuali bolle verso l'esterno.
    Poi nel forno a 180° preriscaldato per 20 minuti. Valvola aperta; io ci metto il guanto in silicone per far non far chiudere lo sportello. Questo serve a far uscire il vapore e non far sgonfiare il vostro pan di Spagna.
    Per controllare se è cotto, o mettete dentro uno stuzzicadenti a verificare se è asciutto, oppure provate a fare una leggera pressione con le dita, Se resta l'impronta, significa che è ancora crudo.
    Mettete un poco di zucchero a velo sulla superfice per evitare di farlo attaccare quando lo girate.
    Pan di Spagna uscito dal forno

Il pan di Spagna di Iginio Massari

Aumenta la quantità di tuorli ed il rapporto tra fecola di patate e farina. Questo aumenta la sofficità del prodotto finale.

Non mescola a mano dall’alto in basso la farina, ma semplicemente mette la farina poco alla volta abbassando la velocità dell’impastatrice al minimo.

Dico la verità, ho provato e l’uovo mi si è miseramente smontato diventando troppo liquido.

Il pan di Spagna montato a caldo di Luca Montersino

Per il pan di Spagna montato a caldo ci facciamo guidare dal famoso Maestro.

 

Come si taglia il pan di Spagna

Il problema nel taglio del pan di Spagna, è mantenere uno spessore uniforme lungo tutto il dolce. Per farlo la tecnica consiste nel mettere due spiedini di legno che attraversino il dolce da parte a parte senza incrociarsi. Poi si mette il coltello sulla punta, e si fa scorrere passando raso appoggiandosi sui due spiedini.

Personalizzare il pan di Spagna.

La personalizzazione del pan di Spagna avviene creando un’emulsione a parte per facilitare l’incorporazione delle polveri. Quindi per esempio, a parte si prende polvere di cacao (ovviamente setacciata), si mescola con una piccola parte di farina e di impasto, ed infine si mescola a tutto il composto. Si crea un’emulsione che sarà più facile amalgamare al tutto.
Vediamo Iginio Massari nella personalizzazione del pan di Spagna.

Pan di Spagna: gli errori da non fare

E’ chiaro che, se non ci casca con tutte le scarpe si fa fatica ad identificare gli errori. Passiamo allora a vedere quali sono quelli con cui mi sono scontrato.

a) usare le uova fredde di frigorifero: è un mezzo errore, nel senso che se sono fredde ci mettono di più a montare

b) non avere pazienza nel montare l’uovo.: l’uovo ci mette più di 10 minuti a montare, se non avete pazienza, sarà troppo liquido e non si formerà il panetto;

c) mettere la farina tutta insieme: l’impasto diventa un blocco unico difficile da amalgamare;

d) usare un utensile troppo piccolo o non andare troppo a fondo con quello che si ha: l’uovo e la farina devono essere bene amalgamati. Se l’utensile è troppo piccolo non riuscirete ad andare sufficientemente a fondo per amalgamare la farina senza mettere la mano nell’impasto, azione che potrebbe smontare l’uovo.

e) non amalgamare bene la farina: se non lo fate resteranno grumi di farina, che poi in cottura non andranno via. L’effetto sarà quello di una superfice bitorzoluta e non liscia come quella della foto.

f) usare un cucchiaio per passare l’impasto dalla boule dell’impastatrice alla teglia: bisogna versare direttamente dalla boule nella teglia; il composto meno lo smucinate meno rischiate di smontarlo; io l’ho smontato anche così.

g) non mettere un antiaderente o la carta-forno sulla teglia: il burro deve essere molto abbondante o si attacca. Quindi o burro, o la carta-forno oppure, ed è la soluzione migliore, l’antiaderente (costa un poco, ma se non ne fate una montagna di pan di Spagna con pochissimi E vi risolve il problema). Il problema della carta-forno è che non verrà mai preciso, perché si adeguerà alla carta, ma i bordi verranno irregolari ed andrà rifilato.

h) non fare attenzione a quando spruzzate l’antiaderente sulla teglia: se lo fate mentre si sta montando l’uovo ed entrano in contatto il prodotto che è volatile, smonterà il composto.

h) non aprire la valvola o mettere una palla di stagnola per lasciare uno spiraglio al vapore: se non lo fate il pan di Spagna si gonfierà meno.

i) non usare temperature e tempi adeguati: il pan di Spagna necessita di almeno 30 minuti e 180 gradi per crescere in modo adeguato: non state facendo una frittata.

Lascia un commento

Valutazione ricetta




Su questo sito usiamo tools che conservano cookie sul vostro supporto per permetterne una miglior fruzione da parte vostra. Avete comunque il diritto di disabilitare questa funzione