Come pulire le seppie per le ricette

La seppia è un mollusco cefalopode (ossia senza testa) con un corpo ovale dotato di pinna; vivono nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico.. Dal capo si dipanano i dieci tentacoli lunghi fino a 35cm, due dei quali retrattili che terminano con le ventose. Il maschio si distingue dalla femmina per una riga bianca che contrassegna la pinna. E’ un animale che sa mimetizzarsi con l’ambiente circostante.

Prepariamo la seppia per le ricette

Come per i pesci, le seppie è consigliabile comprarle quando arrivano fresche sul banco del mercato, quindi martedì e venerdì. Le seppie vengono in genere vendute non fresche ed intere ma già pulite e desurgelate. La differenza tra congelate e surgelate è molto rilevante. Si distinguono per l’assenza di pelle ed il colore bianco ed ovviamente l’assenza di organi interni.

Si tratta di animali che sono piuttosto scivolosi al tatto, quindi è bene sempre indossare guanti di lattice prima di iniziare qualunque operazione.

Esercitate una leggera pressione sul ventre dell’animale individuando l’osso; quindi praticate una leggera incisione funzionale alla sua estrazione. (Nel filmato dal secondo 17 a 24). L’osso di seppia è pieno di gas e quindi galleggia.

Osso di seppia
Osso di seppia

Ora separate la testa dal corpo della seppia tirandola molto delicatamente ed eliminate gli organi interni che sono morbidi e scivolosi al tatto. (secondi da 25 a 30).

Sotto l’osso, potrebbe (ma non c’è sempre) esserci la sacca dell’inchiostro che viene espulso dall’animale in caso di pericolo. La asportate con due dita molto delicatamente, facendo bene attenzione a non romperla. Se succede uscirà tutto l’inchiostro e vi sporcherete. (secondo 34)

Girate il corpo della seppia e praticateci sopra una piccola incisione. Servendovi del taglio, eliminate la pelle tirandola delicatamente per separarla dal corpo. (secondi da 35 a 42).

Aiutandovi con un coltellino eliminate i residui di pelle eventualmente rimasti sul corpo della seppia (secondi da 1:20 a 1:40)

Tagliate i tentacoli alla base eliminando gli occhi (invece di eliminare tutta la parte potete semplicemente praticare un’incisione circolare per asportarli); poi rovesciateli ed eliminate il “dente” della seppia che vedete al centro, facendo pressione sulla parte sottostate e facilitandone così l’espulsione automatica. (secondi da 1:55 a 2:05). Poi fate una piccola incisione ed eliminate la pelle dei tentacoli (secondi da 2:05 a 2:20).

Adesso siete pronti a ripetere l’operazione tutte le volte che dovete, per preparare le seppie per le vostre ricette.

Il piatto tipico delle ricette romane sono le seppie in umido in bianco; quindi con piselli ma senza pomodoro (ma voi se volete l’aggiungete).

 

 

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