Come montare gli albumi

Gli albumi sono la parte bianca delle uova e si trovano sia nelle uova stesse, sia separati dai tuorli anche al supermercato, nel reparto delle uova, in apposite confezioni di Tetrapak.

Saperli montare a neve è un’operazione fondamentale per fare il tipo di ricette più difficili in cucina: i dolci.

In queste ricette è spesso richiesto che siano montati “a neve ferma”. Significa che devono avere alla vista non l’aspetto liquido iniziale, ma denso. L’operazione che si fa in genere per provare che questa operazione è riuscita è girare la scodella che li contiene. Se non cadono, significa che l’operazione è andata bene. In caso contrario può significare due cose:

a) che li abbiamo montati poco;

b) che li abbiamo montati troppo e stanno ridiventando liquidi.

Gli albumi si montano per una reazione chimica. Le proteine, a causa dello sbattimento sono srotolate e formano un reticolo molto consistente che trattiene sia l’aria, sia l’acqua.

Nelle meringhe per esempio serve ad “areare” il composto per farlo diventare croccante; nella maionese, che pure dolce non è, serve a dare la giusta consistenza. Ma non sempre si può voler montare a neve. Nei muffin bianchi per esempio, più lo fate, maggiore sarà l’aria che dovrà uscire da sopra e quindi la crepa che si formerà.

Montare gli albumi a neve ferma

Non è un’operazione molto complicata. Bisogna però seguire alcuni accorgimenti per avere una maggior possibilità che riesca.

Vediamoli insieme:

1. Usare uova freschissime: Più le uova sono fresche (come scegliere le uova), più il pH degli albumi è basso, più stabile è la schiuma. Il pH degli albumi è compreso tra 7 ed 8, ma dopo 3 giorni ha già raggiunto 9. Sono neutri ma tendono al basico, caratteristica che ostacola l’operazione di montaggio. Ecco perché, per facilitare l’operazione di montaggio si può aggiungere nell’albume qualche goccia di limone, di aceto o un poco di cremor tartaro.
2. Non devono essere presenti parti di rosso nell’albume: la presenza di tuorlo ostacola la denaturazione delle proteine. Quindi, la sua presenza, anche in minime quantità, rende l’operazione di montare più difficile.
3. Le uova devono essere a temperatura ambiente: il freddo del frigo ostacola infatti la denaturazione delle proteine. Devono invece essere freddissimi gli strumenti di lavoro (fruste a mano, miscelatori elettrici, forchette…) per rendere più difficile che l’albume montato si attacchi agli strumenti di lavoro. Devono invece essere freddissimi gli strumenti di lavoro (fruste a mano, miscelatori elettrici, forchette…) per rendere più difficile che l’albume montato si attacchi agli strumenti di lavoro.
   Tuttavia la temperatura non influenza il risultato finale ma solo il tempo che ci vuole a montare. Più gli albumi sono freddi più tempo ci metteranno.
4. Devono invece essere freddissimi gli strumenti di lavoro (fruste a mano, miscelatori elettrici, forchette…) per rendere più difficile che l’albume montato si attacchi agli strumenti di lavoro.
5. Usate recipienti di metallo: alcuni ioni del metallo tendono a legarsi all’albume ed a stabilizzarlo. Per questo motivo l’albume tenderà ad assumere il colore del recipiente (giallo per il rame, rosato per il ferro, grigio per l’alluminio, incolore per l’acciaio), e questo tenderà a stabilizzare il composto. Ci mette un po’ di più a montarsi però sarà più stabile perché tendono a scaldarsi meno degli altri materiali; i migliori sono quelli in rame. Vanno bene anche vetro e ceramica; l’albume si monta lo stesso; sarà solo leggermente meno stabile. 
6. Lo zucchero, oltre a ritardare la formazione della schiuma, ne riduce il volume e la addensa. Quindi, se volete un composto bello gonfio, dovete aggiungerlo alla fine.
7. L’acqua, fa aumentare il volume della schiuma, rendendola meno densa e meno stabile.
8. Grassi e tuorlo: diminuisce il volume della schiuma. Una goccia di tuorlo fa calare di 2/3 il suo volume. Quindi, se dovete montare separatamente tuorli ed albumi, meglio cominciare dai tuorli. E controllare sempre che il recipiente non sia sporco.
9. Il sale aiuta ma solo in un primo momento. Ma il sodio attira l’acqua e questo fa calare drasticamente il volume della schiuma.
10. Sciroppo di amido: aumenta la stabilità del composto e questo può servire soprattutto in cottura.

All’inizio l’albume ha questo aspetto:

L’aspetto dell’albume montato, dopo un po’ di tempo che usate olio di gomito per sbattere o il miscelatore elettrico, sarà più o meno questo:

Cosa succede se si montano troppo gli albumi?

Se si soffia (procedimento meccanico) nell’acqua, si formano le bolle, ma esplodono subito per una tensione superficiale troppo bassa; non riescono a resistere alla pressione esterna. Se però nell’acqua mettiamo sapone o albumi, questo valore aumenta e le bolle resistono meglio alla pressione esterna.

L’albume è importante in cucina perché le proteine, denaturandosi, solidificano, conservando l’aria al proprio interno. E si vede chiaramente per esempio con la frittata di albumi montati che assume un volume triplo rispetto alla normale frittata.

Come sapete anche guardando quello che succede con il tuorlo, le proteine tendono a legarsi tra loro, formando un reticolo più o meno fitto (se si mettono troppi tuorli nella ricetta del pandispagna, la superfice del pandispagna si gonfia nel forno perché l’aria vorrebbe uscire ma non riesce per il reticolo di proteine). Il reticolo imprigiona l’acqua che a sua volta imprigiona l’aria. Se però montate troppo, il reticolo diventa troppo fitto e le bolle d’aria diventano troppo piccole per sostenere le proteine. L’acqua viene espulsa dal reticolo ed il composto non è recuperabile. Dovete buttare tutto e ricominciare.
Ovviamente questa situazione si replica per l’aquafaba.

RICETTE CON ALBUMI MONTATI

Le ricette con albumi romane sono collegate alla pasta alla carbonara che è una pasta che si fa con soli tuorli, in cui gli albumi avanzano. Bisogna quindi ingegnarsi per impiegarli nel modo più congruo possibile. Io suggerisco principalmente due modi: i muffin e le frittate di soli albumi con i fiori di zucca.

Poi ovviamente ci sono le basi di cucina, come il pandispagna, il cui risultato varia secondo la percentuale di albumi e tuorli che ci mettete e di come li montate (se insieme o separatamente).

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