Come fare la pasta brise

La pasta brisè è una preparazione base friabile croccante, molto versatile. In generale non contiene uova, se non come aromatizzante (per esempio io l’ho usata per mettere un ripieno di uova e zucchine, quindi ne ho messo un minimo ma se avessi dovuto fare una torta dolce con il miele, avrei messo un minimo di quest’altro ingrediente).

Pasta stesa su teglia
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La ricetta della pasta brisè

La pasta brisee è una base della cucina francese che viene adattata a preparazioni sia dolci (torte) sia salate (quiche lorraine, fatta di pancetta e groviera cestini o tartellette). Fa parte della famiglia delle paste frolle ma il colore è meno intenso perché spesso non contiene zucchero e nemmeno uova (anche se si può spennellare per farla assumere un colore più giallo). In genere ha sapore neutro ma può essere facilmente aromatizzata.
Portata Base
Cucina Francese
Preparazione 15 minuti
Cottura 30 minuti
15 minuti
Tempo totale 1 ora
Porzioni 1 tortiera da 22cm.
Calorie 450kcal
Cost 5€

Ingredienti

Per la pasta brisee

  • 250 grammi di farina 00 150-220W
  • 100 grammi di burro
  • 50 ml. di acqua
  • 25 grammi di uova (mezzo uovo)
  • 4 grammi di sale

Per il ripieno

  • 120 grammi di zucchine romane
  • 200 grammi di uova (quindi circa 4)
  • 50 grammi di mozzarella
  • 25 grammi di formaggio grattugiato (preferisco il parmigiano al pecorino, qui di sapore troppo invadente).
  • 50 grammi di latte per ammorbidire la pasta
  • 8 grammi di sale
  • q.b. di pepe
  • 50 grammi di emmenthal
  • 50 grammi di cubetti di prosciutto crudo

Istruzioni

Come preparare la pasta brisee.

  • Mettete il burro in una ciotola per ammorbidirlo, facendo l'operazione detta di "cremaggio".
    Cremaggio
  • Mescolate burro e farina fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
    Impasto farina e burro
  • Sciogliete il sale nell'acqua.
    sale nell'acqua
  • Incorporate le uova nell'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo che poi incorporate nel composto fatto di burro e farina. Per una migliore riuscita si dovrebbe lavorare a mano per riscaldarlo il meno possibile. Se lo mettete nell'impastatrice lavorate alla minima velocità. Se l'impasto si scalda troppo, il burro si scioglie e la pasta perde compattezza. Dovete lavorarlo fino a che i liquidi non siano incorporati ed assorbiti.
    Fate attenzione al tempo. Se si impasta troppo si forma troppo glutine e la frolla si indurisce e si ritira in cottura, perdendo la forma.
    Palla di pasta
  • Schiacciate il panetto ed avvolgetelo il panetto in una pellicola trasparente per evitare si secchi e mettetelo in frigo per indurire l'impasto per almeno un'ora.
    Palla di pasta nel cellophane
  • Tirate fuori il panetto dal frigorifero, che sarà più consistente e lavoratelo un minimo per conferirgli elasticità. Infarinate leggermente il piano da lavoro (per evitare che la pasta si attacchi, ma tenete a portata di mano un tarocco per ogni evenienza), stendete la pasta per fargli assumere uno spessore di circa 2 millimetri.
    Pasta distesa
  • IMPORTANTE. Imburrate bene la tortiera o utilizzate lo staccante, se no dopo la cottura ci saranno problemi per staccare l'impasto.
  • Infarinate un mattarello. Avvolgeteci la pasta intorno e stendetela sulla tortiera, tirando via l'eccesso con una rotella liscia.
    Bucate il fondo della pasta. Questo per far uscire l'umidità e farla asciugare meglio in cottura. Poi mettete la pasta in freezer per almeno due ore.
    Pasta sul mattarello

Facciamo la cottura in bianco

  • Adesso facciamo quella che si chiama cottura in bianco. Serve per quei casi in cui il ripieno deve essere cotto poco, oppure per nulla. Se però si cuoce la pasta a parte, i bordi rischiano di collassare verso l'interno. per evitarlo si fa una precottura con i pesi dentro.
    Si copre con una stagnola il fondo della pasta brisee, si riempie con sassi o con il peso che volete che ricopra la pasta. Si mette quindi in forno a 170 gradi per 15 minuti con la valvola aperta. Io metto il guanto in silicone per non far chiudere lo sportello e fare uscire il vapore aumentando la temperatura di una decina di gradi. In ogni caso metto un termometro nel forno per controllare la temperatura.
    Una volta tirata fuori la pasta brisee dovete togliere la stagnola con i pesi facendo molta attenzione nel caso dovesse risultare attaccata in alcuni punti.
    Sassi per la cottura in bianco

Aggiungiamo il ripieno

  • Tutto quello che vi resta da fare ora è aggiungere il ripieno nella pasta e mettere in forno a tempi variabili secondo quello che ci avete messo.
    Forno elettrico

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