Ceci in ammollo

Come cuocere i ceci secchi

I ceci che si trovano più facilmente sono quelli secchi, così fatti perché senza acqua durano di più. Vediamo come preparare e cuocere i ceci secchi  che serviranno per le vostre ricette. E’ anche possibile comprarli già idratati nel liquido ed in questo caso potete saltare tranquillamente la fase due che è quella dell’ammollo.

I ceci vanno anzitutto passati sotto l’acqua per eliminare le impurità.

Ceci secchi
Ceci secchi

Mettere i ceci in ammollo

Perché sia intaccato più facilmente dalla cottura prima di metterlo in pentola bisogna reidratarlo ossia fargli riassorbire acqua. Bisogna avere solo l’accortezza di aggiungere una punta di bicarbonato se l’acqua è troppo ricca di calcio, come quella di Roma.

La temperatura ambiente va benissimo. La proporzione deve essere che l’acqua deve essere 6 volte il peso dei ceci che significa che 250 grammi di ceci richiedono 1 litro e mezzo di acqua. Lo scopo di questa operazione è di fare assorbire umidità all’amido contenuto nel cece per farlo ritornare alla consistenza originaria. Servono circa 10 ore e bisogna cambiare l’acqua almeno 1 volta. Io li metto il pomeriggio, cambio l’acqua a sera e la mattina sono pronti. Usate l’accortezza di togliere quelli che vengono a galla.

Se non li ammollate dovranno cuocere tantissimo tempo per risultare abbastanza morbidi. Se rimangono duri, significa che avete usato poca acqua, non l’avete cambiata oppure che sono state insufficienti le ore d’ammollo. E ci potete fare questo per esempio.

Fantozzi in ginocchio sui ceci
Fantozzi in ginocchio sui ceci

Ci sono alcune preparazioni come i falafel, le classiche polpette di ceci mediorientali, che richiedono che l’impasto di ceci sia completamente asciutto. In questo caso io li metto al forno ventilato e preriscaldato 10 minuti a 100 gradi.

Avvertenza: Non aspettate troppo tempo dopo averli comprati per prepararli; più sono freschi più saranno teneri. E’ anche vero che se sono sottovuoto resisteranno di più.

Come cucinare i ceci

La cottura deve essere fatta a fuoco bassissimo in una pentola di terracotta (come quella che vedete nella mia foto); il coccio è, infatti, il materiale più adatto per cucinare i cibi che devono stare sul fuoco a lungo e senza sbalzi di temperatura come, oltre ai legumi, i cereali, le minestre di verdura, gli umidi e i sughi.

La pentola di terracotta richiede più tempo per riscaldarsi; ne consegue che la distribuzione del calore sarà più uniforme. Ma state in campana perché se ci mette tanto a riscaldarsi, ce ne mette altrettanto a raffreddarsi, quindi la cottura continua anche a fuoco spento per un certo tempo fino a che non si fredda.

Ceci in ammollo

Ceci in ammollo

Potete eventualmente usare una pentola a pressione per diminuire i tempi di cottura.

Usate un utensile di legno per girarli; plastica o ferro ne possono alterare il sapore.

Avvertenza:

Se dovete aggiungere un condimento o una spezia, fatelo solo a fine cottura; se l’aggiungete troppo presto, i ceci potrebbero assorbirla ed indurirsi a causa della possibile acidificazione dell’ambiente di cottura.

RICETTA BASE PER CUOCERE I CECI

Mettete i ceci in una pentola con abbastanza acqua da coprirli e fateli cuocere a fiamma bassissima fino a quando si l’acqua si sarà abbassata più o meno alla metà. Poi aggiungete una foglia d’alloro, due spicchi d’aglio, sugo di pomodoro, una carota intera, un sedano a pezzi e un po’ di olio extravergine. Devono stare sul fuoco un’ora. Alla fine, come ho detto sopra aggiungete quello che avete deciso; pasta, pepe per l’hummus, verdure varie.

Come sale potete mettere il Blu di Persia per dare un tocco di speziato o il sale affumicato danese.

Cuocere i ceci in pentola a pressione

Come ho detto la terracotta è il recipiente migliore per cuocere i ceci. Tuttavia se non ce l’avete o se andate di fretta almeno la cottura nella pentola in metallo deve durare poco. Ed allora bisogna usare la pentola a pressione.

Il procedimento è semplicissimo. Mettete i ceci nella pentola a pressione e tanta acqua in modo da superare di due dita il livello dei ceci. A piacere aggiungere una foglia di allora o un pezzetto di alga kombu che li ammorbidisce meglio e non mettete il sale. Poi chiudete il coperchio ed alzate il fuoco. Quando la pentola a pressione “fischia” abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 20 minuti. Al primo sibilo abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti. Prima di scolarli controllate la cottura e, se necessario fateli stare sul fuoco un altro po’ di minuti.

 

 

Lascia un commento

Utilizziamo i cookie per offrirti la migliore esperienza online. Accettando l'accettazione dei cookie in conformità con la nostra politica sui cookie.