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Brodo di carne
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Come fare un buon brodo di carne di manzo

Il brodo di carne è una preparazione che serve in alcune ricette romane. Quindi farlo buono è essenziale per la loro riuscita.
E’ ovviamente possibile farlo con il bimby anche se vale la solita regola che non c’è nessun attrezzo che può stare al passo di un cuoco che sa cosa fare. Quindi noi useremo una pentola normale (che può essere con profitto sostituita dalla pentola a pressione).

Partiamo dall’inizio.

Gli ingredienti

Quale carne per il brodo?

Il risultato del brodo è il lesso.  Le sostanze passano completamente dalla carne al brodo, ed è quest’ultimo che deve risultare saporito. Discorso opposto per il bollito, dove quello che deve essere consumato è la carne che quindi deve risultare più saporita.
Ecco perché per il lesso i tagli di carne devono essere meno pregiati, e vanno messi nell’acqua fredda; è il brodo che va consumato e deve essere saporito. Mentre per il bollito i tagli di carne devono essere più pregiati e vanno messi nel brodo; è la carne che va consumata e deve conservare il sapore.

Sul Gambero Rosso trovate la mappa dei macellai di ricerca sono quelli da cui andare se desiderate un pezzo particolare che non trovate in quelli normali. Per il brodo di carne dovete chiedere i tagli anteriori (punta di petto o collo) o il biancostato di pancia.

La punta di petto. Sono i muscoli pettorali del bovino che si appoggiano sullo sterno. Si divide in due parti: anteriore, o fiocco, e posteriore, o punta di petto vera e propria. Il pezzo è detto anche petto, forcella, petto grosso, bruschetto.

Il biancostato di pancia. E’ in pratica la pancia del bovino, sotto le costole. Per usarlo dovreste prima eliminare la pelle, e poi l’eventuale grasso in eccesso. Il pezzo è detto anche spuntature di pancia, gabbia, spezzato, costata, appiccatura.

Il reale. Sono i muscoli che coprono le prime 5 vertebre dorsali anteriori. Il pezzo è detto anche: costa reale, fellata, rosciale, sottospalla, fracosta, spinello.

Tagli di carne

Tagli di carne

Capitolo a parte per la lingua. E’ un pezzo che se è di vitello cuoce in un’ora e mezza. Se invece è di manzo servono 3 ore se non di più. Quindi bisogna farla bollire un’ora a parte prima di metterla nel brodo insieme al resto della carne. Se ci aggiungete un poco d’aceto per intenerirla ancora di più, è ancora meglio.

Molto importante è la frollatura della carne che arricchisce il sapore. In genere dobbiamo fidarci del macellaio di fiducia. Tuttavia seguendo i metodi indicati dall’articolo Su Dissapore potete trovare come frollare la carne in casa possiamo ottenere risultati più che soddisfacenti.

Poi ovviamente ci possono andare un paio di ossa di ginocchio e di femore che sono ricche di collagene. Magari anche un midollo. Io prendo le ossa che si trovano al supermercato con un poco di carne vicino.

Con riferimento alle verdure, ricordate solo che dovete scegliere ingredienti biologici per evitare i pesticidi. Potete mettere il sedano con le foglie, la cipolla, la carota; io evito il pomodoro per evitare che il brodo diventi troppo acido; magari potete mettere due pomodori ciliegini.

Qualcuno ci mette una crosta di parmigiano; se lo fate, il mio consiglio è di fare molta attenzione alla salatura. Se c’è poco sale lo potete aggiungere, se ce n’è troppo dovete buttare il brodo.

Si può fare il brodo di carne con pentola a pressione?

Sicuramente, purché sia abbastanza grande. E vi farà risparmiare un sacco di tempo.

Vediamo come fare il brodo di carne; una preparazione base da cui partire per alcuni delle ricette romane del sito, come i supplì e l'ossobuco. 

Piatto Soup
Cucina Italian
Parole chiave Brodo di carne
Tempo di preparazione 10 minuti
Cottura 3 ore
Tempo totale 2 ore 10 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 267 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 4 litri acqua
  • 2 carote
  • 3 sedani
  • 2 patate
  • 2 pomodori ramati
  • 400 grammi biancostato di manzo
  • 400 grammi carne bovina (le ossa)
  • q.b. fracosta
  • 2 chiodi garofano
  • q.b. sale
  • q.b. prezzemolo

Prepariamo gli ingredienti

  1. Anzitutto pulite le verdure. Lavate e pulite le carote e tagliatene le estremità. Lavate i sedani e togliete i filamenti. ma lasciateci le foglie Sbucciate le patate. Fate a pezzi abbastanza grandi il tutto.

    Poi togliete il grasso in eccesso alla carne. Aprite il pezzo per toglierlo ma solo se è abbastanza grande da potervelo permettere.

Come si prepara il brodo di carne

  1. Dobbiamo fare il brodo, non il lesso. Quindi mettete la carne in acqua rigorosamente fredda. Ed accendete sotto un fuoco abbastanza basso.

    Metteteci sale q.b.

  2. Fatto questo ve lo dovete dimenticare per almeno 3 ore. Ogni tanto con una schiumarola togliete la schiuma che si sarà formata sulla superficie dell'acqua.

    Come avete visto non è nulla di complicato. E' solo una ricetta lunga da fare.

    Si conserva non più di 2 o 3 giorni ma si può congelare senza problemi.

    Brodo di carne

Approfondimenti

Accorgimenti nella preparazione del brodo

Fate scongelare con calma la carne mettendola nel frigorifero. Se andate di fretta, massaggiatela a mano. Sconsiglio l'uso del forno a microonde. Sono inoltre a disposizione delle piastre defrost per accelerare il decongelamento.

E' sconsigliato congelare e ricongelare la carne. Ogni volta che lo fate si formano dei cristalli che spaccano le fibre e la carne perde parte dei succhi.

Trovate sul Messaggero alcuni utili accorgimenti in proposito.

Se sbagliate e salate troppo: metteteci dentro alcune fette di patata cruda.

In gravidanza e per i bambini, può costituire un ottimo integratore proteico. Usate carne magra e passate il brodo in un passino. Chiaramente non si può riutilizzare la carne per fare l'omogeneizzato, perché ha rilasciato tutti i suoi nutrienti nel brodo.

Su Meteoweb trovate invece alcune utili precisazioni sulla funzione del brodo in gravidanza.

 

 

 

Il brodo di carne è la base per fare un’ottima

La stracciatella viene di solito usata a Roma per aprire il menu di Natale.

E' un primo piatto che fa parte della tradizione popolare che viene dalla cucina povera. Varianti sono però presenti in Marche, Abruzzo e Puglia, ma ne parleremo meglio in fondo. La base è il brodo di pollo in cui sono cotte le uova con sale, pepe, pecorino (chi ci mette parmigiano, peste lo colga, siamo a Roma, non a Parma) e noce moscata. Può essere aggiunta anche una scorza di limone per aromatizzare.

Piatto Main Course
Cucina Romana
Tempo di preparazione 1 minute
Cottura 10 minuti
Tempo totale 11 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie x 100 gr. 230 kcal
Chef Vincenzo Serino

Ingredienti

  • 4 uova intere
  • 1,5 litri brodo di carne
  • q.b. sale
  • q.b. noce moscata
  • q.b. pepe nero

Prepariamo gli ingredienti

  1. Ovviamente il tempo di cottura è brodo di carne escluso. Con l'avvertenza, se usate il pecorino, di aggiungere pochissimo sale, che questo formaggio ne contiene molto di suo.

  2. Rompete le uova fresche che vi ho insegnato a scegliere, in una scodella e sbattetele bene. Aggiungete il pecorino, il pepe e/o la noce moscata a gusto vostro.

Come preparare la stracciatella

  1. In una pentola capace fate bollire il brodo di carne.

  2. Mentre con la frusta fate girare il brodo di carne, versate l'uovo sbattuto nella pentola. Aspettate qualche minuto che venga a galla. Poi con un mestolo, prelevate la superficie del brodo con l'uovo.

  3. Aggiungete il prezzemolo che, come è noto, va aggiunto a crudo per conservare meglio il suo sapore e servite a tavola.

    Stracciatella

Approfondimenti

Origine del nome "stracciatella"

Il nome ‘stracciatella’ deriva chiaramente dal procedimento, che prevede il mescolamento continuo delle uova, che si riducono appunto in stracci. In generale è un piatto molto nutriente e proteico a causa del brodo di carne e dell'uovo, quindi è l'ideale per riprendersi da un periodo di malattia. 

Vincenzo Serino

Vincenzo Serino
[email protected]

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