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Coda alla vaccinara orizzontale
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Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un ricetta della cucina romana povera che usa la coda di vitello o di bue. Viene dal cosiddetto quinto quarto, come pure le spuntature di maiale al sugo e la trippa alla romana. Come tutta la carne di questo tipo, andava consumato il sabato perchè la sua funzione era anche quella di far recuperare energie dopo il digiuno del venerdì.
Portata Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 20 minuti
Cottura 5 ore
Tempo totale 5 ore 20 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 419kcal
Cost 8e

Ingredienti

  • 500 grammi di coda
  • 400 grammi pomodoro a pezzettoni
  • q.b. olio extravergine
  • 3 carote
  • q.b. sale
  • mezzo bicchiere di vino
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • q.b. peperoncino se vi piace
  • 20 grammi di cacao in pezzetti

Istruzioni

  • Saliamo la carne con il sale affumicato. Deve essere salata mezzora prima ma qui avrà una lunga cottura quindi non c'è problema. Il sale avrà tutto il tempo di sciogliersi.
    Sale affumicato nel piattino

Prepariamo il soffritto della coda alla vaccinara

  • Puliamo le carote. Le sciacquiamo e puliamo con un coltello l'esterno; poi le apriamo in due, togliamo l'anima dura ed indigesta e la facciamo a pezzetti non troppo grandi.
    Alle cipolle togliamo la buccia esterna, le tagliamo in due, le mettiamo sotto l'acqua (per non far bruciare gli occhi), e poi la dividiamo in piccoli cubetti.
    Al sedano togliamo i filamenti esterni con un coltello e la parte dura in fondo al gambo. Poi dividiamo anche questo a cubetti.
    In una pentola sufficientemente capiente mettiamo un filo d'olio ed il soffritto appena preparato ad imbiondire.
    Soffritto
  • In una padella a parte mettiamo 4 cucchiai d'olio, alziamo la fiamma forte. Quando l'olio è caldo ci mettiamo dentro la coda e la facciamo rosolare per bene a fuoco alto da tutti i lati, una decina di secondi per lato. Quando questa operazione è finita la mettete nella pentola del soffritto. Poi ci mettiamo il vino ed aspettiamo 10-15 minuti fino alla sua evaporazione completa.
    Ingredienti della coda alla vaccinara
  • Infine mettiamo la salsa di pomodoro e quello, se volete, a pezzettoni, ed iniziate la cottura. Buttate dentro anche un poco di acqua della conserva perché deve stare sul fuoco parecchio tempo. Deve cuocere da un minimo di 3 ore fino a 5 a secondo della freschezza della carne e della sua qualità. Usate il fornello piccolo, e coprite la pentola per evitare che l'acqua evapori e si asciughi il tutto.
    Girate spesso e badate che non si attacchi al fondo o si bruci. Se vedete che si ritira troppo, aggiungete un mestolino di acqua calda.
    Coda alla vaccinara orizzontale
  • In un padellino a parte fate cuocere un poco di sedano, un poco di cacao (come da ricetta originale) a pezzetti ed un poco di sugo della coda che serve anche a non far bruciare il cacao. Alla fine di tutto aggiungete il composto alla coda verso la fine della cottura. Qualcuno aggiunge pure canditi.
    Cioccolato
  • In questa fase aggiungete anche, se volete, il peperoncino e qualche rametto di timo (se non funziona prendetevela con Cracco che lo consiglia sempre). Le spezie vanno aggiunte solo alla fine per esprimere tutti i loro odori e sapori. Alla fine aggiungete il soffritto che avete fatto a parte.
    Peperoncino piccante