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Scaloppine al limone

Scaloppine al limone

Sono la variante più conosciuta delle fettine di vitello infarinate dette scaloppine. Ed è logico, visto che olio e limone sono la base della più semplice marinatura per insaporire la carne.

Piatto Secondi piatti
Cucina Romana
Preparazione 8 ore
Cottura 5 minuti
Tempo totale 8 ore 5 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 350 kcal

Ingredienti

  • 4 fettine di vitello
  • 3 grossi limoni succosi
  • q.b. sale affumicato danese
  • q.b. timo
  • 50 grammi di farina
  • 50 grammi di burro chiarificato
  • alcuni grani di pepe nero

Istruzioni

  1. .Anzitutto dovete asciugare bene la fettina e farla stare una ventina di minuti fuori dal frigo per far togliere ancora meglio l'acqua in eccesso. Questo perché è sottile; fosse stata una fiorentina sarebbero servite almeno 2 ore.

    Mettete la carne tra due fogli di carta forno e battetela con un bicchiere per farla diventare più sottile.

    Fettina battuta

Marinatura della carne

  1. Spremiamo i limoni e prendiamone il succo mettendone da parte mezzo bicchierino da whisky. In un recipiente mettiamo le fette di carne sparse quanto possibile. Ci mettiamo le fettine di vitello, le ricopriamo di limone, di olio e mettiamo alcuni grani di pepe nero ed un poco di sale affumicato.

    Limoni
  2. Se volete aggiungete anche del timo, o anche un rametto di rosmarino che male non fa. Le lasciamo così per 8 ore ad insaporire per bene.

    E', a mio avviso un errore asciugare la carne dopo la marinatura. Magari si toglie l'eccesso ma un minimo di olio sulla superficie serve a favorire la reazione di Maillard. Ulteriori specifiche sui motivi li trovate nell'articolo sulla cottura del filetto.

    Timo

Prepariamo le scaloppine al limone

  1. Finita la marinatura, asciughiamo delicatamente la carne con un panno. Perché altrimenti la farina potrebbe attecchire meno sulla carne. Se non andasse infarinata dovremmo lasciarla, perché aiuterebbe la reazione di Maillard.

    Citronette e Vinaigrette
  2. Poi mettiamo un poco di farina in un piatto. E passiamo bene le fette da entrambi i lati.

    Fettina di vitello infarinata
  3. Tirate fuori il burro almeno mezzora prima del suo utilizzo. La cremina che si formerà sarà molto migliore.

    Burro
  4. In una padella mettiamo il burro a sciogliere a fuoco basso.

    Burro in padella
  5. Quando si sarà sciolto tutto, alzate il fuoco almeno a medio e mettete le fettine di vitello infarinate. Con la farina che si deposita dalle fettine nella padella si dovrebbe formare una succulenta cremina. Aggiungete la maggior parte del limone ed aspettate che sfumi e si ritiri. Se non la reputate di quantità sufficiente aggiungete una puntina di farina. Se diventa troppo pastosa diluite con un poco di limone o un pezzetto di burro. Volendo, aggiungete giusto un pizzico di sale al roux.

    Devono stare un qualche minuto per lato circa (ma dipende dallo spessore della carne), a fuoco basso ma non troppo. Se la carne è sottile e sta troppo tempo sulla fiamma si rovina. Poi bisogna alzare la fiamma pochissimi secondi per provocare la caramelizzazione degli zuccheri (reazione di Maillard).

    Impiattate le fettine di carne, ed irroratele con il sughetto e condite con il succo di limone messo da parte, a crudo.

    Fettina di vitello infarinata in padella