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Maionese

La ricetta della maionese fatta in casa

La maionese è la tra le salse più usate. Si può fare a mano, in molti modi diversi ed esistono decine di varianti. Versatile, può accompagnare molti piatti. Vediamo passo passo come farla.

Piatto Salse e sughi
Cucina Mondiale
Preparazione 10 minuti
Tempo totale 10 minuti
Porzioni 4 persone
Calorie 680 kcal

Ingredienti

  • 1 tuorlo d'uovo
  • 190 centilitri di olio di semi di arachide
  • 1 cucchiaio di limone
  • 1 pizzico di sale

Istruzioni

  1. Nelle ricette romane può certamente essere usata oltre che nei finger food che non contengano pasta, in tutti i secondi piatti ed i contorni. Non va sulla pasta e sui dolci. Ovviamente avendo cura di scegliere l'olio. Se mettete l'olio di oliva nella maionese per il merluzzo in pastella "ammazzate" il piatto. Tendo inoltre a non metterla in presenza di altre salse speziate come il roux biondo delle scaloppine. Il fatto che possa essere aromatizzata in diversi modi (per esempio con il whisky), la rende un ingrediente molto versatile.

    Ricotta fritta, finger food facile
  2. Anzitutto una premessa. Per fare la maionese, dovete incorporare aria. Quindi funziona il minipimer, la planetaria, la frusta elettrica o a mano ed altro; persino la forchetta e la cucchiara usate come la frusta funzionano. Cambia il tempo che impiegate e la fatica, ma il procedimento è lo stesso.

    ATTENZIONE: se usate la planetaria, assicuratevi che raschi bene il fondo. Se non mischiasse a sufficienza la maionese non si formerebbe. Non c'è questo problema con gli altri attrezzi da cucina.

    Frusta da cucina

Come preparare la maionese in casa

  1. Le varianti sono infinite, ma per il momento vedremo solo la versione base con solo tuorli. L'uovo intero, albume compreso, per esempio, consente una maionese leggermente più facile da stabilizzare, ma leggermente meno saporita.

    In un recipiente mettete i tuorli d'uovo, e qualche goccia di limone. Iniziate a sbattere con forza media con l'utensile scelto.

    Uovo sbattuto
  2. Quando l'uovo avrà raggiunto una certa consistenza, iniziate a versare poche gocce d'olio per volta mescolando ogni volta, sempre con calma fino a quando l'olio non sarà stato assorbito.

    Goccia d'olio
  3. Quando avrete versato metà del vostro olio, versate, sempre goccia a goccia la restante parte del limone.

    Limoni
  4. Ora potete aumentare leggermente la velocità dell'olio, ma dovete metterlo sempre molto molto lentamente, fino ad esaurimento.

    Filo d'olio
  5. Per fare la maionese potete anche usare altri attrezzi. Dalla frusta elettrica, alla forchetta, al frullatore ad immersione, che ci mette una ventina di secondi.

    Minipimer
  6. Solo alla fine, quando la maionese si sarà formata, aggiungete il sale, magari sciolto nel succo di limone, le spezie, gli aromi che volete. Messi prima (il sale in particolare) possono ostacolare il procedimento.

    Sale
  7. La prova regina per capire se è riuscita la maionese è capovolgere il recipiente dove l'avete fatta. Non deve cadere ma restare attaccata alla tazza.

    Maionese
  8. Se mettete il tuorlo d'uovo nell'olio ed iniziate a mescolare tutto assieme, la maionese si fa in pochissimi secondi, ma non verrà perfetta. Sarà sempre leggermente più liquida del normale. Scordatevi quindi di girare la tazza.

    Tuorlo nell'olio

Maionese con le uova pastorizzate

  1. Riscaldate l'olio fino a 65-70° (temperatura di pastorizzazione dell'uovo). E seguite lo stesso procedimento sopra. Potrebbe essere necessario riscaldare nuovamente gli ingredienti se si dovessero freddare troppo. Una volta però inserita la prima metà dell'olio, oramai l'uovo sarà stato pastorizzato e potrete tranquillamente inserire l'altra metà senza preoccuparvi della temperatura.

    Ovviamente potete fare la stessa operazione descritta prima, ossia mettere il tuorlo d'olio nell'uovo tutto assieme. Ma in questo caso il risultato sarà, come prima, imperfetto.

    Olio per frittura
  2. Per aiutarvi dovrete servirvi di un termometro digitale come quello della fotografia.

    Termometro da cucina

Maionese con il bimby

  1. Ovviamente c'è differenza se volete pastorizzare le uova o no. Nel primo caso, mettete Nel boccale del Bimby mettete l'aceto o l'olio insieme con il sale dalla bocchetta, mettete la temperatura a 100° per 2 minuti e mezzo. Poi sempre dalla bocchetta aggiungete le uova, Mettete l'olio sul coperchio esterno, per farlo gocciolare dentro al composto poco per volta. Infine azionate a velocità 8 per 35-40 secondi.

    Se non ritenete fondamentale la pastorizzazione delle uova invece potete saltare la prima fase.

    Bimby

Maionese senza uova

  1. La maionese più è light quante meno proteine animali (e quindi tuorli d'uovo) contiene. Potete anche fare una maionese senza uova, utilizzando invece il latte di soia. E' un "derivato" dell'aquafaba. Nel recipiente mettete tutti assieme gli ingredienti sopra aggiungendo latte di soia in proporzione del 50% dell'olio che mettete. E' un tipo di maionese che non ha nessuna possibilità di impazzire, e quindi sarà pronta in pochi secondi.

    Il latte di soia deve essere usato molto freddo “in quanto la bassa temperatura crea legami ionici più forti e questo permette alla maionese di emulsionare”. Le particelle di grasso, essendo leggermente cristallizzate, si spezzano con maggiore facilità.

    Aquafaba