Go Back
Pasta stesa su teglia

La ricetta della pasta brisè

La pasta brisee è una preparazione base della pasticceria francese a base di burro e farina. Si può usare per crostate e finger food dolci e salati.
Preparazione 15 min
Cottura 30 min
15 min
Tempo totale 1 h
Portata Base
Cucina Francese
Porzioni 1 tortiera da 22cm.
Calorie 450 kcal

Ingredienti
  

Per la pasta brisee

  • 250 grammi di farina 00 150-220W
  • 100 grammi di burro
  • 50 ml. di acqua
  • 25 grammi di uova (mezzo uovo)
  • 4 grammi di sale

Per il ripieno

  • 120 grammi di zucchine romane
  • 200 grammi di uova (quindi circa 4)
  • 50 grammi di mozzarella
  • 25 grammi di formaggio grattugiato (preferisco il parmigiano al pecorino, qui di sapore troppo invadente).
  • 50 grammi di latte per ammorbidire la pasta
  • 8 grammi di sale
  • q.b. di pepe
  • 50 grammi di emmenthal
  • 50 grammi di cubetti di prosciutto crudo

Istruzioni
 

Come preparare la pasta brisee.

  • Mettete il burro in una ciotola per ammorbidirlo, facendo l'operazione detta di "cremaggio".
    Cremaggio
  • Mescolate burro e farina fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
    Impasto farina e burro
  • Sciogliete il sale nell'acqua.
    sale nell'acqua
  • Incorporate le uova nell'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo che poi incorporate nel composto fatto di burro e farina. Per una migliore riuscita si dovrebbe lavorare a mano per riscaldarlo il meno possibile. Se lo mettete nell'impastatrice lavorate alla minima velocità. Se l'impasto si scalda troppo, il burro si scioglie e la pasta perde compattezza. Dovete lavorarlo fino a che i liquidi non siano incorporati ed assorbiti.
    Fate attenzione al tempo. Se si impasta troppo si forma troppo glutine e la frolla si indurisce e si ritira in cottura, perdendo la forma.
    Palla di pasta
  • Schiacciate il panetto ed avvolgetelo il panetto in una pellicola trasparente per evitare si secchi e mettetelo in frigo per indurire l'impasto per almeno un'ora.
    Palla di pasta nel cellophane
  • Tirate fuori il panetto dal frigorifero, che sarà più consistente e lavoratelo un minimo per conferirgli elasticità. Infarinate leggermente il piano da lavoro (per evitare che la pasta si attacchi, ma tenete a portata di mano un tarocco per ogni evenienza), stendete la pasta per fargli assumere uno spessore di circa 2 millimetri.
    Pasta distesa
  • IMPORTANTE. Imburrate bene la tortiera o utilizzate lo staccante, se no dopo la cottura ci saranno problemi per staccare l'impasto.
  • Infarinate un mattarello. Avvolgeteci la pasta intorno e stendetela sulla tortiera, tirando via l'eccesso con una rotella liscia.
    Bucate il fondo della pasta. Questo per far uscire l'umidità e farla asciugare meglio in cottura. Poi mettete la pasta in freezer per almeno due ore.
    Pasta sul mattarello

Facciamo la cottura in bianco

  • Adesso facciamo quella che si chiama cottura in bianco. Serve per quei casi in cui il ripieno deve essere cotto poco, oppure per nulla. Se però si cuoce la pasta a parte, i bordi rischiano di collassare verso l'interno. per evitarlo si fa una precottura con i pesi dentro.
    Si copre con una stagnola il fondo della pasta brisee, si riempie con sassi o con il peso che volete che ricopra la pasta. Si mette quindi in forno a 170 gradi per 15 minuti con la valvola aperta. Io metto il guanto in silicone per non far chiudere lo sportello e fare uscire il vapore aumentando la temperatura di una decina di gradi. In ogni caso metto un termometro nel forno per controllare la temperatura.
    Una volta tirata fuori la pasta brisee dovete togliere la stagnola con i pesi facendo molta attenzione nel caso dovesse risultare attaccata in alcuni punti.
    Sassi per la cottura in bianco

Aggiungiamo il ripieno

  • Tutto quello che vi resta da fare ora è aggiungere il ripieno nella pasta e mettere in forno a tempi variabili secondo quello che ci avete messo.
    Forno elettrico